Se dici che il suluguni è formaggio sottaceto come formaggio, mozzarella, Adygei o Chechil, allora questo sarà molto poco.
È un biglietto da visita della Georgia occidentale, un popolo che può esaltare la bellezza delle montagne e della vite, il barbecue di agnello e, ovviamente, fatto con amore, il formaggio suluguni in casa.
Gli stessi georgiani non prestano attenzione all'origine scientificamente fondata del nome del formaggio, che denota le materie prime per la sua produzione.
Con la loro caratteristica poetica e romanticismo, spiegano che il suluguni è un derivato di due parole, anima e cuore, e queste parole dovrebbero essere considerate le condizioni basilari per fare il formaggio. Non c'è niente da discutere qui.
Suluguni è di origine così antica, e il processo della sua preparazione è così scrupoloso che solo un grande amore per la terra e il lavoro, il calore delle mani umane potrebbe dare alla gente un aroma raffinato e unico e un gusto speziato di formaggio, dal cuore e dall'anima.
Pertanto, se esiste un'attitudine appropriata, cercheremo di costruire una casa suluguni.
Ci sono solo due ricette per il formaggio: la solita, nota ai residenti della soleggiata Georgia per molte centinaia di anni - tale formaggio può essere visto nei reparti gastronomici dei negozi, e il secondo tipo di formaggio, destinato alla conservazione a lungo termine e quindi affumicato processato, può essere acquistato e degustato solo su patria storica.
Come fare il formaggio suluguni a casa - principi tecnologici di base
Suluguni ha una consistenza bianca o cremosa, morbida e stratificata, gusto salato cremoso. Le tonalità di colore del formaggio dipendono dalla qualità del latte: le materie prime ad alto contenuto di grassi conferiscono un'ombra color crema. Il contenuto di grassi del latte varia a seconda delle condizioni degli animali, della loro età e di altri fattori fisiologici, dai cambiamenti stagionali nella dieta. La materia prima del formaggio Suluguni è il latte di mucca o di bufala. A causa delle caratteristiche geografiche della zootecnia, le imprese impegnate nella produzione del formaggio Suluguni utilizzano principalmente latte vaccino. La preparazione del formaggio consiste in due fasi principali, ognuna delle quali, a sua volta, può anche essere divisa in operazioni separate.
Nella prima fase,, infatti, ricevono formaggio fresco fatto in casa, come Imeretinsky, formaggio salutare e altri formaggi a pasta corta. Per fare questo, il latte viene fermentato, il siero viene separato, la cagliata viene sottoposta a pressatura automatica, mantenuta per un certo tempo in salamoia. Questo formaggio è già un prodotto naturale molto fresco e gustoso.
Per preparare il formaggio suluguni in casa, la testa del formaggio ottenuta viene sottoposta ad ulteriore lavorazione meccanica e fusione, e quindi si ottiene un tipo di formaggio completamente diverso. Quando la cagliata, precedentemente tagliata in piccole frazioni, viene riscaldata, si scioglie e il formaggio diventa di plastica. È impastato come pasta, tirando e piegando strati, che consente una trama a strati.
Suluguni, che è fabbricato in produzione, non è governato dallo standard statale, ma dalle condizioni tecniche di ogni singola impresa. Questo suggerisce che non esiste un'unica tecnologia per la produzione di Suluguni, e ogni azienda cerca di ricreare la ricetta del formaggio a modo suo. In effetti, c'è solo una ricetta per questo suluguni fatto in casa. La differenza tra il formaggio suluguni a casa e fabbricato in fabbrica, secondo le specifiche, consiste solo in una sfumatura.
Il suluguni fatto in casa è prodotto con latte intero fresco, bypassando la fase di pastorizzazione. Dato che la tecnologia di produzione del formaggio prevede di riscaldare ripetutamente la pasta di formaggio e formaggio a una temperatura superiore a 85 ° C per 10-15 minuti, che consente di proteggere il prodotto finito dalla presenza di microrganismi indesiderati nel processo di maturazione e conservazione dei suluguni, non è necessario pastorizzare il latte. Ma nella produzione di Suluguni a base di latte pastorizzato, come richiesto da rigidi standard sanitari. Pertanto, vi è una differenza nella ricetta dei metodi domestici e industriali di cucinare il formaggio. Il formaggio fatto in casa si distingue per la sua naturalezza e semplicità di preparazione: il grano del formaggio si ottiene naturalmente, senza aggiunta di cloruro di calcio e caglio, a differenza del metodo industriale di produzione del formaggio dal latte pastorizzato.
A cosa servono i sali di calcio e gli enzimi? Se spiegato semplicemente, il processo di pastorizzazione perde il loro latte, quindi vengono aggiunti artificialmente. Questa è l'intera differenza tra il metodo domestico e industriale di produzione Suluguni.
