Succede che i più golosi non calcolano la loro forza e non svuotano tutti i "gustosi barattoli" fino all'inizio della prossima stagione di raccolta. Succede che per il nuovo anno, per qualche ragione, la marmellata sia inacidita o candita - e succede. Nessuna ragione per addolorarsi.
Dopo aver scoperto i depositi sugli scaffali, non gettiamo via nulla e cominciamo a preparare il vino dalla vendemmia dello scorso anno.
Vino fatto in casa con marmellata - principi tecnologici di base
La somiglianza dei materiali nella marmellata e nel vino è evidente: frutta e bacche di materie prime e zucchero sono usati per realizzare il prodotto in entrambi i casi.
Ma nella produzione industriale non esiste una tecnologia per la produzione di vino da marmellata. Le imprese elaborano materie prime secondarie con metodi ad alta tecnologia che non possono essere riprodotti nella vita di tutti i giorni. Probabilmente, quindi, qualcuno ha inventato la tecnologia di fare il vino dalla marmellata a casa, alla grande gioia delle casalinghe economiche e degli amanti del vino della propria produzione.
Ma, sia nella tecnologia industriale sia nella tecnologia domestica dei vini, ci sono le fasi principali della loro produzione. L'approccio scientifico in ogni caso non è stato cancellato. Pertanto, consideriamo le basi della produzione di vino a confronto: dalle materie prime primarie e secondarie. Tale confronto rifletterà più chiaramente i benefici e i costi della tecnologia del vino dalla marmellata.
Quindi, le principali fasi tecnologiche della produzione del vino:
• Raccolta e preparazione del materiale di frutta.
Immediatamente, notiamo che per il vino di marmellata, questa fase è già stata approvata. Le bacche e i frutti per la marmellata sono già stati raccolti, lavati, selezionati e frantumati. Resta da prendere il vino finito. In effetti, la polpa pronta per la marmellata, che rimane per aggiungere la giusta quantità di acqua per ottenere un mosto completo. La marmellata preconfezionata nella prima fase della vinificazione è un vantaggio indiscusso, che consente di risparmiare tempo ed energia.
• mosto di cottura.
Durante la lavorazione primaria dei materiali del vino da frutto, viene utilizzato succo o polpa fresca a cui vengono aggiunti zucchero, miele o altri dolcificanti. Nella preparazione di vini da materie prime primarie, l'acqua viene riempita, al fine di portare al volume desiderato o alla concentrazione di materie prime. A questo punto, è necessario determinare la quantità di zucchero necessaria per il mosto. Per la vinificazione primaria (polpa, succo di frutta fresca), il tasso standard varia da 150 a 300 g per litro di mosto. Tuttavia, lo zucchero è già presente nell'inceppamento e in quantità significativa. Da ciò ne consegue che non è necessario aggiungere zucchero alle materie prime secondarie ed è possibile ridurre la sua concentrazione nel mosto di malto aggiungendo acqua. Ogni casalinga sa in che proporzione ha usato zucchero e frutta per la marmellata. Pertanto, il rapporto può essere determinato mediante un metodo aritmetico in modo che il mosto proveniente da materie prime secondarie sia il più identico possibile al mosto di vino fresco.
Ricordiamo che lo zucchero è l'energia per il lievito. Il suo eccesso rallenta la fermentazione e può persino fermarlo completamente (lo zucchero è un conservante!), E la mancanza può portare all'acidificazione del mosto, alla comparsa di batteri dell'aceto o ad altre colonie indesiderate per il vino (muffa, marciume). La deviazione dallo zucchero è in ogni caso indesiderabile.
Quando si processa la marmellata per il vino, si dovrebbe anche tenere presente che l'inceppamento viene solitamente sottoposto a trattamento termico ad alte temperature. Cioè, manca completamente l'ambiente ottimale per la vita del lievito, che provoca il processo di fermentazione del mosto, rendendo il vino vino.
Questo ambiente è creato artificialmente. Questo può essere fatto nei seguenti modi:
• Aggiunta di lievito di vino speciale; • Con sale d'ammonio. Può essere acquistato in farmacia. L'ammonio crea un mezzo nutritivo per il lievito. Questo componente migliora anche il gusto dei vini miscelati;
• È possibile, in assenza di questi componenti, effettuare un avviamento. Molto spesso vengono utilizzate uvette, ma sono adatti anche altri materiali: lampone, fragola, mora, gelso.
