Ricette Mantov: milioni! Quando si dice "manti con zucca e carne", sembra che tutto sia determinato da un solo nome, e non c'è nulla da aggiungere. Ma non è così! I piatti di origine asiatica hanno così tante sfumature che persino un piatto simile può essere cucinato in modi diversi, dagli stessi ingredienti.
Manty con zucca e carne - i principi tecnologici di base
Manty, come plov, sono tagico, uzbeko, uiguro, kazako e così via. Ogni ricetta della loro preparazione ha le sue caratteristiche, anche se la base - solo tre ingredienti principali.
Carne
La carne per il ripieno nella cucina asiatica preferisce tagliare in piccoli pezzi. La carne macinata ha un sapore speciale. Se vuoi provare il vero piatto asiatico di carne macinata, non usare un tritacarne o unire. Questa è una caratteristica relativa al metodo di preparazione meccanica del prodotto.
Ora sui tipi di carne utilizzati per cucinare: il tipo tradizionale di carne è l'agnello, ma è consentito l'uso di carne di vitello e manzo e di specie esotiche - carne di cammello, carne di cavallo e di capra. Poiché i musulmani non mangiano carne di maiale secondo le regole religiose, e nei canoni ortodossi tale divieto non esiste, allora i manti con zucca e carne possono essere fatti con carne di maiale. Alla carne macinata viene aggiunta una piccola parte di coda grassa.
Verdure
Manty con zucca - un piatto tradizionale della cucina Uigur. Nella cucina tagiko, turkmena, uzbeka e kirghisa, principalmente verdure usate cipolle, patate. A volte il jus (aglio selvatico) viene aggiunto al trito insieme alle cipolle, oppure varie combinazioni di verdure e carne vengono utilizzate per produrre carne macinata. Ad esempio, nella cucina cinese, i gamberi tritati vengono utilizzati in combinazione con le verdure. Il piatto divenne molto popolare durante l'apogeo della ristorazione sovietica, e fu allora che apparvero molte opzioni per la carne macinata sviluppata dai tecnologi e dai cuochi dei ristoranti più famosi. La composizione di carne macinata, insieme a zucca, cipolle e carne, includeva frutta e frutta secca (mela cotogna, albicocche secche). A volte il sesamo viene aggiunto alla carne macinata.
Impasto
Come gnocchi o gnocchi, la manti è fatta con pasta non lievitata, ma in alcune ricette si trova anche pasta lievitata. Nella cucina Uygur e Dungan, la pasta lievitata manty viene prodotta in inverno. Se l'impasto è lievito, allora la manti viene prima fritta e poi in umido. Puoi fare senza stufare, ma in questo caso, la manty assomiglierà a torte fritte.
Farina di grano, acqua, sale sono usati per fare l'impasto; dovrebbe essere stretto, ma elastico, in modo che sia conveniente rotolare le torte sottili. Pertanto, subito dopo l'impasto, l'impasto viene lasciato per un'ora a gonfiare il glutine. Dopo la cottura, l'impasto di lievito viene fatto fermentare a lungo, premendolo più volte. Molto probabilmente, il lievito viene aggiunto non tanto alla rosa manti, quanto piuttosto a dare all'impasto un sapore aspro, poiché il lievito elabora i carboidrati contenuti nella farina.
A volte le uova vengono aggiunte all'impasto, ma riducono la quantità di acqua aggiunta. L'aggiunta di uova è conveniente da usare nei casi in cui i prodotti semilavorati sono destinati al congelamento e allo stoccaggio, poiché la proteina, una volta essiccata, forma una crosta densa. Impasto con l'aggiunta di uova è necessario cuocere un po 'più a lungo.
Metodi di scultura
C'è una leggenda che i manti apparvero per la prima volta in Cina e furono inventati dal comandante come simbolo di sacrificio. Letteralmente, in cinese, "Mantou" è una testa imbottita. Molto probabilmente, per questo motivo, i manti hanno una forma rotonda e piuttosto grande. Ma nella cucina asiatica e orientale ci sono altre forme di modellazione: ovali, buste, triangoli. Il semilavorato è allineato, sia nel solito modo, sia con una treccia, un codino. La dimensione del prodotto semilavorato nella cucina turca è due volte inferiore rispetto alla versione tagica o uzbeka, dove il peso di un prodotto nella sua forma grezza è di 60-65 g.
Piatti "all'uvetta" - salsa . È fatto da pomodori o latticini, da aceto e olio vegetale, ma sempre con l'aggiunta di sfumature taglienti e di erbe dell'Asia orientale.
