Bianchi d'uovo - l'opzione più semplice ed economica per fare torte, creme, dessert, smalti.
Gli scoiattoli montati sono necessari sia per preparare morbidi pan di spagna sia per soufflé.
Tuttavia, lavorare con il prodotto non è facile.
Non funzionerà se non sai come scuotere gli scoiattoli e quali strumenti usare.
Come scuotere correttamente gli scoiattoli - principi generali di preparazione
Sembrerebbe, ciò che è più semplice: prendi un uovo, separa la proteina, mescola energeticamente con lo zucchero e goditi il risultato. Niente del genere Battere i bianchi con lo zucchero è difficile anche per le casalinghe esperte, per non parlare dei neofiti. Quella massa non si trasforma in una spessa schiuma, cade durante la cottura, si diffonde e non si addensa nel forno. Il motivo - in violazione della tecnologia di cottura.
È importante usare correttamente i piatti e gli apparecchi per montare. Prima di tutto, è necessaria una ciotola ampia con lati piuttosto alti, poiché nel processo di frustata, la massa aumenta quasi cinque volte. I contenitori in rame e vetro sono ideali per le proteine, sebbene sia possibile utilizzare utensili in acciaio inossidabile. L'alluminio e la plastica non funzioneranno.
La ciotola dovrebbe essere perfettamente pulita, senza tracce di acqua, grasso, sporco. Le proteine sono molto sensibili all'umidità e al grasso, quindi i piatti possono essere ulteriormente sgrassati dopo il lavaggio, ad esempio, pulire con una fetta di limone e un tovagliolo di carta asciutto.
Per il corretto frullare delle proteine in una spessa schiuma, che si chiama forte, è necessario un miscelatore elettrico con due classici ugelli: la corolla. Esiste un'opzione alternativa sotto forma di frusta meccanica per la crema e il solito pendente (frusta manuale per battere), ma il processo sarà più lungo, molto più laborioso e completamente imprevedibile. Dei dispositivi aggiuntivi, potrebbe essere necessario un pentacolo per fare lo sciroppo di zucchero, un macinino da caffè per macinare lo zucchero in polvere, un piatto con acqua fredda (per raffreddare ulteriormente la massa proteica mentre si batte). È anche utile un dispositivo speciale per separare le proteine dai tuorli, sebbene sia possibile separare in modo sicuro l'uno dall'altro direttamente nella shell.
Prima di rompere il guscio d'uovo, dovrebbe essere accuratamente lavato e raffreddato. Le proteine calde a temperatura ambiente frullano più forte. Quando si montano in aggiunta allo zucchero o alla polvere, può essere utile un acidificante: aceto, acido citrico o succo di frutta, un pizzico di sale. Il classico rapporto tra massa della proteina e massa dello zucchero è da uno a quattro.
Per frullare correttamente le proteine in una schiuma spessa, è necessario avviare il mixer a bassa velocità. Dopo un minuto, la velocità deve essere aumentata e lavorare a velocità media o alta fino a quando la massa raggiunge la densità desiderata. Di solito lo stato di picchi ripidi si raggiunge in cinque o sette minuti.
Quando si scheggiano le proteine per la pasta di spugna, la velocità dovrà essere cambiata più volte a seconda della fase di lavoro. Una volta che le proteine sono state preparate e trasformate in una massa densa, puoi collegarle con i tuorli.
Come battere i bianchi per meringa
Air meringue è una deliziosa torta che può essere consumata come prelibatezza indipendente o utilizzata per decorare torte. Cuocere non è così facile come potrebbe sembrare. È necessario non solo sapere come scuotere le proteine, ma anche scegliere la temperatura ottimale e il tempo di cottura.
Ingredienti:
• un bicchiere di zucchero bianco fine o zucchero a velo; • quattro albumi;
• trenta grammi di cioccolato fondente.
Metodo di cottura:
Il forno viene riscaldato ad una temperatura di 100 gradi.
Separare i bianchi dai tuorli con qualsiasi dispositivo.
Puoi dividere con attenzione il guscio in due metà e versare il tuorlo da una conchiglia all'altra sopra la ciotola. La proteina si drenerà e il giallo rimarrà nel guscio.
