Due meli nella dacia sono un motivo per pensare a cosa fare con il raccolto.
Venti o trenta chilogrammi di mele sono sufficienti per marmellata, marmellata e succo di frutta per fornire una famiglia di quattro con pezzi bianchi di mela per la stagione autunno-inverno.
Cosa fare con il resto delle mele? La varietà "ripieno bianco" dà, in media, 70-100 kg di mele a stagione, "Antonovka" - fino a 150 kg.
Allo stesso tempo, la durata della marmellata e del succo di mela è piccola, ma un vino di buona qualità più vecchio è, meglio è. Le mele non sono uva, ma tra le colture da frutto la loro composizione biochimica è considerata uno dei migliori materiali per la vinificazione. Se hai i tuoi materiali di vino, il vino di mele è un buon modo per elaborare il raccolto. Ciò non richiede attrezzature speciali: solo poche bottiglie di grande volume, complete di valvole dell'acqua. In casi estremi, puoi farlo con normali guanti medicali. Bene, e naturalmente, è necessario armarsi con la conoscenza delle basi della vinificazione della frutta di casa.
Vino di mele non pressato - principi tecnologici di base
Un buon vino fatto in casa deve prima essere pensato, e dobbiamo iniziare con una valutazione del materiale del frutto. Tra le molte varietà di mele, alcune hanno un sapore dolce, altre - aspre e altre - leggermente aspre (varietà selvatiche). Queste sfumature sono importanti per la compilazione di un bouquet del vino futuro, l'ulteriore ordine di lavoro dipende da loro. La corretta preparazione del gusto del vino inizia nella fase di raccolta e smistamento del frutto. Il vino di una varietà di mele spesso perde il gusto dei vini in cui vengono utilizzate diverse varietà per la cottura.
Per ottenere un mosto dalle mele acide, è necessario aggiungere acqua per neutralizzare l'acido. Per aumentare il volume del mosto di mele con un contenuto di succo inferiore, è necessario anche il rabbocco dell'acqua. Ma il succo diluito con acqua non darà un buon gusto e sapore al vino. Cosa si può fare in questo caso? Preparando il frutto per preparare il mosto (o la polpa), selezionare le mele di diverse varietà che soddisfano i seguenti criteri: Contenuto di zucchero - nelle mele dolci c'è un sapore più ricco;
Contenuto acido - le varietà troppo acide con un livello di acidità superiore all'1,4% influenzano negativamente il processo di fermentazione, e dal mosto acido, l'aceto può essere ottenuto al posto del vino. Il tasso di acido è dello 0,8%.
Succo - è chiaro che la quantità di vino futuro dipende dalla quantità di succo naturale. La succosità, in una certa misura, dipende dal grado di maturità e, a sua volta, influisce sul contenuto di zucchero e acido. Si scopre un circolo vizioso. È vero, ci sono varietà che hanno una carne più densa e meno succulenta. Per tali frutti, il metodo per ottenere il succo mediante fermentazione preliminare è l'opzione migliore.
L'asprezza del gusto - anche se questa qualità è meno caratteristica delle mele, ma in inverno e varietà selvatiche, è ancora presente un gusto aspro. Il caratteristico gusto astringente indica la presenza di tannino nel frutto - una sostanza necessaria per chiarire il vino, aumentandone la durata e la durata.
Tutte le fasi della preparazione del vino alle mele consistono in:
• raccogliere e ordinare i frutti,
• ricevere materiali di succo o vino,
• cucinare il mosto,
• la sua fermentazione,
• fermentazione diretta,
• rimozione da sedimento, chiarificazione e concia,
• estratti, traboccamenti e successiva manutenzione durante lo stoccaggio.
Il processo che richiede più tempo è considerato da molti come un succo. Da un lato, spremere il succo non presenta alcuna difficoltà in presenza di una pressa e uno spremiagrumi. Ma se non c'è elettricità alla dacia per ragioni oggettive, la stampa e lo spremiagrumi non saranno d'aiuto, e in questo caso, la preparazione del vino dalle mele senza spremitura, dal mosto è l'unica via d'uscita. Per fare questo, i frutti raccolti e ordinati vengono tagliati, dopo di che vengono posti in un grande contenitore e versati con lo zucchero. Cioè, al posto del succo, si prepara la polpa, come nel caso del vino a bacca, dal quale è difficile spremere il succo. Questo metodo per ottenere il succo di mela è utile, perché nel processo di produzione del vino viene utilizzato tutto il materiale della frutta. Va notato che dopo aver raccolto le mele, non è necessario lavarle. Sulla superficie del frutto vive "lievito selvatico", che inizierà il processo di produzione del vino. Ma è consigliabile raccogliere le mele in tempo asciutto e soleggiato in modo che i frutti non abbiano gocce di rugiada o pioggia. Se le mele vengono raccolte da terra, devono essere pulite con un panno asciutto.
