Il piatto più arcaico della cucina russa è già il secondo millennio continua a mantenere le sue posizioni di primo piano. Zuppa - il primo piatto in tutti i sensi.
Sfortunatamente, molte ricette di zuppa di cavolo scomparvero per sempre dalla cucina russa, perché iniziarono a essere registrate troppo tardi, nel diciassettesimo secolo, quando le tecnologie culinarie francesi erano già diffuse in Russia. Ma anche quelle poche ricette superstiti di zuppa di cavolo stupiscono per la loro diversità, originalità e talvolta anche raffinatezza.
Proviamo a cucinare la zuppa sulla base di antiche ricette, applicando tecnologie moderne, ma prima capiremo che zuppa è diventata famosa e come si differenziano dagli altri primi piatti della cucina mondiale.
Zuppa di cavolo fresco con carne bovina - i principali momenti tecnologici
Ora in qualche modo non è consuetudine decorare la tavola festiva con i primi piatti. I contemporanei sono più preoccupati di trovare ricette insolite per insalate, carne al forno, antipasti originali.
La zuppa dei nostri antenati serviva sul tavolo per qualsiasi motivo, e quindi esistevano centinaia di ricette: con cavolo aspro o fresco, con acetosa, ortica, spinaci, quinoa, rapa o rapa, con patate, fagioli e cereali, con salsa salata, mele acide, ciliegie, uva spina, limoni. La zuppa potrebbe essere magra, in brodo vegetale, a base di funghi o di pesce. Nei giorni festivi, i tavoli erano decorati con skomiks: su brodo di carne di pollame (polli, quaglie, piccioni, galli forcelli), manzo, maiale o cinghiale, lepre. Spesso, per i brodi, venivano usati contemporaneamente carne, pesce e funghi. Inoltre, carne e pesce venivano consumati contemporaneamente da diversi tipi. Tale zuppa era uno status che solo i ricchi potevano permettersi. Ogni brodo di cavolo preparato con cura. Oggi i requisiti per il brodo non sono cambiati:
• La trasparenza è stata apprezzata, specialmente dal tempo di Pietro il Grande; e questo, nonostante il fatto che per la zuppa c'era e rimane una parte indispensabile del tappo - l'aggiunta di panna acida, panna e miscela di farina.
• Il brodo deve essere saturo, di qualsiasi prodotto non sia preparato.
• Aroma, che è formato dall'aggiunta di radici speziate. Gli ingredienti piccanti devono essere aggiunti due volte alla zuppa: all'inizio e alla fine della cottura. Abituali per le spezie moderne casalinghe - pepe e sale - venivano servite più spesso sul tavolo, perché erano considerate un lusso inconcepibile. Si potrebbe aggiungere al brodo, se, di nuovo, ha permesso lo stato sociale, una foglia di alloro.
Applicato alle condizioni moderne, quando la zuppa è più spesso cotta sul fornello che nel forno che ha sostituito il forno russo, il brodo può essere cucinato poco prima di cuocere la zuppa, quindi filtrato, eliminando i sedimenti, i piselli e le foglie di alloro bollite. Il brodo è anche conveniente da preparare in anticipo e congelarlo in un pacchetto sigillato.
In Russia, la carne veniva spesso usata per cavoli, cotti in forno il giorno prima. Molto probabilmente, è così che è apparso il brodo rosso: una crosta arroventata e arrostita nel forno, la salsa di bacche o miele ha dato al brodo un bel colore, e la zuppa è stata completata da una nuova sfumatura di gusto.
Dopo aver analizzato le ricette per la zuppa di cavolo, possiamo trarre la seguente conclusione: la più comune tra le classi di reddito medio, a partire dalla seconda metà del XVIII secolo, era il brodo per la zuppa di cavolo fatta con carne di manzo.
Cavolo ingrediente obbligatorio - cavolo. Naturalmente, la classica zuppa di cavolo, crauti è una ricetta speciale e unica in tutto il mondo, ma i crauti non sono sempre a portata di mano, ei nostri antenati avevano un prodotto stagionale. Entro la primavera, le vasche di rovere venivano vuotate nelle cantine e, fino al nuovo raccolto, cuocevano la zuppa di cavolo da verdure fresche e persino da piantine di cavoli. Allo stesso tempo, il ruolo del cavolo sottaceto - obbligatorio per il condimento della zuppa acida - è stato giocato da altri prodotti ad alto contenuto di vitamina C. Il cavolo fresco è stato integrato con acetosa, bacche grattugiate di uva spina o ciliegia, mele acide e pomodori successivi, che è apparso nella fattoria nelle regioni meridionali della Russia, grazie a la scoperta dell'America e gli sforzi dei progressisti imperatori russi. Tutti hanno familiarità con le regole generali della zuppa di cavolo: brodo, cavolo, condimento piccante e acido, marmellata. Nel corso dell'ultimo millennio, questa regola è rimasta invariata. Riassumiamo, in alto, una domanda retorica: quante ricette di zuppa di cavolo hanno ricevuto oggi la più grande popolarità e quante di esse non vengono testate? Non permetteremo agli shchi di portarli all'oblio: da cavoli freschi con manzo e ciliegia, uva spina e ogni sorta di componenti originali, insoliti, ai nostri tempi.