Ricette con pasta madre per vino:
Da uvetta: è necessario prendere circa 150 a 200 grammi di bacche essiccate, zucchero - 50 grammi, circa mezzo litro di acqua. L'uvetta si combina con lo zucchero e l'acqua calda, invecchiata a 20-250C, 3-5 giorni. Il contenitore di lievito naturale viene chiuso con un filtro di cotone, consentendo la fuoriuscita di gas e impedendo alle sospensioni indesiderate di uscire dall'aria.
Dalle bacche: l'antipasto è fatto sullo stesso principio dell'uva passa, ma 100 g di zucchero (o il suo sostituto) e 250 ml di acqua vengono aggiunti alla stessa quantità di bacche.
Aggiungere 20-25 g di prodotto finito per litro di mosto.
Nella produzione di mosto, è importante prestare attenzione alla componente acida. L'acido nel vino non è solo un fattore di gusto. Proprio come lo zucchero e l'alcool, svolge il ruolo di conservante. La difficoltà sta nell'assenza di attrezzature e materiali speciali per determinare l'acidità del mosto, in contrasto con le condizioni di produzione. Pertanto, resta da focalizzare sul metodo organolettico. Nella produzione di acidità di mosto dovrebbe essere superiore a quello nel prodotto finito.
Poiché stiamo parlando della preparazione di vini da alimenti trasformati, ci soffermeremo su un altro punto specifico.
Ogni vino ha un sapore peculiare del materiale con cui viene preparato. Jam ha anche un sapore, ma è un po 'diverso dall'originale, a causa dell'elaborazione termica, durante la quale si perdono molti dei componenti essenziali del prodotto. Forse questo momento è l'unico difetto nella produzione domestica di vino da materiali riciclati. Cosa si può fare in questo caso? Ci sono due opzioni tra cui scegliere:
• Per ripristinare l'aroma naturale, puoi usare frutti simili, non trasformati, se intendi produrre vino di alta qualità. Se un mosto viene preparato per un vino miscelato, qualsiasi materiale esistente può essere utilizzato per aromatizzare, in base alle preferenze del produttore. Ad esempio, nel mosto di marmellata di mele è possibile aggiungere la scorza di agrumi o qualsiasi prodotto disponibile con un contenuto sufficiente di oli essenziali da aromatizzare. I prodotti aromatici freschi possono essere aggiunti al mosto nella fase iniziale, in modo che durante il periodo di fermentazione siano completamente estratti e il vino futuro sia saturo del suo aroma.
• Alternativa: produzione di estratto alcolico, estratto di frutta o erba. Questo metodo di aromatizzazione è più adatto per la produzione di vermouth, vini fortificati. Le componenti alcoliche possono essere aggiunte dopo la fermentazione e la rimozione del vino dal sedimento, immediatamente prima della fine del prodotto finale. La quantità di essenza aggiunta è meglio determinata con un alcolometro.
Le fasi rimanenti nella produzione domestica di vini da marmellata non presentano differenze fondamentali dalla loro preparazione con i materiali dei vini freschi.
L'ulteriore preparazione del vino è nei seguenti processi:
• Impostare l'otturatore e avviare la fermentazione. Questo stadio può durare da uno a due mesi. Non appena il denso si deposita sul fondo del serbatoio e il gorgoglio si arresta, il vino può essere rimosso dal sedimento.
• L'alleggerimento è un momento necessario. Le particelle più piccole di mosto dovrebbero depositarsi sul fondo non solo per ottenere la massima trasparenza della bevanda. Tra i resti della polpa vengono spesi il lievito. Se il vino non viene chiarificato e non viene rimosso dal sedimento, si può perdere la sua qualità.
• Il tempo di invecchiamento di un vino giovane ha anche termini diversi: più è vecchio il vino, meglio è. Di norma, il vino viene conservato a temperature abbastanza fresche e cerca di nasconderlo dal sole. Non dimenticare gli standard sanitari. Sebbene la tecnologia di produzione di vini implichi l'uso di bacche non lavate, questo requisito non si applica ai contenitori usati. I materiali del vino non vengono lavati per preservare colonie di lieviti selvaggi che vivono di frutti in condizioni naturali. Sui piatti possono essere batteri altamente indesiderabili per il vino e persino microbi. Preparare in modo particolare il contenitore per la conservazione.