Per una produzione più veloce di succo, tagliare le mele finemente, allo stesso tempo rimuovendo il midollo dai noccioli, eliminando i danni dal feto (muffa, crosta, wormhole). Dopo il taglio, i pezzi di frutta vengono versati con lo zucchero e lasciati imitare - in questa fase, il lievito sulla superficie del frutto inizia a lavorare, accelerando la separazione del succo, senza il quale è ancora impossibile iniziare a cucinare il vino. Altrimenti, è necessario riempire d'acqua la polpa, cioè il succo naturale diluito, che naturalmente peggiora la qualità del vino futuro.
Quando la polpa diventa friabile, morbida, e sarà facile da impastare e compattare, deve essere trasferita alla bottiglia, aggiungere la giusta quantità di zucchero. Mescolare lo zucchero fino alla dissoluzione. Installare un sigillo d'acqua e posizionare la bottiglia dove non c'è luce solare diretta, correnti d'aria e la temperatura naturale costante dell'aria durante l'intero periodo di fermentazione sarà 18-23 ° C. Riempire il flacone in 3/4 di volume, lasciando spazio libero per la schiuma, che salirà in superficie nella fase della fermentazione più attiva - nei primi 7-10 giorni.
La successiva fase di fermentazione è più moderata. In questo momento, meno schiuma si forma sulla superficie della bottiglia, con bolle più piccole, e all'interno della bottiglia diventa evidente mentre le particelle solide del frutto iniziano a separarsi gradualmente dal succo fermentato. Circa un mese dopo, sul fondo della bottiglia, lo strato spesso inizierà a depositarsi e inizierà una tranquilla fase di fermentazione, dopodiché il lievito, terminato il suo lavoro, inizierà gradualmente a depositarsi sul fondo, sulla superficie del residuo denso rimasto nella bottiglia con il mosto. Il lievito, lo zucchero trasformato in alcool e anidride carbonica, mancheranno già di ossigeno, di nutrimento e gradualmente si estingueranno. In questo momento, il vino deve essere versato per l'amarezza risultante dal crollo del fungo non trasferito al vino futuro. È importante non perdere questo momento per rimuovere il fusto della bottiglia, insieme ai funghi morenti. Certo, è molto più facile spremere la polpa che il succo delle mele fresche, ma questo rallenta la fermentazione del vino. Versare il vino attraverso un filtro a base di garza. Preparare un secchio pulito e asciutto, posizionare un filtro su di esso e versare il contenuto della bottiglia. Il sedimento rimasto in una garza può essere schiacciato in un secchio, ma solo se la garza viene piegata in più strati per impedire che le particelle solide filtrino attraverso di essa. Quindi la bottiglia deve essere accuratamente lavata, asciugata e il vino futuro tornato ad esso. A questo punto, è preferibile aggiungere lo zucchero, se si prevede di preparare un vino forte o da dessert, in quanto tali varietà di zucchero dovrebbero essere fatte in parti. Inoltre, l'aggiunta di zucchero attiva nuovamente la fermentazione, che può essere causata dalla rimozione della polpa. Se la fermentazione del mosto si ferma, c'è sempre il rischio di infettarla con batteri acetici.
Venite ora alla questione dello zucchero e del lievito di vino. Questo argomento è molto voluminoso e il ruolo dello zucchero nell'attività del lievito può essere discusso per un tempo molto lungo. Pertanto, ricordiamo solo le tesi più importanti.
Il lievito è un microrganismo vivente, quindi si comportano di conseguenza, sebbene non consapevolmente, obbedendo agli istinti. Quando si stabiliscono in condizioni favorevoli, dove c'è cibo, aria, hanno abbastanza energia e temperatura - i microrganismi comodi cominciano a moltiplicarsi. Come tutti gli esseri viventi sul pianeta, il lievito deve creare le condizioni per una sana competizione. Cioè, se lo zucchero è in abbondanza per un certo numero di microrganismi, allora si comporteranno molto lentamente - perché affrettarsi se ce n'è abbastanza per tutti? Se versi tutto lo zucchero in una volta, il lievito pigramente pigramente e l'alcol non comincerà a formarsi presto.
