La decorazione è la parte finale del dessert. Questa è forse la fase più difficile del lavoro, combinando le abilità di abilità culinarie e artistiche. Come ogni scienza, è necessario iniziare a comprenderla dall'inizio. Ad esempio, impara a glassare le torte. Una delle opzioni più popolari è la glassa al caramello, che assomiglia ad una decorazione di torta autonoma o funge da base per decorare una presentazione complessa di dessert.
Avendo padroneggiato la tecnologia di fare caramello ambrato, è possibile creare veri e propri capolavori di pasticceria a casa.
Smalto al caramello: nozioni di base sulla tecnologia
L'ingrediente principale della glassa al caramello è lo zucchero. Nelle ricette semplici usare lo zucchero di canna. Il prodotto non richiede elaborazione - la colorazione del versamento si verifica quando lo zucchero si scioglie nel liquido (latte, panna, acqua).
Lo zucchero normale per cuocere la glassa al caramello si scioglie in una ciotola con un fondo spesso su un po 'più di un fuoco lento. Il caramello è prodotto esclusivamente con zucchero semolato o con l'aggiunta di una piccola quantità d'acqua.
Lo zucchero viene versato nella casseruola in porzioni, aggiungendone di nuove man mano che il prodotto si scioglie. La cosa principale in questo processo non è mescolare la massa viscosa, in modo che non si formino grumi solidi insolubili. Per fondere uniformemente il contenitore, è consentito solo oscillare e inclinarsi leggermente.
È importante non bruciare zucchero. Quando i cristalli si sciolgono, la massa acquisirà un bel colore ambrato scuro, il fuoco sotto la casseruola si spegnerà immediatamente. Se manca il momento, il caramello diventerà amaro.
Per la preparazione di una glassa al caramello a specchio, viene utilizzato lo sciroppo di mais o il glucosio. Questi prodotti possono essere acquistati o utilizzati in alternativa, cioè cuocere lo sciroppo invertito. Come preparare lo sciroppo invertito:
1. Versare 130 ml di acqua in una casseruola con un fondo spesso. Riscaldare
2. Versare 300 grammi di zucchero. Mescolare. Portare a fuoco basso a ebollizione.
3. Aggiungi un terzo cucchiaino di acido citrico. Mescolare.
4. Cuocere per 15-20 minuti.
Lo sciroppo invertito finito dovrebbe sembrare miele liquido denso.
Smalto al caramello: una ricetta semplice senza gelatina
La versione più facile da preparare della torta al caramello liquido. Il tempo non richiede più di 20 minuti, ma la glassa è sorprendentemente delicata nel gusto, con una bella superficie lucida e un piacevole aroma di vaniglia.
Ingredienti:
• zucchero di canna - 1/2 cucchiaio;
• crema (più del 30%) - 3 cucchiai. l.;
• burro - 30 g;
• zucchero a velo - 1 cucchiaio;
• vanillina - 1/4 di cucchiaino.
Tecnologia di cottura:
1. In una casseruola con un fondo spesso sciogliere il burro.
2. Versare la crema. Mescolare.
3. Versare lo zucchero nel liquido caldo.
4. Cuocere a ebollizione lentamente per 2 minuti. I cristalli di zucchero dovrebbero sciogliersi, addensare leggermente la miscela.
5. Rimuovere lo smalto dal calore. Mescolare in 1/2 cucchiaio. zucchero a velo
6. La miscela è leggermente raffreddata. Aggiungere il resto della polvere e della vaniglia.
Lo smalto al caramello finito viene raffreddato prima dell'uso a temperatura di esercizio.
Smalto caramello: ricetta con amido di mais
Deliziosa, facile da usare, glassa flessibile per decorare i dolci. La gelatina in fogli è indicata nella ricetta, ma può essere sostituita con normale granulato o in polvere.
Ingredienti:
• zucchero normale - 180 g;
• crema (33-35%) - 150 ml;
• acqua calda bollita - 150 ml;
• amido di mais - 10 g;
• gelatina di confetteria a foglio - 5 g.
