I vini fatti in casa hanno un posto speciale nella produzione dei vini, ed è qui che nacque la vinificazione industriale.
Il vino può essere prodotto da qualsiasi frutto, avendo nella sua composizione zucchero e il necessario insieme di acidi, così per la sua produzione in tempi diversi e in diverse parti del mondo sono stati usati frutti che crescono in una particolare zona climatica. Paesi con un clima caldo e un numero sufficiente di giorni di sole, la natura ha messo da parte un luogo per la crescita dei frutti più dolci. In queste aree, la viticoltura è nata e sviluppata. Ma anche le latitudini temperate e anche quelle settentrionali hanno la loro ricchezza. Sebbene le bacche in questi luoghi maturino in condizioni più severe, il loro valore da questo non è meno alto.
Nessuno vuole nemmeno immaginare la diversità di frutta e bacche del nostro pianeta senza mirtilli, unica nelle sue proprietà biochimiche delle bacche, che è utile non solo per i frutti, ma anche per i fiori, le foglie e persino le radici. In un'area dove crescono i mirtilli, le persone usano le sue proprietà magiche tutto l'anno. È essiccato, congelato, marmellate e composte bollite, in salamoia, le salse sono preparate, è usato al posto del tè, gli gnocchi sono modellati con esso, le torte cotte, aggiunte ai sottaceti.
Ma anche dai mirtilli si può fare vino, che in molti modi non sarà di qualità inferiore ai vini di uve rosse che crescono da qualche parte lontano dai mirtilli, sui pendii meridionali e sulle pianure.
Vino al mirtillo - Principi tecnologici di base
Le fasi di produzione dei vini da frutto differiscono solo leggermente dalla tecnologia domestica e di produzione dei vini d'uva, che è una coltura tradizionale per la vinificazione:
- Raccolta e preparazione di materie prime vinicole;
- Ottenere succo o polpa;
- Preparazione del mosto;
- Introduzione del lievito;
- fermentazione;
- Rimozione dai sedimenti e chiarificazione dei vini giovani;
- Trasfusione e maturazione del vino;
- addolcimento e maturazione;
- rimozione ripetuta dai sedimenti;
- Riempimento e conservazione.
Per il vino d'uva, non è necessario aromatizzare il succo, come per altri materiali del vino nella fase di preparazione del mosto.
Che cos'è e perché è necessario regolare la composizione del succo di frutta? Per ottenere il vino è importante un determinato contenuto di zucchero e acido nel succo. Se nell'uva questi componenti sono nella quantità richiesta nella loro forma naturale, allora nella maggior parte dei frutti e delle bacche il rapporto tra acido e zucchero per ottenere una poltiglia di vino deve essere bilanciato.
Esiste un certo tasso di acidità e contenuto zuccherino del mosto. La quantità totale di acidi contenuti in vari frutti di bosco non deve superare lo 0,7-0,8% per unità di volume. Ci sono anche limiti superiori e inferiori di questa norma, rispettivamente, 0,6 e 1,2%. Il superamento del valore specificato può causare una contaminazione del mosto (e del vino futuro) da parte di muffe o batteri dell'aceto, per non parlare del sapore sgradevole della bevanda. La deviazione nella direzione di ridurre l'acidità al di sotto della velocità marginale rende anche il vino debole, rende difficile lo stoccaggio, durante il quale il vino sarà anche soggetto ad attacchi da parte di microrganismi indesiderati.
I mirtilli contengono una media dello 0,8-1,45% di acido, compreso l'acido tannico, che è anche importante per il vino. Questa acidità è quasi l'ideale per la produzione di vino mirtillo. È vero, a casa è difficile determinare il valore esatto di questo indicatore e, molto probabilmente, è necessario determinarlo in modo organolettico.
