Con spugnole, tartufi e champignons, le persone erano familiari già prima della nostra era. Strano, perché finora non tutti sanno come cucinare i funghi correttamente? Questo è un prodotto speciale che richiede determinate conoscenze. Ma non c'è niente di complicato e intricato in cucina. È importante solo conoscere alcune sfumature ed evitare errori.
La domanda principale: cucinare o no?
Ci sono funghi che vengono mangiati crudi. I più famosi sono champignon, tartufi, funghi ostrica. Tutti gli altri tipi richiedono la pre-ebollizione. Il prodotto è pesante, non è facilmente digeribile, dà un carico molto forte sul tratto gastrointestinale. Pertanto, è necessario far bollire e quindi cuocere secondo la ricetta. I funghi delle foreste sono bolliti su base obbligatoria. L'ebollizione lunga rimuove gli alcaloidi. Queste sono sostanze tossiche che influiscono negativamente sulla salute e portano all'avvelenamento.
Cuocere i funghi in due acque. Questo è un must.
Durante la cottura primaria, le sostanze nocive vengono rilasciate nell'acqua. Dura 5-10 minuti. Quindi cambia l'acqua, fai bollire i funghi per altri 30-45 minuti.
Quanto cucinare diversi funghi:
- Champignon e funghi ostrica cucinano simbolicamente per 5-10 minuti, orientandosi secondo i loro gusti.
- Finferli, funghi aspen. Cucinano un po 'più a lungo, in media 20 minuti. I campioni di grandi dimensioni possono essere bolliti per 25 minuti.
- Russulae. Anche se il nome dice molto, in forma grezza questi funghi sono meglio non mangiare. Mezz'ora di cottura non interferiscono.
- Porcini marroni, funghi bianchi. Preparare 40-45 minuti in acqua bollente.
- Funghi al miele. Nella seconda acqua, fate bollire per almeno 40 minuti, preferibilmente 50-55 minuti fino a quando non è assolutamente pronto.
E solo i funghi del latte non si prestano alle regole generali. Questi funghi richiedono ammollo. Sono tenuti in acqua fredda per almeno un'ora, quindi bolliti e solo un quarto d'ora. Puoi immergere i funghi del latte tutta la notte o tutto il giorno.
A proposito, nei tempi antichi, quando si cucina in una casseruola con funghi, si gettavano le cipolle. Presumibilmente, ha mostrato con il suo colore se un esemplare velenoso fosse stato catturato. In realtà, questo metodo non ha alcuna spiegazione scientifica.
Nuance di elaborazione e preparazione
Indipendentemente dai piatti e dal tipo di funghi, richiedono il lavaggio, la pulizia. E qui è importante conoscere alcuni punti. I funghi sono simili nella struttura alle spugne. Inoltre assorbono rapidamente l'acqua, la impregnano, aumentano il loro peso e si deteriorano. Non è necessario inumidire i funghi per eliminare rapidamente lo sporco. È più ragionevole lavorare sotto il rubinetto, usare spazzole morbide e spugne abrasive.
Punti salienti della preparazione:
- Con funghi porcini, aspen e funghi bianchi raschia via il film sul cappuccio. È dura, anche dopo una lunga cottura non diventa più morbida.
- Il fungo è sempre controllato per i vermi. A volte sono interessate solo le gambe; Le parti di verme vengono immediatamente scartate.
- Se le branchie dei funghi sono nere, morbide, viscide, vengono accuratamente tagliate con un coltello, cercando di non toccare il cappuccio.
- È possibile far bollire i funghi a fette, ma è meglio essere interi e tritati prima di friggere o stufare.
Oltre alla capacità di assorbire l'acqua, ce n'è molta nei funghi. Ecco perché, dopo la cottura, sono di dimensioni ridotte, perdono peso. Questo dovrebbe essere preso in considerazione quando si cucina e si acquista un prodotto.
Gambe e cappelli
Le gambe sono molto più resistenti dei tappi, contengono altre sostanze, sono più difficili da elaborare dallo stomaco. Hanno deciso di cucinare di più. È ancora meglio usare separatamente, per esempio, per zuppe, ripieni di torte, frittelle. Dalle gambe si ottiene un meraviglioso trito, che può essere aggiunto a patate, uova, mescolato con carne, riso, verdure. Se non si desidera dedicare tempo e sforzi alla preparazione separata, è possibile semplicemente tagliare le gambe più piccole del cappuccio, ad esempio le piastre attraverso le fibre. È sufficiente uno spessore di 2-3 millimetri. A causa della sua struttura filiforme, i pezzi non si sfaldano durante la cottura.
Funghi secchi
I funghi secchi non sono preparati come analoghi freschi. Hanno bisogno di restituire la morbidezza precedente e la freschezza, il volume. Molto spesso vengono raccolti funghi forestali. I funghi in forma secca sono quasi impossibili da incontrare. Pertanto, dopo aver ammollato i funghi, è necessario cucinare. Fateli bollire per almeno 35 minuti. Quindi puoi friggere, cuocere a fuoco lento, cuocere.
Come cucinare i funghi secchi.
- Riempire con acqua fredda. Poiché il prodotto ha perso l'80-90% di umidità, si utilizza almeno 1,5 litri per 100 g.
- Lasciare almeno 3 ore, massimo 5-6 ore. Non è necessario mantenere più a lungo, il gusto andrà in acqua.
- Metti i funghi sul fuoco nella stessa acqua, se necessario aggiungi un altro po '. Fai bollire il tempo di cui sopra.
- Scolare in un colino, lasciare scolare. Dopo, puoi usare il fungo per i piatti, decotto come brodo.
Se i funghi sono inizialmente sporchi, devono essere messi a bagno per un'ora, sciacquati con un pennello, cambiare l'acqua, lasciarla gonfiare in un liquido pulito. Durante la cottura non cambia per mantenere un gusto ricco.
I segreti della cucina dei funghi della cucina francese
- I funghi quando si friggono vengono versati solo nell'olio riscaldato a ebollizione quasi a ebollizione. Questo prodotto non ama le basse temperature. Altrimenti, inizia ad assorbire il grasso meglio dell'acqua, diventa insapore.
- Per zuppe, salse e altri piatti usare solo il decotto di funghi. Nella prima acqua, sostanze nocive, residui di sabbia, terra, è di colore scuro.
- Se hai bisogno di friggere i funghi bolliti magnificamente, sono leggermente cosparsi di farina. Puoi spolverare con un colino.
- I funghi amano il burro, ma aggiungilo alla fine. Per friggere è meglio usare grassi vegetali.
- I funghi possono essere congelati freschi o bolliti. Se sono stati bolliti dopo il congelamento, non possono essere ripetuti, l'intero importo dovrebbe essere determinato.
Piatti a fungo TOP-5
- Julien. Il famoso piatto francese, che viene cotto in una porzione dei piatti sotto il formaggio. Oltre ai funghi, sono spesso presenti pollo, salsa al latte, cipolla, maionese e aglio.
- Funghi fritti. piatto russo. Arrosto di funghi in padella, spesso con cipolle e panna acida.
- Zuppa di funghi. L'antipasto di funghi più popolare. Solitamente cucinato con verdure. La zuppa è ordinaria, ma ora al culmine della popolarità le opzioni di crema con crema, formaggio.
- Funghi con patate (arrosto). Questo non è il primo, ma non il secondo piatto. Opzione universale per cena e pranzo. A volte i funghi sono in umido con verdure e carne o pollame.
- Caviale ai funghi. Snack e preparazione per l'inverno. Più spesso preparato da miele agarico. Un'ottima opzione per i panini.