Una descrizione dettagliata del primo e del secondo metodo di casa suluguni - nelle ricette sottostanti.
1. Suluguni a casa dal latte intero pastorizzato
Materie prime:
- Agricoltore, latte naturale, pastorizzato 12 l
- Cloruro di calcio 1,2 mg
- Caglio 2,4 mg
- Sale
Attrezzature e strumenti:
- Padelle 8 l, 15 le 20 l
- Pale in legno 2 pz.
- Round Colander (o Sieve)
- Grande ciotola per impastare la pasta di formaggio
- Coltello da cucina lungo
- Tagliere
- Vassoio per drenaggio del siero
- Sonda di temperatura con timer (se possibile)
Procedura di preparazione:
- Versare il latte nella padella (15 l) e metterlo in una pentola più grande, mettere sul fornello incluso e parzialmente riempito d'acqua. Se non c'è una casseruola speciale per fare il formaggio, allora il metodo di cottura in un bagno d'acqua aiuterà molto - se in contatto diretto con il fuoco, il latte o il formaggio possono bruciare. In una pentola grande, se necessario, è possibile aggiungere acqua calda per mantenere la temperatura richiesta.
- Riscalda il latte a 35-38 ° C. Se non c'è un termometro speciale, dovrai navigare secondo i tuoi sentimenti - la temperatura di fermentazione del latte dovrebbe essere leggermente superiore alla normale temperatura del corpo umano. In una situazione del genere è meglio non surriscaldarsi.
- Versare 50 ml di acqua bollita calda nei misurini e sciogliere calcio cloruro e caglio separatamente. Utilizzare siringhe mediche per la precisione. Lo svantaggio, così come l'eccesso di questi componenti influenzerà la qualità della preparazione di cagliata e pasta, in peggio.
- Versare il contenuto dei misurini nel latte e mescolare per 10-15 minuti fino a formare un coagulo di latte.
- Non dimenticare di monitorare la temperatura di riscaldamento. Per mantenerlo stabilmente al livello giusto, accanto ad una grande casseruola, mettere una pentola per scaldare l'acqua e mantenere la temperatura vicina all'ebollizione. Preparare un mestolo per estrarre l'acqua raffreddata e rabboccare quella calda.
- Dopo 5-6 ore, il coagulo diventerà così denso da poter essere trasferito negli stampi pronti installati sulla vaschetta raccogligocce. Trasforma la massa della cagliata in forme con una schiumarola in modo da non dover ingombrare il posto di lavoro con pallet di grandi dimensioni. Trasferire il siero rimanente in barattoli sterili. Può essere utilizzato successivamente per altri scopi culinari o commerciali.
- Unire le forme con un coagulo quando il siero drena un po 'e il formaggio viene compattato. Girare una delle forme sull'altra e mettere da parte. Dovranno essere girati di volta in volta in modo che il formaggio sia compattato sotto il suo stesso peso. Entrambe le metà dovrebbero "crescere insieme", formando una testa di formaggio con i lati arrotondati, una forma cilindrica regolare. Per sigillare il formaggio e il gocciolamento del siero di latte con il metodo auto-pressante, sono sufficienti 8 ore.
- Durante questo periodo, il formaggio acquisirà una consistenza densa. Metti la testa su un tagliere e rimbocca la superficie con sale. Avvolgere il formaggio in un film e metterlo in frigorifero per 2-3 giorni per la maturazione.
- Questa è una delle varietà di formaggi in salamoia ed è già pronta per l'uso. Ma l'obiettivo principale è la preparazione di Suluguni, e quindi, due giorni dopo, procedere alla seconda fase finale.
- Mettere il formaggio di ricotta su un tagliere e tagliarlo a cubetti. Questo è necessario in modo che quando si scioglie il formaggio sia uniformemente arrotolato e trasformato in un impasto di plastica.
- Versare acqua calda (85 ° C) nel catino e inserirvi i pezzi tagliati. Prendere in entrambe le mani le pale di legno e iniziare a mescolare il formaggio fino al momento in cui i pezzi diventano una consistenza di stiramento. Usando le lame, raccoglierle nella massa totale e impastate fino a formare un unico pezzo. Osserva la temperatura dell'acqua nel bacino e cambialo costantemente, scolando il raffreddato e aggiungendo caldo dalla padella, che in questo momento dovrebbe essere sul fornello, pronto.
- Continuare a impastare la pasta di formaggio, impastarla in acqua calda in una teglia piatta e quindi piegarla immediatamente per ottenere una consistenza stratificata. Metti la pasta pronta in una forma di maturazione installata su un vassoio. Immergere per 2-3 ore in forma, in frigorifero.
