Pies - un simbolo della cucina russa. Perfino all'inizio del ventesimo secolo, ogni giovane casalinga, prima di lasciare la casa dei genitori, doveva imparare a "fare la pasta" e cuocere le torte - questa era considerata una sorta di esame per la maturità e la prontezza per una vita indipendente. La cottura è stata preparata per feste di compleanno e funerali, per matrimoni e battesimi, ha celebrato le feste del raccolto, alla fine dell'inverno. Le torte sono state giudicate sulla massaia della padrona di casa, sulla sua capacità di gestire la casa, sulla ricchezza in casa. L'uomo che aveva la moglie più abile si fidava di fare affari, di essere il più anziano della comunità.
Le moderne benedizioni della civiltà hanno liberato molte donne dal dover mettere l'impasto per pane, torte, kulebyak, torte e altri tipi di dolci tradizionali russi ogni mattina, senza le quali vacanze e giorni slavi erano impensabili, quando ogni casalinga poteva dimostrare le sue capacità. Nella pasticceria o nella pasticceria più vicina puoi comprare tutto ciò che il tuo cuore desidera. Ma i prodotti acquistati, cotti con le sue torte a mano, non hanno mai paragone. Ci sarà sempre un'enorme differenza tra la produzione di massa di muffin e la preparazione quasi rituale della torta fatta in casa.
Open jam pie - principi tecnologici di base
Fare una torta aperta è abbastanza facile. Stendere uno strato di pasta della forma e delle dimensioni richieste in modo che i bordi dell'impasto siano disposti sul lato e la forma della torta da forno assomigli a un piatto, in cui è possibile inserire l'imbottitura. La tecnologia di cottura delle torte dolci aperte ha contribuito alla comparsa di torte. Pertanto, una torta aperta può essere cotta inviando l'impasto insieme al ripieno (marmellata) nel forno, ma è possibile utilizzare la tecnologia utilizzata per la cottura delle torte: prima cuocere l'impasto, quindi decorare la superficie della marmellata semilavorata. Il segreto principale di una torta gustosa è scegliere il tipo di impasto e la sua preparazione, poiché il secondo componente della torta è la marmellata e non richiede alcuna preparazione speciale. Ma la consistenza della marmellata deve ancora prestare attenzione. Una marmellata troppo densa durante la cottura rapidamente caramellata, otterrà una consistenza asciutta, che influirà negativamente sul gusto della cottura finita. Il riempimento di liquidi è difficile quando si forma una torta.
È necessaria la "chiave d'oro". Per una torta aperta, è necessario scegliere un riempimento di consistenza media, in modo che la marmellata non abbia il tempo di perdere tutta l'umidità mentre l'impasto viene cotto. Se la marmellata è di consistenza troppo spessa, deve essere bollita aggiungendo un po 'd'acqua o succo di frutta. Se l'impasto viene cotto separatamente e poi viene applicato uno strato di marmellata sulla superficie della torta, la consistenza della marmellata deve essere densa. Per ottenere una marmellata più densa viene anche fatto bollire, ma la pectina viene aggiunta insieme all'acqua.
Selezionando qualsiasi tipo di impasto per una torta aperta, dalle opzioni di seguito, crea la tua ricetta. Naturalmente, non tutti i tipi di pasta sono presentati qui, ma ne parleremo la prossima volta. Ma queste ricette sono compilate da un tecnico professionista e si distinguono per la loro particolare accuratezza, una descrizione dettagliata del processo di preparazione della pasta, che indica l'output, le condizioni di temperatura per la cottura e le possibili opzioni per aggiungere additivi.
1. Pasta frolla per torta aperta con marmellata
Prodotti:
Sale 5 g
Farina, grano 500 g
Burro 300 g
Uovo 1 pz.
Acqua 150 ml
Zucchero 50 g
Peso della pasta: 1,0 kg
Tecnologia di cottura:
Setacciare la farina di frumento. Versare in una ciotola in una diapositiva, insieme a sale e polvere, mescolare, fare un pozzo. Batti nell'uovo. Inserisci il burro ammorbidito pezzo per pezzo. Impastare la pasta. Per formare una torta, è necessario prendere la quantità necessaria di impasto, tenendo il resto in frigorifero. L'impasto di sabbia dovrebbe rimanere freddo, quindi è stato conveniente lavorarci sopra, arrotolandolo sulla superficie di lavoro. Per preparare la pasta frolla, una parte dell'acqua può essere sostituita con una panna acida a basso contenuto di grassi. Aumentando il numero di uova, non dimenticare di ridurre proporzionalmente la quantità di ingredienti liquidi. È inoltre possibile utilizzare aromi, agenti lievitanti (quando si aggiunge panna acida). Il cacao in polvere, i dadi macinati vengono aggiunti alla farina, riducendo la sua quantità.
