Come si fa il vino al ribes nero? Cinque ricette per i semplici vini di ribes nero fatti in casa: giovane, dolce, liquore

Come si fa il vino al ribes nero? Cinque ricette per i semplici vini di ribes nero fatti in casa: giovane, dolce, liquore

Finché c'è una classe speciale tra la popolazione del pianeta - residenti estivi, e la natura regala abbondanti raccolti a ogni stagione autunnale-estiva, la questione della produzione casalinga di frutta e bacche rimarrà l'argomento più pressante ogni anno, fino alle prime gelate.

Il ribes nero è la bacca principale delle latitudini temperate, è associato non solo con marmellate o marmellate fragranti e molto salutari, deliziosi dessert, torte o salse per la carne. È un materiale eccellente per l'ispirazione di vignaioli fatti in casa e bevande insolite di sua produzione.

Vino al ribes nero - Principi tecnologici di base

La preparazione di qualsiasi vino inizia con la valutazione delle materie prime selezionate di frutta. Per i vini di frutta, questo non è solo la cernita del materiale e la rimozione di bacche non idonee, ma anche l'analisi della composizione biochimica del materiale del vino.

Poiché la gamma di materie prime a base di frutta e bacche è troppo grande per essere utilizzata su tutti i tipi, prenderemo in considerazione il processo di preparazione di un semplice vino di ribes casalingo, iniziando con la preparazione e la determinazione della qualità delle materie prime e terminando con le condizioni di conservazione.

Il processo di preparazione delle materie prime inizia con la raccolta delle bacche, non appena la rugiada si asciuga sui cespugli di ribes, ma i raggi del sole non saranno troppo roventi. Le bacche devono essere mature, ma non troppo mature, per ottenere più succo possibile. Ovviamente, a differenza dell'uva, è piuttosto difficile ottenere succo di ribes, ma per questo esistono le seguenti semplici tecniche:

Le bacche raccolte sono ordinate e, aggirando la fase di lavaggio, per evitare la perdita del lievito selvaggio che vive sulla superficie di tutti i frutti, iniziano a preparare la poltiglia. Semplicemente le bacche vengono schiacciate in un tritacarne o schiacciate, in modo che il succo venga rilasciato. Quindi la polpa viene versata con acqua tiepida (preferibilmente se purificata) o sciroppo preparato o succo dolce di altri frutti. La temperatura del liquido da aggiungere dovrebbe essere 22-25 gradi. In una parola, per migliorare la produzione di succo, è necessario riempire, che può causare il processo di fermentazione, durante il quale la materia densa si depositerà gradualmente sul fondo del serbatoio e piccole bolle di gas appariranno nel succo separato. A questo punto, è necessario decidere se lasciare la poltiglia nella poltiglia di fermentazione o spremere il succo e aggiungere zucchero e lievito.

Spessa, rimanendo nel mosto, aumenterà la presenza di enzimi, oli aromatici e altre sostanze caratteristiche delle bacche di ribes nero, che renderanno il vino più saturo, brillante, con un aroma di bacche chiaramente pronunciato. Se un tale gusto memorabile non è di tuo gradimento e vuoi ottenere tonalità più tenui, è meglio rimuovere lo spessore.

In realtà, resta da aggiungere zucchero al mosto, lievito di vino o lievito preparato in anticipo, installare un sigillo d'acqua sulla bottiglia per limitare l'accesso di aria e microrganismi estranei a "giocare vino", ma allo stesso tempo, lasciare un'apertura per il gas , prodotto dal lievito - e puoi aspettare la fine della fermentazione.

Naturalmente, è anche necessario mantenere il regime di temperatura costante (22-25 gradi) durante la fermentazione, dal turbolento al silenzio e fino al punto. Quindi si deve attendere fino a quando la chiarificazione del vino di ribes termina, ma il vino deve essere posto in un luogo più fresco (8-14 gradi). Dopo che le particelle più piccole si depositano sul fondo della nave, il vino viene rimosso dal sedimento: questo viene fatto con attenzione, in modo da non sollevare il sedimento, utilizzando un tubo che viene abbassato in due recipienti e il vino viene pompato in un contenitore pulito e asciutto. Se necessario, la rimozione dal sedimento viene ripetuta dopo 7-10 giorni.

