I vini di frutta e bacche sono una categoria speciale.
A prima vista, la tecnologia della loro preparazione non è diversa dalla produzione dei vini d'uva, ma alcune sfumature esistono ancora.
Sono dovute, in primo luogo, alle proprietà biochimiche delle materie prime di frutta e bacche, influenzando la qualità e il gusto del vino.
L'uva spina è chiamata "uva del nord". Ma con qualche somiglianza esterna, la stessa preziosa composizione biochimica e varietà varietale di bacche, in termini di requisiti per i materiali del vino, l'uva spina è inferiore all'uva in termini di succo, zucchero e acido. Tuttavia, la varietà di sapori che altri frutti, tranne l'uva, non si fermano a casa produttori di vino nel tentativo di creare nuovi vini. Inoltre, le uve sono una coltura più impegnativa per il suolo e le condizioni climatiche e la stragrande maggioranza delle sue varietà non viene coltivata in zone remote dal sud della Russia. Ma altri frutti regolarmente e ovunque danno abbondanti raccolti ai residenti estivi e ai residenti della campagna, permettendo loro di procurarsi non solo marmellate, marmellate, composte e succhi, ma anche di rifornire regolarmente la loro collezione di vini locali.
Vino uva spina - Principi tecnologici generali
Come notato sopra, per produrre vino, i criteri più importanti per la selezione delle materie prime sono un contenuto bilanciato di zuccheri e acidi, oltre alla capacità dei frutti di separare la massima quantità di succo. È in questi parametri che le uve sono considerate le migliori materie prime per la vinificazione. Per quanto riguarda le altre colture, compresa l'uva spina, richiede l'uso di speciali preparazioni di materie prime prima dell'inizio del processo di fermentazione. L'uva spina, tutte le mille e cinquecento varietà conosciute, ha un'acidità significativamente più elevata rispetto a qualsiasi varietà di uva, così come un contenuto zuccherino significativamente inferiore. Pertanto, il succo di uva spina prima di iniziare la fermentazione deve essere migliorato: aggiungere zucchero e acqua.
Il vino dal succo naturale di uva spina, senza zuccheri aggiunti, ha una bassa gradazione alcolica e non è persistente, perdendo rapidamente le qualità inerenti ai buoni vini.
Vini secchi di uva spina, hanno una forza fino al 12%, conservati non più di 6-8 mesi. La forza della colpa dà materie prime contenenti grandi quantità di zucchero, che non è abbastanza nell'uva spina. C'è una semplice formula per aumentare la forza delle bevande alcoliche: 20 g di zucchero aumentano la forza dell'1%.
In media, le bacche di uva spina contengono il 9% di zucchero. Partendo da questo valore, aggiungiamo la quantità di zucchero necessaria per ottenere la forza richiesta, basata su un litro di succo.
Il meglio di queste bacche per preparare vini forti, dolci e liquorosi. Un buon risultato può essere ottenuto quando si miscelano (miscelando) i vini finiti o le materie prime nel processo di lavorazione. L'uva spina non è un "vitigno", ma appartiene al genere del ribes, quindi la sua combinazione con qualsiasi varietà di ribes è molto armoniosa e complementare. In linea di principio, le bacche di uva spina non hanno un odore e un gusto ben definiti, quindi questa cultura può essere utilizzata nella preparazione del vino non solo con qualsiasi frutto, ma per creare buone composizioni di vermouth, che sono noti per essere preparati con l'aggiunta di alcool e varie composizioni erbacee speziate.
