La vinificazione è uno dei più antichi mestieri dominati dall'uomo, come dimostrano i siti archeologici.
Sebbene la principale materia prima d'élite per la produzione di vino sia l'uva, la cui coltivazione e selezione si trova nella zona di particolare attenzione dei produttori più famosi, l'elenco di frutta e bacche per la produzione del resto rimane ancora abbastanza impressionante, anche senza tener conto dei frutti utilizzati esclusivamente nel vino di casa la cottura.
Vino di ciliegie fatto in casa - Principi tecnologici di base
Forse, la ciliegina dolce appartiene alla categoria di quei materiali vinicoli che vengono utilizzati solo in casa vinificatori. Ha un aroma molto delicato e squisito. A molte persone piace anche il gusto di questa bacca, ma per la produzione di qualsiasi vino, comprese le ciliegie fatte in casa, questi criteri non sono sufficienti.
Le materie prime del vino dovrebbero avere proprietà speciali necessarie per la partecipazione al processo di fermentazione: contenuto di zucchero, acidità, alto contenuto di succo e buona secrezione.
Lo zucchero è necessario per mantenere l'energia del lievito. Come risultato della lavorazione dello zucchero, il lievito produce alcol e anidride carbonica. Allo stesso tempo, una quantità eccessiva di zucchero, così come la sua carenza di mosto, rallenta la fermentazione alcolica. Ciò è dovuto alle peculiarità dell'attività vitale del lievito, che, per dirla in breve, si basa sul principio della competizione e del risparmio energetico. Cioè, con la mancanza di zucchero, il lievito smette di crescere e moltiplicarsi, spendendo economicamente risorse energetiche per il numero di una colonia già esistente, con il principio "non ce ne sarà abbastanza per tutti". Con un eccessivo contenuto di zucchero, il lievito, per così dire, senza preoccuparsi del domani, non ha fretta di lavorare: lo schema naturale è presente anche nella "società" dei microrganismi. Pertanto, lo zucchero nel mosto non dovrebbe essere molto, ma non abbastanza, in modo che il lievito avesse qualcosa a cui aspirare. Il lievito si nutre di semplici sostanze proteiche (o azotate), oltre che di minerali. Tra le sostanze minerali, il lievito è particolarmente necessario per la crescita e la riproduzione di potassio e fosforo e, in misura minore, di magnesio, calcio.
Un ambiente moderatamente acido aiuta il lievito ad affrontare altri tipi di microrganismi: il lievito, tra i suoi parenti diretti, altri microrganismi, ha nemici pericolosi che impediscono loro di vivere e svilupparsi. Un mezzo troppo acido per il lievito è altrettanto pericoloso di quello a bassa acidità. L'elevata acidità del mosto attiva microrganismi che non provocano alcol, ma fermentazione acetica, e in un ambiente poco acido si sviluppano altri batteri dannosi che sopprimono la vitalità del lievito. Il normale livello di acidità per il lievito è pari a pH 3,5.
Un altro fattore importante che fornisce un ambiente favorevole per il lievito di vino è la temperatura. La temperatura ottimale per la fermentazione alcolica è compresa tra 20 ° C e 30 ° C. A questa temperatura, il processo di fermentazione avviene nel range normale. Nel caso, ricorda due segni di temperatura più critici: a una temperatura di 10-11 ° C, il lievito "iberna", che è dannoso per il vino futuro, e la temperatura di 40 ° C può uccidere il lievito in un'ora e mezza. Anche i segni intermedi tra le soglie inferiore e superiore della sensibilità alla temperatura del lievito non sono desiderabili, perché cambiano il gusto del vino, se spiegato brevemente, senza scavare nell'essenza di questo processo biochimico piuttosto complesso.
Ora qualche parola sulle ciliegie, sul vino. Questa bacca, sia bianca che nera, ha un contenuto zuccherino relativamente sufficiente, ma un'acidità insoddisfacente. In considerazione di ciò, la ciliegia dolce deve richiedere l'aggiunta di acido. Spesso, per creare un normale mosto, i ribes bianchi vengono aggiunti alle ciliegie bianche. Le ciliegie bianche si trasformano in dolci dorati o gialli e vini liquorosi. Con un numero sufficiente di bacche nell'annata ad alto rendimento, puoi produrre vini forti e da tavola. L'amarena regala un vino dal colore rosso scuro intenso, lo stesso tipo di vino della ciliegia bianca, solo peggio è il vino da tavola.
