Gli storici e gli archeologi riferiscono che il primo formaggio fu trovato nella piramide di Cheope. La prima apparizione di formaggio, circa settemila anni fa, appartiene al moderno territorio del Medio Oriente e indica che il formaggio è apparso per caso quando un arabo, un mercante e un viaggiatore, ha preso un vaso di cuoio con latte sulla strada, che era scivoloso sotto i raggi del sole cocente del deserto. Il viaggiatore non aveva altra scelta che mangiare quello che usciva dal latte, poiché non aveva altro cibo. Il nuovo prodotto è venuto al suo gusto.
Infatti, e molto probabilmente, la scoperta accidentale di formaggio per caso si riferisce ai tempi in cui gli esseri umani dapprima domarono mammiferi e provarono un nuovo prodotto, che poi migliorarono per migliaia di anni, migliorando la tecnologia di produzione del formaggio.
Oggi, la produzione di formaggio è una parte significativa dei guadagni delle esportazioni in quaranta paesi in tutto il mondo. Il formaggio viene prodotto in quasi tutti i paesi del mondo e non solo su base industriale. In alcune regioni, formaggio fatto in casa sul tavolo - un pasto tradizionale. Le ricette per i formaggi fatti in casa sono diverse. È prodotto con latte di mucche, pecore, capre, cammelli e bufali. Secondo il metodo di preparazione, si distinguono i formaggi salati, morbidi, duri e lavorati (o lavorati).
Come cucinare il formaggio: controlla la qualità del latte
La produzione casearia fatta in casa è una prerogativa dei residenti rurali che hanno animali che producono latte adatto alla produzione di formaggio. Per i residenti delle megalopoli, la produzione casearia di formaggi è piuttosto un hobby, un desiderio di provare un prodotto naturale fatto in casa, dal momento che è possibile cucinare il vero formaggio fatto in casa solo con latte intero naturale non scremato, che, ahimè, nei supermercati è una rarità. L'unica via d'uscita è comprare il latte degli agricoltori sul mercato per gustare un prodotto naturale fatto in casa. Alle nostre latitudini, il latte di mucca o di capra può essere acquistato dai contadini. Si può anche fare il formaggio fatto in casa da quest'ultimo, ma la scelta del latte di mucca o di capra deve essere affrontata con cognizione per ottenere il formaggio secondo la ricetta e la tecnologia scelte.
Criteri che devono essere considerati quando si sceglie il latte per la produzione di formaggio fatto in casa:
Standard sanitari
Per quanto riguarda la freschezza del latte, il formaggio può essere preparato dallo yogurt. In ogni caso, la differenza tra yogurt e latte non si riflette nella qualità dei formaggi salati e del siero. Il fatto che quando si acquista latte fatto in casa bisogna stare attenti a non portarlo dove non ci sono servizi di controllo sanitario, non c'è bisogno di dire.
Ma se acquisti del latte fatto in casa da un venditore sconosciuto, non esitare a provarlo. In particolare, se il latte - capra. Può avere un odore sgradevole associato a condizioni animali e processi ormonali. L'odore caratteristico non viene rimosso anche dopo il trattamento termico e il buon formaggio non funzionerà.
Grasso
Dipende dalla qualità del formaggio, dalla scelta della ricetta. Ad esempio, per la preparazione di parmigiano si dovrebbe usare nelle stesse proporzioni latte di latte serale e mattutino di latte vaccino, che non ha lo stesso contenuto di grassi. Più latte grasso - sera. Il contenuto di grassi del latte dipende anche dalla razza di animali, dai mangimi, dalla stagione e da altri fattori. I formaggi tipo "Philadelphia" richiedono l'uso di latte intero, mentre per i formaggi tipo ricotta, al contrario, il contenuto di grasso nel siero dovrebbe essere basso.
