Tra coloro che hanno provato la carne di un pesce persico non c'è quasi nessuna persona che non abbia apprezzato questo gusto nobile.
Il pesce persico non è peggio del pesce dello storione; questo è un altro pesce
Non importa come lo si prepara, si otterrà un piatto dietetico, perché il persico è il 99% delle proteine più facili da digerire, un insieme di grassi, vitamine e minerali preziosi.
Non abbastanza tempo per fare la preparazione di piatti ripieni complessi - fare un filetto di pesce persico ordinario, e non vi deluderà neanche.
Pesce persico al forno in lamina - principi generali di tecnologia
Nella fase iniziale della preparazione di lucioperca, ci sono alcune difficoltà:
A molte persone non piace che dopo la pulizia del pesce debbano fare le pulizie generali in cucina e l'aria nella stanza.
Questo pesce ha piccole squame che si adattano perfettamente alla carcassa, il che rende difficile la pulizia.
Alcune pinne affilate e appuntite.
Tutti questi problemi minori sono facilmente rimovibili.
Tenere il pesce in acqua salata prima di pulirlo, quindi tenerlo sotto l'acqua fredda. Prendere una scorza di limone fresca e strofinare sulla superficie di lavoro e la stessa carcassa di pesce. Affinché le bilance non vadano a pezzi, è necessario un piccolo trucco. Attacca uno schermo protettivo tagliato da una bottiglia di plastica a un dispositivo per la pulizia del pesce: ha una forma semicircolare e guiderà le squame rimosse pulendo il piano di lavoro, evitando che si disperda in tutte le direzioni. Le pinne spinose sono molto facili da rimuovere con le forbici.
Iniziando il taglio del pesce persico e la rimozione dei visceri, è necessario considerare la struttura anatomica del pesce. Il pesce persico è un predatore, quindi la sua evoluzione nella cavità addominale è adattata all'ingestione di un pesce più piccolo o più grande. La cosa principale che devi ricordare: il fegato e la cistifellea sono alla testa di un predatore. Da ciò ne consegue che un movimento incurante del coltello può perforare la cistifellea e rovinare il sapore del pesce. Qui puoi violare la tecnologia di sventrare i pesci e iniziare questo processo non con il taglio della testa, ma con l'estrazione dei visceri. Prendi un coltello molto affilato. Ruota la pancia del pesce, tenendole la testa. Girando la lama del coltello, inizia a fare un'incisione addominale dalla base della testa, tra le pinne. Cerca di non inserire il coltello in profondità e di tagliare solo la pelle. Quando la cistifellea viene rimossa, il resto del lavoro non richiederà tali movimenti di gioielli. Dopo di che, puoi rimuovere le branchie, se hai intenzione di usare la tua testa in cucina, pulire a fondo la cavità e rimuovere le pareti scure del film addominale e risciacquare bene la carcassa.
È meglio mettere immediatamente tutti i rifiuti nel sacchetto della spazzatura e metterlo nel cestino, e pulire di nuovo la superficie di lavoro e gli utensili da taglio con la buccia di limone o l'aceto.
Il Sudak può essere cotto, diviso in filetti (senza osso), interamente con una testa o senza testa. È molto facile rimuovere le ossa da questo pesce. Non buttare via la testa, la coda e le ossa ispide, se non hai intenzione di cuocere il pesce intero. Mettere le parti temporaneamente non necessarie in un contenitore richiudibile e congelarle per zuppa.
Prima di cuocere, tutti i pesci possono essere bolliti, fatti entrare, friggere. Tutto dipende da quanto densa dovrebbe essere la consistenza della polpa per la sua ulteriore elaborazione.
La carne di lucioperca è magro, magro, e questo dovrebbe essere tenuto in considerazione durante la preparazione e l'uso di salse e altri ingredienti "di accompagnamento".
Se la carcassa per la cottura pesa più di un chilogrammo e il menu non prevede il pesce ripieno, è meglio tagliare il pesce persico prima della cottura, in modo che l'aria calda penetri in modo uniforme nella polpa: questo aiuterà ad evitare l'essiccazione della superficie prima che il pesce sia completamente cotto all'interno. .
