Gli eclair più deliziosi, questi affascinanti tubi di pasta choux con i loro ripieni dolci preferiti, saranno ancora meglio se ricoperti di glassa.
Glaze for eclairs: principi di base della cucina
In generale, la glassa per eclairs non è particolarmente diversa dalla glassa per una cottura diversa, molte ricette sono ugualmente adatte per raffinati pasticcini francesi e muffin con muffin.
Ma lei ha le sue peculiarità.
Ad esempio, dovrebbe diffondersi al minimo.
L'intero smalto per eclairs contiene zucchero, preferibilmente sotto forma di polvere - per una migliore dissoluzione, e se non diversamente specificato, non può essere sostituito con zucchero semolato.
Glassa proteica
Ingredienti
• un bicchiere di zucchero;
• 4 albumi;
• Succo di limone a piacere.
Cottura
• Mettere la casseruola con le proteine nel bagno d'acqua;
• aggiungere lo zucchero, mescolando continuamente con una frusta e iniziare a battere la massa;
• dopo cinque minuti, togliere i piatti dal fuoco e versare del succo di limone, continuare a frullare per qualche altro minuto;
• Coprire gli eclair con la glassa che, dopo la solidificazione, diventerà lucida e fragile, molto simile alla glassa di pan di zenzero.
Glassa al caffè
Ingredienti
• un bicchiere di zucchero a velo;
• 3-4 cucchiai di caffè naturale forte;
• cucchiaio di burro.
Cottura
• Versare il caffè nella casseruola, accendere il fuoco a fuoco basso;
• aggiungere gradualmente lo zucchero a velo, mescolando fino a scioglierlo e subito dopo portare a ebollizione e mettere immediatamente da parte;
• Dopo aver raffreddato il caffè zuccherato a temperatura ambiente, mescolare bene con burro morbido e, se lo si desidera, applicare immediatamente la glassa sugli eclairs.
Glassa al cioccolato su panna acida
Ingredienti
• un bicchiere di panna acida;
• 4 cucchiai di burro;
• 7-9 cucchiai di zucchero;
• 6 cucchiai di polvere di cacao.
Cottura
• mescolare zucchero e cacao;
• Mettete la panna acida in una piccola casseruola, mettetela su un piatto caldo medio;
• aggiungere lo zucchero alla panna acida, aggiungere il cacao e, mescolando, attendere il bordo della massa bollente, ma avere il tempo di togliere dal fuoco;
• finché non è freddo, mescolare tutti i cucchiai di olio e mescolare bene;
• grasso eclairs.
glassa di frutta e bacche
Ingredienti
• un bicchiere di purea di frutti di bosco o di frutta;
• un bicchiere di zucchero;
• 4 cucchiaini di sciroppo invertito;
• tre quarti di tazza di acqua glasata;
• un quarto di tazza di acqua per la gelatina;
• 8 g di pectina di agrumi;
• 8 g di polvere di gelatina.
Cottura
• iniziare con la preparazione di purè di patate, che sono adatti frutti luminosi o bacche - lamponi, mirtilli rossi, mirtilli rossi, fragole, ribes, mirtilli, more, albicocche, ciliegie;
• lavare le bacche o i frutti freschi, rimuovere i rametti, i gambi / le foglie, congelare - scongelare;
• più volte pulire l'ingrediente principale attraverso un setaccio, per ottenere un succo denso con purè di patate;
• immergere la gelatina in acqua fredda;
• mettere una padella con il succo sul fornello e, aggiungendo il fuoco (ma non bollendo), versare acqua e sciroppo;
• mescolare la pectina con lo zucchero e lentamente, mescolando lentamente, aggiungere al succo;
• ora, aumentare il calore della stufa, portare ad ebollizione il contenuto della pentola e ridurre il calore a livello medio in appena un minuto;
• Aggiungere la gelatina lì e mescolare accuratamente, fino a quando non è completamente sciolto;
• Raffreddare la glassa e applicare con un pennello agli eclairs, che si inviano immediatamente a raffreddare in frigorifero.
