Il nome francese per il filetto di manzo o semplicemente il filetto è l'entrecote. Per una casalinga semplice, inesperta nei segreti della cucina francese, il nome suona quasi intimidatorio, sollevando dubbi nelle sue più elementari abilità culinarie.
Nel frattempo, la gente ha imparato a friggere carne lo stesso giorno in cui hanno fatto fuoco per il primo incendio. Pertanto, state tranquilli: non è il nome del piatto. Certo, esistono alcune regole di carne ben fatta e ne parleremo separatamente.
Entrecote di maiale in una padella - principi tecnologici di base
La carne è carne, il suo sapore è buono di per sé, senza particolari delizie culinarie. Entrecote era piuttosto tostato e succoso, devi sceglierlo correttamente. Le parti migliori sono quelle che si chiamano manzo marmorizzato, hanno un piccolo strato di grasso nel tessuto muscolare. Scegli dal collo di maiale per i "medaglioni" - questa è la stessa carne fritta, ma senza l'osso.
In linea di principio, qualsiasi tipo di carne, dalla parte audace della carcassa, è adatto per un entrecote. Ma il manzo è il tipo di carne che i francesi chiamavano entrecote. Per essere più precisi, questa è la parte intercostale della carcassa di bue. Certo, è difficile far fronte a tali specificità, tanto più che una carcassa di carne adatta alla cottura della carne secondo i requisiti francesi raffinati non contiene più di due chili e mezzo di delizioso filetto di manzo.
Pertanto, consideriamo altre opzioni adatte, dato che il risultato finale è carne succosa e moderatamente arrostita con l'osso. Tuttavia, senza un osso - anche possibile.
Il maiale è ottimo per l'entrecote in modo che anche le parti più magre della carcassa di maiale contengano la giusta quantità di grasso per rendere succosa l'entrecote. Importante: qualsiasi polpa per friggere dovrebbe essere tagliata in pezzi abbastanza spessi, e sempre attraverso le fibre. Lo spessore della porzione di carne - 15 mm, né più né meno. Tuttavia, puoi tagliarti più spesso, se ti piace la carne fritta "con il sangue". Qui è importante che il pezzo non sia bruciato all'esterno durante la frittura. Nella cucina americana, il grado di carne arrosto è una filosofia completa. Ora ci concentreremo sulla versione classica, generalmente accettata, della frittura di un entrecote.
Quando disossate, taglia il film: piega la carne quando frigge, rendendolo duro. Se la polpa non ha un motivo di marmo pronunciato sulla fetta (collo), quindi lasciare un po 'di grasso sulla superficie, o mettere un pezzo di grasso nella padella, accanto alla carne o sotto di esso: il grasso aggiunge succosità. Senza grasso, i muscoli, costituiti principalmente da proteine, sotto l'influenza della temperatura, collassano rapidamente, spostando il liquido intercellulare e l'entrecote è secco e duro.
Non battere l'entrecote - non confonderlo con le costolette, che sono sempre battute dopo averle battute. Durante questa procedura barbarica, il succo del tessuto muscolare sarà espulso verso l'esterno, evaporerà sicuramente durante la frittura nella padella e l'entrecote sarà rovinato. La naturalezza è il requisito principale per questo piatto.
Per quanto riguarda la varietà, si ottiene da vari contorni e salse per la carne, oltre che da alcuni metodi di frittura della bistecca di maiale: al forno, in padella, alla brace.
Non rovesciare la carne finché non si forma una crosta rossastra su un lato. Questo requisito deve anche essere rispettato affinché il succo rimanga all'interno del pezzo e non possa fuoriuscire durante un lancio caotico. Tempo di tostatura - 3-4 minuti per lato a 180 ° C. Il forno o la padella devono essere preriscaldati alla temperatura desiderata, aggiungere un po 'di grasso alla padella. Non aggiungere il burro all'inizio della frittura: brucerà; per prima cosa usare grasso vegetale o animale, aggiungere burro al burro, metterlo all'ultimo momento, spegnere il fuoco e coprire la padella per cinque minuti.