Se c'è un'opportunità per ottenere le ciliegie selvagge della foresta, allora sarebbe bello usarlo per la miscelazione con le varietà da giardino. Nonostante il fatto che la bacca selvatica abbia un'amara amarezza, dopo aver invecchiato il vino per oltre 9 mesi, ha un sapore gradevole, con una sfumatura piccante che ricorda il sapore dei vermouth.
Il vino di ciliegie fatto in casa può essere naturale, ma anche i vini miscelati saranno interessanti.
L'intero processo di produzione del vino dalle ciliegie a casa consiste nei seguenti passaggi:
Preparazione di materie prime;
Ottenere il succo e determinarne la qualità;
Cottura del mosto, aggiunta di lievito;
la fermentazione;
Vino di versamento;
Esposizione e maturazione;
Riempimento.
Certamente in ogni fase richiede la cura del vino e il monitoraggio costante di esso. Ma per non annoiare i nostri lettori con una lunga lezione sulla teoria della vinificazione, passiamo alla pratica. È meglio imparare dalla tua esperienza, quindi passiamo alle ricette.
Ricetta 1. Vino bianco dolce fatto in casa dolce a base di ciliegia gialla, giardino
Composizione:
Bacche di ciliegia gialla 10 kg (6 litri di succo)
Acido tartarico 90 g
Acido tannico 30 g
Zucchero 6 kg
Pasta madre vino 0,5 l
Acqua (purificata) 4 L
Cottura:
Enumerare le bacche, lavare, rimuovere le ossa. Macina una piccola quantità di ciliegie può essere in un tritacarne. Bollire l'acqua e sciogliere lo zucchero in esso. Raffreddare lo sciroppo a temperatura ambiente e versarlo nel mosto. Mescolare e aggiungere il vino a lievitazione naturale. Versare il mosto nella bottiglia (15-20 litri). Il volume della bottiglia dovrebbe essere maggiore di 1/3 del volume del mosto in modo che ci sia spazio per la fermentazione. Indossare un guanto di gomma sul collo. Posizionare la bottiglia di fermentazione in una stanza in cui viene mantenuta la temperatura ottimale per il lievito. La prima rimozione dal sedimento può essere effettuata al termine del processo di fermentazione. Successivamente, il vino versato in un contenitore pulito viene lasciato invecchiare e chiarificato, ri-rimosso dal sedimento: delicatamente decantare, cercando di non agganciare il sedimento sul fondo, usando un tubo di gomma o di plastica. Il vino viene imbottigliato e conservato in un luogo buio e fresco.
Ricetta 2. Vino bianco di liquore alla ciliegia a casa
Composizione:
Ciliegia gialla 5 kg
Zucchero 2 kg
Foglie di ciliegio, fresche 8-10 pezzi.
Moscato 1 dado, schiacciato
Stick alla vaniglia 1 pz.
Vodka (40%) 2,5 L
Cottura:
Le bacche preparate vengono trasformate in polpa e mescolate con zucchero, noce moscata schiacciata e vaniglia. Immergere il mosto per 8-10 giorni a 20-25 ° C e riempirlo con la vodka. La durata dell'infusione non è inferiore a un mese. Dopo aver filtrato il liquore, spremere la polpa e versarla in un piatto pulito e trasparente. Incubare fino a chiarificazione e rimuovere dai sedimenti. Versare in bottiglie.
Ricetta 3. Vino fatto in casa miscelato a base di ciliegie e ribes bianco
Composizione:
Zucchero 6 kg
Polpa di ribes bianco 3 kg
Ciliegia dolce, bianco 10 kg
Lievito di vino 5 g
Acqua 3 l
Cottura:
In una bottiglia grande con una capacità di 20 litri, posizionare la ciliegia dolce denocciolata tritata grossolanamente, bacche di ribes frantumato. Sciogliere lo zucchero in acqua. Aggiungi lo sciroppo caldo alle bacche. Aggiungere il lievito mescolando il mosto, coprire il collo con un batuffolo di cotone o garza. Il lievito deve respirare fino all'inizio della fase di fermentazione attiva, ma altri microrganismi non devono entrare nella bottiglia. Due volte al giorno, mescolare il mosto fino all'inizio della fermentazione. Quando la schiuma appare sulla superficie, chiudere la bottiglia con un sigillo d'acqua. Tieni traccia della temperatura alla quale si trova la bottiglia fino alla fine della fermentazione. Quindi procedere come descritto nella ricetta numero 1.
