Le zuppe di pesce si trovano in tutte le cucine del mondo e la cucina russa vanta anche un'ampia varietà di ricette. Cuciniamo sia Botvinia, Jurma, e Calla, sia guazzabuglio, ma il più popolare e preferito è l'orecchio.
È giusto cucinare la zuppa di pesce da un pesce appena pescato in un calderone sopra un fuoco, ma credetemi, un orecchio cotto a casa non è inferiore al presente né nel gusto né nelle qualità utili, e la prova è l'orecchio fragrante di sterlet. Preparare?
Orecchio da sterlet - principi generali di preparazione
Sterlet è un pesce della famiglia storione, uno dei suoi rappresentanti più piccoli. Il peso di uno non supera il chilogrammo, anche se, per alcuni, ci sono esemplari eccezionali.
È abbastanza difficile tagliare un tale pesce, avrete bisogno di guanti e forbici speciali, poiché ci sono delle placche affilate sui lati dello sterlet. Inoltre, lo sterlet è ricoperto da un muco sgradevole al tatto, ma è facile da rimuovere: basta cospargere il pesce con acqua bollente prima di tagliarlo, quindi strofinare accuratamente la carcassa con le mani nei guanti e risciacquare. Grazie a questa semplice procedura, le placche ossee vengono idealmente rimosse insieme al muco. Quindi, rimuovere gli interni, non dimenticare di rimuovere la Vigogna, tagliare la testa, la coda, rimuovere le branchie con le forbici. Ma non esiste una scala in quanto tale, quindi non dovresti preoccuparti di questa fase. Lavare lo storione e tagliarlo a pezzi grandi.
Quando il taglio dell'ingrediente principale è completato, puoi tranquillamente procedere alla preparazione del brodo di sterlet. Il principio principale è il lento languore del pesce nell'acqua, con il risultato che entro 15-20 minuti le "scaglie" esistenti di sterlet si dissolveranno completamente, il che, a proposito, aggiungerà un sapore e un grasso speciale al brodo. Dopo aver fatto bollire e aver prima rimosso le bucce, puoi mettere le radici di sedano e prezzemolo nel brodo, e lavare accuratamente la cipolla giovane con le bucce. Dopo mezz'ora, il pesce viene delicatamente rimosso con un mestolo forato e il brodo viene filtrato, eliminando le radici. Come risultato di questo languore, si ottiene un ricco brodo di pesce con un aroma pronunciato. C'è un altro modo di preparare un gustoso brodo di sterlet, prima tormentare per 30 minuti con le stesse radici e cipolle della parte illiquida del pesce: coda, testa, scheletro, filtrare il brodo, stendere il filetto di sterlet preparato e far bollire per altri dieci minuti.
E poi c'è spazio per l'immaginazione, puoi vivere verdure, cereali, arrosti, spezie, verdure in brodo pronto
1. Orecchio classico da sterlet
Ingredienti:
• 1 grosso pesce fresco (sterlet);
• radice di sedano e radice di prezzemolo;
• testa di cipolla;
• alcuni piselli di pimento;
• foglia di alloro;
• sale - a volontà;
• vodka - 20 ml;
• acqua purificata - 2 litri.
Preparazione:
1. Pulire lo sterlet fresco, estrarre l'interno, tagliare a pezzetti.
2. Carne di pesce e tutti i componenti del pesce messi in un contenitore di metallo.
3. Mettere il prezzemolo sbucciato e le radici di sedano al pesce, riempirlo con acqua e far bollire per 60 minuti.
4. Dopo l'ebollizione, aggiungere un po 'di sale, pimento, Lavrushka e far bollire per altri 3 minuti. Se il pesce è congelato, durante la cottura del pesce è necessario aggiungere patate tagliate a bastoncini.
5. Togliere l'orecchio preparato dal fuoco, chiudere il coperchio e insistere per mezz'ora.
6. Dopo aver insistito, estrarre la carne del pesce e filtrare l'orecchio.
7. Versare un po 'di vodka nella zuppa filtrata.
8. Al momento di servire, versare la zuppa nei piatti, mettere un pezzo di pesce in ciascuno, cospargere con verdure fresche, accanto a mettere un piatto separato con il pane della farina di seconda scelta.