L'intero processo di fermentazione del vino di ribes nero non richiede più di 50-55 giorni. L'ulteriore tempo di esposizione prima dell'imbottigliamento dipende dal particolare tipo di vino e dalla sua forza.

Una materia prima classica nella vinificazione è l'uva. L'abbondanza di uva da vino - il risultato del lavoro di selezione di molte persone per migliaia di anni. Ovviamente si dovrebbe anche preparare l'uva per fare il vino, ma l'acidità, il contenuto di zucchero e il contenuto di succo nelle bacche sono ovvi, adattati dalla natura e dal duro lavoro degli allevatori. Questi tre fattori sono i componenti principali del vino futuro. Con le materie prime di frutta e bacche, la situazione è leggermente diversa. Il contenuto di acido e zucchero in esso è diverso e, a seconda del tipo di bacche, alcuni possono contenere troppo acido, con una chiara mancanza di zucchero, mentre altri, al contrario, contengono molto zucchero, ma poco acido. Anche la polpa dei frutti ha una densità diversa, e per questo motivo anche il contenuto di succo in essi e i metodi tecnologici della sua produzione sono diversi.

Acidità del vino di ribes nero

Una condizione necessaria per la fermentazione del mosto e il buon gusto del vino finito è il contenuto di acido nel frutto. Durante la fermentazione, la mancanza di acido può innescare un aumento del numero di batteri acetici nel mosto. Ma quando si illumina il vino, che ha una carenza di acido, il vino rimane torbido, se non viene aggiunto, ad esempio, il tannino o altri acidi tannici. In definitiva, il contenuto di acido nel vino è importante per il suo gusto e la conservazione.

Ricorda: l'acidità per i vini secchi dovrebbe essere dello 0,6% per litro di mosto; per dolci - da 0,9 a 1,2%; per semi-secco, che sono spesso vini nazionali, il livello normale è dello 0,7-0,8%.

Il contenuto di acido nelle bacche di ribes nero, a seconda della varietà, è pari all'1,7-3,8%. Come puoi vedere, questi valori superano la norma di 2-4 volte.

Durante la fermentazione si perde parte dell'acido, quindi il mosto deve contenere un po 'più acido del vino già preparato. Come determinare l'acidità del mosto cotto nella cucina di casa? Purtroppo, solo un modo organolettico, perché l'acquisto di attrezzature speciali per la determinazione dell'acidità, che viene utilizzato nei laboratori industriali, renderà la vinificazione domestica non redditizia.

Cosa fare se è necessario ridurre l'acidità del mosto? Aggiungere acqua o succo dolce, non più del 12% della massa totale della polpa. Si noti che nei vini secchi che hanno un sapore più acido, l'acido dovrebbe essere leggermente inferiore. Non c'è errore o errore di battitura in questo, perché oltre all'acido, il gusto del vino crea zucchero, e un'attenzione particolare dovrebbe essere prestata alla sua presenza nel mosto e nel prodotto finale.

Zucchero in vino di ribes nero

Questo prodotto non è solo una fonte di energia del lievito. Determina la percentuale di alcol nel vino e il suo sapore. Ecco perché un vino secco con una resistenza inferiore (9-12%) sembra più acida da gustare rispetto a vini più forti, con un alto contenuto di zucchero, che silenzia i toni aspri del gusto.

Cos'altro hai bisogno di sapere della presenza di zucchero nel vino? In grandi quantità, inibisce il processo di fermentazione. Zucchero - un conservante, che viene utilizzato per dolci preparazioni invernali proprio per sopprimere il lavoro dello stesso lievito. Pertanto, se si desidera preparare un dolce di ribes nero o un vino da dessert, tutta la quantità necessaria di zucchero deve essere divisa in parti, aggiungendo una parte per iniziare la fermentazione e il lievito, e la seconda dopo aver chiarito il vino, durante la sua sigillatura e maturazione.

La forza del vino è anche regolata dalla quantità di zucchero. In alcuni vini speciali, la fortezza è arricchita dall'aggiunta di alcol.

Il vino fatto in casa con ribes nero e altri frutti che crescono su terreni domestici può essere raccontato all'infinito, tanto più che l'assortimento di frutta e bacca fatta in casa, così come la tecnologia della loro produzione, non è stato completamente studiato da nessuno.