Ricetta 4. Vino ciliegino dolce a casa: vermouth rosso
Composizione:
Vino rosso ciliegia (16%) 10 L
Miele di fiori, lime 1,5 kg
Una miscela di erbe - 100 g
Vodka 1.0 l
Cottura:
La composizione della collezione di erbe dovrebbe includere achillea, assenzio, noce moscata, cannella, timo, menta, cardamomo. Tutte queste erbe vengono versate con la vodka e insistono in un luogo buio, scuotendo la lattina ogni giorno per almeno tre settimane. La tintura viene attentamente filtrata mescolata con miele e aggiunta al vino rosso ottenuto da ciliegie dolci. Mescolare la bevanda e sigillare saldamente la bottiglia. In un mese a casa il vermouth è pronto.
Ricetta 5. Vino rosso fatto in casa e ciliegia selvatica
Composizione:
Lievito naturale a base di uvetta 0,5 l
Ciliegia dolce, nero, giardino 15 kg (10 l di succo)
Ciliegia dolce, foresta 3 kg
Succo di ribes rosso 2 l
Zucchero 7,5 kg
Cottura:
La polpa di bacche preparate, senza semi, si unisce a zucchero e succo di ribes rosso (è possibile utilizzare bacche schiacciate - 5,5 kg). Metti il mosto preparato nella bottiglia e chiudilo in modo che nessuna impurità possa penetrare nel vino futuro. Una volta che il succo si è separato, aggiungere lo sciroppo di zucchero caldo (sciogliere lo zucchero in 5 litri di acqua bollita, raffreddato a 25 ° C). Mescolare con cura il mosto e aggiungere il vino a lievitazione naturale preparato in precedenza da 200 g di uva passa, 100 g di zucchero e 200-300 ml di acqua. La pasta madre viene preparata una settimana prima dell'inizio dei lavori.
Un'ulteriore preparazione del vino è descritta nelle ricette di cui sopra, ma il vino con le ciliegie della foresta dovrebbe essere tenuto pronto da 9 mesi a un anno.
Ricetta 6. Vino di ciliegie dolce a casa, rosso forte
Composizione:
Tannino 15 g Acido citrico 50 g
Zucchero 2 kg
Succo di amarena 9 l
Lievito di vino 7 g
Cottura:
Riscalda il succo e sciogli tutti gli ingredienti. Il materiale del vino refrigerato entra nel lievito. Coprire il serbatoio con un tappo del filtro: deve passare solo aria. Non appena le bolle di gas iniziano a salire sulla superficie della bottiglia e appare schiuma, chiudere il contenitore con un blocco dell'acqua o utilizzare un guanto medico con un dito trafitto.
Dopo la cessazione della fermentazione, lasciare il vino in un posto più fresco: attendere la sua chiarificazione, rimuovere dal sedimento e procedere allo sversamento.
Ricetta 7. Vino fatto in casa con uva gialla e uva spina
Composizione:
Uva spina bianca 3 kg
Ciliegia dolce 9 kg
Uvetta 0,5 kg
Zucchero 6,5 kg
Cottura:
Dalle bacche preparate di un'uva spina e ciliegina dolce fare una polpa, aggiungere uvetta e zucchero. Mettere il mosto nella bottiglia e aggiungere acqua calda bollita per coprire la superficie della poltiglia di 5 cm. Chiudere la bottiglia con un tovagliolo di garza e tenere premuto fino all'inizio della fermentazione. Metti l'otturatore e trasferisci il contenitore alla fine della fermentazione in una stanza con un regime di temperatura stabile di 20-25 ° C. Non appena il gorgoglio si ferma, sposta il vino giovane in una stanza più fresca per chiarimenti. Il vino diventerà completamente trasparente dopo le precipitazioni. Filtralo e lascia riposare in un contenitore pulito. Rimuovere con attenzione dai sedimenti. Versare nelle bottiglie di champagne, avendo precedentemente messo 30 g di zucchero in ciascuno. Chiudere bene le bottiglie, fissare i tappi con cera o filo metallico. Posizionali orizzontalmente sugli scaffali nel seminterrato. È auspicabile che si sdraino per un anno a una temperatura di 12-14 ° C. Ottieni uno spumante molto interessante.
Vino di ciliegie fatto in casa - Consigli e suggerimenti
Se le bacche sono difficili da separare dalle ossa, quindi pre-scaldarle con acqua bollente, spremere il succo, evitando allo stesso tempo schiacciare le ossa. La presenza nel seme del 30% di mosto è consentita, senza danni al vino. Allo stesso tempo, il vino ciliegino avrà un aroma di mandorla.