Con il luccioperca ripieno, non c'è un'asciugatura eccessiva, soprattutto se la composizione del ripieno include ingredienti succosi che, al forno, comunicano la loro umidità alla carne del pesce. Le moderne tecnologie hanno facilitato il lavoro di casalinghe e chef professionisti inventando il foil alimentare. C'era una volta, invece di un involucro artificiale, per prevenire, durante la cottura, un'eccessiva evaporazione del succo dal prodotto e la sua combustione, i prodotti venivano avvolti nell'impasto e persino nell'argilla.
Il foglio è un modo rapido per ottenere l'effetto fumante, ma non ha completamente sostituito l'uso dell'impasto durante la cottura delle stoviglie. Perché il guscio di prova, oltre alla sua funzione che impedisce l'evaporazione, è anche commestibile e incredibilmente gustoso, come aggiunta al piatto principale. Piuttosto, il foglio può essere considerato un modo rapido per risolvere il problema quando è necessario risparmiare tempo per preparare il pranzo o la cena.
Tuttavia, quale delle due opzioni alternative è ancora preferita da ciascun cuoco a seconda delle circostanze sulla base delle sue preferenze e possibilità. Si può affermare che l'uso della lamina e dell'impasto come involucro per arrostire il luccioperca nel forno in carta stagnola è due tecniche culinarie che danno origine a piatti completamente diversi.
Se si ritiene necessario utilizzare non il foglio, ma l'impasto, allora qualsiasi altro che sia più simile, anche comprato da un negozio o da una cucina, lo farà.
L'essenza dell'uso del foglio o della pasta è certamente comprensibile a tutti. Puoi iniziare a imparare ricette e scegliere il menu di oggi.
Ricetta 1. Pesce persico al forno in lamina con salsa al limone
Per questo piatto, il pesce viene cotto intero, con la testa, ma è importante ricordare che è meglio tagliare un grande pesce persico in porzioni. Il lucioperca con salsa al limone non richiede la decorazione di crosta arrossata fritta. Piuttosto, è un piatto dietetico, cotto a vapore che assomiglia al sapore di pesce bollito o al vapore.
Ingredienti:
Pesce persico (prodotto semilavorato) 1,6 kg
Fette di limone 180 g (per la registrazione)
Carote rosse 450 g (netto)
Prezzemolo, radici 120 g
Cipolle (bianche o scalogno) 200 g
Succo di limone 80 ml
Vino bianco, noce moscata 150 ml Aglio 1 fetta
Pepe bianco macinato 15 g
sale
Zucchero (per brodo e salsa) 100 g
Foglia di alloro 5 pz.
Prezzemolo verde, riccio (per la registrazione)
Olive (verdi e nere) 200 g (per porzione)
Acqua (per brodo)
Cottura:
Strofinare il sale all'interno e all'esterno del pesce persico pulito, lasciarlo a bagno per mezz'ora, quindi tagliare le bistecche, 3 cm di spessore, con un coltello affilato.Inserire le radici di prezzemolo e carota, cipolle non taglienti (intera testa o steli) in acqua bollente. Quando le verdure sono cotte a metà, aggiungere sale e zucchero, pepe bianco e alloro. Immergere i pezzi di pesce nel brodo vegetale e dopo 6-8 minuti versare il vino e farlo bollire per un paio di minuti. Spegni la stufa e copri la padella con un coperchio. Lasciare raffreddare il pesce e preparare uno stampo di dimensioni adeguate in modo che tutti i pezzi di pesce che si adattano all'intera carcassa vi si adattino. Coprire il modulo con un foglio, lasciandolo avvolgere il pesce.
In 300 ml di brodo filtrato versare il succo di limone, aggiungere lo zucchero e farlo bollire a fuoco basso fino a quando lo sciroppo non si addensa.
