Adyghe formaggio a casa: delizioso sotto qualsiasi nome! Ricette per il formaggio Adygei fatto in casa

Adyghe formaggio a casa: delizioso sotto qualsiasi nome! Ricette per il formaggio Adygei fatto in casa

Il formaggio Adygei ha molti "parenti" in molti paesi: mozzarella, formaggio, ricotta, feta, paneer e molti altri tipi di formaggio in salamoia, inventati in tutta la storia dell'umanità.

La leggenda di Adyghe dice che il famoso formaggio esisteva nel 7-8 millennio aC. Ma il formaggio chiamato "Adygei" è diventato famoso solo dopo le Olimpiadi del 1980, a Mosca, dove è stato consegnato in splendidi pacchetti appositamente realizzati in Finlandia.

La tecnologia di produzione del formaggio salino "Adygei" per migliaia di anni non è cambiata affatto.

L'unica differenza nella produzione moderna è l'uso di materie prime.

Se il latte di capra e di pecora veniva usato per produrre il formaggio Adygei, nella produzione veniva usato latte vaccino a causa della diffusa e significativa riduzione del bestiame di questi animali domestici.

Tuttavia, dopo l'introduzione di questa innovazione, i produttori di formaggio di Adygea hanno iniziato a diffondere attivamente voci secondo cui hanno mucche speciali e danno latte, cosa che non si trova in nessuna parte del mondo. A proposito, riguardo al latte: in forma pastorizzata, il latte della mucca di Adygei non ha differenze significative rispetto al latte di una mucca indiana o svizzera.

Un fatto interessante: il formaggio Adygei è prodotto da molte delle più grandi imprese casearie della CSI, ma con un nome diverso. Il fatto è che il nome "formaggio Adygei" è stato brevettato dai produttori della Repubblica di Adygea, quindi esattamente gli stessi formaggi fatti fuori Adygea, con un gusto assolutamente autentico, dovrebbero essere chiamati qualcos'altro. Ma non è il nome, ma il gusto. Pertanto, questo formaggio può essere cotto in qualsiasi cucina di casa.

Formaggio Adygei a casa - principi tecnologici di base

La differenza tra la tecnologia di produzione del formaggio Adygei di altri formaggi decapati è che la pastorizzazione a lungo viene utilizzata per la sua produzione.

L'unica difficoltà nel produrre il formaggio Adygei a casa è di garantire un riscaldamento a lungo termine del latte ad una temperatura di 95 ° C, che influisce sulla consistenza del coagulo. Alla temperatura specificata, così come nel processo di agitazione continua, la proteina del latte viene incollata insieme in grumi filiformi, spingendo la massa del siero di latte.

In modo che il latte non scappi e non bruci durante la pastorizzazione, esiste un modo semplice ed efficace per risolvere il problema: prima di riscaldare, le materie prime dovrebbero essere raffreddate il più possibile e poi aggiunte gradualmente alla vaschetta di pastorizzazione, in piccole porzioni, con agitazione continua, versando latte raffreddato lungo il bordo del contenitore mentre si abbassa temperatura della padella e materie prime.

Per evitare che il latte si bruci, prima di iniziare la cottura della pasta di formaggio, versare un po 'd'acqua nel fondo della padella e, portandola ad ebollizione, iniziare ad aggiungere prima latte fresco e poi siero di latte, panna acida o latte acido. L'uso di prodotti a base di latte fermentato nella preparazione di formaggi sott'aceto fatti in casa è l'opzione migliore. Questi prodotti sono naturalmente saturi con i batteri e gli enzimi necessari e come gestirli correttamente, ogni casalinga sa.

Gli enzimi e gli antipasti speciali e caglio, utilizzati nella produzione del formaggio, richiedono un certo livello di preparazione dal produttore di formaggio novizio e, inoltre, il loro uso è sensato per i notevoli volumi di produzione di formaggio: colture speciali iniziali nella quantità di 1,5-2 g vengono aggiunte a 100 litri di latte . A casa, è improbabile che qualcuno abbia bisogno di quella quantità di formaggio: da 100 litri di latte, è possibile ottenere 13-16 kg di prodotto, a seconda del tipo di latte. Con una tale quantità minima di antipasto per 100 litri, sarà molto difficile misurare il suo peso per la cottura di una testa di formaggio singola del peso di 1,5 kg. Va notato che le teste di minor peso possono essere preparate a casa, ma il fattore seguente deve essere preso in considerazione: la separazione del siero in salamoia avviene naturalmente, senza l'uso di presse, sotto la pressione del proprio peso del prodotto. Pertanto, in base alle leggi della fisica, con un peso alla testa di 0,5 kg, il processo di spremitura del siero sarà più lento e meno efficace.