Glassa al cioccolato
Ingredienti
• una barretta di latte naturale o cioccolato amaro; • una terza tazza di crema;
• 2 cucchiai di burro;
• 2 cucchiai di zucchero a velo.
Cottura
• spezzare il cioccolato e farlo sciogliere a bagnomaria;
• in una casseruola separata, scaldare la panna quasi a ebollizione e sciogliervi lo zucchero a velo;
• versare la crema al cioccolato fuso, mescolare e togliere dal fuoco;
• Aggiungere il burro, riscaldato alla morbidezza e mescolare in una massa omogenea, con la quale si possono decorare gli eclair e servirli, preferibilmente refrigerati.
Glassa di agrumi
Ingredienti
• un bicchiere di zucchero a velo;
• 2-4 cucchiai di succo d'arancia, limone, lime o pompelmo appena spremuto.
Cottura
• Usando una frusta, mescolare lentamente la polvere di zucchero aggiunta nel succo di frutta finché non si è soddisfatti della sua consistenza.
Questa glassa per eclairs non è molto brillante, ma molto gustosa, leggermente bagnata con una crosta di pasta choux con aromi e sapori di frutta. Inoltre, per assaggiare si può aggiungere un tocco leggermente grattugiato.
Crema glassata
Ingredienti
• 2 bicchieri di zucchero a velo;
• mezzo cucchiaino di vaniglia;
• pizzico di sale;
• un bicchiere di crema più grasso;
• 3 cucchiai di burro.
Cottura
• mettere la casseruola con la panna sul fuoco, a fuoco medio;
• aggiungere lo zucchero, mescolando di volta in volta;
• aggiungere la vaniglia e il sale;
• Metti i pezzi di burro e, soprattutto, non esagerare con il riscaldamento! Non dovrebbe fondere in liquido, ma deve essere mescolato con una consistenza uniforme di smalto;
• inoltre, battere di più la massa, ma non mescolare, e in circa cinque minuti, lasciare il fiammifero spessa e gonfio dalla stufa, che rimarrà così nei bignè raffreddati.
Zucchero glassato
Ingredienti
• un bicchiere di zucchero a velo;
• 3 cucchiai di burro; • 5-8 cucchiai di crema;
• un cucchiaino di miele;
• cucchiaino di estratto di vaniglia;
• mezzo cucchiaino di cannella;
• 3-4 cucchiai di purea di zucca;
• 4 g di gelatina in polvere;
• 20 ml di acqua per gelatina.
Cottura
• cuocere le fette di zucca matura e dolce (di sicuro la polpa sarà arancione brillante), infornare e schiacciare con un frullatore o frizionare con un colino;
• immergere la gelatina in acqua fredda;
• Versare la crema in una casseruola su un piatto caldo, versare il burro, la purea di zucca e mescolare il tutto in una massa omogenea;
• aggiungere la cannella, il miele e l'estratto di vaniglia e mescolare nuovamente;
• continuando a mescolare, aggiungere gradualmente lo zucchero a velo;
• su un'altra piastra, sciogliere allo stato liquido, riscaldare, gelatina;
• rafforzare il fuoco sotto la casseruola di zucca e versare la gelatina, mescolare tutto per l'ultima volta e togliere dal fuoco;
• ricoprire gli eclair con una glassa leggermente fredda.
Smalto tuorlo
Ingredienti
• mezza tazza di zucchero;
• mezza tazza di zucchero a velo;
• 2 tuorli d'uovo;
• 15-20 ml di acqua.
Cottura
• versare i tuorli con lo zucchero a velo, frullare con una massa bianca e soffice;
• mettere la casseruola con l'acqua sul fuoco, aggiungere lo zucchero e, senza lasciarlo attaccare, cuocere a strati, stendere fili dolci, sciroppo;
• togli la pentola dal fuoco, raffredda lo sciroppo in modo che sia caldo, e metti delicatamente i tuorli, mescoli accuratamente e senza indugio, copri gli eclair con una glassa a presa rapida.
Rum Glassa
Ingredienti
• un bicchiere di zucchero a velo;
• 3-4 cucchiai di rum;
• 20 ml di acqua.