Pertanto, passiamo alla parte pratica della conversazione, mentre l'estate è in pieno svolgimento, è possibile raccogliere bacche la mattina successiva e, correggendo leggermente le ricette offerte di seguito, creare il proprio vino di ribes nero fatto in casa unico e semplice. Non sprecheremo tempo e lo studio di alcuni momenti tecnologici che leggiamo nelle ricette, nel processo.

Ricetta 1. Vino misto di ribes nero e gelso

Come si può vedere dal nome della ricetta, discuteremo della preparazione e della miscelazione (miscelazione) di due tipi di vino: frutti di gelso morbidi, succosi e dolci, e un preferito più originale e pretenzioso delle pianure russe - ribes nero. Ogni tipo di vino in cantina verrebbe preparato separatamente e solo successivamente riunito in un bouquet squisito, ma a casa si può semplificare: unire il materiale del vino alla massa totale e metterlo in una sola nave. Si consiglia di scegliere un gelso bianco per ottenere un vino aloe con un leggero aroma di ribes.

Composizione:

  • Zucchero 2,0 kg
  • Mulberry 7 kg
  • Ribes, nero 3 kg
  • Acqua 1, 2 l

Cottura:

  1. Mash di gelso e ribes con metà dello zucchero in un secchio smaltato e aggiungere acqua. Mescolare il mosto e legare un secchio con un asciugamano di cotone o una garza. Attendere finché sulla superficie non compaiono bolle di gas. Prima della comparsa di abbondante schiuma, il mosto deve essere costantemente mescolato.
  2. Dopo aver versato il contenuto del secchio nella bottiglia e aver installato un sigillo d'acqua. Scegli una bottiglia di tale volume in modo che 1/4 di esso rimanga vuoto.
  3. Quando tutto il fango si è depositato, puoi rimuovere il vino dal sedimento. Versare il vino in un'altra bottiglia pulita, separandone 1 litro in una pentola da 2,5-3 litri. Aggiungere la seconda parte di zucchero nella stessa padella, mescolare fino a quando si scioglie. Versare il vino e lo zucchero dalla padella nella bottiglia. Mescolare tutto di nuovo e installare la valvola. Quindi il vino giocherà tranquillamente.
  4. L'assoluta trasparenza del vino segnerà la fine della fermentazione e la prontezza per la rimozione dai sedimenti. L'intero processo di fermentazione può richiedere circa due mesi. Versare il vino nei piatti puliti e mettere la bottiglia nel seminterrato, dove maturerà entro 6 mesi. Bottiglia e tratta i tuoi amici.

Ricetta 2. Semplice ribes nero fatto in casa e vino ai lamponi

Composizione:

  • Bacche fresche (1: 1) 4 kg
  • Zucchero 1,8 kg
  • Acqua 5 L
  • Uvetta a lievitazione naturale 1 l

Cottura:

  1. La polpa (bacche tritate), lo zucchero, l'acqua e la pasta madre si mescolano in un grande contenitore (15 l) e versare nella bottiglia. Per 2-3 giorni, chiudere il collo della nave con un batuffolo di cotone o legare una garza.
  2. Al mattino e alla sera, la bottiglia deve essere agitata o mescolata con un bastoncino di legno. Quando si sviluppa la fermentazione rapida, sigillare la bottiglia con un guanto di gomma, con un foro pre-fatto in una delle dita, per rilasciare anidride carbonica. Il guanto si gonfierà dapprima come una palla e, al contrario, si incollerà quando il gas dalla bottiglia sarà completamente fuori.
  3. Rimuovere il vino dal sorso e dal sapore. Se necessario (accade che a causa della mancanza di giornate di sole, anche le bacche mature sono aspre), aggiungere lo zucchero e sigillare nuovamente la bottiglia con la chiusura fino alla fine della fermentazione tranquilla.
  4. Se il vino è abbastanza dolce, basta lasciarlo nel seminterrato per l'invecchiamento.
  5. Dopo un paio di mesi, verificare la presenza di sedimenti e ritirare nuovamente, anche se la quantità di particelle sedimentate è piccola. Sigilla il vino nella bottiglia.

