I prezzi delle frattaglie sono molto inferiori a quelli delle carni di qualsiasi tipo, anche se non sono inferiori alla carne nel gusto. Questo è sorprendente, soprattutto in termini di contenuti utili. Il sottoprodotto più prezioso è il fegato di manzo. Supera tutti i tipi di carne nel contenuto di minerali e le vitamine più preziose, comprese le frattaglie di animali e pollame, e il basso prezzo di una fonte di proteine animali è solo un ulteriore incentivo per includerlo più spesso nella dieta. Piatti di sottoprodotti possono essere una prelibatezza, se il fegato, lingua, cuore, o altre frattaglie saranno nelle mani di un professionista, o anche un amante che sa come cucinare con l'anima.
Le ricette per i piatti di fegato in vaso o in forno sono molto meno comuni delle ricette per piatti a base di carne. Forse questo è dovuto ad alcune delle difficoltà della sua preparazione. Cercheremo di capire alcuni problemi tecnologici in modo da poter cucinare facilmente qualsiasi piatto dal fegato nel forno.
Fegato in una pentola nel forno - i principi tecnologici di base
Al momento dell'acquisto, prestare attenzione all'aspetto delle frattaglie. Il fegato di manzo fresco è ricoperto da una pellicola grigio-marrone, tagliata da grandi vasi e dotti biliari; La texture è uniforme e densa. La preparazione preliminare delle frattaglie richiede pazienza e precisione. Il fegato può essere conservato in frigorifero per non più di un giorno, dopodiché deve essere congelato se la preparazione viene ritardata. Ma è meglio pulirlo prima del congelamento.
Come fare questo? La procedura generale per la pre-preparazione del fegato di manzo è sempre la stessa: • Il sottoprodotto raffreddato viene lavato in acqua fredda.
• Viene fatto un piccolo taglio per rimuovere il film. Questa operazione è la fase più difficile. Si noti che il film viene rimosso dal fegato semicongelato senza molto sforzo. È possibile utilizzare un altro suggerimento: scottare il fegato raffreddato con acqua bollente, quindi risciacquare sotto l'acqua corrente per rimuovere i coaguli. Tieni presente che i resti del film possono rovinare il piatto: dopo un trattamento termico, un fegato così incredibilmente duro, è impossibile morderlo e persino tagliarlo con un coltello da tavola.
• Dopo aver rimosso il film, si tagliano pezzi di grandi dimensioni e si rimuovono i dotti biliari. Successivamente, il fegato viene tagliato, a seconda della tecnologia di preparazione: per la tempra - fette di 25-30 g (in barre o cubetti); per cucinare carne - più grande; per scaloppina, schnitzel, tritare - piatti di grandi dimensioni (125-250 g), da parti intere che non contengono condotti.
• Il fegato di manzo è inizialmente consentito o fritto per non più di 3-4 minuti. L'abbassamento viene utilizzato per la preparazione di piatti dietetici. Per arrostire il fegato è fatto rotolare nella farina con sale.
Il fegato crudo ha una struttura molto sciolta, ma dopo il trattamento termico la sua proteina crolla intensamente, compatta il prodotto, spostando il succo. La durata della frittura o stufatura è il secondo punto importante che richiede attenzione. Il fegato deve essere spento per non più di 10-12 minuti, poiché un ulteriore trattamento termico influisce negativamente sulla qualità del piatto.
Per dare un gusto succoso e delicato prima di friggere o dissetare il fegato viene tenuto nel latte. Con lo stesso scopo, quando si salta, si aggiunge la panna acida alla salsa di fegato. L'acido lattico rallenta la coagulazione delle proteine, che consente di aumentare il tempo di estinzione. L'acido lattico e ascorbico è presente anche in molte verdure e frutta che fanno parte dei piatti di fegato in umido in una pentola nel forno. I componenti con una trama densa, che richiedono un trattamento termico più lungo, sono preliminari, prima di essere combinati con il fegato e brasati nel forno, fritti, bolliti, fatti passare o ammessi. Il fegato di pollo richiede meno tempo per la preparazione preliminare, dal momento che non è necessario rimuovere il film da esso. Altrimenti, tutti i momenti tecnologici della sua preparazione coincidono con la preparazione dell'estinzione dei piatti dal fegato di altri animali e uccelli.