La forza del vino dipende dalla quantità di zucchero, e la velocità della sua introduzione dipende dalla forza desiderata del vino. Per lo zucchero contenuto nel succo del frutto, aggiungere 20 g ciascuno, per aumentare la forza di un grado. Ad esempio, per un vino con il 18% di forza, è necessario aggiungere 180 grammi di zucchero per litro di mosto. Cioè, è necessario versare 1,8 kg su 10 l di mosto. Dividiamo questa quantità in 2-3 parti in modo che il lievito funzioni meglio. Lo zucchero dovrebbe essere aggiunto mentre il processo di fermentazione rallenta, dopo circa 7-10 giorni. L'intensità della fermentazione dipenderà dalla temperatura. La temperatura critica alla quale il lievito rallenta - 14 ° C. Se il mosto viene raffreddato a caso fino a questa temperatura, la situazione può ancora essere corretta: solo il vino fermenterà più a lungo. Non sarà possibile salvare il vino se la temperatura scende a 8 ° C. Allo stesso modo, il processo rallenta all'aumentare della temperatura. Solo 2 ° C sopra i 23 ° C riducono significativamente l'attività del lievito e a valori più alti muore il lievito.
A proposito di lievito. Per il vino, è preferibile acquistare del lievito di vino speciale o utilizzare pasta madre cotta: versare 200 g di uvetta con acqua tiepida (0,5-0,7 l) e lasciare in caldo per 3-5 giorni. Un barattolo di lievito naturale dovrebbe essere legato con un doppio strato di garza per fornire l'accesso all'aria e, allo stesso tempo, bloccare l'accesso ai batteri estranei. Per preparare il lievito, puoi usare lamponi e fragole, marmellata dell'anno scorso. Non puoi usare il lievito da forno.
Buone notizie: per il vino alle mele, non puoi aggiungere il lievito, perché all'inizio della fermentazione spesso ne hanno abbastanza di quelli che vivono sulla superficie del frutto. Certo, se la poltiglia si ferma, non bolle, e il materiale del vino non emana un odore caratteristico, quindi l'aggiunta di lievito è ancora necessaria.
Dopo la precipitazione sul fondo del sedimento e in assenza di bolle visibili di anidride carbonica nella bottiglia, la fermentazione può essere considerata completa. Il vino giovane deve essere versato di nuovo per rimuovere i solidi sospesi. Allo stesso tempo, dopo la rimozione dal sedimento, viene eseguita la concia. L'acido tannico viene aggiunto al vino giovane per migliorare la sua qualità. Dopo aver tannato il vino, versare nuovamente, se necessario, addolcire e pulire la bottiglia in una stanza fresca per la maturazione, durante la quale continua la cura e il monitoraggio del vino giovane.
Il vino di mele di buona qualità può essere ottenuto in 3,5-4 mesi dopo l'interruzione della fermentazione.
1. Asciugare il vino dalle mele senza premere
Composizione:
- Mele, aspro (foresta o carogna) 6.3 kg
- Zucchero 1,15 kg
Tecnologia di cottura:
I frutti vengono raccolti e preparati tagliando a cubetti o fette sottili, rimuovendo le parti danneggiate, i peduncoli e il nucleo. Dopo che sono stati versati con zucchero e lasciato in un contenitore non ossidante per l'imitazione. Il secchio è coperto da un asciugamano. Dopo la comparsa del caratteristico odore acre, la polpa viene schiacciata con un frullatore o impastata con una massa di purea.
In una bottiglietta pulita da 10 l. La bottiglia è pronta per la fermentazione a 18-23 ° C. Sul collo è indossato un guanto medico in gomma con un dito forato. Nel processo di fermentazione, sarà gonfiato, e un segnale sulla fine della fermentazione sarà il suo sgonfio o, addirittura, il collo tirato verso l'interno, la forma.
Dopo questo, il vino viene rimosso dal sedimento. Inserire il tubo nel collo, abbassando la sua estremità 2 cm sopra il livello di spessore e inserire l'altra estremità in un piatto pulito. Pompare il vino, creando un vuoto nel tubo.
Lavare e asciugare la bottiglia (gli utensili per la conservazione del vino devono essere sterili). Versare il vino nella bottiglia e trasferirlo in un luogo fresco. Dopo due settimane, ripetere l'overflow. Versare il vino in bottiglie e sigillarlo.
2. Vino da mele senza succo - sidro
Composizione:
Mele:
- acido 2 kg
- dolce 8 kg
- torta 2 kg
- Zucchero 2,3 kg
Cottura:
La preparazione del frutto e l'intero processo di produzione del vino prima dell'ultima rimozione dal sedimento sono identici alla tecnologia della ricetta n. 1 Prima di imbottigliare il vino, aggiungere il 10% di zucchero dal volume totale e scioglierlo. Il sidro deve essere versato in bottiglie di champagne, senza riempire fino al bordo del collo di 7-8 cm. Tappare con precisione il tappo e fissare il tappo con filo o spago. Conservare a temperatura non superiore a 14 ° C, in posizione orizzontale.