Il sale e le spezie dovrebbero essere cosparsi di carne appena prima della frittura. Nessun sottaceto - queste sono altre ricette per cucinare la carne. Ma per ottenere la crostosa crosta desiderata, ci sono alcuni trucchi, che sono descritti in maggior dettaglio nelle ricette sottostanti.
1. Entrecote di maiale al forno - sapore naturale e tenero con salsa classica per maiale
Ingredienti:
Costine di maiale con polpa 4 pezzi
Dijon (!) Senape 40 g
pepe
Sciroppo di frutta o miele (a piacere)
sale
Lardo affumicato 100 g
Per la salsa:
aneto
prezzemolo
menta
Succo di limone
sale
Yogurt naturale
L'aglio
Pepe macinato
Cottura:
Lavare le bistecche e asciugare con un tovagliolo. Salare e pepare leggermente. Da senape e sciroppo preparare la miscela in proporzioni uguali, ungere i prodotti semilavorati su entrambi i lati. È necessario utilizzare la mostarda di Digione, in quanto ha un sapore più delicato.
Metti dei pezzi di pancetta su una teglia, tra le porzioni di carne: durante la frittura, il sapore affumicato sarà trasferito al piatto. In un forno preriscaldato, posizionare la teglia sul ripiano superiore. Cuocere la carne fino a quando non è marrone chiaro. Spegnere il forno e lasciare riposare l'entrecote per almeno cinque minuti.
Salsa:
Unire le verdure a foglia verde con aglio, succo di limone e yogurt. Rompere a fondo fino a che liscio usando un frullatore. Aggiungi sale e pepe. Non forniamo cifre specifiche che indicano la quantità di ingredienti per la salsa, perché le spezie e le spezie sono una questione personale. Ma cerca di non esagerare: scegli i valori medi se gli invitati sono invitati a cena, di cui i proprietari della casa non sono a conoscenza.
2. Entrecote di maiale in una padella con vino rosso, con contorno di verdure cotte
I vini bianchi vengono solitamente serviti con carne di maiale, ma a volte rompere le regole ha un effetto piacevole sul gusto del piatto. Basta scegliere un vino secco o semi-dolce, altrimenti dovrai prendere una salsa e un contorno speciale per il gusto dolciastro del maiale arrosto.
Ingredienti:
Bistecca di maiale 2 pezzi
rosmarino
cannella
Cipolle, cipolle (piccole teste) 6-8 pezzi
pepe
Olio d'oliva 50 ml
Vino rosso d'uva 100 ml
salsa:
Pere, dolci - per il numero di porzioni (una per una)
senape
miele
sale
cannella
Zenzero (radice)
Uova 2 pezzi
Olio d'oliva 75 ml
Limone 1 pz.
pepe
Cottura:
Tagliare il taglio in porzioni, di dimensioni palmari e 1,5-2 cm di spessore.In una padella, nell'olio riscaldato, mettere il rosmarino, fresco o secco, un pizzico di cannella in polvere, qualche pisello di pimento per l'aroma. Non appena senti l'odore speziato, metti la carne, pre-sale e pepe su entrambi i lati. Friggere da un lato, lanciare, mettere piccole cipolle e versare il vino. Attendere fino a quando non è completamente evaporato e una crosta appare sul secondo lato delle bistecche. Se stai usando del vino secco, aggiungi una cucchiaiata di zucchero o miele nella padella per rendere la crosta caramellata. Metti la carne finita nel piatto - lascia che si rilassi.
Procedere a una fase più difficile - la preparazione della salsa. In una padella, dove la carne è stata cotta, soffriggere le fette di pere sbucciate, aggiungendo la cannella, se necessario, zenzero fresco, finemente grattugiato, la scorza e il succo di limone. Mettere le pere morbide e pronte nella ciotola del frullatore e tritare. Un'intera fetta può essere lasciata per decorare le porzioni.