Tecnologia di cottura:
1. La gelatina è immersa in una piccola quantità di acqua fredda.
2. Amido setacciato. Mescolare con crema fredda. 3. Parti di zucchero versate in una padella dal fondo spesso (padella). Sciolto a fuoco basso fino alla formazione di caramello ambrato-marrone.
4. Nel caramello caldo con molta attenzione, costantemente mescolando, versare acqua bollita. Fai bollire e fai bollire fino a quando la massa diventa omogenea.
5. Crema con amido leggermente riscaldata. Un sottile flusso viene versato nel caramello, mescolando intensamente con una spatola.
6. L'emulsione si è raffreddata un po '. Aggiungi la gelatina gonfia. Mescolare.
La glassa al caramello finita viene raffreddata e conservata in frigorifero. Prima dell'uso, riscaldato a 27 gradi.
Mirror Caramel Glassa: una ricetta classica
Rivestimento insolitamente bello per torte, senza bisogno di decorazioni aggiuntive. La superficie speculare della glassa al caramello in forma congelata è simile all'ambra reale. La ricetta utilizza lo zucchero di canna, ma è possibile sostituirla con la solita, sciogliendola, come nella versione precedente, sul fuoco.
Ingredienti:
• zucchero di canna - 250 g;
• zucchero a velo - 500 g;
• burro - 120 g;
• latte - 75 ml.
Tecnologia di cottura:
1. Il burro si scioglie a fuoco medio.
2. Versare lo zucchero. Misto. Attendere che la massa si raffreddi, ridurre al minimo il calore.
3. Burro e zucchero far bollire per 2 minuti. Versare gradualmente il latte, mescolando il composto tutto il tempo. Aspettando il punto di ebollizione e togliere dal fuoco.
4. La miscela di olio di latte viene leggermente raffreddata. Lo zucchero in polvere viene versato in porzioni. Mescolare accuratamente.
5. Metti la glassa al caramello sul bagno di ghiaccio. Mescolare periodicamente fino a quando la massa acquisisce una consistenza di fluido elastico.
Specchio smalto caramello su crema
Grazie alla ricca crema, il gusto del caramello liquido diventa insolitamente tenero. La texture della glassa è molto flessibile, piacevole da lavorare.
Ingredienti: • zucchero di canna - 250 g;
• zucchero a velo - 450 g;
• burro - 120 g;
• crema (35%) - 1/3 centesimi;
• estratto di vaniglia - 1/3 di cucchiaino.
Tecnologia di cottura:
1. In una casseruola con un fondo spesso sciogliere il burro. Aggiungi lo zucchero Riscaldare a fuoco medio fino a quando i cristalli si sciolgono.
2. Versare la crema. Mescolare. Cuocere a ebollizione lentamente per 2 minuti.
3. L'incendio è spento. L'estratto di vaniglia è mescolato nella massa. Raffreddata.
4. Un contenitore con glassa al caramello caldo viene posto in un bagno di ghiaccio.
5. Si iniettano porzioni di zucchero a velo che si interrompono intensamente con un frullatore.
6. Lo smalto finito viene filtrato attraverso un setaccio fine.
Se l'emulsione risulta troppo densa, puoi aggiungere una piccola crema calda prima di applicarla alla torta.
Specchiatura glassa al caramello con cioccolato al latte e latte condensato
Splendida decorazione di dessert con una superficie riflettente di un piacevole color cioccolato. Grazie alla gelatina, la glassa si indurisce bene, ha un gusto insolitamente morbido.
Ingredienti:
• zucchero - 100 g;
• Scambiare lo sciroppo - 100 g;
• acqua - 110 ml;
• Cioccolato al latte - 100 g;
• latte condensato (non bollito) - 70 g;
• gelatina - 1 cucchiaino.
Tecnologia di cottura:
1. Gelatina versare 60 ml di acqua. Lasciare a gonfiare.
2. In una casseruola con un fondo spesso, lo zucchero si scioglie.
3. Invertire lo sciroppo è combinato con 50 ml di acqua. Metti a fuoco lento. Continuate a mescolare, in modo che la consistenza risulti omogenea fino all'ebollizione.