L'acqua nella produzione di uva spina vino è necessaria per bilanciare l'acidità e aumentare il volume di succo. L'uva spina contiene acido 2,5%. Per ottenere un vino di buona qualità l'acido è due volte meno. Di conseguenza, il succo o la polpa devono essere aumentati di volume usando un liquido neutro esattamente due volte. L'alta acidità dell'uva spina è un prerequisito per l'immediata "occupazione" del mosto da parte di una colonia di microrganismi che creano aceto, non vino, ma vino. Il lievito di vino, ovviamente, ha anche bisogno di acido, ma in quantità molto minori del suo contenuto, anche nelle bacche mature e dolci di uva spina. È importante rispettare la misura e non cercare di aggiungere acqua più del valore specificato in modo che il vino non diventi torbido, con un odore putrido in rapido sviluppo. Utilizzare acqua di buona qualità, distillata o purificata. Nonostante il fatto che l'acqua sia considerata un mezzo neutro, tutti ricordano che è un buon solvente e ha un gusto che trasmetterà al vino. In casi estremi, basta bollirlo, lasciare riposare e versarlo con cura in un altro contenitore prima di aggiungere vino al futuro. È ancora meglio aggiungere acqua e zucchero, avendo preparato uno sciroppo. Migliorare la separazione del succo dalle bacche può essere pre-fermentando la polpa. Per fare questo, uva spina risolto, accuratamente ordinati, la rimozione di frutti di bosco ammuffito o marcio, puliti di infiorescenze secche, peduncolo, ma non lavate, per mantenere lieviti selvaggi che vivono sulla superficie del frutto in un ambiente naturale. Il grado di maturazione delle bacche influenza anche la secrezione di succo: non è mai possibile spremere più succo dalle bacche verdi che da bacche che hanno raggiunto la maturità tecnica. Ma allo stesso tempo, non dovrebbe essere consentita una eccessiva maturazione, poiché inizia l'effetto opposto: la quantità di succo nelle bacche troppo mature diminuisce e il loro gusto peggiora, il che influisce necessariamente sulla qualità del vino.
bacche preparati sono schiacciati, aggiungere zucchero o miele, con coperchio contenitore garza, avvolto in diversi strati per lasciare accesso all'ossigeno e per proteggere al massimo il mosto da polvere, detriti e batteri nocivi al vino. Immediatamente dopo l'inizio della fermentazione, viene installato un sigillo d'acqua o un guanto di gomma con un piccolo foro sul collo della bottiglia per rilasciare il gas accumulato. Per il gas rilasciato durante la fermentazione all'interno del serbatoio, deve essere lasciato spazio libero, per il quale le bottiglie con vino "da gioco" sono riempite con non più di 3/4 parti del volume per evitare di rompere la nave piena.
Dato l'alto contenuto di acido nell'uva spina, selezionare correttamente i piatti e le attrezzature per il lavoro per prevenire l'ossidazione.
Ricetta 1. Dessert, vino dolce uva spina
I vini da dessert fortificati contengono più zucchero dei vini da tavola - fino al 20%, ma questo non significa che tutti gli zuccheri necessari dovrebbero essere aggiunti immediatamente. Tutti sanno che frutta e zucchero sono presenti anche nelle marmellate e nelle marmellate, ma la fermentazione non avviene. Perché? L'eccesso di zucchero inibisce il lavoro del lievito e la sua aggiunta in grandi volumi conferisce un effetto di conservazione. Anche gli organismi viventi più semplici sono programmati dalla natura in modo tale che gli habitat troppo favorevoli, gli stock in eccesso agiscano su di essi in modo rilassante. Semplicemente, sufficienti scorte di cibo ed energia sopprimono lo spirito di competizione e "lotta per un posto sotto il sole": perché correre e spingersi a vicenda in coda se lo zucchero è in eccesso ed è sufficiente per tutti. Pertanto, per creare vini semi-dolci, dolci e da dessert, aggiungere lo zucchero in porzioni, con un intervallo di 7-10 giorni, in modo che il lievito "non sia pigro".
Composizione:
- Mash (bacche tritate) 7,1 kg
- Acqua 3,6 litri
- Zucchero 3,8 kg
- Fortezza - 15-17%;
- Acidità - 0,8%
- Uscita: 12 l
Cottura:
- Un chilogrammo di uva spina lascia la stessa quantità di polpa: bacche schiacciate o schiacciate. Dalla stessa quantità di materia prima puoi ottenere fino a 550 - 600 ml di succo. Il volume di perdita del vino finito dipenderà dal metodo e dalla qualità di estrazione e successiva chiarificazione, filtrazione, ma non dovrebbe superare il 10%.
- 7,1 kg di bacche = 4,44 litri di succo, non chiarificato. Il colore del vino finito assomiglia al colore del tè nero appena fatto.