Ma queste cifre potrebbero fallire. In questo caso, è possibile ricorrere a calcoli aritmetici per una determinazione più accurata dell'acido, che sarà corretta dal punto di vista tecnologico. Tuttavia, tenendo presente che a seconda della stagione, il numero di giorni di sole di una bacca può essere più acida di quanto indicato nel limite superiore della norma e se si prende l'indicatore inferiore come base, l'acidità del succo può essere inferiore allo 0,6%, che non è accettabile. In questo caso, per evitare errori, è meglio ricorrere a questo metodo per determinare l'acidità utilizzando carta tornasole, soluzione di idrossido di sodio (5,97%) in acqua distillata, tubi di vetro con scala di divisione, che consente di determinare il volume di liquido (succo e soluzione) e vetro per il succo di trasfusione. Ricorda che lo 0,1% di acido viene neutralizzato in 1 ml di alcali. La cartina di tornasole in soluzione alcalina è dipinta di blu, e in acido - in rosso. Inoltre, tutto è semplice e non ci saranno errori nel preparare il mosto dal succo di mirtillo. Per ogni evenienza, annota in un quaderno che è possibile ottenere 700 ml di succo puro da 1 kg di mirtilli.
Se il problema di ottenere vino da succo naturale non è fondamentale, basta aggiungere un po 'd'acqua. Allo stesso tempo, ricorda che per un vino ai mirtilli l'aggiunta di acqua al succo non deve superare il 50%, altrimenti il vino diventerà marrone e il suo sapore sarà anche rovinato. Se vuoi ancora ottenere un vino naturale, allora alcalinizza parte del succo per rimuovere l'acido da esso, e quindi combinalo con succo acido.
Passiamo ora alla questione del ruolo dello zucchero nel vino. È la base del gusto, l'energia per i microrganismi del lievito e l'alcolismo del vino.
20 grammi di zucchero semolato aumentano la gradazione alcolica di un grado (per 1 litro di vino). Ad esempio, il contenuto di zucchero naturale di mirtilli 5,8% per 1 litro di succo. Qui prendiamo in considerazione che il succo dovrebbe già essere equilibrato nel contenuto di acido. Per preparare un vino con una forza del 12%, è necessario aggiungere il 6,2% di zucchero per ogni litro di mosto. Per il dessert dolce vino al mirtillo (14-16%) o vino da dessert forte (17-20% e oltre), la quantità di zucchero aumenta, rispettivamente.
Lo zucchero viene aggiunto al vino al termine della fermentazione e dopo la rimozione dal sedimento per migliorare il gusto, dopo di che il vino viene lasciato invecchiare ad una temperatura inferiore alla temperatura di fermentazione.
A volte, nella vinificazione domestica, il fermento viene utilizzato per fermentare vino o lievito selvatico. Nel caso del vino al mirtillo, utilizzare solo una coltura pura di lievito coltivato in condizioni speciali.
Il vino al mirtillo richiede solo lievito di alta qualità e devono creare le condizioni ideali per trasformare lo zucchero in alcol, il che significa che, come tutti gli organismi viventi, il lievito ha bisogno di nutrimento, che per il lievito non è zucchero, ma, stranamente, ammoniaca che richiede 0,2-0,4 g per 1 l di poltiglia di vino. Naturalmente, parlando di lievito di vino e fermentazione del vino, è necessario sottolineare che il regime di temperatura è una condizione importante. Pertanto, ricorda che la soglia di temperatura inferiore per la fermentazione di qualsiasi vino è +14 gradi. A questa temperatura, la fermentazione è sospesa. A +25 gradi, il lievito si scalda e funzionano lentamente. E il vino di mirtilli cuoce già più a lungo, rispetto ad altri vini a bacca. Questi due numeri devono essere ricordati per non rovinare il vino. Puoi ricominciare la fermentazione e correggere il mosto, ma il vino non verrà cancellato. La temperatura normale è di 18-22 gradi e la completa assenza di sbalzi di temperatura e correnti d'aria nella stanza in cui si trova la bottiglia di vino del futuro.
L'aggiunta di acido tannico (tannino) è necessaria solo nel caso di preparazione di vini forti, dolci e liquorosi da mirtilli.