Per quanto riguarda la combinazione del fegato con altri prodotti in piatti, è possibile evidenziare patate, carote, cipolle, funghi, cereali, altre carni, frutta e frutta secca. È importante ricordare che in cucina c'è sempre spazio per la sperimentazione.
Ricetta 1. Fegato di manzo in vaso con patate alla panna acida - cucina casalinga classica
Prodotti:
Cipolla 180 g
Fegato 0,75 kg (netto)
Patate bollite 0,65 kg
Aglio 45g
Crema acida di contenuto medio di grasso di 250 ml
Dill 90 g
Acqua (o brodo vegetale)
Spezie piccanti, sale
Farina 90 g
Olio raffinato 150 g
Funzionamento:
Fegato di manzo pre-preparato tagliato a pezzetti da 25-30 g Aggiungere sale alla farina e rotolare i pezzi di fegato. Scalda l'olio in una padella e friggi per 2-3 minuti, mescolando continuamente i pezzi. Mettili in pentole. Passare la cipolla tritata in una padella. Aggiungere la panna acida abbinata al brodo (300-350 ml). Portare a ebollizione la salsa, condire con aglio tritato, erbe e spezie. Frullare la salsa preparata con un frullatore fino a che liscio.
Patate sbucciate e bollite tagliate a bastoncini lunghi e sottili. Dividere in 6 porzioni e mettere nella pentola con il fegato. Versare la salsa, coprendo il contenuto dei vasi di 1-1,5 cm sopra il livello. Aggiungere il brodo alla salsa se necessario. Prova il gusto
Mettete le pentole su un tegame, coprite con i coperchi e fate sobbollire in forno a una temperatura media di 10 minuti dal momento di ebollizione. Spegni il forno e lascia il piatto dentro per 20 minuti. Per l'archiviazione inoltre decorare con i verdi.
Ricetta 2. Fegato di pollo in vaso - Stufato con piselli e cavolfiore
Prodotti per 6 persone:
Piselli verdi 240 g
Succo di limone fresco 75 ml
sale
Carota rossa a 360 g
Zucchero 50 g
Olio di semi di girasole, purificato 50 ml
Cavolfiore 420 g
Spezie - da gustare
Fegato di pollo (peso netto) 550 g
Farina 150 g
Cipolle dolci 180 g
Crema 450 ml
Verdure fresche
Brodo di pollo o verdure 350 ml
Burro, fuso 180 g
Tecnologia di cottura:
Far bollire l'acqua, aggiungere sale, succo di limone. Scatenati in queste infiorescenze di cavolo d'acqua. Rimuovere con un mestolo forato e metterlo su un piatto. Quando l'acqua è scolata, friggere in una padella, cospargere di farina e aggiungere burro fuso. Nella stessa padella, soffriggere il fegato preparato con cipolla tritata.
Metti i piselli nell'acqua in cui si fa bollire il cavolo. Separatamente, in un'altra padella, friggi i cubetti di carota fino a renderli morbidi, mescolando con una spatola. Prima di mettere le carote nei vasi, cospargili di zucchero.
Riscaldare la panna, aggiungere il brodo di pollo, aggiungere le spezie.
In vasi di terracotta, mettete il fegato, fritto in burro fuso e arrotolato nella farina, ma 2 pezzi per porzione. Dall'alto, disponi le verdure preparate, ugualmente, in ordine casuale. Versare la salsa cotta cremosa, pre-interrompendola con un frullatore. Cuocere a fuoco lento per 10 minuti nel forno e cospargere il contenuto dei vasi con i verdi tritati prima di servire.
Ricetta 3. Fegato in una pentola in forno con ananas
Composizione dei prodotti:
Fegato di manzo 1,5 kg
Ananas (fette) 450 g
Salsa di soia 25 g
Amido, patate 50 g
Zucchero 90 g
Aceto balsamico 30 ml
Olio di sesamo 120 ml Cipolla bianca 180 g
Cannella all'uvetta 90 g
Riso lungo 0,5 kg
Sale da cucina
Cottura:
Tagliare il fegato in porzioni, dividendolo in 6 porzioni da 250 g ciascuna. Cospargere i pezzi con una miscela di salsa di soia, aceto e zucchero. Rotoli le porzioni in amido e friggi a fuoco alto con cipolla tritata.
Il riso preparato fa bollire fino a metà cotto in acqua salata. Metti il riso sul fondo delle pentole e collega il riso con l'uvetta passata e le fette di ananas. Stendere il composto sulle fettine di fegato. Fate bollire a una temperatura media di 7-10 minuti.