Ricetta 3. Liquore di ribes nero

Composizione:

  • Ribes 3 kg
  • Zucchero 2,5 kg
  • bacche di mora 300 g
  • Acqua 3,6 litri
  • Alcool (93,6%) 1,0 l
  • Lievito, vino 15 g

Cottura:

  1. Preparare la polpa dal ribes. Raffreddare l'acqua bollita a una temperatura confortevole per il lievito di vino.
  2. In acqua, sciogliere metà della massa totale di zucchero e lievito, versare la soluzione in una bottiglia riempita di poltiglia e mescolare.
  3. Aggiungi purè di bacche di ciliegie nere al mosto preparato: contengono il tannino necessario per il vino del futuro.
  4. Ulteriori fasi di produzione del vino sono descritte nelle ricette precedenti.
  5. Aggiungere il resto dello zucchero e dell'alcool al vino chiarificato. Mescolare e immergere la bevanda per altri 15 giorni. Il vino dovrebbe diventare forte, dolce, con l'aroma caratteristico del ribes.

Ricetta 4. Semplice ribes nero fatto in casa e vino pera

La stagione della raccolta del ribes viene prima che le pere maturino. Ma il basso contenuto di acido nelle pere è perfettamente compensato dall'acidità del ribes. Sì, anche la succosità della pera può essere compensata dalla mancanza di succo di ribes nero. Pertanto, raccogliendo il ribes, conservalo, sfregandolo con lo zucchero, per aggiungere successivamente la polpa già pronta ai frutti di pera.

Composizione:

  • Pera, dolce 5 kg
  • Ribes 6 kg
  • Zucchero 4 kg
  • Acido tannico 30 g
  • Acqua 3 L

Cottura:

  1. Ribes, ordinare, lavare, leggermente secco, macinare con lo zucchero utilizzando un tritacarne. Distribuire in barattoli asciutti, cospargere la bacca grattugiata con lo zucchero in ogni vaso, chiudere bene i tappi di nylon e conservarli in frigorifero.
  2. Libera pere dolci mature dai semi, "code" e tritare. In una polpa di pera stendere il ribes strofinato con zucchero. Mescolare aggiungendo acido tannico e coprire la padella prima di fermentare il mosto. Il succo fermentato è più facile da separare dalle particelle dure del frutto. Versalo nella bottiglia e chiudi il collo con una garza.
  3. Riempi il denso con acqua calda bollita e lascia per un giorno caldo. Quando l'acqua viene infusa e assorbe gli zuccheri e gli enzimi rimanenti nel denso, filtrare e strizzare. Aggiungere acqua alla bottiglia e installare un sigillo d'acqua.
  4. Ulteriore processo di produzione del vino, vedere la ricetta numero 1.

Ricetta 5. Vino rosso ribes e uva spina, dessert

Composizione:

  • Uva spina 4 kg
  • Ribes, nero 3 kg
  • Acqua 3,5 L
  • Zucchero 4,5 kg
  • Lievito di vino 10 g
  • Foglie di quercia, fresche 200 g

Cottura:

  1. Per preparare il mosto in acqua calda purificata a 22 gradi (o distillata) (1,5 l) sciogliere 2 kg di zucchero.
  2. Dalle bacche raccolte e ordinate si ottiene la polpa. Unire la polpa con acqua dolce e lievito.
  3. Metti il ​​mosto per la fermentazione in una ciotola di smalto, coprendolo con una garza o un asciugamano. Non appena la massa si schiude, spremere il succo da esso. Riempire l'acqua rimanente con l'acqua rimanente, scaldarla e, dopo il raffreddamento, premerla di nuovo.
  4. Unire l'acqua fermentata con succo fermentato e aggiungere il lievito. Versare il liquido nella bottiglia, mettere le foglie di quercia tritate finemente. Dopo aver impostato l'arresto dell'acqua, metti il ​​vino in fermento.
  5. Al termine, attendere il momento in cui il vino diventa trasparente e rimuoverlo dal sedimento. Aggiungere lo zucchero al vino chiarificato e inviare il vino all'invecchiamento. Dopo 2-3 mesi puoi provare. Se il sedimento si forma nuovamente, ripetere la rimozione.

Vino al ribes nero - Consigli e suggerimenti

  • Non conservare il vino nelle bottiglie di sedimenti, perché contiene residui di lievito che finiranno per rovinare il sapore del vino e renderlo amaro, con un odore sgradevole.
  • La fermentazione e la conservazione dei vini rossi, compresi quelli a bacca, vanno eseguiti al meglio in un luogo protetto dal sole. Le bacche rosse contengono un enzima che brucia al sole, danneggiando la qualità del vino rosso.
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