Sbattere le uova ad alta velocità con un mixer, aggiungendo gradualmente burro, pepe, senape, miele e sale. Unire la massa d'uovo con purea di frutta. Ottieni una consistenza mediamente purea facendo cuocere la salsa per una coppia. Portare a piacere. Servire freddo. A questa salsa con l'entrecote di maiale in una padella, servire come contorno con patatine fritte o riso bollito.
3. Entrecote di maiale al forno con salsa di funghi e polenta di grano saraceno
Ingredienti:
"Medaglioni" (parte intercostale, senza osso) - 1 pz. per porzione (150 g)
sale
pepe
Grasso di maiale affumicato
timo
prezzemolo
Per la salsa (per porzione):
Panna acida (15%) 70 g
Funghi porcini secchi 20 g
Cipolla 50 g
Burro, sciolto 40 g
acqua
spezie
farina
aneto
Foglia di alloro macinata
Cottura:
Preriscaldare il forno. Coprire la teglia con la pellicola. Preparare un secondo foglio per coprire la carne. Mettere erbe piccanti e pancetta sul fondo. Stendere i pezzi di carne lavati, asciugati e cosparsi di spezie.
Se si sceglie la carne senza pietre, si può immediatamente coprire con salsa e infornare. Per entrare nell'osso è più conveniente servire la salsa separatamente.
Si consiglia di bagnare in anticipo i funghi secchi lavati in acqua o latte. Meglio bagnarli durante la notte. Il latte deve essere scelto non pastorizzato, intero, in modo che tutti i batteri del latte siano vivi - contribuiranno a far rivivere l'odore dei funghi.
Dopo l'immersione, trasferire i funghi nella padella, scaldare l'olio in anticipo e passare insieme alla cipolla tritata. Aggiungere un po 'di acqua calda alla panna acida in modo che non si coaguli nella padella, versare i funghi nella miscela. Per addensare la salsa, aggiungere la farina. Mescolare la salsa con una frusta. Condire a piacere con spezie, sale. Portare a ebollizione e togliere dal fuoco. Versare la salsa in un frullatore e tritarla. Prima di servire, aggiungere l'aneto tritato alla salsa di funghi su panna acida.
Sul lato, cuocere il porridge di grano saraceno.
4. Entrecote di maiale in una padella con salsa di zucca all'arancia e ricotta
Prodotti:
Entrecote 4 pezzi. 250 g
Vino bianco, secco 100 ml
Farina, patate 30 g
Burro, crema 75 g
zenzero
noce moscata
Badian pepe
zucchero
sale
Arance 0,6 kg
Zucca, noce moscata (polpa) 400 g
Cherry 8 pezzi.
Formaggio, salamoia (a piacere)
Cottura:
Cuocere la carne preparata in una padella, da entrambi i lati per quattro minuti. Riscalda bene la padella e versa dell'olio. Tutto è fatto come descritto sopra.
La decorazione del piatto è una salsa arancione brillante, verdure e formaggio in salamoia. La carne si adatta bene al gusto delicato della ricotta.
Zucca tagliata a cubetti grandi, a metà ciliegia. Friggere le verdure nella stessa padella, dove la carne è stata fritta, ma aggiungere un po 'di erbe aromatiche al succo di carne, un paio di cucchiai di zucchero. Attendere finché lo zucchero non si scioglie e mescolare con l'aroma delle spezie, ma non oscurato allo stesso tempo. Metti le verdure e aggiungi un po 'di sale. Friggere uniformemente da tutti i lati, mescolandoli delicatamente con una spatola. Mettilo su un piatto.
Rimuovi la scorza dalle arance. Una parte di agrumi accuratamente pulita, rimuovendo le pellicole di membrana, e spremere il resto - 100 -150 ml. Saranno necessarie fette di arancia per decorare il piatto e dare un sapore fresco e agrodolce. Mescolare il succo con il vino e mescolare con l'amido. Di nuovo, nella stessa padella, sciogli il burro. Aggiungere lo zenzero fresco tritato, un badiano "stella" (ha un sapore molto forte!). Versare una miscela di vino, succo e amido. Mescolare la salsa e portarla a ebollizione, trasferirla attraverso un setaccio fine in una casseruola. Per bilanciare il gusto, non dimenticare di aggiungere sale e farlo diventare peperoncino piccante.