4. Versare lo sciroppo invertito diluito con acqua in uno zucchero fuso in un flusso sottile. Un sacco di agitazione tutto il tempo.
5. Mettere i pezzi di cioccolato al latte nella ciotola per il frullatore, versare il latte condensato. Aggiungi la gelatina gonfia.
6. Versare tutto il caramello liquido caldo. Interrompere l'emulsione con un frullatore a bassa velocità fino a quando omogenea. Se la glassa al caramello con cioccolato è trasparente o il colore è troppo scuro, una colorazione bianca aiuterà a correggere la situazione. L'emulsione finita prima dell'uso è desiderabile per mantenere la giornata in frigorifero. Prima di applicare sulla torta, scaldare a 32 gradi e frantumare con un frullatore.
Smalto al caramello su latte condensato bollito
In questa ricetta per la glassa al caramello, puoi utilizzare sia il latte condensato che il toffee-toffee ordinario. O, ancora meglio, dolci "Vacca" farcita con morbido caramello. Il gusto della glassa è moderatamente dolce, con un piacevole tocco cremoso.
Ingredienti:
• zucchero - 100 g;
• latte condensato bollito - 250 g;
• crema (20%) 250 ml;
• gelatina - 10 g.
Tecnologia di cottura:
1. Gelatina versare 50 ml di crema. Lasciare gonfiare per 30 minuti.
2. Il latte condensato viene versato in una pentola dal fondo spesso. Lo zucchero è versato. Aggiungi la crema. Misto.
3. La miscela viene riscaldata a fuoco medio fino a quando lo zucchero non si scioglie.
4. Togliere dal fuoco.
5. Caramello leggermente raffreddato. Aggiungi la gelatina gonfia. Mescolare fino a che liscio.
La glassa al caramello finita sul latte condensato viene filtrata attraverso un setaccio. Coprire con pellicola alimentare per evitare il contatto con l'aria e raddrizzarli in infusione in frigorifero per almeno 8 ore. Prima di applicare sulla torta viene scaldato a 35 gradi.
Sottigliezze per applicare la glassa al caramello sulla torta
- La glassa al caramello perfetta ha l'aspetto di un'emulsione omogenea. Pertanto, dopo aver collegato tutti i componenti, la massa viene completamente perforata con un frullatore. Il dispositivo si accende alla velocità minima e si abbassa nella tazza con un angolo di 45 gradi. È importante prevenire la formazione di bolle, altrimenti la consistenza dell'emulsione si allenta. Se ancora non si poteva evitare, filtrare la massa calda attraverso un setaccio fine.
- Non è vietato utilizzare la glassa al caramello pronta immediatamente dopo la preparazione. Ma è meglio lasciarlo congelare per 8-15 ore in frigorifero sotto il film alimentare. Conservare il caramello liquido nel congelatore (fino a 3 mesi) o nel frigorifero (7-10 giorni).
- Prima dell'uso, l'emulsione spessa e irrigidita viene riscaldata alla temperatura di esercizio (30-45 gradi, a seconda della ricetta) e re-perforata con un frullatore. È importante non surriscaldare la glassa, altrimenti sulla torta si forma uno strato troppo sottile e traslucido. Ma non puoi annaffiare dessert e glassa al caramello fredda - lo strato sarà troppo spesso e irregolare.
- La glassa al caramello può essere applicata su gel e crema dura (cagliata, cremosa, butia). Allo stesso tempo, al momento della decorazione, il dolce deve essere raffreddato in frigorifero (8-12 ore) o conservato nel congelatore per 1-2 ore.
- Il volume della glassa al caramello dovrebbe essere sempre più grande del necessario per creare un rivestimento solido sulla torta. Il dessert è posto su un supporto e un piatto largo in modo che il caramello liquido scorra liberamente dai suoi lati.
- La glassa viene versata a spirale, partendo dal centro del prodotto. Dalla parte piatta della torta, il caramello in eccesso viene rimosso con un movimento di un coltello da cucina largo. I resti della glassa raccolta sul piatto possono essere raccolti e riutilizzati.
- Un dessert coperto con glassa al caramello viene inviato al frigorifero per almeno un'ora per una completa solidificazione.