Tempo di cottura di pasta frolla, del peso di 250-300 g - 25-35 minuti ad una temperatura di 210 ° C.
2. Impasto per brioches e dolci
Prodotti:
Lievito secco 12 g
Farina (v / s) 0,5 kg
Latte caldo 100 g
250 g di olio
Uova 6 pz.
Sale 10 g
Zucchero 25g
Resa: 1000 g
Funzionamento:
200 g di farina di grano tenero alla lavagna. Dopo aver fatto una fossetta, aggiungere il latte tiepido con il lievito sciolto in esso, impastare la pasta. Coprire l'infuso cotto con una ciotola e attendere che il volume aumenti di 2 volte. Setacciare il resto della farina, aggiungere le uova e poi il burro ammorbidito. Arrotola la prima parte dell'impasto in uno strato e mettici sopra la seconda parte. Stendere l'impasto e arrotolarlo in modo omogeneo.
Mettere l'impasto finito in una ciotola, coprire e lasciare scaldare per 12 ore. Schiacciare se necessario A questa ricetta, se lo si desidera, è possibile aggiungere uvetta, vaniglia o altri sapori. Dopo la prova, l'impasto viene tagliato in prodotti semilavorati. Dividendolo in pezzi di 250 - 300 g, arrotolare lo strato fino alla dimensione della pirofila. Le forme devono essere pre-ingrassate.
Posizionare una busta piena di sale o piselli al centro di ogni strato, ritirando dal bordo di 1,5 cm. Quando i bordi dell'impasto iniziano a salire, si forma un lato attraverso il quale non si riempirà alcun riempimento dall'inceppamento. Cuocere la miscela di torte a 180-220 ° C per 15-20 minuti fino a dorare l'impasto nel forno.
Quindi prendere la forma e ungere la superficie con uno sciroppo o un uovo sbattuto, togliere la busta e nel mezzo del cerchio mettere della marmellata o altra farcitura dolce. Se lo si desidera, la torta può essere decorata con figure di pasta, mettere un motivo sopra il ripieno di pasta per tulipani (vedere la ricetta sotto). Metti di nuovo la torta nel forno e inforna per altri 10-15 minuti. Metti lo stampo su un tovagliolo umido in modo che la torta sia facile uscire dallo stampo e metterla sul piatto.
3. Impasto a strati per torte di marmellata aperte
Nome prodotto per test:
Burro refrigerato 500 g
Farina 500 g
Acqua 200 ml (+/- 50 ml)
Sale 4 g
Resa: 1 kg
Funzionamento:
Setacciare la farina su un tagliere o sul desktop. Fai una pausa, versa dell'acqua dentro. Saltalo. Impastare la pasta e coprire con un panno umido; lasciare agire per 20 minuti per gonfiare il glutine. Ungere la superficie di lavoro con olio e iniziare a stendere la pasta in un quadrato con un lato di 20-25 cm, il più sottile possibile. Assicurarsi inoltre che il letto laminato abbia uno spessore uniforme. Mettere piccoli pezzi di burro al centro dell'impasto (deve essere tagliato in anticipo prima di raffreddarlo). Arrotolare l'impasto in una busta, coprendo il burro.
Tira di nuovo il quadrato e metti un altro pezzo di burro. Ripetere l'operazione almeno 8-10 volte, raffreddando periodicamente l'impasto. La pasta sfoglia ideale si ottiene arrotolandola almeno 20 volte. Tutti i prodotti per la pasta sfoglia devono essere raffreddati.
A volte nelle ricette di pasta sfoglia trovate, come aggiunta lievito in polvere: soda e aceto (acido citrico), ammonio in polvere o lievito in polvere. In questo caso, l'acqua può essere sostituita con una crema acida liquida, ma va tenuto presente che quando si aggiunge il lievito in polvere, il semilavorato a sbuffo pronto all'uso avrà una consistenza più densa e allungata simile alla gomma. Ingrassare la marmellata ben cotta, impastare al forno.
Tempo di cottura da 100 ga 300 g - 20 minuti a 220-240 ° C.
4. Impasto di Choux per torte di marmellata aperte
Nome prodotto:
Zucchero 15 g
Farina 250 g
Burro (margarina) 200 g
Acqua (o latte) 500 ml
Sale 7-8 g
Uova 8 pz.
Resa: 1,0 kg
Tecnologia di cottura:
Far bollire l'acqua (o il latte), sciogliere il sale e lo zucchero, aggiungere grasso. Mescolare fino a dissolvere, quindi setacciare la farina in un liquido caldo in piccole porzioni, mescolando accuratamente con una frusta. Fai attenzione ai grumi. Lessare l'impasto con agitazione continua per cinque minuti. Se non si dispone di competenze sufficienti nella preparazione della pasta per bigné, cuocere a bagnomaria in modo che non bruci. Dopo averlo raffreddato a 40 ° C e sbattere le uova, una alla volta, mescolandole vigorosamente fino ad ottenere un impasto omogeneo.