Il grasso del latte può essere determinato visivamente, così come la produzione di latte. Quando arrivi al mercato al mattino, scegli il latte in bottiglie di vetro da tre litri. In bottiglia con la sera, già stabilizzato il latte, la crema giace sulla superficie, che può essere facilmente determinata dalla differenza di colore. La crema densa ha un color crema e il latte è più bianco. In un buon latte fatto in casa, il contenuto di grassi raggiunge il 25-30%, cioè circa 1/3 di una bottiglia da tre litri deve essere riempita con crema. Nel latte fresco della produzione di latte del mattino, il contenuto di grassi è molto più basso e se il latte non si deposita (3-5 ore), allora la quantità di grasso in esso non è determinata visivamente. Il contenuto di grassi di alcuni tipi di formaggi raggiunge il 50% e oltre. Questa composizione si ottiene aggiungendo burro nel processo di cottura.
Come fare il formaggio fatto in casa - i principali momenti tecnologici
Data la varietà di formaggi, i metodi di fabbricazione e i segreti dei marchi dei produttori di formaggio, ci concentreremo solo sulle principali e più comuni fasi tecnologiche della produzione del formaggio, che sono le stesse per tutti i tipi di prodotto.
pastorizzazione.
Il latte per fare il formaggio deve essere pastorizzato. In particolare, questa fase non dovrebbe essere saltata nella preparazione di formaggi con una lunga durata. Immediatamente, notiamo: il latte pastorizzato acquistato al supermercato non è adatto alla produzione di formaggio. Il formaggio di questo tipo di latte non funzionerà affatto, perché la temperatura di pastorizzazione di tale latte è superiore a 60-75 gradi - questo è il modo in cui il latte viene preparato per il formaggio. Ma alcuni formaggi, tuttavia, sono fatti con latte fresco non pastorizzato ("Mozzarella"). A questo proposito, e se si desidera preparare tale formaggio a casa, è necessario scegliere con maggiore attenzione le materie prime.
Aggiunta di lievito e formazione di un gruppo di formaggi
Il latte pastorizzato viene leggermente raffreddato (fino a 30-33 gradi) e vengono introdotti caglio, batteri dell'acido lattico, aceto, acido citrico o altri agenti ossidanti per facilitare la coagulazione delle proteine del latte e la separazione del siero. La scelta degli additivi dipende dalla ricetta specifica. La compressa forma caseina. La coagulazione del latte dipende dalle proprietà delle proteine del latte, dalla sua capacità di trasformarsi in caseina.
Ad esempio, il latte di capra, nonostante i suoi alti indici biochimici, che si avvicina in composizione al latte umano, ha una coagulabilità insufficiente per fare i formaggi. A questo proposito, spesso il formaggio feta, che in Grecia viene tradizionalmente preparato con latte di capra, viene mescolato con latte vaccino o latte di pecora. Se solo il latte di capra viene usato per fare il formaggio, quando si coagula si aggiungono enzimi e altri additivi speciali che aumentano la coagulazione. Formazione di teste di formaggio
Dopo la coagulazione, il coagulo viene posto in un piatto preparato (setaccio, cestino, garza) per un'ulteriore separazione del siero. In questo momento, viene premuto il formaggio futuro. È posto sotto l'oppressione, il cui peso dipende dalla consistenza desiderata (densità) del formaggio. Se il formaggio duro viene preparato, il peso del giogo deve essere aumentato gradualmente.
Cheese Ambassador
Inoltre, il sapore del formaggio dipende dall'aggiunta di sale, la salatura influisce sull'ulteriore separazione del siero, sulla formazione della densità (la soluzione salina disidrata la massa del formaggio). Anche il sale svolge un ruolo importante nella conservazione e nella maturazione del formaggio.
Maturazione
Esternamente, a maturità, il formaggio cambia colore e umidità, in esso compaiono fori caratteristici di un tipo o dell'altro, si forma un certo sapore. A livello biochimico invisibile, c'è un ulteriore cambiamento nelle proteine del latte. I batteri dell'acido lattico continuano a partecipare a questo processo. Loro, come tutti gli organismi viventi, hanno bisogno di creare determinate condizioni.