Accendi il mixer a bassa velocità e inizia a battere.
Quando le proteine iniziano a ispessirsi, gradualmente, basta un cucchiaio, aggiungi lo zucchero.
Batti i bianchi con lo zucchero a velocità media fino a quando la massa inizia a "stare", cioè non diventa densa, tesa, liscia.
Coprire il foglio con carta pergamena.
Montare i bianchi con lo zucchero, metterli in una busta da pasticcere e spremere su pergamena sotto forma di tondini rotondi.
Cuocere un'ora, quindi spegnere il forno e raffreddare le meringhe senza togliere dal forno.
Sciogliere il cioccolato e versare le torte.
Come battere i bianchi per la crema
Per la preparazione di una deliziosa crema proteica hai bisogno di un po 'più di ingredienti. Se battete correttamente i bianchi, questa crema sarà un ottimo ripieno per torte, pasticcini, cupcakes. Non cade, può essere conservato a lungo, fino a un giorno e mezzo, senza perdere il suo gusto e le sue proprietà estetiche. Grazie alla produzione di proteine montate, sono completamente sicuri.
Ingredienti:
• tre uova di medie dimensioni (prima categoria);
• bicchiere di zucchero sfaccettato, pieno di rischi superiori;
• pizzico di sale;
• 100 ml di acqua;
• tre o quattro grani di acido citrico.
Metodo di cottura:
Lavare e raffreddare le uova.
Versare lo zucchero in una casseruola o una piccola casseruola e coprire con acqua. Cuocere lo sciroppo di zucchero a fuoco medio, sciogliere completamente lo zucchero e farlo bollire per cinque-sette minuti.
Controllare la prontezza dello sciroppo di zucchero facendo cadere una goccia in acqua fredda. Se la massa rotola facilmente in una palla, lo sciroppo è pronto.
Togliere le uova dal frigorifero e separare i bianchi dai tuorli.
Come scuotere i bianchi in una spessa schiuma? Per prima cosa aggiungi un pizzico di sale. Con esso, la massa sarà meglio frustata.
Inizia a battere allo stesso modo descritto sopra, cioè a bassa velocità.
Aggiungi acido citrico e continua a lavorare con un mixer finché non si formano forti picchi stabili.
Senza fermare il battito, versare lo sciroppo di zucchero bollente nella massa proteica in un flusso sottile.
Dopo aver utilizzato tutto lo sciroppo, continuare a battere fino a quando la massa si raffredda.
Per raffreddare la crema più velocemente, puoi posizionare la ciotola per battere su un piatto con acqua ghiacciata.
Dopo la cottura, mettere la crema in frigo o usare immediatamente.
Come battere i bianchi per la pasta biscotto
Sono i bianchi ben montati che daranno al biscotto la necessaria morbidezza e sapore delizioso. Per ottenere il risultato desiderato, non si dovrebbe raffreddare, ma al contrario dare all'uovo una temperatura ambiente. La linea di fondo è che le proteine calde sono meglio saturate con l'ossigeno, il che significa che si rivela più magnifico.
Ingredienti:
• otto uova;
• pizzico di sale;
• vanillina;
• cucchiaio di scorza di limone;
• un bicchiere di zucchero.
Metodo di cottura:
Separare le proteine e metterle nella ciotola.
Mettere da parte i tuorli a lato.
Aggiungi un pizzico di sale alla base proteica.
Inizia a battere le proteine salate con una velocità minima.
Dal secondo minuto, la velocità aumenterà, in altri due minuti, accendere la velocità massima. Portare la massa proteica su un cappuccio alto, dopo di che la velocità del dispositivo può essere ridotta al minimo.
Aggiungere un cucchiaio di zucchero, senza fermarsi a montare. Per ogni porzione di zucchero richiesto un minuto. I chicchi dovrebbero essere completamente sciolti.
Dopo aver ottenuto una punta bianca fissa, aggiungere la scorza di limone e la vaniglia, battere un altro minuto a bassa velocità.
Uno per uno per entrare nei tuorli.
Quando vengono utilizzati tutti i tuorli, aumentare la velocità al massimo e battere le uova per tre minuti.
