Chi tra noi ha mai provato carne o pesce affumicato?
Forse non ci sono persone che non ricordano questo straordinario sapore e il grande gusto della carne affumicata.
Certo, a causa del grande amore per i prodotti affumicati, molte persone li comprano nei negozi e nei supermercati, ad esempio, a un tavolo festivo, ma tali prodotti sono spesso di dubbia qualità.
Cosa fare se si vuole mangiare pollo affumicato, ma non si vuole rischiare, acquistare prodotti "store" e non sono economici?
C'è una via d'uscita, ed è molto semplice - copiare i prodotti a casa! Questo può essere fatto molto più facilmente di quanto si pensi, e tali prodotti sono conservati molto più a lungo del solito, dal momento che il fumo ha la capacità di preservare, oltre a distruggere tutti i microrganismi nocivi e i batteri.
Tipi di fumo a casa e i dispositivi necessari
Fumo fatto in casa può essere effettuato sia nel cortile di una casa privata, sia in un appartamento di città. Se vuoi coccolarti con carni affumicate aromatiche preparate a casa regolarmente o di volta in volta, allora prima di tutto devi occuparti di un buon affumicatoio, e dovrebbe essere fatto in fabbrica. Trovare un simile affumicatoio è un gioco da ragazzi, dal momento che ce ne sono così tanti sul mercato oggi. Gli affumicati di fabbrica rendono più sicuro il fumo fatto in casa, oltre a eliminare i problemi legati alla rimozione del fumo in eccesso.
Smokehouse può essere fatto con le proprie mani, utilizzando un secchio di latta convenzionale o una scatola di metallo. La capacità può essere di qualsiasi volume, tutto dipenderà dalle vostre richieste per il numero di prodotti prodotti per unità di tempo. Come elemento riscaldante si può usare la stufa. Prima di iniziare a fumare a casa, è necessario preparare il seguente elenco di ingredienti:
- carne;
- pesce;
- sale
- zucchero
- spezie;
- segatura;
- un secchio o una scatola (in assenza di un affumicatoio di fabbrica finito);
- coprire con una presa;
- reticolo;
- pallet.
Esistono solo due modi di fumare: freddo e caldo. Anche i prodotti affumicati hanno una loro classificazione: affumicati, affumicati e affumicati. Questi ultimi includono prodotti di pollame e carne e affumicati al forno - ci sono frutta e verdura, ma non necessariamente, tutto dipende dalle preferenze personali di ciascuno. Vale anche la pena notare che solo i prodotti affumicati a freddo sono bolliti e cotti, questo non si applica ai cibi caldi affumicati.
Principi generali del fumo a casa
Prima di procedere direttamente alla preparazione delle carni affumicate, è necessario seguire la semplice tecnologia del processo di affumicatura:
1. Non iniziare il processo di fumare in condizioni meteo sfavorevoli per lui, è meglio aspettare "calma" - calma, tempo calmo, non si prevedono precipitazioni.
2. Il processo del fumo è meglio iniziare la mattina. Il fatto è che se si decide di fumare pesce, coniglio, salsiccia o piccoli pezzi di carne con il fumo freddo, questa procedura non richiederà troppo tempo. Ma se parliamo di fumare, per esempio, prosciutti interi, quando il processo potrebbe richiedere diversi giorni, ed è meglio che ci sia una buona scorta di tempo per l'atmosfera dell'affumicatoio prima di andare a letto.
3. Affinché il fumo passi liberamente, abbiamo bisogno di pallet, che saranno un po 'più piccoli delle dimensioni della base del fumo stesso. Devono essere posizionati tra la fonte di fumo più vicina alla base e i prodotti. Avrai bisogno dei pallet per due motivi:
- in primo luogo, quando il fumo viene fumato dal fumo caldo, la padella chiuderà la segatura dal grasso che scorre, cioè, la qualità del fumo non si deteriorerà e la segatura darà i loro sapori;
- In secondo luogo, durante il cibo affumicato a caldo, i prodotti sospesi possono rompersi in qualsiasi momento, e la prima persona che si mette in mezzo al cibo per segare sarà un pallet.
4. Non aprire il coperchio inutilmente, perché ciascuna di queste curiosità ti costerà 10 minuti in più di fumo.
5. Il legno dovrebbe essere una specie esclusivamente raccomandata che non contenga resine;
6. Osservare la modalità di temperatura desiderata per ciascuno dei metodi di affumicatura. È auspicabile avere un termometro speciale con te, ma puoi farne a meno. Per determinare la temperatura senza un termometro, puoi: 50-60 ° C può essere determinato con il dorso della mano, è abbastanza caldo, ma puoi tollerarlo. Per determinare temperature più elevate, ad esempio 95 ° C, è necessario spruzzare un po 'd'acqua nell'affumicatoio, non farà effervescenza, ma dovrebbe evaporare immediatamente.
La temperatura può variare a seconda dell'altezza dell'affumicatoio, al di sotto di solito è più alto. Pertanto, la temperatura deve essere misurata al livello in cui si trovano i prodotti. Non dovresti preoccuparti troppo della precisione della temperatura, nella tecnologia del fumo sono consentite cadute di temperatura di +/- 5 ° C.
Ricette (ingredienti e metodo di preparazione)
Qui arriviamo al più interessante: il processo immediato del fumo. Come già accennato, il fumo è di due tipi: caldo e freddo. Esaminiamo come cucinare a casa pesce affumicato o carne.
