I turisti stranieri dichiarano all'unanimità che la zuppa di cavolo russo è il primo piatto da provare quando si viaggia in Russia. Eccolo!
Molto probabilmente, il segreto delle zuppe russe è in una tecnologia speciale. Dopo tutto, i primi piatti con cavolo sono disponibili in quasi tutte le cucine del mondo e sapevano come inacidire i cavoli nell'antica Cina, durante la costruzione della Grande Muraglia cinese.
Cerchiamo di capire cosa sappiamo delle anime russe, così che sono già il piatto principale sul tavolo russo per il secondo millennio, non rassegnarsi all'influenza dei loro vicini, ma allo stesso tempo conquistare l'Europa, l'Asia e persino il Nuovo Mondo.
Russian shchi - principi tecnologici di base
Basta leggere brevemente alcuni libri di cucina scritti in Russia dal diciassettesimo all'inizio del ventesimo secolo per determinare in modo indipendente i tratti caratteristici della cucina russa. Le antiche ricette della zuppa russa si basano su questi principi secolari di cucina nella vecchia cucina russa, che, stranamente, sono ancora conservati. Di questi, si possono identificare quattro differenze significative:
1. Nelle vecchie ricette della vecchia cucina russa non c'è niente come macinare gli ingredienti nella fase preparatoria. Carne e verdure sono state messe in una pentola in pezzi interi o grandi.
Confronta: L'abitudine di cucinare carne in un pezzo intero per zuppe, zuppe, zuppe e zuppa di cavoli continua ai nostri giorni. In questa forma, la carne viene messa nella zuppa, anche se sono passati più di tre secoli, in quanto la cucina russa ha dominato la preparazione di carne, pesce e carne macinata di pesce, tagli di carne per salmastra, gulasch, sotto l'influenza della cucina francese, costantemente in competizione per il titolo di "trendsetter" in cucina . Anche la cucina dei vicini meridionali e orientali, i popoli turco e asiatico hanno avuto un impatto significativo sui metodi di preparazione preliminare dei prodotti. 2. Le radici e le erbe speziate sono state utilizzate nell'antica cucina russa fin dal nono secolo, anche nelle famiglie povere contadine: è rafano, aglio, aneto, cipolla, prezzemolo, anice. Si noti che la cucina russa fino agli inizi del XX secolo aveva chiari confini sociali, quindi varie spezie d'oltremare, che gradualmente penetrarono in essa, erano disponibili solo ai boiardi e ai mercanti e, naturalmente, al clero. I piatti della borghesia per lungo tempo erano caratterizzati da un minimo di additivi aromatici, anche se in Russia nel decimo secolo erano noti alloro, chiodi di garofano e pepe nero.
Ricorda: già dalla seconda metà del secolo scorso, le nostre nonne e bisnonne cucinarono meravigliosi primi piatti, mentre lo facevano con un minimo di spezie composto da alloro, pepe nero e giamaicano (dolce) e Erbe e radici utilizzavano principalmente prezzemolo, sedano, aneto, cipolle e carote.
3. Sin dall'inizio della sua formazione, la cucina russa era caratterizzata da un piatto a un solo ingrediente, cioè la zuppa veniva chiamata zuppa di cavolo, anche quando consisteva solo di cavoli (base) e cipolla (condimento piccante). Lo stesso minimalismo era tipico delle insalate russe, che includevano solo cetrioli o semplicemente barbabietola, con l'aggiunta di condimento piccante. Secondo questo principio, venivano cucinati carne, funghi e pesce.
Meno ingredienti sono inclusi nella composizione del piatto, più difficile è la sua preparazione. Questa è una regolarità in cucina. Forse questa caratteristica porta alla soluzione del gusto inimitabile delle semplici zuppe russe, e la tecnologia di un semplice piatto ha acquisito la sua unicità, grazie ad un'esperienza millenaria.
