Ora è facile cucinare la zuppa di cavolo: se non ti annoi alla dacia, o la percentuale di consumo per anno non è calcolata correttamente, puoi sempre comprarla sul mercato o in qualsiasi negozio che abbia un reparto di verdure. Anche la scelta delle varietà è tale che nessuno sarà lasciato senza cavolo. Hanno imparato a coltivare e conservare il principale ortaggio per la zuppa russa da mille anni.
Ma c'erano tempi in cui non c'era abbastanza cavolo prima del nuovo raccolto. Fortunatamente l'acetosa crebbe da sola, dappertutto, di ogni sorta. No, c'erano altre erbacce, a nostro avviso, erbe che erano usate nell'antica cucina russa: zuppa di cavolo con ortiche, snyty, da quinoa. L'elenco di queste piante può essere continuato, ma non su di loro.
Non appena le vaschette con i crauti e le altre scorte si svuotarono, i lontani antenati attesero che la neve si sciogliesse per cucinare lo shchi verde, con le giovani foglie di acetosa. Abbiamo cucinato la zuppa, nel nord e nel sud, nei giorni festivi e nei giorni feriali - sempre. Pertanto, l'acetosa, in alternativa al cavolo, arrivò ad assaggiare. In ogni provincia, e persino in ogni villaggio, la zuppa di acetosella aveva il suo, speciale. Tanto meglio: c'è l'opportunità di provare qualcuno di loro.
Nel folklore russo c'è un detto: "Insegna più zuppa e cucina ...". Non insegneremo, ma condivideremo semplicemente i segreti.
Zuppa di acetosa - Principi tecnologici di base
Ci sono alcune fasi di cottura nella tecnologia cavolo, che sono auspicabili da seguire se il risultato è importante, e si desidera ottenere somiglianze con le ricette originali della zuppa di cavolo di ossalite. Pertanto, condurremo una piccola analisi comparativa, ad esempio per le casalinghe alle prime armi.
Prima di tutto, notiamo che l'acetosella, a differenza dei cavoli, ha foglie più tenere, che è importante per la durata del trattamento termico. Se i cavoli, in particolare i crauti, devono essere saltati in padella o in umido per lungo tempo, allora l'acetosa può essere aggiunta alla zuppa poco prima della fine della cottura. È importante prestare attenzione al grado di maturità dell'acetosa. Le foglie giovani contengono meno acido ossalico, quindi il loro peso dovrebbe essere leggermente aumentato nella zuppa, per creare il gusto necessario. Le foglie mature hanno un colore verde più saturo, il loro contenuto acido è molto più alto di quello dei giovani germogli. Maturi gambi di acetosa alla base - più rigidi, con una consistenza fibrosa. Queste foglie sono adatte per cucinare zuppe, ma richiedono una cottura più lunga. Sono i migliori per l'inscatolamento da aggiungere alla zuppa come prodotto finito.
Altrimenti, la tecnologia di cottura della zuppa di acetosella non differisce dalla zuppa di cavolo: entrambi gli ingredienti sono usati per creare un sapore aspro.
Altri ingredienti per il condimento acido possono essere inclusi nella ricetta della zuppa di acetosa: mele, pomodori, panna acida. Quando si usano questi ingredienti, il peso di acetosa viene solitamente ridotto per bilanciare il gusto.
1. Zuppa di acetosa di primavera senza carne
Set di prodotti:
Uova sode
Patate (giovani tuberi)
Crema, bevendo 0,5 litri
Cipolle, verde
Giovane acetosa
Aneto, prezzemolo
Panna acida
spezie
Cottura:
Sbucciare, tritare e lessare i tuberi di patata giovane, prima in un litro d'acqua, aggiungere la foglia di alloro e altre spezie a scelta, quindi versare la panna nella casseruola, aggiungere la radice di prezzemolo grattugiata. Passare la cottura in modalità tostatura in modo che le patate assorbano il dolce gusto cremoso e l'aroma di spezie e radici speziate.