Per cucinare i prodotti con il metodo a caldo, è necessario stendere la segatura (preferibilmente ontano) sul fondo dell'affumicatoio, pre-inumidito con acqua, aumentare la temperatura a 90-100 ° C e ridurlo gradualmente. I prodotti saranno preparati abbastanza velocemente, in un'ora e mezza avrete già preparato le carni affumicate, ma hanno anche una shelf life molto piccola. La preparazione del cibo affumicato a freddo è un processo molto più complicato e lungo. Si manifesta con una fornitura prolungata di fumo mantenendo un basso livello di temperatura:
- carne - 20 ° C;
- pesce - 40 ° C.
Devi anche preparare la fornace. È necessario che la trincea si allontani da essa per 3-5 metri, al termine della quale dovrebbe esserci un serbatoio. I prodotti saranno appesi in questo contenitore, ma non troppo stretti per coprire ciascuno di essi con il fumo. Mettiamo la legna nel focolaio, in cima alla quale ci sono segatura di ontano e sosteniamo una combustione debole per cinque giorni.
I prodotti affumicati a freddo sono in grado di mantenere il loro gusto e aroma originale per molto tempo e la loro durata in una stanza fresca è di 6 mesi.
Per prima cosa devi preparare i prodotti necessari per fumare. Per fare ciò, carne o pesce devono essere pre-sale. È fatto in questo modo: pezzi di carne, 2,5-3 cm di spessore, cospargere bene con sale e lubrificare con spezie. La carne appena battuta non è raccomandata per fumare, dovrebbe essere tenuta al freddo per almeno 72 ore. Per quanto riguarda il pesce, deve essere sventrato e messo nella soluzione salina per 25-36 ore, quindi risciacquare abbondantemente sotto l'acqua corrente. Quindi la carne e il pesce vengono appesi in un'area ben ventilata e asciugati per un paio di giorni, il pesce deve essere appeso a testa in giù.
Ci sono 2 modi per salare: secco e salato in salamoia. Quando si preparano i prodotti nel primo modo, è necessario strofinarli con sale e metterli in un contenitore. Quando si salatura in salamoia, è necessario piegare i prodotti in un barile, ma non troppo strettamente, e versare la salamoia raffreddata precedentemente preparata. Per fare questo, versare nel contenitore una tale quantità d'acqua per coprire completamente il prodotto, mettere il 10% del suo peso di sale, 1 cucchiaio. l. salnitro e 2 cucchiai. l. zucchero per 5 kg di prodotto. Per la cottura affumicata a freddo, la carne deve essere salata per 30 giorni, lardo e pesce - 5 giorni. Se hai bisogno di fumare grandi pezzi di carne, come ad esempio il prosciutto o la scapola, devi mescolare in un piatto separato spezie, zucchero e sale. Strofiniamo la carne da tutti i lati con la miscela preparata, la mettiamo in una terrina con un fondo profondo e la cospargiamo abbondantemente sopra lo stesso impasto. Quindi copriamo la ciotola con una garza, la riempiamo di salamoia e la lasciamo sotto il giogo per 1-2 settimane. Il periodo di invecchiamento dipende dalla dimensione dei pezzi.
Anche la segatura deve essere preparata in anticipo, quasi tutte le specie di alberi che non contengono resine saranno adatte al fumo, mentre le patatine di ginepro conferiscono un ottimo aroma. Maciniamo a piccoli pezzi di legno, togliamo la corteccia, la inumidiamo leggermente e la spargiamo sul fondo del fumo. Dopo di ciò, impostare la griglia di fumo per cibo e vassoio antigoccia. Assicurarsi che il coperchio sia ben chiuso.
Mettiamo i prodotti sul reticolo in un unico strato. Esporre l'affumicato sul fuoco e chiudere saldamente il coperchio, schiacciandolo con un giogo. Assicurarsi che la temperatura interna non superi i 120 ° C.
Se fumi piccoli pezzi di carne e pesce, allora bastano 30-50 minuti. Prima di rimuovere, prova ad assaggiare se è abbastanza affumicato. Dopo diversi self-smoking, è possibile determinare con maggiore precisione il momento desiderato per fumare.
Home Smoked - Trucchi e suggerimenti
Bene, alla fine alcune semplici raccomandazioni:
- Se si stanno cucinando prodotti utilizzando il metodo con affumicato a caldo, assicurarsi che il tappo del fumo sia ben chiuso. Dovrebbe essere installato sopra il focolare o fuoco e dare fumo caldo e denso;
- la shelf life dei prodotti affumicati caldi è piccola - solo 2-3 giorni, i prodotti più deliziosi - carne o pesce affumicato, appena cotti;
- Prova ad aggiungere erbe alla segatura (salvia, menta, rosmarino), questo darà ai tuoi prodotti un sapore straordinario.
- Non dimenticare che il fumo contiene sostanze cancerogene, quindi non serve troppo per essere coinvolto in prodotti affumicati.
Qui, forse, è tutto ciò che devi sapere prima di iniziare a fumare a casa. Se stai pianificando un tavolo festivo, puoi soddisfare gli ospiti con carne o pesce, cucinati con affumicato a caldo, perché sono preparati molto rapidamente - solo 1-2 ore.
Cucina con piacere!