È necessario fare l'attenzione al materiale da cui ha fatto contenitori per vino o mosto. Qualsiasi stoviglie, fatta eccezione per contenitori in alluminio, rame e ferro, funzionerà. Il serbatoio ideale è una botte di rovere, ma è anche un grande lusso. Basandoti sul fatto che il miglior vino si ottiene conservato in un contenitore, puoi andare al trucco: in una bottiglia di vetro, getta un sacchetto di lino o garza con segatura o corteccia di quercia, che può essere trovato in qualsiasi farmacia.
Applichiamo le ricette collaudate a quanto sopra, con una piccola riserva: la vinificazione è un'arte in cui ogni enologo può mostrare i suoi talenti.
Ricetta 1. Vino da marmellata fatta in casa, ribes di sorbo, dessert
Materie prime:
• Rowan Jam - 5 L
• Zucchero - 2,4 kg
• Acqua purificata - 12 l
• Inceppamento di ribes, rosso - 5 l
• Uvetta, scuro (per fermentazione)
Preparazione:
L'inceppamento viene trasferito alla bottiglia (20 l) e versato con acqua (18 - 22 ° C). Uvetta o lievito fatto da esso sono aggiunti al mosto. Prima dell'inizio della fermentazione, è necessario mescolare il mosto ogni giorno, ed è meglio farlo almeno due volte al giorno. L'intero periodo di fermentazione deve essere mantenuto alla temperatura richiesta. Quando il mosto inizia a spumeggiare, installare un sigillo d'acqua sulla bottiglia o sigillare la bottiglia con un guanto di gomma, preforcandolo. Dopo che l'ispessimento si è completamente stabilizzato, rimuovere il vino finito dal sedimento, resistere fino a completa chiarificazione. Ripetere la rimozione, quindi aggiungere lo zucchero e lasciare il vino per due mesi per l'invecchiamento, ma in una stanza più fresca.
Ricetta 2. Vino da marmellata fatta in casa, fragola, dessert
Per dare al vino l'aroma di bacche o frutti naturali, il mosto di frutta fresca dello stesso tipo (per i vini varietali) o altri frutti e bacche (per la miscelazione dei vini) è aggiunto al mosto di marmellata o marmellata. Se il vino è fatto in stagione, quando non è possibile aggiungere materiale di vino fresco, è possibile utilizzare gli estratti di alcool da prodotti simili per aromatizzare. Ma in questo caso, il profumo viene aggiunto alla fine della fermentazione, quando il vino prelevato dal sedimento viene inviato per l'invecchiamento. Le essenze di alcol hanno una forza significativa, quindi, aggiungendole, è preferibile utilizzare un misuratore di alcol.
Materie prime:
• Strawberry Jam 3 L
• Fragole fresche (fragole) 6 kg
• Zucchero - 1,2 kg
• Lievito di vino o pasta madre
Preparazione:
Le fragole fresche sono trasformate in polpa. Nell'acqua riscaldata, mescolare lo zucchero e aggiungere la marmellata, la poltiglia cotta e il vino a lievitazione naturale. Il contenitore viene lasciato in posizione, con una temperatura costante di 18-25 ° C. Nella prima settimana, fino all'inizio della fermentazione, il mosto è costantemente mescolato. Dopo che le bolle appaiono sulla superficie, il mosto fermentato viene versato nella bottiglia e viene installato un otturatore per impedire l'ingresso di aria fino al completamento della fermentazione. Vino varietale pronto liberato dai sedimenti. Quando rimuovi (dopo il chiarimento), il vino è aromatizzato, lo zucchero viene aggiunto e inviato per l'invecchiamento in una stanza fresca.
Ricetta 3. Vino da marmellata fatta in casa, lampone
Materie prime:
• Lamponi, macinati con zucchero - 6 kg • Lampone, fresco (o congelato) - 4 kg
• Lievito, vino (o lievito)
• Acqua - 20 l
Preparazione:
Il vino al lampone è così gustoso che è oggetto di ispirazione poetica. Costa costi e sforzi materiali. Ma prima devi fare alcuni calcoli matematici per rispettare il processo.
Le bacche fresche di lampone sono macinate con zucchero per conservarle, mantenendo la proporzione ottimale per lo stoccaggio, al ritmo di 1: 2 - una parte delle bacche e due parti di zucchero. Cioè, sei chilogrammi di billetta contengono 4 kg di zucchero e 2 kg di lampone. Per la fermentazione del vino, sono necessari circa 200 g di zucchero per litro di mosto. Quattro chilogrammi di zucchero sono sufficienti per 20 litri di poltiglia di vino. Ma, qui, il purè di bacche non è chiaramente sufficiente per il colore del vino e il suo aroma unico. Pertanto, se si desidera ottenere un grande vino varietale dai lamponi, quindi è necessario aggiungere lamponi freschi o congelati. Per questa quantità di mosto hai bisogno di due bottiglie con una capacità di almeno 20 litri.
