Zuppa di formaggio, popolare nella cucina francese, rapidamente e saldamente stabilita in ristoranti e caffè prestigiosi negli spazi aperti della CSI per lungo tempo.
All'inizio della sua distribuzione nello spazio post-sovietico, approssimativamente nella seconda metà del secolo scorso, in quasi tutte le istituzioni, la zuppa di formaggio francese con pollo servito in cocottes, con orgoglio e senza costrizione, era posizionata come piatto di specialità sviluppato in questa azienda, personalmente dallo chef.
Naturalmente, in parte, tale arroganza può essere riconosciuta come vera, ma questo è solo in parte.
Il fatto è che, secondo il concetto generale delle imprese di catering, tutte senza eccezioni, la tecnologia di ogni piatto è sviluppata in conformità con le capacità finanziarie e tecniche di ogni singola impresa, e l'ingegnere di processo e / o lo chef dirigono questo processo. Quali principi sono guidati nell'elaborare le ricette di ogni piatto - una domanda minore, se non si parla di qualità, ma il diritto di inventare la zuppa di formaggio fuso, in misura maggiore non appartiene nemmeno ai francesi, ma ai cuochi svizzeri, perché era in Svizzera all'inizio del XX secolo Il formaggio fuso fu inventato: in ogni caso, il brevetto per l'invenzione del formaggio appartiene alla Svizzera.
La tecnologia di produrre zuppa di formaggio si trova in molte cucine nazionali del mondo, in varie interpretazioni.
È noto da tempo che gli chef francesi sono famosi per il fatto che da qualsiasi piatto, proprio o preso in prestito, sanno come creare una sensazione nel mondo della cucina. È grazie all'eleganza francese, alla raffinatezza e al pathos della zuppa con formaggio fuso e pollo, dopo un breve soggiorno nel menu di stabilimenti "seri", che si inseriscono organicamente nella razione della cucina casalinga e diventano presto un pasto familiare e semplice, che ha reso i professionisti della ristorazione almeno promuovere nuovi marchi culinari per aumentare il prestigio e il botteghino nei loro stabilimenti.
Zuppa con formaggio fuso e pollo - i principi tecnologici di base
La base migliore per la zuppa con formaggio fuso, naturalmente, è il brodo di pollo, che è considerato la base dei piatti dietetici, sebbene il formaggio sia un prodotto ipercalorico, e questa categoria di zuppe non può essere attribuita alla dieta, in termini di ricchezza energetica. Ma è la leggerezza del brodo di pollo e del pollame in combinazione con un prodotto lattiero-caseario molto nutriente che è il "punto forte" del piatto, che ha trovato molti dei suoi ammiratori tra i buongustai.
Non sono necessarie ulteriori aggiunte per una base di pollo e formaggio: beh, ad eccezione dei leggeri "tocchi di ritratto" che evidenziano questa perfetta combinazione di ingredienti.
Pertanto, solo due principi dovrebbero essere individuati tra i principi di base della produzione di zuppa di formaggio: brodo di cottura e introduzione di cagliata in una base liquida per zuppa. Se ogni casalinga affrontasse i classici della cucina - cucinare il brodo di carne - almeno una volta nella vita, il secondo principio base - la connessione del formaggio fuso con il liquido caldo - non è familiare a tutti o, almeno, è in fase di sviluppo.
Qualsiasi formaggio tende a sciogliersi sotto l'influenza di una temperatura vicino all'acqua bollente o al brodo. Cioè, le proteine del latte, cambiando la loro struttura, si coagulano in un denso coagulo, simile alla gomma nella consistenza. Ma questo può accadere se si fa cadere un intero pezzo di formaggio in acqua bollente, e quindi il prodotto può essere rovinato irrimediabilmente. Per salvare la zuppa può essere solo una nuova porzione di formaggio. Se il formaggio viene frantumato e riscaldato gradualmente, con un'agitazione continua ed intensa, le proteine del latte avranno il tempo di connettersi con le molecole di acqua e aria, prima che la temperatura di preriscaldamento raggiunga un punto critico, e il risultato è una massa omogenea spessa abbastanza liquida da poter essere entra nella parte principale del brodo e si dissolve in modo uniforme in esso. Il condimento del formaggio sul latte e persino sulla birra viene preparato secondo lo stesso principio, se c'è una tale necessità. Pertanto, si dovrebbe prestare particolare attenzione al momento più difficile della cottura della zuppa di formaggio, prendendo separatamente la preparazione del formaggio, che viene poi aggiunta gradualmente alla massa totale.
Dopo aver osservato tutti i principali punti di cottura del brodo di formaggio, non resta che completare il piatto secondo l'umore: carne di pollo o salsicce, legumi o cereali duri, mais, noci, verdure affettate - tutto ciò che l'ingegno culinario racconta. Dopotutto, è grazie a lei che l'umanità può oggi godere della varietà mondiale di piatti.
Ricetta 1. Zuppa con formaggio fuso e pollo "Marmo"
Ingredienti:
Pasta di formaggio 200 g
Filetto di pollo bollito 300 g
Crema, grasso (o panna acida del 25%) 150 ml
Cipolla 50 g
Carote 100 g
grasso
verdura
Brodo di pollo 600 ml
spezie
Cottura:
Tritare le cipolle e le carote e cospargerle in una padella, prima rosolarle leggermente in olio da cucina, quindi aggiungere una piccola quantità di brodo, spezie. Colpisci la massa con un frullatore, versa la crema riscaldata e lasciala bollire. Temporaneamente messo da parte
Schiaccia la carne di pollo con un frullatore, aggiungendo anche il brodo e condendo con sale e pepe.