2. Auricolare di bilancio da sterlet
Ingredienti:
• 5 piccoli pesci sterlet;
• radice di sedano e prezzemolo;
• testa di cipolla;
• 3 litri di acqua purificata;
• sale - a volontà;
• pizzico di piselli pimento; • 1 foglia di alloro;
• limone - 1 cerchio.
Preparazione:
1. Tutti gli steroli di pesce sono frattaglie, lavati.
2. Mettere le radici di prezzemolo sbucciato, il sedano, la cipolla, i semianelli, i piatti di alloro, i grani di pepe in una casseruola con acqua purificata, aggiungere un po 'di sale e far bollire per 60 minuti.
3. Dopo l'ebollizione, rimuovere la schiuma.
4. Quando le verdure sono tutte cotte, estraiamo la lavrushka con la schiumarola e filtriamo il brodo.
5. Metti il pesce pulito e senza i visceri nel brodo e fallo bollire a fuoco moderato, rimuovendo la schiuma.
6. Quando la carne del pesce diventa bianca, togliere la padella dal fuoco e lasciarla per alcuni minuti con il coperchio chiuso.
7. Togliere i pezzi di pesce dalla padella, metterli in piatti a la carte, versare il brodo, mettere un cerchio di limone in cima, cospargere con aneto tritato.
3. Orecchio di sterlet con salmone
Ingredienti:
• 4 sterlet medio;
• mezzo chilo di pancetta di salmone;
• patate - 5 tuberi medi;
• 2 cipolle;
• 1 carota;
• sale: 10 g;
• Lavrushka - 2 foglie;
• pimento - 7 piselli;
• vodka - 100 ml;
• mazzo di cipolle verdi.
Preparazione:
1. La capacità di tre litri smaltata non è completamente riempita con acqua fredda, far bollire a fuoco moderato.
2. Nell'acqua bollente, adagiare le patate, tagliarle a bastoncini medi, lavare le cipolle direttamente nella pelle, le carote, tagliare a strisce sottili, cuocere fino a ebollizione.
3. Pulire Sterlet, rimuovere l'interno, mettere il salmone insieme con la pancia, far bollire per 40 minuti.
4. Aggiungi Lavrushka, i grani di pepe alla pentola, aggiungi un po 'di sale e fai bollire ancora per qualche minuto.
5. Dalla zuppa finita tiriamo fuori una carota e teste di cipolla con una schiumarola.
6. Versare la vodka, chiudere il coperchio, insistere. 7. Versare nei piatti, versare sopra un po 'di piume di cipolla verde tritate.
4. Orecchio di sterlet con champagne nel brodo di pollo
Ingredienti:
• coscia di pollo - 3 pezzi;
• caviale pressato - 300 g;
• 2 sterlet medio;
• qualsiasi champagne - 300 ml;
• limone - 1 pz.
Preparazione:
1. In un contenitore con acqua fredda, adagiare le cosce di pollo, cuocere per 50 minuti, con costante decalcificazione.
2. Rimuovere le bacchette dal brodo e pulire il brodo con il caviale pressato, che viene pre-lucidato con acqua fredda.
3. Filtrare il brodo, versare nuovamente nella padella e far bollire per 15 minuti.
4. Quando il brodo bolle, mettere al suo posto il pesce crudo sterilizzato, far bollire poco più di mezz'ora dopo la bollitura.
5. Dopo che il pesce è pronto, versa lo champagne nella zuppa e scaldalo un po '.
6. Insisti all'orecchio finito alcuni minuti.
7. Servire in piatti con una fettina di limone.
5. Orecchio reale da sterlet
Ingredienti:
• 3 carcasse sterlet;
• 1 piccola carota;
• sale: mezzo cucchiaino;
• 2 piccoli bulbi;
• 4 tuberi di patata;
• alcuni piselli piselli;
• Lavrushka - 2 foglie;
• aneto fresco - 1 mazzo.