Il rapporto tra latte fresco e prodotti lattiero-caseari - 2: 1. Sarà molto conveniente se, immediatamente prima di iniziare la preparazione, divida una parte di latte fresco, panna acida diluita o yogurt denso: questo permetterà di versare la massa aspra in modo più uniforme ed evitare la formazione di grumi nell'impasto del formaggio.

Per iniziare a produrre il formaggio Adygei a casa, resta da considerare i requisiti per la qualità delle materie prime utilizzate e i requisiti standard per il prodotto finito. Naturalmente, il latte intero naturale è più adatto alla produzione di formaggio, che può essere acquistato dagli agricoltori o in mercati specializzati per i prodotti agricoli. Il tenore di grasso del formaggio Adygei è, secondo i requisiti standard, del 45%; umidità - fino al 60%; contenuto di sale - 2%.

Per ottenere il formaggio esattamente di questa qualità, le materie prime casearie utilizzate per la sua preparazione dovrebbero corrispondere a questi indicatori al massimo. È consentito utilizzare concentrati secchi, con l'aiuto di quale latte naturale scremato può essere portato al contenuto di grassi desiderato. Inoltre, per ottenere il contenuto di grassi necessario, è possibile utilizzare una combinazione di latte scremato e panna acida grassa.

In generale, nella loro stessa cucina, le regole di GOST non hanno il potere assoluto, ma puoi dare libero sfogo al tuo potenziale creativo.

1. La ricetta originale per il formaggio Adyghe a casa

Ingredienti:

Latte di capra, intero 4,5 l

Latte vaccino, intero 5,5 l

Siero di latte, naturale (da mucca, latte intero) 4 L

sale

Metodo di cottura:

Prendi due tipi di latte in parti uguali e la stessa quantità di siero di latte. Per la preparazione del formaggio salato secondo la ricetta originale, è necessaria una padella smaltata o inossidabile, 2 volte la quantità di latte.

Pre-filtrare il latte acquistato sul mercato attraverso una garza o un tovagliolo di lino.

Versare il latte nella padella, accendendo la stufa alla temperatura più bassa. Far bollire per 50-60 minuti, infondendo il siero in piccole porzioni ogni volta che il latte sta per bollire. Mescola continuamente il contenuto del piatto. Nella massa da latte dovrebbe formare coaguli filamentosi, separati dal siero.

Quando la proteina del latte coagulato viene raccolta in un coagulo globulare, spegnere il fuoco o rimuovere la padella dal fornello. Prepara un contenitore per inclinare il formaggio e mettici sotto un'altra ciotola, nella quale il siero si drenerà. Quando il siero viene drenato e il formaggio viene compattato sotto il suo stesso peso, rovesciare lo stampo e posizionare la testa sulla griglia.

Questo formaggio Adyghe viene filtrato attraverso cestini di vimini in vimini. Ma puoi usare altri contenitori adatti a questo scopo: un setaccio o una colapasta. Cospargere la superficie della testa con sale. Il formaggio dovrebbe maturare entro 18-24 ore. Il formaggio può essere conservato in confezioni ben chiuse, non più di 72 ore.

Ricetta 2. Formaggio Adygea a casa da un concentrato secco

Ingredienti:

Latte intero (3,2%) 6,5 l Latte acido, fatto in casa 3,3 l

Latte in polvere (25%) 1,5 kg

sale

Cottura:

Preriscaldare il latte naturale a 40ºC e sciogliere il concentrato secco in esso, aggiungendo la polvere con agitazione continua. Quando il concentrato è completamente sciolto, separare 2,5-3 litri di latte dal volume totale e raffreddare questa parte a 18-20ºC.

Riscaldare la seconda parte del latte ricostituito a 90-95 ° C e iniziare a versare prima 200-300 ml di latte refrigerato, quindi lo yogurt per abbassare il punto di ebollizione. Utilizzare latte acido con una temperatura di + 5 ° C per prolungare la cottura fino a un'ora.