- Lo zucchero dovrebbe essere diviso in circa 3 parti uguali. Dalla prima porzione, fai bollire lo sciroppo aggiungendo una quantità uguale di acqua. Il colore dello sciroppo è marrone dorato. Quando lo fai, rimuovi la schiuma. Cioè, è necessario prendere 1,25 kg di zucchero, aggiungere la stessa quantità di acqua, far bollire lo sciroppo e raffreddarlo a 20 gradi per versarlo nella polpa. Basta far bollire il resto dell'acqua, raffreddare alla stessa temperatura, mescolare con il contenuto della bottiglia e tenere la bottiglia sigillata con un filtro a base di garza o un batuffolo di cotone. Entro 3-4 giorni, prima dell'inizio della fase di fermentazione attiva, mescolare il mosto 2-3 giorni al giorno. Quando compaiono bolle, installare un otturatore ermeticamente sigillato, consentendo all'aria di muoversi solo verso l'uscita. Dopo 10-12 giorni, aggiungi la seconda parte di zucchero e in una settimana il resto.
- Durante il processo di fermentazione, mantenere il vino a una temperatura non inferiore a 16 gradi. La temperatura ottimale è 20-22 gradi. Tenere lontano dalla luce solare diretta. Quando la fermentazione attiva è completata, cioè i segni visibili dell'evoluzione del gas scompariranno, provate il vino. In questo momento, se lo si desidera, è possibile aumentare il contenuto di zucchero e mettere la bottiglia in una stanza più fresca per chiarimenti. Quando sul fondo appare un sedimento, versa il vino con un tubo, cercando di non agitare le particelle fini sedimentate. Se necessario, ripetere l'operazione dopo un paio di settimane. Versare il vino in bottiglie, sigillare e conservare nel seminterrato.
Ricetta 2. Vino fortificato, semi-dolce uva spina
Dalle bacche dell'uva spina può essere preparato vino fortificato con l'aggiunta di alcool, note di assenzio e altre erbe. La composizione delle erbe dipende dalle preferenze personali, ma la presenza di alcol, zucchero e sapori vegetali nobilita notevolmente anche i vini instabili come il vino uva spina.
Composizione:
- Per il vino forte uva spina da tavola:
- Lievito di vino 300 g (1 bustina)
- Zucchero 1,8 kg
- Succo d'uva spina 3,5 L
- Acqua 5.3 L
- Ciliegia di uccello secco (bacche) 150 g
Per tintura:
- Alcool, purificato (96%) 1,0 l
- Erba secca:
- Assenzio, alpino
- Lemongrass
- Melissa
- Noce moscata
- Camomilla
- Cannella
- Vaniglia
- Cardamomo
- Caffè torrefatto
Cottura:
- Sterlina tutte le erbe secche in una polvere, rendendo la composizione arbitrariamente a tuo gusto. Alla fine dell'infusione si dovrebbe ottenere una bevanda forte con un aroma e un sapore molto ricchi: Ricorda che dovranno versare il vino.
- La durata della preparazione di un vino di uva spina forte arriva a due mesi. Per tutto questo tempo, la tintura di alcol deve essere conservata in un contenitore ben chiuso, in un luogo buio e agitare regolarmente. Prima di rabboccare il vino, deve essere accuratamente filtrato.
- Preparare le bacche per il vino, schiacciarle e unirle con metà dello zucchero. Far bollire l'acqua, lasciarla raffreddare a 22 gradi, aggiungere la seconda parte di zucchero e mescolare fino a rimuovere i grumi. Aggiungere l'acqua di lievito al mosto preriscaldato. Aggiungi la ciliegia nera al mosto. Mescolare bene prima della fermentazione e installare immediatamente la valvola. Dopo la fermentazione, rimuovere il vino dal sedimento e aggiungere la tintura purificata. Mescola e, chiudendo a tenuta il contenitore, togli il vermouth per un paio di mesi per maturare in un luogo buio. A questo punto, la conservazione è consentita a temperatura ambiente. Se necessario, rimuovi dal sedimento, dopodiché la bevanda può essere sigillata in bottiglie.
