L'enciclopedia culinaria e classica afferma categoricamente che la bistecca è una bistecca di manzo, un pezzo di filetto di manzo fritto. L'alta cucina per la bistecca fa richieste troppo severe: la carne per la bistecca di manzo viene tagliata solo in una certa parte della carcassa. È chiaro perché il filetto di manzo è così costoso e non è sempre possibile trovarlo nei negozi normali. I ristoranti di lusso acquistano tale carne prima che possa raggiungere il bancone, anche prima.
Ma, avendo una grande esperienza culinaria, accesso illimitato alle informazioni inserite nel "world wide web", non dispereremo. L'altra carne è anche ottima per la produzione di bistecche tritate, e talvolta sono anche più gustose di un intero pezzo di filetto di manzo. Tutto dipende dalla fantasia culinaria irrefrenabile.
Bistecca di manzo macinata - Principi tecnologici di base
La bistecca classica è a base di carne, anche se la carne viene tritata. Ma anche da questo principio, puoi ritirarti se vuoi cucinare un piatto di carne deliziosamente, e non c'è carne disponibile. Sentiti libero di usare qualsiasi carne controfiletto che sia in frigo: pollo, tacchino, maiale, manzo, agnello - tutte le opzioni lo faranno. Ma ricorda che la bistecca si differenzia dagli hamburger per la tecnologia di cottura, anche se si usano regolarmente polpettine di carne per prepararla o carne macinata.
Per portare il sapore della bistecca macinata alla ricetta originale, vediamo quali sono le fasi di cottura di un pezzo di carne bovina prima di diventare una famosa bistecca classica. Pezzi di carne di manzo per bistecca sono tagliati necessariamente attraverso le fibre. Lo spessore del pezzo è importante per il grado di tostatura. La carne non deve essere troppo sottile in modo che la bistecca non diventi secca e dura dopo la frittura. Lo spessore ideale è di un centimetro e mezzo, considerando che dopo la frittura il prodotto sarà quasi dimezzato e il succo di carne dovrebbe rimanere nel prodotto finito. Di regola, tutte le bistecche sono di forma rotonda o leggermente ovale, della stessa dimensione dello spessore del filetto.
Le bistecche di manzo sono tradizionalmente inzuppate in varie marinate, utilizzando ingredienti dolci come l'acido o miscele simili a piacere. I peperoni sono aggiunti alle marinate per speziatura, ingredienti speziati per aroma, aglio, zenzero, rafano per il gusto saporito.
La marinata, oltre a dare il gusto della carne, prepara le proteine della carne al trattamento termico: questo è il suo significato principale. Il fatto è che la proteina collassa (si restringe) ad alta temperatura. Come risultato, il liquido viene spostato dalle fibre, che evapora immediatamente in una padella calda, e la bistecca, la cotoletta o la bistecca diventa indicibilmente rigida e non sembra affatto allettante. La presenza di acido nella marinata ammorbidisce le fibre della carne, riducendo la loro riduzione durante la frittura. Lo zucchero o altri ingredienti dolci aggiungono sapore ai piatti di carne, enfatizzano il gusto e durante la frittura formano anche una appetitosa crosta di caramello. La crosta sulla superficie della carne impedisce l'evaporazione del succo dall'interno. Anche in cucina tutto è interconnesso e tutti i principi si basano sulla fisica e sulla biochimica dei prodotti e dei metodi per la loro elaborazione.
Resta da aggiungere che il tritacarne per cucinare le bistecche è un'opzione ancora più comoda e facile. Piccoli pezzi di carne, naturalmente, vengono anche compressi durante la frittura, ma ciò non deforma il prodotto e per evitare la perdita di succosità, assicurarsi di friggere il semilavorato in modo da ottenere rapidamente la formazione di una crosta sulla superficie. Tutte le ricette note e ancora sconosciute della marinata per una bistecca naturale da un intero pezzo di carne sono adatte anche per la carne macinata, solo nel secondo caso è necessario aggiungere meno liquido in modo che quando i medaglioni si formano, il ripieno non si offusca e il prodotto abbia una bella forma uniforme.
Un altro dettaglio: cerca di non aggiungere il pane, l'amido, la farina e altri addensanti alla carne macinata. Questi non sono hamburger fatti in casa. Ora puoi iniziare a testare le ricette.