Rimuovere le carote cotte dal brodo. Fai un'incisione superficiale lungo ogni radice con un coltello affilato o un dispositivo da intaglio. Tagliare l'intera carota con una plastica rotonda. Metti le piastre di carota sul foglio, attorno ai pezzi di pesce ripiegati sulla pancia nello stesso punto. Anche intorno al lucioperca giacevano olive verdi. Per il momento lascia sul tavolo le olive nere e le fette di limone con le foglie di prezzemolo. Versare il pesce, preparato per la cottura, con un pezzo di salsa piccante già pronta, unire con un pezzo di burro, avvolgerlo in un foglio di alluminio e inviarlo in un forno freddo per 20 minuti, accendendo immediatamente a 220 ° C. Versare la salsa rimanente nella casseruola. Distribuire il pesce finito su un piatto, alternando ogni pezzo di pesce con fette di limone. Intorno di nuovo cerchi laici di carote e olive. Aggiungi rametti di prezzemolo riccio alla composizione e servi.
Ricetta 2. Pesce persico al forno in lamina con cipolle sotto una "pelliccia" di formaggio
Elenco prodotti:
Filetto di lucioperca 1.2 kg
Cipolle, bianco 600 g
Parmigiano 300 g
Panna acida (20%) 250 g
Olio, verdure e panna (per friggere)
sale,
Pepe bianco macinato
Aglio 1 fetta
Rosmarino 10-15 g
Riso bollito 0,5 kg
aneto
Vino secco (bianco) 100 ml
Farina di frumento (per impanare)
Cottura:
Spellare le fette di filetto in sale e pepe; Attendere 15-20 minuti affinché il pesce sia salato. Riscaldare l'olio vegetale e riscaldare le fette di aglio e rosmarino. Riempire i pezzi di filetto, friggerli nella farina, prima dal lato della pelle, quindi aggiungere 1-2 cucchiai di burro fuso nella padella e girare i filetti per friggerli sul rovescio. Coprire la teglia con un foglio, ungere la superficie con un pezzo di burro e posizionare il riso su tutte le sue superfici. Spostamento di pesce sul riso. Tritare le cipolle e cospargere lo stesso grasso in cui è stato fritto il pesce. Metti la cipolla in pezzi di filetto. Unire la panna acida con il vino, aggiungere le spezie e l'aneto tritato. Versare la salsa sulle cipolle e unire i bordi della lamina sopra le cipolle. Cuocere in forno preriscaldato a 200 ° C, 15 minuti, rimuovere il pesce e rimuovere la pellicola dalla superficie. Cospargere il piatto con uno strato di formaggio grattugiato e rimettere la forma nel forno, ma non coprirla fino a quando il formaggio non si sarà sciolto e dorato. Trasferire il peperone al forno in un foglio di alluminio su un piatto, cospargere di nuovo con formaggio, aneto e servire la salsa di panna acida.
Ricetta 3. Pesce persico al forno in lamina con salsa di pomodoro e verdure
Ingredienti:
Carota, rosso 0,5 kg
Scalogno 400 g
Farina (per passaggio) 75 g
Filetto di lucioperca (fette) 1,5 kg
Burro 100 g
Salsa "Krasnodar" 0,5 l
Olio di semi di girasole, deodorizzato 150 ml
Sale, spezie
Dill, tritato 100 g
Cottura:
Fette di filetti di pesce e sale e pepe; dopo venti minuti, abbrustoliscili nella farina e friggi. Utilizzare il burro quando si frigge, girando il pesce dall'altra parte per dare un gusto delicato e cremoso. In una padella, passa le cipolle sminuzzate e le carote tritate, aggiungendo un po 'di farina. Appena le verdure sono morbide, versare la salsa di pomodoro e farla bollire. Mettere il pesce fritto in una forma di ceramica profonda, riempirlo con salsa con verdure. Coprire la superficie del modulo strettamente con un foglio e metterlo in un forno caldo. È necessario cuocere i pesci non più di 15 minuti a 180 ° C. Spegni il forno e non aprirlo, lascia che il piatto si alzi un po 'di più.