Il resto della preparazione del vino al lampone è simile alla ricetta precedente.
Ricetta 4. Vino ottenuto da marmellata di ribes nero fatta in casa, miscelazione (dessert)
Materie prime:
• Marmellata di mirtilli - 2 l
• Ribes nero, con zucchero - 8 l
• Acqua preriscaldata (filtrata) - 10 l
• Sourdough.
Tecnologia di cottura:
Le bacche di ribes e mirtillo contengono una quantità sufficiente di vitamina C e altri conservanti naturali, che possono ridurre il contenuto di zucchero per i preparati di queste bacche. Inoltre, il sapore del ribes è così brillante che non richiede componenti aromatizzanti aggiuntivi.
In questo caso, la marmellata di mirtilli e le bacche di ribes, macinate con lo zucchero, sono polpe, alle quali è necessario aggiungere solo acqua tiepida e purificata e vino a lievitazione naturale. Lo zucchero è già contenuto negli spazi vuoti usati, in quantità sufficiente. Mescolare il mosto e attendere l'inizio della fermentazione, dopo di che si installa una tapparella sulla bottiglia, impedendo l'ingresso di aria e l'ossidazione del materiale del vino. Ulteriori azioni - secondo la tecnologia sopra descritta.
Ricetta 5. Vino fatto in casa con marmellata: vermouth, rosso
Materie prime:
• Marmellata di mirtilli rossi - 3 l
• Composta da mirtilli - 7,0 l
• Miele di fiori - 1 l
• Acqua - 11 litri
• Sourdough, vino
Tintura alle erbe:
• Alcool di vino (50%) - 500 ml
• Badian (anice) - 2-3 stelle
• Scorzetta d'arancia - 50 g
• Cannella - 1 p.
• Muscat - 2 noci
• Rosmarino - 10 g
• Menta - 15 g
• Rosmarino (semi) - 20 g
• Salvia - 30 g
• Corteccia di quercia - 50 g
• Pepe nero - 5 g
• Wormwood - 25 g
Tecnologia di cottura:
Senza l'aroma speziato delle erbe è impossibile ottenere il vermouth, quindi iniziamo con la preparazione della tintura. Il peso specifico delle erbe, ovviamente, può essere aggiunto senza l'uso di bilance da farmacia, sapendo che in forma essiccata, 2-3 g di erba sono circa un cucchiaino. Per estrarre la miscela di erbe insistere sulla vodka per almeno due settimane, senza l'accesso della luce.
Puoi iniziare a cucinare il mosto dalla marmellata simultaneamente con la tintura, perché "fermenterà" per almeno due mesi, e la tintura a base di erbe nel vermouth viene aggiunta dopo aver rimosso il vino finito dal sedimento, nel processo di invecchiamento. Tecnologia - comune per la preparazione del vino miscelato.
Ricetta 6. Vino da marmellata fatta in casa, vermouth bianco
Materie prime:
• Apple jam (o jam) - 8 l
• Marmellata di sorbo selvatico (o frutti di bosco freschi) - 2 kg
• Miele (erbe) - 0,8 l
• Acqua - 14 l
• Lievito (o lievito)
Tintura alle erbe:
• Vodka (40%) - 700 ml
• Menta - 70 g
• Cardamomo - 25 g
• Achillea - 50 g
• Wormwood - 35 g
• Cannella (bastoncini) - 2 pezzi.
• Zafferano - 10 g
• Muscat (dado intero) - 2 pezzi.
Cottura:
Sciogliere la mela e la marmellata di sorbo con acqua tiepida. Se si usano bacche di sorbo fresche, devono prima essere fermentate, combinate con il vino fermentato. La tintura di alcol e il vino miscelato sono preparati nello stesso modo descritto nelle ricette sopra.
Ricetta 7. Vino da marmellata fatta in casa: ciliegia, fortificata
Materie prime:
• Marmellata, ciliegia (senza semi) - 3 l
• Sourdough
• Acqua - 3 L
Cottura:
Dalla ciliegia risulta vino incredibilmente bello e gustoso. Tuttavia, ci sono alcune sfumature che devono essere prese in considerazione quando si prepara a fare il vino da questa marmellata o marmellata. Le ciliegie troppo cotte hanno un sapore leggermente diverso, diverso dalle bacche fresche. Se questo risultato si adatta, mettiamo il mosto fuori dall'acqua e la marmellata in un luogo caldo e aspettiamo la fine della fermentazione.