1. Manty con zucca e carne è la ricetta base per l'impasto senza lievito per cibi pronti
Prodotti:
Farina, premium di grano 750 g (inclusi, 50 g - sul sottocampo)
Acqua, calda 300 ml
Sale 10 g
Resa: 1,0 kg
Preparazione:
Setacciare la farina in una grande ciotola, aggiungere sale e versare acqua. Impastare la pasta dura e coprirla con un panno umido per un'ora per gonfiare il glutine. L'impasto deve essere morbido e di plastica. Dopo la prova, l'impasto viene steso su una superficie di lavoro e continua ad impastare. Quindi tagliare a pezzetti e srotolarli con dei finimenti. Le imbragature tagliate a pezzi di 20 g ciascuna e formano da loro focacce rotonde e sottili. Il centro di ogni torta dovrebbe essere leggermente più spesso dei bordi.
Successivamente, le tortillas cotte vengono deposte in carne macinata, 40-45 g ciascuna, formano prodotti semilavorati e cuociono al vapore.
2. Manty con zucca e carne - la ricetta base per l'impasto di lievito per cibi pronti
Ingredienti:
Lievito pressato 75 g
Farina, grano (più alto grado) 0,6 kg
Acqua 380 ml
Sale 16 g
Resa: 1.000 g
Cottura:
Setacciare la farina e aggiungere sale, mescolare. Lievito impastato e diluito in acqua tiepida. La farina setacciata viene versata nell'acqua gradualmente, impastando la pasta dura. Coprirlo con un tovagliolo e inviare per la prova per 3-4 ore. Durante questo periodo, l'impasto viene schiacciato 3-4 volte. Dopo aver steso l'impasto, tagliare in porzioni e, aggiungendo il ripieno, preparare i semilavorati. Il mantello di pasta di lievito viene prima fritto in padella e poi stufato.
3. Cucina Uygur. "Kava-manta" - manti con zucca e carne non lievitata
Per cucinare:
Impasto (ricetta numero 1) 1,0 kg
ripieno:
Grasso di agnello 850 g
Cipolla, 350 g
Zucca (polpa) 800 g
Sale, peperoncino, coriandolo, aglio
Funzionamento:
Lavare l'agnello (filetto) e immergerlo in acqua ghiacciata (metterlo in frigorifero per una notte in un contenitore sigillato). Per coloro che non amano l'odore specifico: aggiungi l'aceto o qualche fetta di limone all'acqua. Quindi scolare l'acqua, lavare di nuovo e tagliare a cubetti, con un lato - 0,5-0,7 cm Tagliare la cipolla e la zucca negli stessi cubetti. Il coriandolo e l'aglio tritano molto finemente. Unire i componenti della carne macinata, condire con le spezie e leggermente battere.
Taglia i quadrati dall'impasto arrotolato. Al centro di ogni pezzo di pasta, del peso di 20 g, mettere 40-45 g di carne macinata e sigillare la mantella in forma di busta. Se lo si desidera, è possibile utilizzare qualsiasi altra forma di modellazione.
Cuocere per un paio. Al momento di servire, utilizzare condimenti piccanti a base di pepe e olio vegetale o di pepe, pomodori e aglio.
4. Cucina Uygur. "Boldurgan-manta" - manti con carne di zucca e pasta di lievito
Composizione dei prodotti:
Impasto (ricetta numero 2) 0,5 kg
Per carne macinata:
Montone (porzione di filetto) 500 g
Ramson ("Dzhusay") 50 g
Zucca 450 g
Spezie: peperoncino piccante (macinato), pepe nero, sale
Olio raffinato (per friggere)
Tecnologia di cottura:
Tagliare la carne e la zucca a cubetti. Tritare i verdi. Unire i prodotti per tritare, sbattere e lasciare riposare per mezz'ora in frigorifero. Coprire la ciotola con carne macinata con un film o un coperchio aderente.
I prodotti semilavorati sono formati come al solito. Quindi vengono leggermente fritti in olio bollente e portati a una doppia caldaia. "Boldurgan" significa "lussureggiante". Una tale varietà di prodotti assomiglia a torte fritte a piacere, e in una doppia caldaia vengono portate a prontezza per rimuovere l'olio nocivo che forma sostanze cancerogene durante la frittura, anche se alcuni asiatici a volte cucinano i mantidi per una coppia e poi per friggere.
