Pollo affumicato - principi generali
I prodotti fumatori sono un processo conosciuto fin dai tempi antichi. Gli antichi sottoposti a trattamento prolungato con una miscela di fumo di legna e aria, la carne, per fornire con effetto antiossidante, che ha permesso di sopprimere la riproduzione di batteri nocivi in esso per un lungo periodo di tempo. Nella società moderna, il fumo è usato più per dare al prodotto un gusto e un aroma specifici.
Grande popolarità tra la gente ha vinto pollo affumicato, che sono ampiamente consumato come uno stato separato, e come supplemento a una varietà di piatti, a causa del suo aroma delicato e gusto delizioso combinato con una grande quantità di ingredienti. La parte migliore è che questa prelibatezza può essere acquistata non solo nei negozi, ma anche cucinarla a casa da soli.
Come sai, ci sono due tipi relativamente sicuri di pollo affumicato: caldo e freddo. Qual è la differenza tra loro? Durante il fumo freddo, il pollo oi suoi ingredienti sono sospesi dal fumo di un fuoco fumante. Il processo si verifica a una temperatura di circa 30 gradi per un lungo periodo di tempo, in genere diversi giorni. E il fumo caldo è caratterizzato dalla lavorazione di prodotti con il calore del fumo del carbone ad alta temperatura (da 90 a 150 gradi). Il processo richiede in genere solo poche ore. La consistenza della carne diventa meno densa e morbida.
Pollo affumicato - preparazione dell'inventario
Per prima cosa devi prendere una macchina per fumare che puoi comprare in un negozio specializzato o fare a casa. Tuttavia, se decidi di costruire autonomamente un dispositivo di questo tipo, ti consigliamo di contattare un saldatore esperto, perché le cuciture dell'affumicatoio devono essere sigillate. In linea di principio, è possibile utilizzare un grande secchio, una padella, un corpo in metallo o il corpo di un vecchio frigorifero come macchina da fumo, a condizione che l'apparecchio si adatti perfettamente. Prima in Russia per questi scopi hanno usato una grande stufa russa.
Inventario: al fine di preparare il pollo per il fumo, preparare un'ascia pulita o un martello, una ciotola profonda smaltata (una ciotola può), un grande tagliere, un'accetta per il taglio della carcassa e un coltello affilato.
Pollo affumicato - preparazione del cibo
La carcassa di pollo deve essere pulita di visceri, sciacquata, tagliata a metà e ben battuta tra due taglieri con un calcio d'ascia, un martello di casa o qualsiasi altro oggetto pesante smussato. Questo è fatto in modo che le grandi ossa e le articolazioni del pollo diventino più morbide. Quindi scaldare l'acqua e preparare la salamoia con l'aggiunta di un bicchiere di sale (per litro d'acqua), alloro, aglio, cannella, pepe nero, zucchero, aceto, ecc. Generalmente, non ci sono criteri specifici, e tutto dipende dalla ricetta specifica, dal tipo di fumo, dalle preferenze e dai gusti individuali. Quindi, adagiare il pollo in una ciotola profonda e riempire completamente la salamoia cotta per un paio di giorni.
Dopo la data di scadenza, estraiamo le carcasse, le facciamo dei tagli profondi e le riempiamo di pancetta e aglio. Appendi il pollo per nutrirlo, quindi puoi iniziare il processo del fumo. Oltre a tutta la carcassa, è possibile elaborare i suoi componenti nell'affumicatoio: cosce, ali, petto e gambe.
Pollo affumicato - le migliori ricette
Ricetta 1: pollo affumicato a caldo
Vuoi cucinare carne aromatica e succosa, senza spendere un sacco di soldi e un sacco di tempo? Allora questa ricetta è per te. Di seguito descriviamo il più semplice dei metodi esistenti di fumare il pollo. Prima di inviare la carne all'unità fumante per soli 40 minuti, eseguiremo una serie di semplici azioni: strofineremo abbondantemente il pollo con spezie, pepe, sale, poi lo asciugheremo e lo spediremo al capanno per il fumo. Ingredienti: pollo intero, sale e pepe nero a piacere, tutte le spezie che ti piacciono.