Tritare l'acetosa con cipolle verdi, erbe fresche, sale e schiacciare in un mortaio. Grattugiare o schiacciare le uova sode sbucciate con uno schiacciapatate. Aggiungere la massa verde con le uova nella padella, lasciare bollire e togliere dal fuoco. Servire zuppa di acetosa fresca con panna acida.
2. Zuppa di acetosa della Russia meridionale con salsa di pomodoro
Richiesto:
cipolla
Grasso di maiale
Salgemma
Passata di pomodoro
Coriandolo macinato
acetosa
Foglia di alloro
Seno, manzo
Mix di pepe
carote
patate
aneto
prezzemolo
Panna acida
uova
Cottura:
Lessare il brodo dal petto, mettere la carne nella padella con acqua e aggiungere la cipolla, una piccola carota, la radice di sedano e l'alloro. Nel processo di cottura, rimuovere la schiuma. Dal brodo finito, è possibile rimuovere con una schiumarola i pezzi delle radici, cipolle, foglie di alloro e carote e mettere le patate tritate. Continua a cucinare.
Tritare la cipolla e la pancetta, metterla in un mortaio, cospargere di sale e macinare, con la massima cura possibile, su una consistenza pastosa. Tritare l'acetosa, le uova sode e l'aneto con il prezzemolo. Aggiungere gli ingredienti preparati nella padella, lasciare bollire shcham e togliere dalla stufa, coperto con un coperchio. Insistere fino a servire 20-30 minuti. Carne divisa in porzioni. In ogni porzione, mettere 100 g di petto bollito e un cucchiaio di panna acida.
3. Zuppa di acetosa con mele e cavolo giovane
Prodotti:
Seno, vitello 700 g
Spalla di maiale 1,0 kg
Radici speziate e spezie (alloro, radice di prezzemolo, cipolla) - a piacere
Mele agrodolci, pelate 250 g
Panna acida 180 g
Cavolo bianco, grattugiato 700 g
Giovane acetosa 0,5 kg
Dill 150 g
Spezie - facoltativo
Cottura:
Mettere carne, spezie e spezie preparate in una padella grande e resistente al calore. Riempire con acqua e, coperto con un coperchio, cuocere a fuoco lento in forno a 170 ° C, fino a cottura. Togliere la padella, togliere la carne da essa con una schiumarola. Separa la carne dalle ossa. Colare il brodo. Assaggia la carne e il brodo, aggiungi le spezie se necessario, torna nella padella. Aggiungere le stesse mele affettate, cavolo, acetosa tritata. Metti di nuovo la padella nel forno per 30-40 minuti. Servire la zuppa con panna acida, cospargere con una porzione di aneto tritato.
4. Zuppa di acetosa con brodo e funghi di latte salato
Ingredienti per brodo:
Set di carne e ossa 1,5 kg
Acqua 4,2 l
Cipolle, sedano, carote, prezzemolo (al netto) - 80 g ciascuno
Foglia di alloro
Uscita: 2,2 l
Per zuppa:
Patate (nette) 350 g
Cipolle, verde e bulbo - 150 g
Acetosa 900 g
Latte 250 g
Grasso (qualsiasi) 75 g
Farina 60 g
Uova, bollite - 1/2 pz. per porzione
Panna acida - 30 g per porzione
Prezzemolo fresco e foglie di sedano per la decorazione
Tecnologia di cottura:
Lavare il set di zuppa, mettere in una casseruola e cuocere lentamente, rimuovendo la schiuma. Un'ora prima della fine della cottura, aggiungere le radici e le cipolle preparate, spezie speziate. Unisci accuratamente il filtro, versalo nella padella e fallo bollire di nuovo. Metti le patate, i funghi. In una padella, saltare la cipolla e l'acetosa, aggiungere nella padella. Versare diversi cucchiai di brodo nella ciotola e mescolare la farina. Aggiungere nella zuppa, mescolare, cuocere per altri 5-10 minuti. Condire il piatto con spezie e, se necessario, con sale, lasciare riposare per un quarto d'ora. Servire con metà delle uova e verdure piccanti sul piatto.