4. Ora, è improbabile che una delle casalinghe che usa Internet e altri benefici della civiltà moderna abbia una stufa russa in casa o, almeno, sappia come accendere un fuoco. Ma fu la stufa russa a giocare, quasi, il ruolo decisivo nella formazione della cucina russa, in particolare i metodi di trattamento termico dei piatti. Zuppa, di solito posta nel forno dopo aver fatto cuocere il pane, e languita con una goccia di temperatura fino a cottura, insistette fino al pranzo. Era il dispositivo della stufa russa, che differiva dalle piastre europee, sulla cui superficie era conveniente friggere o scurire i componenti del piatto, combinando diversi metodi di trattamento termico, stabiliva una certa direzione: nella stufa russa ogni piatto veniva cotto, cotto in umido o cotto alla temperatura più bassa.
Zuppa e porridge, carne e pesce, torte e pane, verdure, frutta e funghi, vecchie bevande russe - tutto fu preparato nel forno, un prototipo di moderni forni a gas ed elettrici, forni a vapore, forni a microonde e stufe in stile europeo apparse in Russia ai tempi di Petrovskiy. Allo stesso tempo, è apparso un complesso trattamento termico dei cavoli, compreso il passaggio della medicazione piccante e aspra.
Ma, come prima, la modalità del languore è considerata la classica zuppa di cottura, e ci sono centinaia di ricette per cucinare zuppe nel forno o un fornello lento, nel rispetto delle antiche tradizioni. Questo metodo di cottura preserva completamente il gusto e l'aroma della vera zuppa russa.
Resta da aggiungere che, oltre alle caratteristiche elencate, varie ricette di zuppa russa completano i quaderni culinari, grazie alle caratteristiche regionali. La zuppa di cavolo russo differisce nella composizione degli ingredienti, a seconda della cucina locale: zuppa di cavolo di Pomerania a base di pesce salato o affumicato, zuppa di Ural e Siberia, Don e così via. Shchi può essere contadino, boiardo, monastico, cosacco. Considerando che la maggior parte dei giorni di calendario dell'anno nel calendario ortodosso sono snelli, la cucina russa nell'intera storia del cristianesimo in Russia è stata arricchita con ricette per zuppa di carne senza carne e latticini, mentre la zuppa di carne di funghi, verdure e pesce non è inferiore ai prodotti a base di carne. Skoromniy. Ma l'ingrediente principale è sempre il cavolo, o qualcosa che può sostituirlo: spinaci e acetosa, ortica, acida. Senza la componente aspra, la zuppa non è una zuppa. Per questo piatto sono richiesti anche condimenti aspri e piccanti. Fino alla metà del diciassettesimo secolo, una zabelenka fatta di panna acida, panna o farina (per zuppa di carne magra) era anche una componente obbligatoria, ma con l'introduzione di brodi francesi trasparenti, apparvero molte ricette per il brodo di carne trasparente. Allo stesso tempo, anche per i primi piatti preparati sulla base di brodi, è consuetudine servire panna acida, a volte - maionese, mela con rafano o altre salse che fungono da marmellata.
Puoi parlare di zuppe russe per un tempo infinitamente lungo, ma, come si suol dire, è meglio vedere una volta ... o è meglio cucinare e provare una volta - non sarai stufo delle conversazioni.
1. Il cavolo russo russo è verde, con ortica
Ingredienti:
Manzo (petto) 1,2 kg
Prosciutto 400 g
Radici: carote, prezzemolo, sedano - 1 pz.
Porro 1 pz.
Cipolle, bulbo 2 pezzi
Ortica (giovani germogli) 600 g
Burro da 60 g
Farina 50 g
Verdi speziati, foglie
Panna acida, fatta in casa 250 g
Uova sode 5 pz.
Cottura:
Lessare il brodo con le radici e filtrare. Busto di ortica, lavare e mettere in acqua bollente. Bollire, passare attraverso un setaccio, quindi pulire o distruggere con un frullatore. Nella padella soffriggere la farina, aggiungere burro, ortica grattugiata e un po 'di brodo. Portare a ebollizione e versare nel brodo. Tagliare la carne a pezzi, aggiungere anche al brodo e far bollire. Aggiungere la panna acida alla zuppa, aggiungere verdi tritati. Servire con mezzo uovo sodo su un piatto.