Provalo, è delizioso!
1. Zuppa di cavolo bianco a base di cavolo fresco con salsa di manzo e limone
Prodotti:
Brodo di manzo 2,4 l
Manzo bollito (polpa) 1,2 kg
Cavolo, giovane 1 kg
Panna acida 250 g
Riso cotto 300 g
verdura
spezie
Olio 120 g
Limoni 2 pezzi
Cipolla 120g
Farina 70 g
Preparazione:
Passare la cipolla sbucciata e tritata con la farina sul burro. Far bollire il riso in abbondante acqua, piegarlo con un colino. Taglia il cavolo Rimuovere la scorza dai limoni e spremere il succo. Mettere tutti gli ingredienti preparati della zuppa nella padella, compresa la carne tagliata a pezzi. Aggiungere le spezie a piacere, la scorza e versare il brodo. Metti la zuppa nel forno per 40 minuti. Riempire con panna acida, e al momento di servire, decorare con verdure tritate.
2. Zuppa di cavolo combinata da cavolo fresco con manzo, fagioli bianchi e funghi
Composizione dei prodotti:
Funghi bianchi, freschi (al netto) 240 g
Condimento ai funghi 5 g
Cavolo 800 g
Carote, rosse 150 g
Purea, pomodoro 200 g
Fagioli in scatola naturale 350 g
Cipolla 180 g
Farina 100 g
Patate 360 g
Olio vegetale o margarina 120 g
Verdure tritate
spezie
Panna acida
Per il brodo di carne:
Radici, alloro, cipolle Manzo con l'osso 1,8 kg
Funzionamento:
Lavare e ammorbidire la carne, tagliare il film. Mettere in una casseruola e cuocere lentamente, fino a quando bolle. Rimuovere la schiuma. Quaranta minuti dopo, dopo l'inizio della bollitura, mettere le radici e dopo altri quindici minuti - alloro, pepe.
In una padella sauté profonda, rosolare le carote, le cipolle, aggiungere la farina, il pomodoro e un po 'di brodo. Mettere la carne temporaneamente su un piatto, filtrare il brodo e versarlo in una casseruola. Metti i funghi a fette, le patate. Cuocere per altri dieci minuti. Aggiungi cavolo grattugiato, fagioli in scatola lavati. Prova ad assaggiare la zuppa, lasciala bollire e toglila dal fuoco.
Servire con verdure fresche tritate e panna acida.
3. Zuppa di cavolo fresco con carne di manzo e ciliegia
Elenco degli ingredienti:
Ciliegie fresche snocciolate da 400 g
Seno 1,8 kg
Radici, diverse 250 g
Grasso di maiale 150 g
pepe
Cipolla 270 g
Prezzemolo, verde
cardamomo
Cavolfiore, 800 g
Farina (per inceppamento) 120 g
Olio 150 g
Panna acida 350 g
Acqua 3,0 l
Chiodi di garofano macinati
Foglia di alloro
Avanzamento:
Tritare la ciliegia con un frullatore e strofinare attraverso un setaccio. Mettere la carne, il grasso di maiale, le cipolle e le radici su una teglia da forno, cospargere con pepe e cardamomo, senza sale. Versare sopra la purea di ciliegie grattugiata, coprire con un foglio e cuocere a fuoco lento per circa un'ora. Rimuovere la pellicola e lasciare rosolare bene la carne. Dopodiché, trasferire il manzo, cotto con salsa di ciliegie, nella padella, insieme alle radici e al succo appena cotti. Riempi d'acqua e fai bollire su un fuoco silenzioso per circa venti minuti. Rimuovere le radici della schiumarola dal brodo. Provalo e porta al gusto desiderato con le spezie, aggiungendo alloro e un paio di boccioli di chiodi di garofano schiacciati.