Ricetta 4. Pesce persico al forno in carta stagnola: pesce "sigari" con bastoncini di patate
Ingredienti:
Purè di patate 0,6 kg
Tuorli 6 pz.
Cracker bianchi, impanando 180 g
Crema, grassi 200 ml
Verdi tritati 100 g
Aglio, tritato 50 g
Protein 6 pz.
Brodo di pesce o acqua (per salsa) 100 ml
Friggitrice (olio) 300 ml
Farina 150 g
Pesce persico (filetto) 1,4 kg
Bistecca di salmone 360 g
Burro 120g
Sale spezie
Cottura:
Nel purè di patate finito, sbattere i tuorli, aggiungere 70-80 g di farina e frantumare la massa con un frullatore, dopo aver preparato la pasta di patate. Cospargere i cracker sulla superficie di lavoro e battere i bianchi. Dividere la massa di patate in 6 porzioni. Rotoli di 8-10 cm di lunghezza e 1,5-2 cm di diametro da ogni porzione di pasta. Arrotolarli nel pangrattato, poi nelle proteine e ancora nel pangrattato. Friggere fino a doratura. Guarnire per pesce pronto.
Filetto di lucioperca tagliato in 6 strati di porzioni, 5x10 cm. Ripetere ogni porzione. All'interno di ciascuna porzione di lucioperca, mettete delle strisce di salmone salato o fresco (1,5 x 10 cm), 20 g di burro congelato, precedentemente arrotolate nella farina e aggiungete un pizzico di verdura tritata. Avvolgere i filetti con dei tubuli e avvolgerli con uno spesso filo di cotone per fissare il "sigaro". Friggere il pesce in grasso bollente, arrotolare le proteine e infarinare due volte.
Cuocere la salsa. Far bollire l'acqua, portare a ebollizione la panna (separatamente) e unire la panna all'acqua. Aggiungere le spezie, l'aglio tritato e le verdure tritate. In forma profonda, adagiare i "sigari" di pesce e riempirli con salsa cotta. Sigillare saldamente la forma con un foglio e cuocere in forno per un breve periodo in modo che la salsa entri nel pesce. Metti i "sigari" di pesce e bastoncini di patate su un piatto decorato con verdure.
Ricetta 5. Pesce persico ripieno nel forno nella lamina
Ingredienti:
Lucioperca, grande 3.0 kg
Riso a grani lunghi, cotto a vapore 800 g
Carote al vapore 750 g Cipolle, incollate a 500 g
Uvetta 200 g
Chips di mandorle 150 g
Limoni 2 1/2 pezzi.
Olio, oliva 75 ml
Spezie, erbe e sale
Per decorare il piatto:
Foglie di lattuga
Cipolle, in salamoia 3 pz. (piccole lampadine),
Cetriolo fresco 2 pz.
Pomodorini 5 pz.
Olive 15 pezzi
Broccoli, stufati nel burro 7-10 infiorescenze
Mais 150 g
Semi di melograno o 100 g di mirtilli rossi sott'aceto
Cottura:
Nella carcassa di pesce preparato dal lato dell'addome, praticare un'incisione longitudinale profonda lungo la cresta, su entrambi i lati, per liberarla dalla polpa. Fai anche due incisioni trasversali con le forbici alla testa e alla coda. Tira fuori l'osso, senza tagliare la testa e la coda del pesce, tagliando solo le pinne e rimuovendo le branchie. Lavare la carcassa con acqua corrente con un pennello e asciugarla. Strofinare con una miscela di sale, spezie e erbe aromatiche speziate (basilico, origano). All'interno puoi mettere qualche fetta di limone e l'aglio tritato per attutire l'odore di pesce. Posizionare il semilavorato in un contenitore ermeticamente chiuso e metterlo in frigorifero per un paio d'ore. Puoi partire per la notte.