* Se lo si desidera, l'ortica può essere sostituita con acetosa o spinaci.
2. Zuppa di cavolo russo con cavolo e mele
Ingredienti:
Mele, aspro (grande) 5 pezzi.
Set per brodo (maiale con osso, pollo) 2,1 kg Condimento piccante: alloro, pepe, radici
Cavolo bianco fresco 1,2 kg
Farina 90 g
Olio di noci 120g
verdura
Panna acida 300 g
spezie
Cottura:
Lessare il brodo, come al solito, e filtrare. Mettete il cavolo tritato, le fette di mele sbucciate, i pezzi di carne, separati dalle ossa, nella padella. Mescolare il burro con la farina e la panna acida, aggiungere il condimento acido al brodo. Stufare nel forno fino a quando non è morbido. Tritare i verdi e aggiungerlo alla zuppiera prima di servire.
3. Zuppa russa - una ricetta insolita
Prova a usare i vecchi segreti culinari della cucina russa. Questa ricetta è tratta dal ricettario "Una guida per le giovani casalinghe" del 1870. Fu compilato da Naidenov, che usò le sue prime edizioni nel suo libro a partire dal 1760. Nella ricetta, le misure di peso vengono ricalcolate e adattate al sistema moderno.
Ingredienti:
Per il brodo rosso:
Manzo (costole con polpa) 1,6 kg
Grasso di manzo 300 g
Radici (in stock) - da gustare
Acqua 4,0 l
Per Sly:
Cavolo, fresco 1,5 kg
Formaggio olandese 250 g
Salsicce (qualsiasi) 4 pezzi. (circa 600 g)
Madera 300 ml
sale
Noce moscata, terra
Brodo rosso 2,5 l
Tecnologia di cottura:
Il brodo rosso non è colorato con barbabietola o pomodoro, ma una tecnologia speciale per la produzione di brodo molto ricco di carne e verdure cotte.
Preriscaldare il forno a media temperatura. Mettere su una teglia da forno di radici tritate grossolanamente. Può essere a metà di grandi cipolle, carote, sedano, pastinaca, prezzemolo. Tra di loro, metti pezzi di grasso interno e costole morbide, o eventuali ossa che dovrebbero avere abbastanza carne su di esso. Cuocere in forno fino alla crosta di caramello.
Salare la carne durante la cottura non è necessaria, ma, qui, aggiungere spezie fragranti, strofinare con miele o una salsa di frutti di bosco in agrodolce per accelerare la caramellizzazione, ma è necessario lubrificare la carne nella fase di semi-preparazione in modo che non bruci molto. Mettere la carne al forno con le verdure in una padella, coprire con acqua. L'acqua sarà necessaria quanto necessario per coprire la carne. Portare il brodo a una temperatura vicina al punto di ebollizione a fuoco alto, quindi passare alla modalità sobbollire. Tempo di preparazione del brodo rosso: al forno - 1,5 ore, sul fornello - circa un'ora. Dopo di ciò, filtralo.
Il brodo pronto può essere conservato congelato e utilizzato secondo necessità. Naturalmente, per la zuppa di cavolo russa originale, anche molto sofisticata, un tale brodo è meglio preparato in anticipo.
Mettere il cavolo tritato nella padella, insieme con formaggio olandese grattugiato, polpa di manzo e salsicce a fette. Versare tutti gli ingredienti con il brodo e cuocere fino a quando il cavolo è morbido. Togliere la zuppa dalla stufa e versare il vino nella padella. Al momento di servire, posizionare gli apparecchi con sale e terra moscata sul tavolo, in russo. Puoi decorare con verdure piccanti e una fetta di limone.