Sciogliere il burro in una casseruola, friggere la farina. Metti i fiori di cavolo e le cipolle tritate. Tagliare a grandi fiori in mezzo. Condire con pepe, soffriggere, aggiungere panna acida, parte diluita del brodo. Stufare per cinque minuti. Trasferire il cavolo nella padella con il brodo, farlo bollire, aggiungere i verdi tritati e coprire con il coperchio. Avvolgere o mettere la padella in un luogo caldo in modo che la zuppa non si raffreddi rapidamente. Mezz'ora dopo l'infuso di zuppa, servili con crostini bianchi.
4. Zuppa di cavolo combinata a base di cavolo fresco con manzo e champignon
Composizione dei prodotti:
Brodo di manzo (numero di ricetta 2) 2,4 l
Petto di tacchino 900 g
Burro 160 g
Champignons reali, freschi 400 g
Cavoletti di Bruxelles 600 g
Uova 5 pz.
Porro 250 g e cipolle 150 g
Spezie piccanti
Prezzemolo e aneto (foglie)
Crema (15%) 500 ml
Acetosa fresca 800 g
Preparazione:
In brodo di manzo, cucinare il filetto di tacchino, aggiungendo le spezie. Metti la carne su un piatto. Quando è freddo, tagliare le fibre in porzioni. I funghi prataioli affettano con le cipolle e passano nel brodo. Nello stesso olio, passivi i porri e le teste dei cavoletti di Bruxelles, li taglia a metà. Aggiungere il cavolo nella padella. Versa la crema lì. Quindi cavolo minuti 7-10, aggiungere acetosa tritata, erbe aromatiche, aggiustare il gusto con le spezie. Insistere per un quarto d'ora, servire con le uova sode, mettere la carne in ogni porzione.
5. Zuppa di cavolo fresco con manzo e mele acide
Composizione:
Seno 900 g
Baby cavolo 700 g
8 mele verdi
Cipolla 350g
Pepe nero
Rapa 0,5 kg
Aneto 120 g
Foglia di alloro
Panna acida (21%) 150 g
Avanzamento:
Preparare il solito brodo di carne (vedere le ricette sopra). Filtrare, mettere nel suo cavolo tagliuzzato, cipolle, radici. Quindici minuti più tardi, aggiungi le mele, tagliatele a strisce e dopo cinque minuti, verdure speziate.
6. Zuppa di cavoli ricca con carne di manzo
Prodotti:
Petto di pollo 0.6 kg
Manzo (spatola) 2,0 kg
Prosciutto affumicato cotto 400 g
Grasso affumicato 100 g
Cavolo 0,8 kg
Cipolle 200 g
Foglia di alloro
Farina, grano 80 g Carota rossa 180 g
Pepe nero (grano)
Sedano (steli) 100 g
Panna acida 200 g
Verdure tritate e radice di prezzemolo
Burro o margarina
sale
Funghi salati o in salamoia 300 g
Cottura:
Condire la carne con radici tritate e pezzi di pancetta affumicata con spezie e infornare in forno, mettere in piatti di ferro profondo. Sobbollire la carne nel suo stesso succo con il coperchio aperto in modo che brunisca leggermente. Aggiungere il petto e il prosciutto sminuzzati, coprire la carne con acqua tesa e tenere in forno a 120 ° C per un'altra mezz'ora.
In una padella, tagliare delicatamente il cavolo e gli steli di sedano fino a renderli morbidi, dopo aver sciolto il burro. Mettete le verdure in una padella di ghisa, aggiungendo allo stesso tempo panna acida, verdure tritate e ryzhiki tritato. Regolare il gusto, coprire la zuppa con un coperchio e spegnere il forno. Lascia riposare un po 'e servi.
Queste zuppe possono anche essere integrate con patate, uova sode.
Zuppa di cavoli e manzo freschi - suggerimenti utili
- Stufare le verdure in un contenitore sigillato per preservare meglio le vitamine. Durante la cottura, cavoli e altre verdure dovrebbero essere completamente coperti d'acqua.
- Aggiorna i verdi fogliati sbiaditi tenendoli nell'aceto (10%).
- I funghi pelati devono essere conservati in acqua acida prima di essere sottoposti a trattamento termico in modo che non si scuriscano.
- Affinché i funghi secchi acquisiscano la freschezza originale, metteteli di notte in latte freddo salato.
- Per cuocere le verdure nello shchi contemporaneamente, tagliatele ugualmente per taglia.
- Salare le patate è necessario alla fine della cottura.
- Per migliorare il gusto, aggiungi un po 'di zucchero quando stai saltando o bollendo le verdure.
- Latte, panna acida e crema migliorano il gusto del cavolo fresco, in particolare del cavolfiore.
- Se il cavolo fresco viene accidentalmente digerito, tenerlo leggermente in una soluzione acida di aceto, limone o succo di mela.