Preparazione:
1. Carcassa sterlet con le rigaglie, tagliare le teste, tagliarle a pezzetti.
2. Metti i pezzi di pesce in un piccolo contenitore di metallo con acqua fredda, e metti anche le patate tritate grossolanamente, le carote - pagnotte e cipolle rotonde, tagliate in 4 pezzi, piselli, lauro e un mazzetto di aneto, versa tutta l'acqua purificata in modo che l'acqua nasconda completamente tutti gli ingredienti .
3. Versare l'acqua in un'altra grande casseruola, aggiungere un po 'di sale e portare ad ebollizione a fuoco medio.
4. Non appena l'acqua nella padella grande bolle, mettete la padella con il pesce, le verdure e tutte le spezie, abbassate la fiamma, chiudete il coperchio e fate cuocere per 3 ore. 5. Durante la cottura, osservare la quantità di acqua in una pentola grande, in caso di ebollizione, aggiungere acqua calda.
6. Versare la zuppa preparata in piatti à la carte, in cima mettiamo dei rametti freschi di aneto.
6. Orecchio di sterlet con granella di mais
Ingredienti:
Per brodo:
• pimento - 10 piselli;
• 7 foglie di alloro;
• Teste di sterlet: poco meno di un chilogrammo.
Nell'orecchio:
• senza la testa di una carcassa sterlet - poco più di un chilogrammo;
• granoturco di mais - 3 cucchiai. cucchiai;
• 1 cipolla;
• 1 pomodoro;
• 1 limone;
• sale: mezzo cucchiaino;
• un po 'di verde.
Preparazione:
1. Lavare le mie teste di pesce, metterle in un contenitore con acqua, aggiungere i grani di pepe, lavrushka e far bollire per 1 ora.
2. Tiriamo fuori le teste, filtriamo il brodo.
3. Nel brodo caldo filtrato, adagiare le graniglie di mais preparate, far bollire per alcuni minuti.
4. Dopo il cereale, mettete le patate - mezzo cubetto e cipolle - mezzo mezzo anello.
5. Dopo aver ammorbidito le patate, aggiungere il pimento di terra, il sale e lo sterlet preparato, tagliare in piccoli pezzi di carcassa e cuocere per 30 minuti.
6. Aggiungere il pomodoro tritato senza pelle, cuocere ancora per 20 minuti.
7. Spremere il succo dal limone e versarlo nell'orecchio.
Orecchio da sterlet - consigli utili
E senza quella zuppa incredibilmente deliziosa, puoi renderla ancora più gustosa seguendo alcuni suggerimenti:
• Versare 50-70 grammi di vino bianco secco nella zuppa pochi minuti prima di essere cotti, conferendo al piatto una prelibatezza interessante.
• È possibile utilizzare non solo questa specie di pesce, ma anche altri quando si prepara la zuppa di pesce da sterlet, realizzando zuppe di pesce reale, come pesce persico, lucioperca, trota.
• Sterlet - pesce, che si combina perfettamente con i pomodori, in modo da poterlo mettere in sicurezza quando si cuoce il pomodoro o il pomodoro fresco. • Non mettere molte spezie e spezie, usali in quantità minime e solo quelle più necessarie: pimento e pepe nero, foglie di alloro.
• Un po 'di succo di limone della frutta fresca aggiungerà sapore e un piacevole retrogusto alla zuppa.
• Se si desidera che i pezzi di pesce mantengano la loro integrità - non mescolare il brodo durante la cottura, rimuovere lo sterlet finito non con una forchetta, ma con uno schiumatoio.
• Un orecchio particolarmente gustoso, se ti alzi e insisti un po 'di tempo dopo la cottura.
• Servire zuppa di pesce aromatica dallo storione con cracker e un bicchiere di vino bianco. Se sei un aderente alle tradizioni russe - con una fetta di limone e un bicchiere di bianco. Buon appetito