Recipe 3. Gooseberry Wine - Cocktail rinfrescante
A volte un vino fatto in casa ben fatto non si adatta un po 'al gusto o al contenuto alcolico. Puoi risolvere il problema mescolando due o tre tipi di vino di frutta, selezionandoli in base alle proprietà che devi assumere nella bevanda finale. Ad esempio, per aromatizzare un vino di uva spina, puoi abbinarlo a lampone o fragola, in parti uguali o aggiungendo più aroma di lampone. La miscelazione dei vini finiti può portare alla rifermentazione, specialmente se hanno una forza e un contenuto di zucchero diversi. Per evitare ciò, il vino viene sigillato aggiungendo alcol o vodka. Puoi usare altre bevande più forti, dando al vino un nuovo sapore. Composizione:
- Vino uva spina, tavola (12%) 3 l
- Liquore alla menta (40%) 0,7 l
- Tintura al limone (93,6%) 300 ml
- Zucchero 1,2 kg
- Acqua 1,0 l
Cottura:
Bollire lo sciroppo rimuovendo la schiuma. Mescolare raffinato e raffreddato a 25 gradi di sciroppo con vino, liquore e tintura. Bere in ammollo per almeno 7-10 giorni, collocandolo in un luogo inaccessibile ai raggi del sole.
Ricetta 4. Vino forte liquore all'uva spina
Composizione:
- Zucchero 6.0 kg
- bacche di uva spina 10,0 kg
- Tè nero (grande foglia) 20 g
- Acqua 0,25 l
- Vodka 2 litri
Cottura:
- Il volume di succo dal numero specificato di bacche è approssimativamente uguale a 6,0-6,3 l. A questo volume è necessario aggiungere 4 litri - la quantità di zucchero. Per la fermentazione del vino, è necessario scegliere una bottiglia di almeno 12 litri.
- Tutte le fasi preparatorie della preparazione del vino liquoroso sono simili a quelle descritte sopra. La polpa cotta viene mescolata con lo zucchero per gradi, dividendolo in tre parti. Dopo l'inizio della fermentazione, la polpa viene spremuta. La torta viene versata con vodka (40%) e infusa fino alla fine della fermentazione del succo. Dopo che la tintura alcolica viene filtrata e aggiunta al liquore purificato e chiarificato.
- In questa ricetta, l'acqua non viene praticamente utilizzata, ad eccezione di un bicchiere di acqua bollente per la preparazione di tè nero forte, che viene poi raffreddato e aggiunto al liquore finito alla fine della fermentazione. Viene aggiunto tè caldo per ravvivare il liquore. Inoltre, i tannini contenuti in esso, migliorano la qualità del liquore, prolungandone la conservabilità.
- Dopo la chiarificazione, il liquore viene rimosso dal sedimento e viene aggiunta la tintura alcolica. Se necessario, dopo una settimana la rimozione dal sedimento può essere ripetuta e versare la bevanda in bottiglie. Conserva il liquore meglio in un luogo buio.
Ricetta 5. Uva spina e vino di lampone
Composizione:
- Uva spina 3 kg
- Uvetta (per lievitazione naturale) 400 g
- Miele 2.2
- Lampone 5 kg
- Acqua 4 L
Cottura:
- In anticipo (5-7 giorni), mettete l'uvetta per la fermentazione in un barattolo, riempitela con acqua calda bollita e chiudete il vaso con un tovagliolo di garza di cotone.
- Schiacciare le bacche in una pentola di smalto, aggiungere miele liquido e pasta madre. Legare il contenitore con una garza piegata in quattro strati. Mescolare al mattino e alla sera, ponendo in condizioni di temperatura ottimale (22-25 gradi), lontano da correnti d'aria. Dopo l'inizio della fermentazione, pulire il mosto usando una pressa e un filtro, dopo averlo collegato con acqua calda bollita. Versare nella bottiglia e impostare la valvola.
- La descrizione dell'ulteriore processo di cottura è descritta in dettaglio sopra.
Vino dell'uva spina - Consigli e suggerimenti
- I migliori contenitori per lo stoccaggio e l'invecchiamento del vino sono botti di rovere. Ma a casa è difficile usare tali contenitori non solo perché sono costosi, ma anche perché non è sempre possibile accoglierli. Prova a ricorrere a un piccolo trucco: compra la corteccia di quercia della farmacia e, avvolgendola in sacchetti di garza, metti un contenitore con del vino.