5. Ricetta dello chef: manti con zucca e carne, con salsa tagica
Prodotti:
Per il test:
Farina 700 g
Acqua 180 ml
Uova 3 pz.
Sale 8-10 g
Uscita - 1 kg
Per carne macinata:
Quince 400g (netto)
Sesamo 50 g
Aglio (a piacere)
Polpa di zucca 600g
Vitello (filetto) 900 g
Grasso, maiale 150 g
Sale, pepe mix
Per la salsa:
Latte acido fatto in casa da 500 ml
Basilico, verde
prezzemolo
menta
Pepe macinato nero e rosso, sale
Cottura:
Per fare l'impasto, sbatti le uova con acqua. Successivamente, la pasta fresca viene preparata come al solito (vedere la ricetta n. 1). Suggerimento: poiché le uova vengono aggiunte con pasta non lievitata, non lasciarle scoperte in modo che non si formi una crosta. Tagliare e rotolare l'impasto in piccole porzioni, mantenendo la massa sotto il film.
Fetta di impasto con triangoli isosceli. Metti trita al centro, il doppio del peso di un pezzo di pasta. Girare gli angoli dell'impasto al centro e chiudere, collegandoli tra loro con un "codino".
Per farcire tutti gli ingredienti tagliati a cubetti. La mela cotogna è meglio usare nella fase di maturazione tecnica, quando contiene una quantità sufficiente di tannino, che dà un gusto speciale alla carne macinata. Rimuovi la pelle. Se lo si desidera, è possibile aggiungere aglio al posto dell'aglio, verdure tritate. Quindi, mescolare i componenti del ripieno e immergerlo per circa un'ora al freddo, coperto con un coperchio.
Per preparare la salsa, prendi uno yogurt grasso fatto in casa. Taglia i verdi, aggiungendo a piacere. Aggiungere verdure tritate, sale e pepe allo yogurt. Frullatore per salsa Perebeyte. La salsa può essere servita separatamente o versata manti.
6. Cucina orientale. "Hoshan" - manty con zucca e carne
Ingredienti:
Impasto, fresco e lievito - 0,5 kg ciascuno
Per carne macinata:
Agnello o manzo (carne macinata) 1 kg
Zucca 600 g
Fico 200 g
Aceto, frutta 75 ml
Burro 120g
sale
Anice macinato, alloro, peperoncino piccante
Preparazione:
Preparare la pasta fresca e lievitata in parti uguali e combinarla mescolando entrambe le parti. Stendere le torte rotonde per 40-50 g Al centro di ogni cerchio, mettere il ripieno, raccogliere i bordi dell'impasto al centro, piegandoli con una "gonna".
Preparazione di carne macinata:
Questi ingredienti vengono lavati, puliti e tritati finemente, quindi uniti. Battere e battere, coperto con un foglio di alluminio, attendere 50-60 minuti al freddo.
I "khoshan" pronti-sono fritti in olio vegetale riscaldato. Dopo averli messi in una casseruola, aggiungere acqua salata a 1/3 dell'altezza dei prodotti, coprire con un coperchio e stufare per 5-6 minuti.
Il manty viene servito caldo, con un condimento di olio e aceto, con l'aggiunta di verdure tritate.
Manty con zucca e carne - consigli e suggerimenti
- Quando si sceglie una ricetta da un impasto, assicurarsi di regolare la quantità degli ingredienti bagnati dell'impasto, tenendo conto del contenuto di umidità della farina disponibile.
- Affinché l'impasto non "galleggi" durante il processo di stampaggio, è necessario verificare preventivamente il contenuto di glutine. A casa, questo può essere fatto in un modo semplice: prendere un pizzico di farina in bocca e masticare. Se viene rapidamente formato da un nodulo denso, allora puoi tranquillamente andare al lavoro.
- Per fissare l'impasto "fluttuante", aggiungete una porzione di pasta sfoglia fatta dalla stessa farina e mescolate bene. È vero, il volume sarà più che pianificato, ma il prodotto può essere salvato. Per la "pasta fluttuante", è possibile utilizzare l'amido di patate durante l'impasto cospargendolo sulla superficie di lavoro.
- La carne vecchia deve essere cotta a lungo per renderla morbida e succosa. È meglio non usare tali carni per preparare prodotti a base di pasta, perché l'impasto si ridurrà più rapidamente di quanto la carne non sia pronta. Ciò è particolarmente vero per prodotti come la manty, in cui la carne viene tagliata a pezzi per la carne macinata, piuttosto che tritata attraverso un tritacarne.