Versare il latte e il clabber raffreddati sul bordo della padella, con movimenti circolari, in modo che il coagulo si raccolga al centro della padella. Togliere la padella dal fornello quando il latte è arricciato e raffreddare nuovamente a temperatura ambiente. Raccogliere il coagulo e trasferirlo in uno stampo preparato con le aperture per il flusso di siero. Metti il ​​modulo nel piatto che servirà da vassoio. Dopo che il formaggio è stato compattato, salate la superficie e mettetela su una griglia o una griglia e salate il formaggio dall'altra parte. Metti la testa finita in un sacchetto di plastica con una fibbia o in un contenitore con un coperchio aderente.

La durata di conservazione del formaggio è di 3 giorni, a una temperatura di 0-5 ° C.

3. Formaggio Adygei a casa da ricotta e latte

Ingredienti:

Latte, intero 4,5 l

Ricotta, fatta in casa (grasso)

Cottura:

Strofinare la ricotta con un colino e mescolare con metà del latte preso in una massa omogenea, senza grumi. La seconda metà del latte freddo, inizia a scaldarsi in una casseruola, in parti di 200-300 ml: scaldare una parte a 90ºC, versare la successiva porzione di latte. Dopo che tutto il latte è stato pastorizzato, iniziare a versare nella miscela raffreddata di latte e cagliata, anche in parti: in un movimento circolare, dalle pareti della padella al centro. Rimuovere le proteine ​​del latte coagulato dalla stufa per il raffreddamento. Quindi, forma le teste del formaggio, come descritto nelle ricette sopra.

4. Il formaggio Adygei a casa da latte e panna acida

Ingredienti:

Latte naturale 7,5 l

Panna acida (25%) 2,5 kg

Cottura:

Inoltre, come nelle ricette precedenti, usa gli ingredienti refrigerati per fare il formaggio. Unire 1/3 parte di latte con panna acida per ottenere una massa liquida omogenea: sarà conveniente introdurre la panna acida in una casseruola.

Iniziare a pastorizzare il latte, versarlo in alcune parti in una casseruola e scaldarlo, vicino al punto di ebollizione. In questo caso, il latte non dovrebbe in nessun caso bollire. Dopo che tutto il latte è stato versato, versare la panna acida diluita con il latte. Durante il processo di pastorizzazione, non interrompere la miscelazione regolare della massa del formaggio. Lasciare raffreddare la proteina del latte coagulato; Raccogli la cagliata in un colino, colino o altro contenitore rotondo con fori. Dopo che il siero separato viene scaricato sul pallet e il formaggio viene compattato sotto il suo stesso peso, salare la superficie e girare lo stampo mettendo il formaggio in un contenitore preparato per la conservazione.

Adyghe formaggio a casa - suggerimenti e trucchi

  • Per comodità di cottura Adyghe formaggio a casa, utilizzare un termometro per monitorare la temperatura di pastorizzazione del latte: se il latte bolle, il formaggio non funzionerà, e la temperatura di pastorizzazione è molto vicino al punto di ebollizione.
  • Per la produzione di un chilogrammo di formaggio Adyghe a casa, sono richiesti almeno 6,5 litri di latte.
  • È possibile sostituire gli enzimi caglio in formaggio fatto in casa con panna acida, ricotta, yogurt e prodotti caseari.
  • Se la casa ha un affumicatoio domestico, prova il formaggio Adygei affumicato: dopo aver preparato la testa del formaggio in uno dei modi descritti, conservalo nell'affumicatoio per 3-4 ore, in modalità affumicatura a freddo (fino a 25ºC). Per fumare, spennellare la testa del formaggio con il burro. Il fumo non prolunga la durata di conservazione del formaggio, ma ti consente di ottenere sapori nuovi e interessanti. Per aumentare la durata di conservazione del formaggio Adyghe affumicato è necessaria un'esposizione più lunga al fumo, ma questo cambia in modo significativo il gusto del formaggio.
  • Prova a preparare il formaggio Adygei con pepe, cumino, coriandolo o altre spezie e spezie. Questo formaggio può essere utilizzato per preparare insalate originali e altri piatti.
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