Quando viene affumicato, il pesce non viene solo conservato per lungo tempo, ma assume anche l'aspetto di uno spuntino gustoso. Nel negozio, raramente è possibile trovare veri pesci affumicati, il più delle volte viene trattato con il cosiddetto "fumo liquido" - una sostanza molto dannosa che crea solo l'odore del pesce affumicato. Tuttavia, i deliziosi pesci, sia affumicati caldi che freddi, possono essere cucinati a casa.
Il fumo freddo consente di conservare il pesce a lungo a temperatura ambiente (da +18 a + 20 ° C). Quando affumicato a caldo (t - da +80 a + 150 ° C), otteniamo un prodotto sano, biologicamente valido in un tempo relativamente breve.
Per il fumo occorrono le seguenti condizioni:
1. Un buon affumicatoio (acquistato o fatto in casa);
2. legno correttamente raccolto per l'affumicatoio;
3. rigoroso mantenimento del regime di temperatura del fumo.
Pesce affumicato - preparazione di piatti
Per il fumo, è necessario un bacino non ossidante per il pre-salatura del pesce e, in effetti, il fumo stesso. Se non è pronto, allora può essere costruito da solo. L'opzione più semplice è un secchio non zincato che ha un coperchio o una scatola di acciaio inossidabile dotata di maniglie (per il montaggio e la rimozione dal fuoco) e un coperchio. All'interno di questo serbatoio, a una distanza di 4 cm dal fondo, posizionare la griglia (potrebbero esserci diversi). Segatura o trucioli versati sul fondo dell'affumicatoio (2-3 manciate per secchio).
Pesce affumicato - preparazione del cibo
Diverse varietà di pesce devono essere preparate per il fumo in diversi modi. Dovresti anche prestare attenzione al contenuto di grassi del pesce e al suo peso. Ad esempio, i pesci piccoli non hanno bisogno di budello.
In posatoio, la pancia dovrebbe essere tagliata non dal basso, ma dal lato, mentre taglia tutti i bordi. Successivamente, è necessario salare il pesce, imballare in un sacchetto di plastica, seppellirlo nel terreno. Dopo un'ora e mezza (a seconda delle dimensioni del lucioperca), il pesce viene scavato, girato verso l'altro lato, sepolto di nuovo per lo stesso intervallo di tempo. Quindi il pesce persico viene rimosso dal sacchetto, lavato bene, appeso a testa in giù. Tritare finemente l'aglio e metterlo insieme con pepe nero (piselli) e alloro nella pancia del pesce.
Salmone e pesce persico vengono sminuzzati, ma le squame non vengono staccate: il pesce ne uscirà più ricco, quindi si staccherà facilmente insieme alla pelle. I pesci di grandi dimensioni devono tagliare. Sale in salamoia per 15-30 minuti (a seconda della concentrazione di sale). 1-2 foglie di alloro, pepe nero in grani (2-3 pezzi), aneto e cipolla vengono messi nel pesce. Se il pesce è cotto nella sua interezza, allora il suo ventre deve essere espanso o deve essere inserito uno spargisale.
Il metodo opprimente è adatto a carpe, cavedani, ide, lucci, pesci gatto, persici e piccoli pesci. Intestino di pesce di grandi e medie dimensioni, lungo la cresta fanno tagli longitudinali per il miglior cedimento. Successivamente, il pesce si addormenta e sale sotto il giogo: piccolo - per 8-9 ore, grande - per 11-12. La salamoia risultante viene drenata e il pesce viene sciacquato in acqua (preferibilmente in esecuzione) per 2 ore. Salato a secco in sacchetti, il pesce non può essere lavato. Intestino di pesce di grandi e medie dimensioni, rimuovere la colonna vertebrale e la testa. Quindi viene messo in sacchetti con questo metodo: uno strato di sale grosso grigio, uno strato di polpa di pesce in giù (prima ancora cosparsa di sale), uno strato di polpa di pesce (con sale), uno strato di sale. Quindi, ripeti i livelli. Scuotere periodicamente la borsa in modo che gli strati siano adeguatamente sigillati. Non riempire la borsa più della metà. Dopo la posa, il collo deve essere sufficientemente stretto perché creerà ulteriore pressione sul pesce salato. Seppellire la borsa nella sabbia, quindi sigillarla accuratamente. Con questo metodo, ogni pesce salato per un giorno. Zuppa di pesce e luccio - per 12 ore.
Ricetta 1: pesce affumicato a caldo
Per cuocere il pesce affumicato a fuoco caldo, devi prima salarlo in uno dei metodi sopra indicati, quindi aggiustarlo per un'ora.
Ingredienti: qualsiasi pesce, sale, spezie.
Metodo di preparazione
Risciacquare il pesce dopo aver appassito (è meglio immergere il grande in acqua per un'ora). Quindi è disposto sulla griglia senza stringere, in uno strato. Posto più grande nella parte inferiore dell'affumicatoio.
All'inizio del fumo, per far bollire e asciugare il pesce, mantengono un fuoco sufficientemente forte, assicurando che il pesce non bruci. Successivamente, il fuoco viene avvitato e affumicato pesce 30-60 minuti.
Ricetta 2: pesce affumicato a freddo
Per salare il pesce prima del fumo freddo, il sale viene usato un po 'più di prima del caldo. Successivamente, il pesce è ben bagnato (un giorno), lavato e asciugato. Grande - fino a 5 giorni, e piccolo - fino a 3. Per i pesci di grandi dimensioni, i distanziatori vengono inseriti nella cavità addominale. Ingredienti: Qualsiasi pesce, sale, spezie
Metodo di preparazione
Il pesce preparato viene posto in un affumicatoio con segatura. Fumo con fumo freddo (circa 25 ° C) per 1-6 giorni, a seconda delle dimensioni del pesce. Più è salato, più bassa dovrebbe essere la temperatura.
Ricetta 3: pesce bollente
Recentemente, questa tecnologia sta diventando sempre più popolare, perché è abbastanza semplice e ti permette di sperimentare.
Il pesce dovrebbe essere salato non più di un giorno. Lo stesso tempo è richiesto per il suo ammollo.
Ingredienti: Qualsiasi pesce, sale, spezie.
Metodo di preparazione
La temperatura nell'affumicatoio è mantenuta a 50-60 ° C. L'intero processo non richiede più di un giorno di luce.
Pesce affumicato - consigli utili da cuochi esperti
Il pesce sarà ancora più gustoso se si usa la segatura degli alberi da frutto per fumare. Non dovrebbe essere usato per questi scopi catrame (pino, abete rosso).