Ricetta 4. Fegato in vasi con mele, a Berlino
Prodotti:
Mele agrodolci 900 g
Fegato, manzo 12 pezzi 120 g
Ghee 120 g
Bow-porey240 g
Farina 100 g
Succo di limone 70 ml
Cognac 70 ml
Crema 250 ml
Brodo 180 ml
Pepe macinato
Fico, essiccato 150 g
Timo (foglie, per decorazione)
Funzionamento:
Preparate le fettine di fegato di manzo, arrotolate nella farina, friggete da entrambi i lati.
Sbucciare le mele e le cipolle tagliate a spicchi, cospargere di succo di limone e friggerle. Tagliare i fichi a fette. Componenti preparati mettere in vasi, 2 pezzi di fegato per porzione. Metti fette di mele, fichi e cipolle su di loro.
Friggere la rimanente farina a crema di colore, versare la crema, il brodo, il brandy. Rompete il composto con un frullatore e versate gli ingredienti nei vasi. Cuocere a fuoco lento fino all'ebollizione, quindi spegnere immediatamente. Togliere le pentole e servire dopo 20 minuti, cosparsi di foglie di timo.
Ricetta 5. Fegato di manzo in vasi con finferli su panna acida
Elenco prodotti:
Cipolle, bianco 300 g
Finferli marinati 450 g
Burro, fuso 90 g Brodo di carne e verdure 450 ml
Fegato 750 g (netto)
Panna acida 350 ml
Dill, fresco 125 g
Passata di pomodoro 50 g
Farina 60 g
Fagioli bianchi lessati 420 g
Condimento ai funghi 25 g
Aglio 50 g
Preparazione:
Separare i finferli, lavare e cuocere per 20 minuti. Rimuovere l'acqua, sciacquare e ripetere il processo di cottura, ma con l'aggiunta di sale e spezie. Getta i funghi finiti attraverso uno scolapasta. Lavare anche i fagioli in scatola.
Spargere il fegato, tagliato a pezzetti, con la farina e soffriggere in olio bollente. Trasferisci in pentole, dividendo in porzioni. Aggiungere anche finferli e fagioli.
Passare la cipolla tritata nella stessa padella. Panna acida con il brodo, aggiungere la salsa di pomodoro, le spezie a piacere, l'aglio tritato e versare il composto nella padella. Portare a ebollizione. Colpisci la salsa risultante fino a ottenere un frullatore omogeneo e versa in parti uguali in vasi di fegato, funghi e fagioli. Cospargere il contenuto con aneto tritato e cuocere in forno.
Ricetta 6. Fegatini di pollo con salsa di arachidi e grano saraceno
Composizione dei prodotti:
1,5 litri di brodo
Cipolla 250 g
Brodo, pollo 1, 5 l
Fegatini di pollo 1,3 kg
Carote, giallo 300 g
Grasso vegetale 120 ml
Crema 200 ml
Noce (gherigli) 90 g
Aglio 30 g
Verdi e spezie - a piacere
Farina 120 g (per passaggio)
Farina di grano saraceno 500 g
Cottura:
Cipolle tritate e carote grattugiate passate in olio vegetale. Aggiungere la panna alle verdure mescolate con il brodo e le spezie. Portare a ebollizione la salsa. Preparare leggermente il fegato preparato e metterlo in vasi di ceramica.
Ordina e lava. Cuocere a vapore in una padella riscaldata a secco fino a quando l'umidità evapora. Distribuisci i cereali in parti uguali in vaso, al fegato. Tritare l'aglio con i gherigli di noci e le erbe. Aggiungere il composto alle pentole e versare il fegato con i cereali con la salsa preparata. Cuocere a fuoco lento per 10 minuti, spegnere il fuoco e raggiungere i vasi in mezz'ora. Servire il piatto, decorato con verdure.
Liver in Pot - Trucchi e suggerimenti e trucchi
Per evitare che il burro bruci nella padella quando si friggono i prodotti, usarli in una forma fusa o aggiungere olio vegetale ad essa.
Friggere il fegato a fuoco vivace. Se dopo la tostatura va stufato, quando si arrostisce è sufficiente tenerlo in una padella calda, per 2-3 minuti, fino a quando la proteina si coagula, solo sulla superficie dei pezzi. Quando si frigge, per migliorare il gusto, mettere la scorza di limone nella padella.