Cottura
• Aggiungere acqua calda (appena bollita) al rum e non esitate a iniziare a versare lo zucchero a velo, strofinando accuratamente gli ingredienti in una glassa uniforme e densa.
Come i choux, questa glassa di eclair dovrebbe essere utilizzata senza indugio, prima del suo indurimento.
Cream Cheese Frosting
Ingredienti
• 400 g di crema di formaggio Philadelphia (o simile);
• mezzo pacchetto di burro;
• 2 bicchieri di zucchero a velo;
• un cucchiaino di estratto di vaniglia o vaniglia.
Cottura
• un'ora o due prima di cuocere la glassa, togliere il formaggio e il burro dal frigorifero per riscaldare a temperatura ambiente;
• burro e formaggio, battere con un mixer per alcuni minuti a bassa velocità;
• aggiungere la vaniglia;
• inserire in piccole porzioni, continuando a frullare, zucchero a velo;
• quando la massa acquista sfarzo e uniformità - mettila in frigo per un'ora e dopo - inizia a decorare gli eclair.
In questa glassa cremosa per eclairs, la dolcezza e l'asprezza cremosa del formaggio sono perfettamente combinati, e puoi consigliarla di scegliere per le torte alla crema con ripieni di bacche e / o ricotta.
Glassa al caramello
Ingredienti
• mezzo bicchiere di zucchero di canna;
• un bicchiere di zucchero a velo;
• un cucchiaino di vaniglia;
• 3-4 cucchiai di panna;
• 2-3 cucchiai di burro.
Per questa glassa, caramelle, è preferibile scegliere le varietà di zucchero di canna Muscovado (Barbados), a causa dell'alto contenuto di melassa, caratterizzato da un gusto ricco e aroma.
Cottura
• Mettere il burro in una casseruola o una casseruola e sciogliere a fuoco medio;
• nel burro completamente fuso, versare la crema, aggiungere lo zucchero di canna e, dopo averlo sciolto, mescolare, far bollire tutto a fuoco lento per un paio di minuti;
• togliere i piatti dal fuoco, aggiungere mezzo bicchiere di zucchero a velo e iniziare immediatamente a battere il composto finché non si raffredda;
• Aggiungi la vaniglia e il restante zucchero a velo a una massa leggermente calda e sbatti tutto di nuovo bene, dopodiché puoi coprire gli eclair con la glassa con il gusto di caramelle.
Glaze for eclairs: segreti e trucchi
1. Alcune varietà di glassa (ad esempio, agrumi), cotte in modo freddo, si induriscono rapidamente, in modo che vengano applicate rapidamente. Ma, per esempio, questo non si applica alla glassa al formaggio cremoso.
2. Gli smalti per i bignè preparati con il metodo a caldo devono essere raffreddati prima di essere rivestiti con gli eclairs, sono, rispetto ai primi, non così duri, più vicini alla crema densa o al fondente.
3. Specchiatura lucida, traslucida di bacche o frutti, spesso usata per coprire la superficie di torte e pasticcini, ma anche gli eclair sono molto cattivi, la cosa principale è non bollire troppo liquido, altrimenti, prima che si indurisca, quasi tutto l'eclair si drenerà.
Inoltre, per non "scappare", non dovresti essere goloso, mettilo sulla torta in uno spesso strato.
4. È interessante notare che se la ricetta di glasura per eclairs contiene pectina, viene scelto il prodotto della varietà NH (citrus), che a differenza della pectina utilizzata per la marmellata è una proprietà reversibile al calore, quando diventa liquido quando riscaldato e solidifica quando viene raffreddato. E sempre la pectina viene iniettata ad altri prodotti caldi in una miscela di zucchero, i cui cristalli prevengono l'attaccamento della pectina in grumi, con la perdita delle proprietà gelificanti.
5. Gli smalti con coloranti, aromi e profumi sono comuni, ma per gli ammiratori naturali esistono valide alternative. Ad esempio, è possibile tingere la glassa per gli eclair con l'aiuto di succo di barbabietola, spinaci o cavolo rosso e condimento di curcuma.