- In questo momento, prepara la salamoia (20%). Per la sua preparazione, è possibile utilizzare siero di latte o acqua calda in cui è stata impastata la pasta di formaggio. Metti il formaggio nella salamoia per un giorno. Dopo 12 ore, non dimenticare di rovesciare la testa in modo che il suluguni sia uniformemente salato.
- Dopo aver trasferito la testa nella borsa o nel contenitore e conservarla in un luogo freddo.
2. Suluguni fatto in casa - ricetta per il formaggio a latte fresco
Materie prime:
- Latte fresco, intero, non pastorizzato 10 l
- Sale
- Acqua
Preparazione:
L'intero ordine di cottura di Suluguni è descritto in dettaglio nella ricetta numero 1. La differenza è solo nell'uso delle materie prime.
3. Il formaggio Suluguni in casa - ricetta per il suluguni fritto
Prodotti:
- Pomodori
- Coriandolo
- Suluguni
- Dill
- Cipolle dolci, rosso
- Olio vegetale, sale e pepe (per condimento)
- Prezzemolo
Preparazione:
Lavate, sbucciate e sbucciate le cipolle e i pomodori a fettine sottili. Metti in una pirofila. Cospargere con verdure tritate e versare condimento da pepe macinato, sale e olio vegetale. Metti uno strato di suluguni strofinato sopra. Mettere in forno e cuocere fino a doratura.
4. Casa Suluguni - ricetta della cucina georgiana "Achma"
Prodotti:
- Acqua 150 ml
- Uova 3 + 1 pz.
- Sale
- Burro, panna (fuso) 180 g
- Farina 0,8 kg
- Suluguni 500 g
Procedura di preparazione:
Strofinare Sbattete le uova (3 pezzi), aggiungendo acqua e sale. Aggiungere il composto alla farina setacciata, impastare la pasta. Dividetelo in sette parti, due delle quali dovrebbero essere 70-100 g di più. Rotolare le palline e raffreddare. Metti una pentola d'acqua sul fuoco, aggiungi sale e porta a ebollizione. Cinque piccoli pezzi di pasta, rimuovere e rotolare cerchi di 20 cm di diametro. Fai cerchi di 28 cm di diametro da grandi pezzi di pasta. Coprire la teglia rotonda con pergamena oleata. Al fondo stendere un grande cerchio, lubrificarlo con olio e cospargere di suluguni grattugiato. I bordi del grande cerchio dovrebbero essere appesi lateralmente. Mettere un piccolo cerchio in acqua bollente per mezzo minuto, rimuovere con un mestolo forato e posizionarlo immediatamente sopra allo strato di formaggio nella forma. Lubrificare con burro e cospargere di formaggio. Immergere il seguente piccolo cerchio in acqua bollente e ripetere l'operazione. Disporre l'impasto cotto a strati, coprire il prodotto con un secondo cerchio largo, pizzicare i bordi, collegandoli. Ingrassare l'impasto con l'uovo e infornare per mezz'ora a 200-210 ° C. Metti la cottura finita su un piatto e taglia.
5. Suluguni a casa - melanzane blu con pomodori e formaggio
Prodotti:
- Melanzane blu
- Sulug Cheese
- Aglio
- Sale
- Una miscela di peperoni macinati
- Sale
- Verdi per la decorazione
- Pomodori
Metodo di preparazione:
Tagliare le melanzane preparate a metà longitudinalmente. Friggere in olio vegetale. Preparare una miscela di aglio, sale, verdure tritate e sale e strofinare sul lato interno delle melanzane. Coprire con fettine sottili di pomodoro, cospargere di formaggio grattugiato. Verdure messe su una teglia, unte di grasso e inviate per quindici minuti in un forno preriscaldato. Quando il formaggio si arrossa, stendilo su un piatto, cosparso di erbe.
6. Suluguni fatto in casa - Ricetta per insalata
Ingredienti:
- Suluguni
- Filetto bollito, pollo
- Cetriolo fresco
- Basilico, prezzemolo
Per il rifornimento di carburante:
- Aceto d'uva (o succo di limone)
- Olio d'oliva
- Spezie, zucchero e sale
Preparazione:
Tutti gli ingredienti tagliati in cannucce in proporzioni uguali. Mescolare e versare il condimento a piacere prima di servire. L'insalata può anche essere cucinata con pollo affumicato.
formaggio suluguni a casa - consigli e suggerimenti
- Per preparare un chilogrammo di suluguni, sono necessari 10-12 litri di latte naturale. L'errore di volume è dovuto alla qualità del latte, che può contenere oggettivamente quantità diverse di sostanza secca.
- Suluguni fresco è conservato in un contenitore in frigorifero. La sua durata è di 30 giorni. Per una conservazione più lunga il formaggio è affumicato