L'impasto di Choux viene preparato più spesso per riempirlo di ripieno e quindi è improbabile che questo metodo di cottura della torta possa essere definito aperto. Ma puoi fare una torta con un ripieno chiuso e aperto. Per fare questo, all'interno preparare la panna o la crema di ricotta e, sulla sommità, decorare il prodotto con una marmellata adatta, al posto dello zucchero o glassa al cioccolato.
C'è una seconda opzione per l'utilizzo di pasta choux per cuocere una torta aperta. Coprire il fondo dello stampo con un foglio, mettere la marmellata e versare l'impasto sopra. Ottieni un pasticciere.
Tempo di cottura della crema pasticcera a una temperatura di 180-200 ° C - 25 minuti.
5. Impasto di tulipani per decorare torte di marmellata aperte
Prodotti per pasta:
Farina 180 g
Burro 100 g
Bianchi d'uovo 5 pz.
Zucchero a velo 150 g
Resa: 500 g
Cottura:
Sicuramente molti saranno interessati a imparare come decorare le torte. Per fare questo, preparare un impasto speciale, che viene inizialmente raffreddato, e poi viene applicato dalla sacca alla superficie della torta, oppure riempire gli stampini, cuocere le figure e, dando loro la forma desiderata, il volume, mentre le figure sono calde, distribuite sulle torte. Questi prodotti hanno un aspetto molto appetitoso e forse qualcuno vorrà fare una torta festiva usando l'impasto ai tulipani.
Sbattere le proteine refrigerate nella schiuma, aggiungendo lo zucchero a velo. Aggiungere gradualmente la farina, mescolando l'impasto con una spatola. Aggiungere il burro ammorbidito, mescolare e conservare in frigorifero per mezz'ora. Riempi la sacca da pasticcere e schiaccia il motivo da esso sulla torta quasi finita. Cuocere per 5-7 minuti a 180 ° C, fino a ottenere un colore rosato. Per la produzione di figure pronte impastare la stencil, immergerla in frigorifero e cuocere immediatamente. Se è necessario dare alle figure una forma volumetrica, piegarle immediatamente, a caldo, dal forno. I prodotti finiti, dopo il raffreddamento, diventano molto fragili e si rompono, quindi è importante lavorare con loro molto rapidamente.
6. Filetto per torte di marmellata aperte
Prodotti:
Olio raffinato 80 g
Farina 600 g
Acqua 300 ml
Sale 5 g
Burro 120g
Resa: 1 kg
Tecnologia di cottura:
Questa è l'impasto più fine, per nulla dolce. Si chiama anche scarico. Setacciare la farina e combinare con il sale. Unire l'acqua con l'olio vegetale e aggiungere alla farina. Impastare la pasta. Coprilo con un panno umido per alcuni minuti in modo che il glutine si gonfia e l'impasto diventi plastico.
Sciogliere il burro per lubrificare le cuciture arrotolate. Dopo la prova, dividere l'impasto in piccole palline. Quando si lavora con una parte dell'impasto, tenere il resto sotto un panno umido in modo che l'impasto non si asciughi. Tirare la palla, formando una torta rotonda.
Quindi, iniziare a rotolare sul desktop, spazzolando la superficie con olio (non è auspicabile aggiungere farina). Rotolare dal centro al bordo del serbatoio. Idealmente, se lo strato di pasta verrà distribuito in trasparenza, ma allo stesso tempo, mantenere l'integrità. Ungete con burro fuso e procedete a rotolare la prossima palla di pasta.
Lay gli strati uno sopra l'altro. Per fare una torta aperta dall'impasto, puoi mettere la ricotta tra gli strati di pasta e ricoprire lo strato superiore con la marmellata.
Decora la superficie della torta con nastri o treccine trecciate dello stesso impasto.
Cuocere a 200-220 ° C per 30-35 minuti.
Apri torta di marmellata - suggerimenti e trucchi
Il rapporto tra la base dell'impasto e il ripieno della torta, ovviamente, è possibile scegliere di assaggiare, ma la cosa principale - non esagerare con il ripieno. La proporzione normale per la torta: 60% - basi di pasta; 40% del riempimento, compresi tutti i suoi componenti, se il riempimento è complesso.
Quando si modella la torta, la marmellata deve avere la stessa temperatura dell'impasto. Un riempimento troppo freddo può far precipitare l'impasto, rallentandone l'aumento durante la cottura.