Per la produzione di formaggi a pasta dura viene utilizzato un trattamento termico ripetuto, con l'aggiunta di ingredienti aggiuntivi alla cagliata. Per ogni tipo di formaggio, i requisiti per la cagliata (umidità, dimensioni) sono diversi.
Importante: per fare il formaggio nella cucina di casa da tutti gli strumenti utilizzati nella produzione, è probabilmente necessario acquistare termometri per monitorare la temperatura del formaggio durante la cottura e per la stanza in cui si verificherà un'ulteriore maturazione.
Ricetta 1. Come cucinare il formaggio di siero di ricotta
Composizione:
- Siero fresco 8 l
- Aceto di frutta (6%) 100 ml
Preparazione:
Riscaldare il siero a 90 gradi, versare l'aceto e mescolare in una casseruola fino a formare un coagulo, che deve salire in superficie. Spegni il fuoco e aspetta che il siero si raffreddi a 30-35 gradi. Versare il contenuto della padella in un colino. Dopo 6-8 ore, mettere il formaggio in un contenitore. Ricetta 2. Come fare il formaggio feta sottaceto casalingo
Composizione:
- Latte, capra e mucca 5 l
- Batteri acidofili 20 g
- Caglio 10 g
- Calcio cloruro (soluzione 10%)
Preparazione:
Scalda il latte a 30 gradi. Questa temperatura deve essere mantenuta per un'ora. Aggiungere acidofilo, soluzione di cloruro di calcio e caglio. Non appena si forma un coagulo, trasferirlo su un setaccio installato su un pallet. Dopo 10-12 ore, tagliare il coagulo a cubetti di 1,0-1,5 cm e metterli nella salamoia preparata. Da formaggio salamoia deve essere spostato in un contenitore ermetico con un coperchio dopo 10 ore. Conservare in frigorifero.
Per salamoia: 50-60 g di sale (cucina convenzionale) per litro di acqua bollita.
Ricetta 3. Come preparare il formaggio fuso
Prodotti:
- Cagliata fresca pastorizzata (18%) 0,5 kg
- Burro 150 g
- Tuorlo d'uovo 3 pz.
- Latte intero 200 ml
- Sale
Preparazione:
L'intero processo di cottura del formaggio prima della formazione della testa dovrebbe avvenire in un bagno d'acqua con una temperatura di riscaldamento dell'acqua fino a 70 gradi. In una grande pentola d'acqua, mettere un contenitore più piccolo (2,5-3 litri). In una casseruola più piccola, scalda il latte salato a piacere e spalma la cagliata, pre-asciugandola con burro ammorbidito attraverso un setaccio metallico fine. Mescola la cagliata nel latte con una frusta prima della coagulazione. Rimuovere la padella dal coagulo risultante. Martellare i tuorli nella massa calda, uno alla volta, frullando con un mixer. Metti di nuovo il formaggio sul bagno di vapore per 20-30 minuti, ma non mescolare più, basta girarlo. Formaggio caldo messo in forma fino al fresco.
Come cucinare il formaggio - Consigli e trucchi
- Aggiungere il siero all'impasto anziché l'acqua e ottenere il doppio beneficio da esso.
- Gli amanti di Okroshka possono usarlo al posto del kvas: un nuovo gusto con ulteriori vantaggi utili. Hash su siero di latte può essere mangiato anche per i bambini.
- Il popolare e amato da molti Ricotta italiana è fatto da siero di latte fresco e caldo subito dopo la cottura di un altro tipo di formaggio.
- Le spese finanziarie si giustificano nella produzione di formaggi fatti in casa? Da un litro di latte all'uscita di 50 - 100 g del prodotto finito (a seconda del tipo di formaggio). Tenendo conto del costo di un litro di latte e di un chilogrammo del prodotto finito è costoso. Ma il siero di latte, il principale prodotto della lavorazione, non è uno spreco, ma un prodotto completamente utile che ogni hostess troverà in cucina.