La massa delle uova dovrebbe essere di un bel colore beige, consistenza aerata, è bene mantenere la forma. Su questa base, il biscotto semplicemente non ha la possibilità di cadere e fallire.
Resta da aggiungere farina e altri ingredienti secchi (cacao, cioccolato o scaglie di cocco, caffè, ecc.).
Come scuotere i bianchi per la torta di Pasqua
Kulich e muffin ordinari sembrano grandi sotto una glassa di proteine. È facile da preparare, ma il gusto del prodotto sarà più armonioso, delicato.
Ingredienti:
• due grandi albumi;
• un bicchiere di zucchero fine o polvere;
Sale sussurro
Metodo di cottura:
Separare le uova in bianchi e tuorli, metterli in frigorifero per il raffreddamento.
Dopo mezz'ora, aggiungi un po 'di sale ai bianchi e mettili in una frusta.
A bassa velocità, sbattere i bianchi con lo zucchero fino ad ottenere l'ispessimento iniziale, aumentando gradualmente la velocità.
Versare gradualmente zucchero o polvere nella massa proteica, senza interrompere il battito. Lavorare fino a quando i chicchi di zucchero non sono completamente sciolti.
La glassa finita non deve essere scaricata dal cucchiaio. Per applicare la glassa su kulich o muffin completamente raffreddati.
Inoltre decorare con le palle da pasticceria e lasciare nella stanza fino a quando non si indurisce.
Come battere i bianchi per soufflé
Quando si prepara qualsiasi tipo di soufflé, i bianchi montati sono necessari. Servono come base per il sollevamento della massa durante la cottura.
Ingredienti:
• tre uova di gallina;
• un pizzico di sale.
Metodo di cottura:
Separare gli scoiattoli, spostare in un piatto largo.
Proteine salate
Battere la massa proteica per addensare.
Le proteine dovrebbero aumentare da quattro a cinque volte, trasformarsi in una densa schiuma rigogliosa.
I tuorli vengono montati separatamente e mescolati con il componente principale.
Dopo che la massa è stata frustata, viene mescolata con la base, ad esempio, carne di pollo tritata.
Come scuotere correttamente gli scoiattoli - trucchi e consigli utili
- Solo gli scoiattoli freddi sono perfettamente montati. Per ottenere lo stato desiderato, puoi metterli nel congelatore per circa dieci minuti. Lì puoi anche posizionare i battitori dal mixer.
- La morbidezza della schiuma dipende dai piatti in cui sono montati gli albumi. Molto alto e denso, si scopre che si trova in un contenitore di rame, cosa rara per le cucine moderne. Il punto è raggiungere una temperatura uniforme nel processo di frustata.
- Gli articoli per la tavola in alluminio non sono assolutamente adatti per lavorare con la massa proteica. Il metallo leggero è ossidato e trasforma la crema bianca in toni di grigio.
- Anche la montatura di plastica non funziona. Il fatto è che sulla sua superficie liscia, ma porosa, rimangono comunque tracce di grasso, a causa delle quali è impossibile ottenere l'opacità della schiuma desiderata.
- Il grasso, anche nella sua forma residua, impedisce alle proteine di crescere. La massa perde almeno un terzo del suo volume.
- Se le uova sono fresche, batteranno più a lungo, ma manterranno una forma forte migliore e più lunga. Se le uova sono vecchie, aggiungi sale o una goccia di aceto alla proteina montata.
- La stabilità della massa proteica montata sarà data non solo da aceto e sale, ma anche da succo di limone o lime, acido citrico.
- Una proteina male montata si distingue facilmente da una proteina ben lavorata: puoi vedere delle bolle d'aria. Il codice non scoppierà, la massa si stabilizzerà, perderà la sua pompa.
- Se tutto lo zucchero viene immediatamente versato nella schiuma proteica, si dissolverà immediatamente, le proteine si diffonderanno e sarà impossibile mantenerle fuori forma.
- Una singola dose di zucchero se somministrata alle proteine non è più di mezzo cucchiaino. Un risultato più veloce si ottiene sostituendo lo zucchero (anche la macinatura più fine) con lo zucchero a velo. Grazie allo zucchero, la massa proteica acquista morbidezza ed elasticità.