Ricetta 1. Vino da tavola secco di mirtilli
Composizione:
- Succo, mirtillo (acido 1,1%, zucchero, 6,2%) 7,3 l
- Zucchero 1,45 kg
- Acqua 1,9 L
- Salat di 4 g
- Lievito di vino 3 g
Tecnologia:
Le bacche devono essere ammaccate, rimosse troppo, usando la stampa o altri dispositivi, spremere il succo. Versare la polpa rimanente con acqua, aggiungere lo zucchero e, scaldando leggermente, mescolare lo zucchero fino a quando non è completamente sciolto. Il succo risultante della seconda scarica viene separato dalla torta e combinato con succo naturale. Aggiungere ammoniaca, avendo precedentemente sciolto in un piccolo volume di mosto. In una bottiglia sterile pre-preparata (almeno 12 litri) versare il mosto, chiudere il collo con una garza per alcune ore, in modo che il lievito possa respirare.
Mescolare il mosto fino a quando non compaiono bolle sulla superficie, quindi sostituire la garza con un sigillo d'acqua. Conservare la bottiglia per la normale fermentazione a una temperatura di 18-22 gradi. Quando il gas smette di essere rilasciato e fuori attraverso il tubo di gate d'acqua, e la linea del sedimento precipitato è chiaramente indicata sul fondo della bottiglia, trasferire il vino in un altro contenitore, attentamente, senza agitare le particelle di succo precipitato e il lievito fermentato. Fallo con l'aiuto di un tubo, secondo il principio dei vasi comunicanti. Lavare la bottiglia, pastorizzarla e asciugarla. Versa il vino attraverso l'imbuto e mettilo in un luogo fresco (+ 10-14 gradi) per l'invecchiamento. Il vino dovrebbe essere completamente chiarito e diventare trasparente. Rimuoverlo dal sedimento. Se lo si desidera, è possibile aggiungere lo zucchero per migliorare il gusto, versare il vino in una bottiglia sterile e resistere per almeno sei mesi.
Ricetta 2. Robusto vino al mirtillo da tavola
Composizione:
- Zucchero 1,9 kg
- Acqua 5.7 L
- Lievito di vino 5 g
- Salat di 4 g
- succo di mirtillo 8,25 l
Cottura:
Il vino forte da tavola ottenuto dai mirtilli viene preparato come descritto nella ricetta precedente. Dopo sei mesi di esposizione, versare il vino nelle bottiglie, riempiendole 8 cm sotto il collo, sigillare saldamente e pastorizzare in una casseruola con acqua riscaldata a 60-70 gradi per 8-10 ore, evitando il surriscaldamento. Raffreddare senza togliere dalla padella. Conservare nel seminterrato. Assicurati di controllare la tenuta della chiusura.
Ricetta 3. Robusto vino al mirtillo con tecnologia port wine
Composizione:
- Succo 8 l
- Acido tartarico 2 g
- Zucchero 3,2 kg
- Salat di 5 g
- Tannino 30g
- Cognac 40% (brandy) 1,6 l
Cottura:
Preparare il mosto combinando tutti gli ingredienti tranne il tannino e il cognac. All'inizio della fermentazione tranquilla, interrompere il processo rimuovendo il vino dal sedimento e filtrandolo con molta attenzione. Aggiungi il tannino e il brandy per fermare completamente la fermentazione. Versare il vino finché il sedimento non è completamente rimosso. Allo stesso tempo, mantieni la bottiglia nel seminterrato. Il vino porto perfetto matura in botti di rovere. Pertanto, mettere un sacchetto di tela pieno di corteccia di quercia nella bottiglia. Bottiglia e sigillo
Ricetta 4. Vino da dessert al mirtillo moscato
Composizione:
- Zucchero 3.9 kg
- Muscat, macinato 40 g
- Acido tartarico 6 g
- succo di mirtillo 7,6 l
- Sali di ammonio 4 g
- Acido tannico 30 g
Tecnologia di cottura:
Preparare i mirtilli maturi schiacciare, versare la metà della quantità necessaria di zucchero. Dopo l'inizio della fermentazione, spremere il succo fermentato. Aggiungere polvere di ammonio, acido tartarico e noce moscata ad esso. Versare il mosto nella bottiglia e chiuderlo con il perno di fermentazione. Alla fine della fermentazione, non oltre due settimane togliere il vino dal sedimento e aggiungere lo zucchero restante. Immergere il vino per almeno sei mesi in un luogo fresco, rimuovendolo periodicamente dai sedimenti, in piena trasparenza.