1. Bistecca macinata - un semplice piatto da picnic
Ingredienti:
Carne tritata (manzo) 750 g
Salsa di soia 75 ml
Mostarda di Digione 100 g
Miele 90 g
Burro 120g
Succo d'arancia, naturale 200 ml
Coriandolo 15g
Chiodi di garofano 5 g
Pepe (paprika), macinato 20 g
Preparazione:
Aggiungi tutti gli ingredienti al tortino di carne. Il ripieno deve essere accuratamente mescolato e, coperto con un film, messo su dieci o dodici ore in frigorifero per la maturazione. È conveniente cucinare una tale massa di cotoletta di notte. Il giorno dopo, estraete la carne, ricavatene dei medaglioni rotondi dello spessore di 1,5 cm, i prodotti semilavorati possono essere fritti in una teglia, su una gratella.
Servire con verdure al forno e salsa di pomodoro piccante.
2. Bistecca di carne macinata con uovo e cipolla - una ricca colazione
Ingredienti:
Maiale tritato 900 g
Pepe macinato
sale
Uova, dietetico 6 pz.
Cipolle (anelli) 600 g
Per guarnire:
Patatine fritte
Insalata di verdure (cetrioli, pomodori)
Preparazione:
Scegli il grassetto di maiale per la bistecca. Il grasso darà succosità alla carne, quindi nella sua massa cotoletta non dovrebbe essere inferiore al 25%. Tritare la carne con un coltello, aggiungere le spezie. Combattere la carne macinata prima della comparsa di succo di carne contenente collagene (proteine), che tiene insieme pezzi di carne macinata o carne macinata. Tenere la carne macinata al freddo in modo che la proteina inizi a indurirsi. Questo aiuterà a formare facilmente torte rotonde. Considera che la carne durante la frittura perde fino al 40% della massa. Pertanto, il peso del semilavorato grezzo deve essere basato su tali perdite. Per friggere una bistecca con un uovo, è necessario preparare degli stampi rotondi senza fondo: sono adatti i vuoti di stagno per i biscotti. Riscalda la padella. Friggere le bistecche fino a doratura, girarle e mettere degli anelli di metallo su ognuna. All'interno degli anelli, sopra la bistecca bistecca delicatamente in un uovo. Il secondo lato della bistecca sarà arrostito contemporaneamente con le uova fritte. Regolare la piastra di fuoco in modo che l'albume si coaguli nello stesso momento in cui la crosta appare sul lato inferiore della bistecca. Metti le porzioni sui piatti. Nella stessa padella, togliendo la forma, soffriggere la cipolla, tagliarla a rondelle e cospargere di farina.
Le patate sono meglio friggere nel grasso dal grasso vegetale. Mettilo su piatti à la carte, accanto alla bistecca, e fette succose di cetrioli e pomodori decoreranno e bilanciano una ricca colazione.
3. Bistecca macinata con salsa di panna
Ingredienti per 6 persone:
Manzo, tritato 750 g
Paprika, essiccata (pezzi) 50 g
Aglio (fette) 8-10 pezzi.
Limoni (succo e scorza) 2 pz.
Olio d'oliva 75 ml
Timo fresco (foglie)
sale
Burro, panna 50 g
Uovo 1 pz.
Crema (20%) 150 ml
Preparazione:
Carne macinata leggermente sale per iniziare la separazione del succo, mescolare e formare polpette rotonde. Nell'olio d'oliva, aggiungere la paprica, le foglie di timo, la scorza fresca.
Preriscaldare il forno a 220 ° C. Ungere la teglia con la miscela di olio preparata. Metti intere fette di aglio, tra le bistecche. Utilizzando un pennello, rivestire i prodotti semilavorati con la stessa miscela. Cuocere fino al termine. Quindi cospargere le bistecche con il succo di un limone, coprire la forma calda con un foglio per dieci minuti.
Sbattere l'uovo e il burro in una schiuma rigogliosa, versare la crema, riscaldata a 90-95 ° C, in un flusso sottile, senza fermare il battito. Aggiungere il succo del secondo limone, le fette di aglio arrostito, la scorza e le foglie di timo. Portare a ebollizione la salsa, togliere dal fuoco. Quando si raffredda a temperatura ambiente, trasferirlo in frigorifero. La salsa va servita fredda, quindi può essere preparata in anticipo. Questa bistecca si abbina perfettamente alla crema di formaggio, pomodori, olive. In ogni caso, pensano così a Firenze.