Preparare i fili, un ago, per ricucire la pancia di un luccioperca ripieno. Passare le cipolle e le carote separatamente, quindi unire le verdure con riso bollito, uvetta al vapore, chips di mandorle e condire la carne macinata con spezie, succo di mezzo limone. Mettere la miscela preparata per l'imbottitura nell'addome del pesce persico, ma non molto stretta. Cuci l'addome.
Versare uno strato di sale grosso su una teglia da forno grande: i pesci grandi saranno cotti a lungo e il sale sarà necessario affinché non bruci più in basso. Ora copri la teglia con un doppio strato di pellicola; senza rompere il nastro, posizionare la pellicola accanto alla teglia. Per maggiore precauzione, posare uno strato di grasso lubrificato sullo strato di lamina. Ora trasferisci delicatamente il pesce imbalsamato sulla teglia preparata. Sul retro del pesce persico con un coltello affilato, fare tagli obliqui e inserire fette di limone in loro. Ungere la parte posteriore del pesce con olio e coprire con un foglio, collegando strettamente i bordi attorno al perimetro della padella. Cuocere un pesce persico di grandi dimensioni avrà circa due ore a 200 ° C. Quando il pesce è pronto, rimuovere lo strato superiore della pellicola e farlo rosolare senza uno strato protettivo.
Metti le foglie di lattuga sul piatto in cui servirai il pesce, poi trasferisci con attenzione il pesce persico finito alle foglie di lattuga e disponi le verdure preparate intorno ad esso, che saranno un eccellente contorno.
Ricetta 6. Pesce persico al forno in lamina: pesce julienne
Preparare un posate usa e getta da un foglio, con un volume di 250-300 ml e metterlo su una teglia da forno.
Ingredienti:
Filetto di lucioperca 500 g
Salmone affumicato 300 g
Cipolla 250 g
Champignons, fresco 400 g
Limone 1 pz.
Panna acida (10%) 300 ml
Farina (per passaggio)
Vino secco 250 ml
Uova sode 6 pz.
"Parmigiano" 120 g
"Edam" 150 g
Ghee 150 g
Sale, noce moscata macinata, pepe misto
Cottura:
Funghi preparati tagliati in piatti e cospargere con succo di limone; far rosolare la cipolla tritata finemente nel burro e nella farina, aggiungere la panna acida, i funghi per cinque minuti per versare il vino, in cui strofinare i tuorli per primi. Aggiungere le spezie e raffreddare leggermente la zuppa. Quindi distribuire i due tipi di pesce tritato finemente in stampi di alluminio, coprire con zuppa cotta e guarnire con formaggio grattugiato. Cuocere la julienne per circa 15 minuti.Quando serve, decorare ogni "bozzolo" con una fettina di limone e un rametto di verdure.
Ricetta 7. Pesce persico al forno a lamina - Cucina tedesca
Ingredienti:
Radici di sedano e prezzemolo (1: 1) 50 g
Aceto di vino 20 ml
Funghi bianchi, freschi 350-400 g
Cipolle 100g
Farina (per impanare)
Grasso per friggere: burro e olio vegetale
Dill, dragoncello
Pesce persico 450g
Crema 125 g
Sale, pepe
Cottura:
Filetto preparato tagliato a listarelle, marinato, sale e arrotolato nella farina. Frittura di pesce I funghi si tagliano in piatti e si friggono separatamente dal pesce. Passare le cipolle con le radici e romperle con un frullatore. Aggiungi la panna e le spezie. Metti i funghi in piatti profondi con pareti spesse, sopra i pezzi di pesce fritto e versa la salsa bianca. Coprire i piatti con carta stagnola e cuocere a fuoco lento finché sono teneri.
Persico nel forno in fogli di alluminio - suggerimenti e trucchi
- Per evitare odori sgradevoli in cucina quando si friggono i pesci, mettere le patate sbucciate e tagliate a metà nella padella.
- Come contorno per il pesce, dare la preferenza a patate o verdure. Per il pesce bollito o vapore servito purè di patate e pesce fritto - qualsiasi tipo di patate fritte. Dalla groppa l'opzione migliore è il riso.