Ricetta 5. Vino liquoroso ai mirtilli
Ingredienti:
- Succo di mirtilli da 6,2 l
- Uvetta, bianco 2,1 kg
- Zucchero 3,6 kg
- Brandy 1,5 L
Tecnologia di cottura:
Schiacciare l'uvetta con un frullatore. Riscaldare il succo a 25 gradi, versarvi metà dello zucchero cotto e dell'uva passa schiacciata. Mescolare accuratamente per sciogliere lo zucchero. Versare il mosto nella bottiglia di fermentazione, ma installare la trappola d'acqua solo dopo l'inizio della fermentazione.
Siate pazienti, perché la fermentazione nella produzione dei vini liquorosi si verifica in 1,5 più lungo rispetto ai vini ordinari. Dopo la fase di fermentazione rapida, quando le bolle di gas vengono emesse più attivamente, rimuovere la chiusura, versare il mosto in un'altra ciotola attraverso un setaccio per rimuovere le particelle di uva passa. Versalo di nuovo nella bottiglia e metti il tappo. Ripeti questa operazione per un mese 5 volte, dopo cinque giorni, per interrompere il processo di lavorazione dello zucchero con lievito. Dopo la quinta trasfusione, aggiungi la seconda parte di zucchero e la tintura preparata al vino. Lasciarlo nella bottiglia mettendolo in un luogo fresco per chiarimenti. Non dimenticare di farlo regolarmente, una volta ogni due settimane, controllare il vino liquoroso e rimuovere dal sedimento, se necessario. Imbottigliato solo dopo il pieno chiarimento, ottenendo la massima trasparenza.
Preparazione della tintura di vino liquoroso:
Mettere la polpa dopo aver spremuto il succo in una bottiglia separata e riempirlo con brandy. Insistere fino alla fine della fermentazione del vino, dopo spremere il denso della pressatura e passare la tintura attraverso un filtro stretto.
Blueberry Wine - Trucchi e suggerimenti
- I mirtilli, come i materiali del vino, si combinano bene con frutti a bassa acidità, come pere, gelsi, cloudberries, arance, ciliegie, ciliegie e fragole. La compilazione di mosto mescolato amplierà la gamma di vini di mirtilli fatti in casa. I rapporti tra i succhi di frutta possono essere diversi, ma se vuoi che il sapore di alcuni particolari frutti prevalga nel vino, allora per fare il mosto hai bisogno che questi frutti siano 1/2 parte, e i succhi di frutta rimanenti dovrebbero essere aggiunti proporzionalmente al loro numero, dividendo per uguali parte. Va tenuto presente che, ad esempio, le arance o le fragole hanno un aroma piuttosto ricco che può affogare gli altri componenti del mosto. Pertanto, utilizzando componenti di frutta con un aroma luminoso, è necessario aggiungerli in un volume più piccolo in modo che il gusto del vino sia ben bilanciato.
- Il vino ai mirtilli viene preparato per lungo tempo. Pertanto, per la preparazione del mosto e la normale fermentazione, si dovrebbe usare il lievito "culturale", anziché selvatico, in modo che il mosto abbia il tempo di completare la fermentazione senza essere infettato da altri batteri, la cui presenza può distruggere il vino.
- In termini di qualità biochimiche, i mirtilli sono vicini alle uve di moscato rosso. Pertanto, sarà abbastanza giusto credere che l'esposizione alla luce solare sia dannosa per il vino mirtillo, che trasformerà il vino in un liquido marrone, distruggendo gli enzimi benefici in esso contenuti.