4. Bistecca di carne macinata con mandorle e sesamo
Ingredienti:
Manzo (tritato) 1,8 kg
Sesamo 200 g
Mandorle macinate 150 g
Salsa di soia 100 ml
Miele, liquido 90 g
Aglio 50 g
Zenzero (radice) 70 g
Coriandolo 25g
Olio, verdura 200 ml
Per decorare il piatto:
Lattuga, prezzemolo riccio, zenzero sottaceto
Preparazione:
Tritare l'aglio e la radice di mandorle su una grattugia fine o usando un frullatore. Nella carne macinata, aggiungere tutti gli ingredienti principali tranne i semi di sesamo. Mescolare. Coprire la massa con pellicola e lasciarla maturare in frigorifero per almeno due ore. Quindi procedere alla formazione di prodotti semilavorati. Se lo si desidera, possono essere fritti in una padella, al forno o alla griglia.
Servire, prima di mettere sul piatto una foglia di lattuga, un rametto di prezzemolo. Cospargere con sesamo. Successivamente metti lo zenzero sottaceto.
5. Bistecca di manzo macinata - "Bloody Mary"
Ingredienti:
Carne macinata 1,2 kg
sale
Limone 2 pezzi
Sedano (steli) 50 g
Pomodori 100 g
pepe
Vodka 75 ml
Foglie di lattuga, spicchi di limone - per la decorazione
Cottura:
Togliere la scorza da un limone e spremere il succo. Questo è per carne macinata. Sbollentare i pomodori freschi, sbucciarli, tritarli a consistenza purea e aggiungere al trito con sale e pepe. Aggiungi vodka. Immergere la massa nel freddo per la maturazione, lo standard - almeno due ore. Dopo formare le polpette rotonde e friggerle in qualsiasi modo: al forno, alla griglia o in padella.
6. Bistecca di carne macinata con salsa di frutta alla menta
Ingredienti:
Manzo 700g
Grasso di maiale 300 g Pepe nero
Zucchero di canna
Salsa di soia
sale
garofano
coriandolo
Cognac 150 ml
Olio per friggere
salsa:
Mele al forno 3 pz.
Ribes nero (succo) 100 ml
Miele 50 g
Chili (polvere)
Olio, verdura 90 ml
Amido, mais 30 g
Foglie di menta - a piacere
Cottura:
Tagliare carne e pancetta in modo arbitrario, passare attraverso una grande griglia del tritacarne. Aggiungere tutte le spezie alla carne, ad eccezione di brandy e burro. Mescolare tritare. Quando aggiungi spezie, sale e zucchero, segui i tuoi gusti. Preparare la carne macinata e conservare in frigo. Formare dei semilavorati, del peso di 150 g, friggere le bistecche tritate, scaldare il burro in una padella. Dopo la frittura, versare delicatamente il brandy nella padella e infuocato usando una lunga partita o uno spiedino di legno. Prima di questa fase di preparazione, prestare attenzione al fatto che non ci sono oggetti infiammabili nelle vicinanze. Flambirovanie, dopo aver bruciato l'alcol, conferisce alla carne un sapore unico. Questa tecnica di cottura può competere con la tua carne preferita, fritta sul fuoco, dato che dopo aver bruciato l'alcol, non ci sono sostanze cancerogene lasciate nel piatto che sono dannose per la salute, i prodotti della combustione del legno.
La salsa può essere preparata il giorno prima. Questa è una ricetta originale molto semplice e festosa. Inoltre, una piacevole combinazione di acido, dolcezza e spezie con menta fresca è perfetta per la carne alla griglia.
Separare le mele cotte al forno. Versare il succo della bacca, aggiungere miele e amido. Mescola la massa, porta ad ebollizione, aggiungi le spezie, anche a piacere. Salsa pronta far scorrere in un frullatore ad alta velocità, aggiungendo la menta fresca tritata.
Alla salsa di bistecca calda viene servito freddo.
Bistecca tritata - Buoni suggerimenti
Alla bistecca era sempre succosa, friggerla in una padella calda per garantire la rapida formazione di una crosta densa, che ritarderebbe il succo di carne all'interno del prodotto semilavorato. Girando il prodotto dall'altra parte, posizionare un pezzo di burro sotto di esso in modo che la carne abbia un sapore di nocciola cremoso.
Non affrettarti a togliere dalla padella bistecche, cotolette, bistecche e altri piatti a base di carne dopo la frittura. Coprili con un coperchio o un foglio, almeno per cinque minuti, in modo che la carne "si riposasse" e, formata sulla superficie, la crosta diventasse meno dura e asciutta.