Prendete un'altra piccola porzione di brodo e, scaldandola fino a 50-60 ° C, versate un filo molto sottile nel formaggio fuso, mescolando contemporaneamente la massa con movimenti rapidi usando una frusta.
Unire la purea di carne con la massa di formaggio, mescolare e portare a ebollizione la miscela. Se necessario, aggiungere il brodo se la zuppa è troppo spessa.
Al momento di servire, versare la zuppa di formaggio nei piatti, aggiungere la salsa di carote e crema al centro del piatto e con un bastone o una forchetta eseguire diversi movimenti circolari in modo da formare un motivo di marmo dalle due masse spesse. Al centro del piatto, mettere le foglie di verdure fresche.
Ricetta 2. Zuppa di funghi con formaggio fuso e pollo
Ingredienti:
Funghi fritti 150 g (netto)
Petto di pollo 400 g
Cipolle condite 100 g
Formaggio lavorato (affumicato) 300 g
spezie
Brodo 1.5 l
Prezzemolo, tritato 50 g
Margarina da tavola 75 g
Cottura:
Per la zuppa, utilizzare tutti i funghi tubolari: champignons, funghi bianchi, finferli e altri, precedentemente bolliti e fritti con cipolle su margarina. È consigliabile tagliare i funghi e il petto di pollo ugualmente, per forma e dimensioni. Anche la polpa di pollo bollita viene tagliata e friggere nella margarina.
Il formaggio si congela leggermente, in modo che possa essere grattugiato finemente. Sciogliere la mollica di formaggio, scaldare in una piccola parte del brodo di pollo pronto, quindi versare la salsa di formaggio risultante nella massa, aggiungere i funghi e la carne, far bollire, mescolando. Servire con prezzemolo tritato, cospargere su ogni porzione. Se lo si desidera, utilizzare panna acida.
Ricetta 3. Zuppa di crema di formaggio con polpette di pollo
Ingredienti:
Carne macinata, pollo 800 g
Cipolle 200 g
Pepe, macinato
Dill, fresco 100 g
Brodo 2 l
Uovo 1 pz.
Formaggio 600 g
Cottura:
Preparare le polpette con carne di pollo aggiungendo cipolla, sale, uova e spezie. La carne macinata deve essere schiacciata due volte e buttata fuori in modo che la massa sia omogenea e ariosa. Polpette cotte in brodo, condite con spezie.
Preparare la salsa al formaggio, come descritto sopra, e metterlo nella zuppa. Portare a ebollizione, lasciare fermentare. Servire guarnito con aneto tritato.
Ricetta 4. Crema di formaggio e pollo con miscela hawaiana
Ingredienti:
Miscela di verdure surgelate "hawaiana" 300 g Filetto di pollo bollito 0,5 kg
Brodo pronto 2,2 l
Formaggio 400 g
verdura
Cottura:
La preparazione di questa zuppa richiederà non più di dieci minuti, se ci sono tutti gli ingredienti nominati in una forma preparata.
Grattugiare il formaggio e scaldarlo in 400-500 ml di brodo fino a quando non si scioglie e si addensa. Aggiungere il resto del liquido, gettare nella padella carne tritata e verdure surgelate con riso. Girare la zuppa a ebollizione e spegnerla. Al momento di servire, decorare i piatti con verdure fresche tritate.
Ricetta 5. Zuppa di uova con formaggio fuso e pollo
Ingredienti:
Uova 4 pezzi
Latte (o crema) 250 ml
Cipolle verdi
Brodo (pollo o funghi) 1,7 l
Carne (filetto, pollo) 300 g
Champignons 500g
Aglio 20 g
Burro, sciolto 50 g
Radici di prezzemolo 30 g
Crema di formaggio 3x100 g
Pepe macinato
Cottura:
Preparare una salsa al formaggio per la zuppa. Scaldare l'olio e aggiungere le radici di prezzemolo tritato e l'aglio nella padella. Friggere la carne bollita, tagliandola in piatti. Anche friggere i piatti di champignon.
Sbattere le uova in una massa soffice, che viene mescolata con il latte. Saltalo.
Preparate la carne e i funghi, unitamente a una massa di formaggio denso, unite alla parte principale del brodo e fate bollire fino all'ebollizione. Mentre si mescola la zuppa, versare le uova, montate con latte, senza smettere di mescolare fino a quando non si formano i filamenti proteici infusi. Tira le cipolle verdi tritate.
Servire con crostini o crostini di pane.
Zuppa con formaggio fuso e pollo - trucchi e suggerimenti
- Le zuppe di formaggio, a differenza di altri tipi, dopo il raffreddamento e il riscaldamento acquistano un sapore più ricco.
- La zuppa di formaggio denso va cotta a fuoco lento in modo che non bruci.
- È più facile di altri formaggi nel brodo di sciogliere la brynza, formando un'emulsione d'aria. Questo formaggio è più spesso usato nella cucina slovacca e ceca. È vero, i primi piatti in queste cucine nazionali sono spesso fritti nel lardo. Ma, se vuoi, puoi sperimentare con la carne di pollo.