4. Zuppa russa, squadre pigre
Richiesto:
600 g di prosciutto
Filetto di pollo 800 g
Carne di maiale e grasso di maiale (polpa) 1,2 kg
Cavolo, acido 1,5 kg
Radici di rapa e speziate in un assortimento - 150 g
Prezzemolo, verde 100 g
Panna acida 200 g
Olio 90 g
Farina 100 g
Cottura:
Tagliare tutti gli ingredienti e piegarli immediatamente in piatti di ghisa, prezzemolo e verdi acerbi. L'olio strofinare con farina e aggiungere alla massa totale. Riempire con acqua e arrostire in forno fino a cottura. Aggiungi panna acida e prezzemolo tritato al piatto prima di servire.
Nota: le rape, ovviamente, possono essere sostituite da patate, ma ricorda che una rapa dimenticata stimola perfettamente il sistema immunitario e le patate contengono amido, cioè carboidrati, e stimolano l'andare in palestra a perdere peso. Se non trovi una vecchia e buona rapa russa, allora in questa ricetta puoi fare a meno delle patate.
5. Zuppa di cavolo russa di vitello giovane con spinaci e asparagi
Composizione:
Polpa, manzo 2,5 kg
Radici per brodo 250 g
Spinaci 900g
Asparagi 400 g
Olio 120 g
Pane bianco 600 g
pepe
Uova sode 6 pz.
Verdure tritate
sale
Cottura:
Carne tagliata a pezzi, mettere con le radici in una casseruola. Cuocere in forno fino a cottura ultimata. Colare il brodo. Restituire la carne, far bollire, aggiungere la massa verde preparata e cuocere fino a quando morbida. In ogni porzione, mettere le uova sode tritate, il prezzemolo. Servire sale e pepe separatamente. Preparare i crostini per lo shcham. Tagliare a fette sottili il pane bianco, cospargere con il burro e infornare.
6. Zuppa di cavolo russo con crauti e cereali
Ingredienti:
Carne (filetto) 800 g
Foglia di alloro, spezie
Farina d'avena 100 g
Cavolo aspro 1,0 kg (con pickle)
Cipolle da 200 a 250 g
Preparazione:
Tagliare la carne, metterla in una casseruola, aggiungere 2,5 litri di acqua e far bollire fino all'ebollizione, quindi, dopo aver rimosso la schiuma, aggiungere l'alloro e la miscela di pepe. Far bollire per circa dieci minuti, quindi aggiungere la cipolla tritata, i cereali e il cavolo con la salamoia. Far bollire fino a quando il cavolo è morbido a fuoco basso. Salare a piacere qualche minuto fino a cottura.
Farina d'avena può essere sostituita da qualsiasi altro, a piacere.
7. Zuppa di cavolo russo da cavolo fresco con kvas
Ingredienti:
Carne 1,2 kg (qualsiasi)
Cipolle, prezzemolo, sedano - per il brodo
Kvas di pane e acqua (1: 1) 2,5 L
verdura
Panna acida
Cavolo bianco 1,0 kg
spezie
Tecnologia:
Versare la carne con kvas e acqua, far bollire fino a metà cottura, quindi aggiungere il sedano tritato e le radici e le cipolle di prezzemolo. Stufare fino a quando la carne è morbida. Aggiungi cavolo tritato e verdure tritate. Condire con le spezie Servire con panna acida.
Zuppa russa - suggerimenti utili
- Gli Shchi a base di brodo vegetale o di funghi vanno salati alla fine della cottura.
- Aggiungere la panna o il latte al brodo bollente, e per evitare, allo stesso tempo, coagulandoli, versare una parte del brodo dalla padella, raffreddare e mescolare con il latte. Quindi riscaldare la miscela preparata separatamente e versarla nel brodo.
- In modo che la zuppa nel brodo di pesce non abbia un odore sgradevole di pesce, immergere il pesce pulito e lavato in aceto o preparare acqua con succo di limone e la scorza. Rimuove bene l'odore di pesce di alloro, cardamomo. Nella vecchia cucina russa, i pesci shi venivano cucinati sulla base di un brodo di un vecchio gallo, un gallo forcello nero e una quaglia.
- Per rendere i crauti davvero utili, non aggiungere zucchero o aceto durante la salatura. Questo metodo di preparazione richiederà più tempo, ma il contenuto dei probiotici aumenterà in modo significativo.