Servire porzioni di entrecote: mettere la carne su ogni piatto, accanto a verdure fritte e pezzi di formaggio. Versare moderatamente la salsa, filo sottile, per stimolare l'appetito. Insieme al piatto, servite la salsa separatamente, in una casseruola.
5. Entrecote di maiale al forno - abbondante colazione domenicale con patate e verdure
al forno
Ingredienti: Maiale (filetto) 3 porzioni da 180 g
Patate sbucciate 450 g
Grasso, maiale o verdure (per friggere) - facoltativo
Sale, spezie
Senape 50 g
Miele 30 g
Acqua 70 ml
Panna acida o crema 100 ml
Verdure tritate
Per la salsa:
L'aglio
Chiodi di garofano, coriandolo, pepe (spezie macinate)
Passata di pomodoro 200 g
Zucchero e sale a piacere
guarnire:
Funghi marinati, affettati 150 g
Carote coreane 200 g
Cetrioli freschi 300 g
Cottura:
Su una teglia ricoperta di carta stagnola, disponete le patate, tagliatele in grandi barre, preparate la carne. Distribuire uniformemente il grasso tra gli ingredienti. Aggiungi le spezie Coprire il tutto con un secondo foglio di alluminio e infornare a 180 ° C per mezz'ora. Preparare una miscela di acqua, miele e mostarda per lubrificare la superficie della carne.
Togliere la teglia per un minuto. Rimuovere il foglio superiore, aumentare la temperatura del forno ai valori massimi e ungere la carne con una miscela di senape e miele. Aggiungere le verdure tritate alla panna acida, coprire le patate con esso. Ritorna la padella al forno per navigare.
Nel passato di pomodoro, aggiungi le spezie a piacere, mescola. La salsa è pronta
Servire il piatto con un contorno complicato e salsa piccante.
6. Entrecote di maiale in una padella con mele fresche e cetrioli sotto la maionese
Ingredienti:
Filetto (per tritare) 400 g
spezie
Grasso per friggere
Decorare - in parti uguali:
Cetrioli, freschi
Mele agrodolci, pelate
Succo di limone (per cipolle e mele)
Cipolle verdi
Maionese - da gustare
Cottura:
La carne si frigge in padella, nel modo classico. Lasciare raffreddare leggermente su un piatto e tagliarlo a strisce.
La stessa paglia tagliava i cetrioli e le mele sbucciate. Mele e cipolle tritate, tenere qualche minuto nel succo di limone; il succo può essere diluito con acqua.
In porzioni (4 pezzi), sistemare carne arrosto, mele, cetrioli e cipolle in file. Versare la maionese e servire. Mirtillo, foglie di prezzemolo fresco, piselli sottaceto sono adatti per decorare i piatti.
Entrecote di maiale nel forno - consigli utili
- La scelta della salsa per l'arrosto di maiale dipende in gran parte dal contorno, perché quasi ogni gusto si adatta alle carni separatamente: cremoso con funghi o aglio, verdure piccanti, pomodoro piccante o tenero. Il maiale può essere servito con rafano, senape, salse di bacche in agrodolce - qualsiasi "vestito" è adatto per l'entrecote di maiale.
- È opportuno preparare una salsa a base del grasso rimasto dopo la carne arrostita. In questo caso, il succo e il grasso della carne idealmente legano la carne e il contorno in un'unica composizione.
- Servire mele cotte o pere in una glassa con salsa di frutta agrodolce e riso come contorno. Aggiungi l'entrecote con il porridge di grano saraceno e unisci la salsa ai funghi. Per le insalate di verdure non è necessario preparare la salsa: hanno già una consistenza piuttosto succosa che migliora la digestione della carne. Se hai scelto salsa all'aglio, quindi servire guarnire con patate o altre verdure cotte.
- Assicurati di asciugare la salsa dopo averlo stufato, per ottenere una consistenza uniforme: avrà un aspetto più attraente e non distrarrà dal piatto principale a cui è servito.