3. Vino da tavola robusto dalle mele senza centrifuga
Composizione:
- Mele agrodolci (buone, varietà da giardino) 12,5 kg
- Zucchero 2,2 kg
Procedura di preparazione:
La preparazione delle materie prime e della polpa coincide esattamente con la descrizione della ricetta n. 1, fino al momento della prima rimozione dal sedimento, ma allo stesso tempo viene presa la metà dello zucchero. Dopo aver filtrato il mosto, dopo 21-30 giorni dall'inizio della fermentazione, viene aggiunta la seconda parte di zucchero, il vino viene versato nella bottiglia, sigillato e la fermentazione continua fino a quando non si arresta completamente e si verificano precipitazioni. Poi di nuovo il processo si ripete: alleggerimento, invecchiamento e versamento, imbottigliamento e stoccaggio.
4. Forte vino miscelato da mele senza succo
Composizione:
- Mele dolci 13 kg
- Zucchero 750g
- Acido tannico 1,5 g
- Pietra da vino 1,0 g
- Vino pera, semi-dolce 0,7 l
Ordine di lavoro:
La preparazione del vino è fatta in piena conformità con le ricette precedenti. Quindi, la polpa fermentata con zucchero e tartaro viene posta in una bottiglia e chiusa con un sigillo d'acqua. Dopo la fermentazione e la filtrazione, il vino viene chiarificato aggiungendo acido tannico diluito. Ancora una volta rimosso dal sedimento, versando in un contenitore pulito e mescolato con vino pera. Dopo aver mescolato il vino giovane mela e pera, la bottiglia viene trasferita in un luogo fresco per la conservazione. Se necessario, ripetere la rimozione dal sedimento e versare il vino. Dopo 3 mesi, il vino viene versato in contenitori preparati.
5. Vino da dessert ottenuto da mele senza centrifuga
Composizione:
- Polpa di mela 11,5 kg
- Zucchero 2,3 kg
- Tannino 1,2 g
- acido tartarico 5 g
Procedura di preparazione:
La polpa fermentata, nella quale sono già stati aggiunti 800 g di zucchero e tartaro, viene trasferita in una bottiglia preparata (15 l). Il resto dello zucchero viene aggiunto nel processo di fermentazione in parti uguali: dopo la rimozione dello spessore (dopo 3 settimane) e dopo altri 10 giorni. Dopo la fermentazione, il vino viene rimosso dal sedimento e viene aggiunta una soluzione di tannino. Dopo aver atteso il chiarimento, il vino viene nuovamente rimosso dal sedimento e versato. Dopo 2 mesi di vino, addolcire se necessario, sopportare altri 1-1,5 mesi e imbottigliato.
6. Liquore di vino da mele senza succo
Composizione:
- Mele dolci mature 9 kg
- Zucchero 5,6 kg
- Pietra del vino 8 g
- Acido conciario 2,5 g
Cottura:
La metà della quantità richiesta di zucchero viene aggiunta al vino finito dopo la chiarificazione con il tannino. Lo zucchero si scioglie in una piccola quantità di vino riscaldato e viene aggiunto alla massa totale, sotto forma di sciroppo. Il vino liquoroso viene mescolato e tenuto in bottiglia fino alla formazione di un bouquet, non meno di 60 giorni, quindi versato in bottiglie e sigillato.
Vino da mele senza succo - suggerimenti e trucchi
- Il contenuto medio di zucchero delle mele è di circa il 10%, cioè circa 100 g di zucchero di frutta per 1 kg di polpa di mela. Questo indicatore viene utilizzato per ottenere il vino dalle mele senza premere la forza desiderata.
- La maggiore quantità di tannino si trova nelle mele delle varietà invernali e nei frutti delle foreste (selvatiche).
- Dalla goccia di frutta e dalle mele acerbe si ottiene un vino aspro dal sapore ruvido, ma i vini secchi e da tavola sono adatti per uso culinario - per salse, marinate.
- Le mele acide contengono fino al 2%. Tale acidità non è adatta per la preparazione del mosto e, per non aggiungere acqua, utilizzare una miscela di mele, varietà acide e dolci, in un rapporto 1: 2.
- Se c'è una mancanza di tannino nelle mele, aggiungi foglie di quercia o corteccia alla polpa (20 g per litro di mosto).