Se si desidera decorare il gusto del vino dalla confettura caratteristica aroma di ciliegie, quindi ci sono due opzioni:
prima di inviare il vino all'invecchiamento, "sigillalo con una tintura di ciliegia: 50 ml di estratto di ciliegie vengono aggiunti a ogni litro di vino pronto da marmellata;
Se la marmellata di ciliegie viene lavorata nella stagione della raccolta delle ciliegie, può essere utilizzata come materiale ausiliario per il vino. Per ogni litro di marmellata, aggiungere 3 kg di ciliegie (polpa) e 150 - 200 g di uvetta intera come antipasto.
Ricetta 8. Vino da marmellata fatta in casa "Pasechnik"
Succede che nei cassonetti domestici stagnano il lungo miele. Un prodotto prezioso che conserva molte proprietà utili, nonostante la scadenza scaduta, dovresti assolutamente usare, ad esempio: come dolcificante naturale per la preparazione di qualsiasi vino. Ma non rifiutare il piacere di provare la bevanda, la cui ricetta venne da tempo immemorabile.
Materie prime:
• Miele - 5 kg
• coni di luppolo - 250 g (a secco)
• Fiore di tiglio - 150 g
• Acqua, primavera (o purificata) - 13 l
• Sourdough
• Limone (o acido citrico)
Cottura:
I lamponi possono servire come antipasto (un bicchiere di frutti di bosco per litro è pieno). È inoltre possibile utilizzare qualsiasi tipo di uvetta - 120 g per litro pieno (mosto) o sale di ammonio, come nella produzione industriale - 3 g / 10 l. L'acido citrico accelera il processo di fermentazione, migliora il gusto del vino al miele. L'acido citrico avrà bisogno di 1 g per litro. Se decidi di usare il succo naturale di limone, aggiungi un succo di mezzo limone a un litro di mosto. I coni di luppolo donano una facile acidità, accelerano la digestione. Per un bel colore rosa-ambra e un sapore in più, viene usato un fiore di tiglio. I fiori di tiglio freschi e appena colti donano un aroma più ricco e vivace. Le erbe sono meglio legate in un sacchetto di garza, per facilitare il processo di filtraggio.
Questo (il cosiddetto mosto, quando si prepara il vino dal miele) viene preparato in due modi:
Metodo 1:
Il miele è mescolato in acqua tiepida. Assicurarsi di usare acqua filtrata o bollita, distillata.
Metodo 2:
Il miele sciolto in acqua viene bollito per mezz'ora a fuoco molto basso, rimuovendo costantemente la schiuma. Allo stesso tempo, viene aggiunto un sacchetto di erbe. In una borsa di garza con luppolo e tiglio, è meglio mettere prima un piccolo carico in modo che non compaia nella padella.
L'acido citrico (o succo), la polvere di cloruro di ammonio viene iniettata a sua volta nel mangime caldo e versata nella bottiglia. Viene aggiunto l'antipasto di lampone o uvetta. Questo è chiuso con un sigillo d'acqua. Dopo la fermentazione per tre settimane, rimuovere dai sedimenti. Il vino finito dal miele dovrebbe essere assolutamente trasparente, senza bolle. Mantenere il vino al miele è meglio il più a lungo possibile (almeno un anno) in un luogo fresco. Se la sedimentazione cadesse di nuovo, allora la rimozione dovrebbe essere ripetuta.
Homemade Jam Wine - Trucchi e suggerimenti
• Per rimuovere il vino dal sedimento è conveniente utilizzare un cavo di plastica trasparente del sistema medico per le iniezioni intra-iniezione. Questo tubo è immerso in una bottiglia di vino, due centimetri sopra il livello di sedimento, con attenzione, senza mescolare, decantare il vino in piatti pronti.
• Quando si fa il vino, è necessario conoscere la quantità di utensili necessari per preparare il mosto e fermentarlo. Ricorda che ogni chilogrammo di zucchero aggiunge il 60% al volume di mosto. • Un lievito preparato per il vino può essere conservato al freddo per non più di dieci giorni.
• Ricorda che per i vini bianchi e rossi esistono diversi tipi di lievito di vino. Influenzano le proprietà aromatiche e gustative del prodotto.
Nella vinificazione domestica, l'apogeo non è nemmeno il vino stesso, ma la realizzazione del suo potenziale creativo.