Preparazione:
Dopo che il pollo è stato stagionato, lo mettiamo in un sacchetto di plastica per un paio d'ore per dargli un buon ammollo. Dopo questo tempo, prendiamo il pollo e lo appendiamo all'aria aperta ad asciugare. Quindi, metti il pollo nel dispositivo per fumare, imposta il vassoio, che drena il grasso in eccesso e fuma pollo sotto l'influenza di un fuoco intenso per quaranta minuti. Dall'uccello cotto dobbiamo rimuovere la pelle, poiché ha assorbito tutta l'amarezza e la scia del legno nel processo di tale fumo.
Ricetta 2: pollo affumicato a caldo (opzione 2)
Ingredienti: un bicchiere di sale, tre litri di acqua, alloro, tre o quattro spicchi d'aglio, pepe nero (piselli), due tavoli. cucchiai di ogni spezia, per esempio, per kebab.
Metodo di preparazione:
1. Preparare la salamoia: per fare questo, immergere il sale, il pepe, la lavrushka, l'aglio e le spezie in acqua tiepida e portare ad ebollizione, tenere a fuoco solo 3-5 volte dal momento di ebollizione, quindi rimuovere la salamoia e raffreddare a 20-25 gradi.
2. Laviamo accuratamente il pollo fuori e dentro, tagliamo via il grasso in eccesso (specialmente nella zona della coda) e lo abbassiamo nel sottaceto. Metti in frigo per 18-20 ore.
3. Quindi estraiamo l'uccello, lo sciacquiamo sotto l'acqua corrente, lo appendo per 1-2 ore, in modo da ottenere l'umidità in eccesso da esso, quindi lo tagliamo in due metà, legandolo con uno spago.
4. Addormentiamo 3 manciate di segatura (preferibilmente ontano) nel dispositivo per fumare, sistemiamo la padella, appendiamo le carcasse e chiudiamo il coperchio. 5. Metti l'apparecchio per il fumo al massimo fuoco e in 10-12 minuti riduciamo a moderato e fumiamo per un'ora e mezza.
Nel tempo, apri delicatamente il coperchio e tira fuori il nostro trattamento. Il sapore del pollo, cucinato secondo questa ricetta, si ottiene semplicemente eccellente. Buon appetito!
Ricetta 3: pollo affumicato a freddo
Per questa ricetta, è necessario prendere la carne di pollame giovane, preferibilmente una grande razza. Perfettamente adatti polli da carne non più vecchi di sei mesi.
Ingredienti: 1 kg di carcassa di pollo, 200 gr. crusca, un cucchiaio di sale, un cucchiaio di succo di limone, mezzo cucchiaino di pepe.
Metodo di preparazione:
Con attenzione budella e lava il pollo, taglialo in 2 metà, che mettiamo sotto la curva in un luogo fresco (2-3 gradi) per due giorni, strofinando le metà con succo di limone. Immediatamente prima di fumare, il pollo dovrebbe essere arrotolato su tutti i lati in una miscela di crusca e pepe. Fumare l'uccello dovrebbe essere a una temperatura non superiore a 30 gradi per 7-10 giorni in modo freddo. Quando si fuma si consiglia di utilizzare mattonelle "Maple", "Oak", "Cherry". Il piatto finito può essere servito con funghi marinati o verdure.
Pollo affumicato - consigli utili da cuochi esperti
Molti hanno probabilmente sentito parlare del cosiddetto fumo liquido, che viene usato per fumare "sul braccio veloce", ma questo approccio alla lavorazione dei prodotti è molto dannoso per il corpo, dal momento che il fumo liquido è equiparato ai più forti agenti cancerogeni. Contiene sostanze chimiche tossiche (fenolo, formaldeide, ecc.), Che tendono ad accumularsi nelle cellule del corpo umano e causano la loro mutazione: cellule sane sotto la loro influenza possono trasformarsi in cellule cancerose nel corso del tempo. Affinché il nostro pollo affumicato abbia un gusto più raffinato, acquistalo fresco e refrigerato (non congelato). Preferire grandi razze di uccelli piuttosto giovane età.
Per accelerare il processo di salatura prima del fumo, gli esperti consigliano di iniettare salamoia nel pollo per iniezione. Questo dovrebbe essere fatto in piccole porzioni per ogni 3-5 cm della superficie della carcassa. E l'ultima cosa da ricordare: solo un uccello coscientemente sano dovrebbe essere affumicato a freddo, dal momento che alcuni microrganismi, comprese le uova di parassita, sono resistenti al fumo. Se non sei sicuro della qualità della carne, è meglio scegliere il metodo di affumicatura più caldo.