5. Acetosa acetosa su crema
Prodotti:
1,5 litri di brodo (vedi ricetta numero 4)
Crema (15%) 750 ml
Patate 200 g
Cannel acetosa 1 lattina (0,5 l)
Condimento piccante (cipolle, prezzemolo o radici di sedano, carote)
spezie
Uova: crude - 2 pezzi; e bollito - 5-6 pezzi.
Cipolle verdi, prezzemolo
Grasso culinario 70 g
Funzionamento:
Nel brodo bollente, cotto secondo la ricetta numero 4, mettere le patate. Bollire 10 minuti. In una ciotola separata, unire la panna con le uova crude, frullare, scaldare il composto con vapore o fuoco basso fino a che non sia denso, con agitazione continua. Filtrare e aggiungere al brodo. Filtrare l'acetosa attraverso un setaccio, aggiungere alla padella. Cipolle e radici passano fino a che non si ammorbidiscono e si aggiungono anche alla padella. Prova ad assaggiare la zuppa, condisci con le spezie, lascia bollire. Togliere la padella dal fuoco, insistere almeno un quarto d'ora. Al momento di servire, aggiungere in ciascuna zuppiera mezzo uovo sodo, prezzemolo fresco. Per shcham cucini i crostini dal pane di grano.
6. Zuppa di acetosa con salsa di pomodoro
Richiesto:
Carne di maiale con osso (costola, scapola, dorso) 1,5 kg
Foglia di alloro
cipolle
carote
Pepe (piselli)
sedano
Acqua 3,5 L
Verde giovane acetosa 600 g
Uova 5 pz.
Patate 400 g
Grasso 50 g
Passata di pomodoro 100 g
Carote e cipolle (nette) - 120 g cad
Foglia verde e speziata fresca
Panna acida
Preparazione:
Cuocere la carne lavata a fuoco lento per 3-3,5 ore, fino a quando la carne inizia a separarsi dall'osso. Non dimenticare di rimuovere la schiuma. Mezz'ora prima della fine del brodo bollente, mettere le cipolle, le radici (può essere interamente), le spezie. Ceppo di brodo. Tagliare le porzioni di carne e tornare nella padella con il brodo. Aggiungere le patate affettate e far bollire per sette o dieci minuti.
In una padella, scalda il grasso, passa le carote e le cipolle, aggiungendo il concentrato di pomodoro in tre minuti. Aggiungere la salsa di pomodoro e l'acetosa tagliata nella padella quando le patate sono pronte. Sbattere le uova con una piccola frusta con una piccola porzione di brodo raffreddato e versare un filo sottile nella zuppa, mescolando intensamente.
Dopo l'infusione, servite la zuppa come al solito, aggiungendo verdure tritate e panna acida alle zuppiere.
Zuppa di acetosa - suggerimenti utili
- Più ricco è il brodo, più saporito è il brodo, anche se consistono solo di brodo e acetosa. Per il cavolo verde brodo più adatto da maiale grasso.
- Per rendere la carne succosa, immergerla in acqua bollente, e per ottenere un brodo ricco, al contrario, mettere la carne in acqua fredda.
- Al fine di ridurre la quantità di schiuma che si forma durante il brodo bollente, lasciare riposare la carne in acqua fredda prima di cuocerla.
- Se hai perso il punto di ebollizione del brodo per rimuovere la schiuma, versa dell'acqua fredda. Quando bolle ancora raccogliere la schiuma.
- Se si usa l'acetosa in scatola per zuppa, salarli a fine cottura, soprattutto se l'acetosa è stata acquistata: potrebbe già contenere sale.
- Non lasciare l'alloro nel piatto finito: inizia a dare amarezza al brodo, che è già impossibile da rimuovere. Inoltre, non aggiungere spezie piccanti all'inizio del brodo bollente. Gli oli essenziali evaporano entro 10-15 minuti, dal momento dell'ebollizione, e il brodo bolle molto più a lungo. È corretto aggiungere le spezie prima che la cottura sia finita, e l'aglio viene gettato nella padella quando è già stato rimosso dalla stufa, perché l'aglio troppo cotto ha un odore non molto gradevole.