Parlando di uvetta come ripieno per torte, molti involontariamente rappresentano tutte le possibili opzioni per la cottura dolce. Naturalmente, la combinazione di uvetta con mele, zucca e altri ingredienti dolci è l'opzione più tradizionale; il ripieno di cagliata con uvetta è un classico familiare, ma si scopre che ci sono molti piatti interessanti nella cucina mondiale, in cui le bacche dolci si integrano perfettamente con la carne di pollame e l'uvetta con vari cereali sono tipici dell'antica cucina russa.
L'impasto è un passaggio difficile e basilare nella preparazione di ogni cottura, quindi la questione della complessità della cucina è sempre interessata alle casalinghe e spesso diventa oggetto di discussione. È chiaro che non tutte le donne hanno una conoscenza specifica della tecnologia dei prodotti da forno e dolciari e ogni volta che viene preparata dell'uva passa o di altri dolci, si vuole assicurarsi ancora una volta che la propria esperienza sia sufficiente o per imparare le sottigliezze precedentemente ignorate.
Anche sapendo della preparazione di impasti e ripieni per dolci all'uvetta, non dovresti fermarti qui. La cucina continua ad evolversi e ogni hostess avrà sempre ricette interessanti e consigli utili. Qualsiasi idea può tornare utile.
Tortini con uvetta - i principi tecnologici di base
Per le torte si utilizza qualsiasi tipo di impasto, ad eccezione della sfoglia (biscotti, muffin, frittelle). Pertanto, parlando dei principi tecnologici generali di produzione dell'impasto per torte all'uvetta, dovremmo descrivere separatamente e in dettaglio il processo tecnologico per ogni tipo di impasto:
Lievito (spugna e retta, a strati), che è anche diviso in cottura e impasto senza aggiunta di cottura; Non lievitato (non lievitato): pasta frolla, a strati, crema pasticcera - queste specie, a loro volta, sono anche divise in sottogruppi, a seconda degli ingredienti aggiunti e dei metodi di preparazione.
Praticamente gli stessi ingredienti sono sempre usati per qualsiasi pasta, quindi, conoscendo perfettamente le loro proprietà biochimiche e fisiche, non c'è dubbio sul successo della produzione di torte all'uvetta.
Farina: il componente principale del test. Indipendentemente dalla varietà e dal tipo, la farina deve essere setacciata per arricchire con aria: la farina viene pressata dal suo stesso peso durante la conservazione, compattata e, mescolata con i componenti bagnati dell'impasto, forma grumi densi, deteriorando la qualità dell'impasto. Farina soffice, dopo aver setacciato, uniformemente mescolato. Il più alto contenuto di glutine, che aumenta la plasticità dell'impasto - nella farina di grano di prima scelta.
Quando si impasta dovrebbe anche tener conto dell'umidità naturale, che non dovrebbe superare il 15%. Dopo aver unito la farina con i componenti bagnati dell'impasto, è necessario resistere all'impasto per almeno un'ora: quando si alza, la plasticità aumenta. Quando si aggiunge acqua o latte insieme a uova e grassi, considerare la quantità totale di umidità contenuta in questi alimenti in modo che l'impasto non risulti troppo liquido. Per le torte, la consistenza della pasta dovrebbe essere moderatamente densa, conveniente per modellare i prodotti semilavorati.
La qualità dell'impasto dipende dalla freschezza dei prodotti. Sono consentiti impasti con kefir, yogurt e altri latticini con una durata a magazzino prolungata, ma uova e componenti contenenti grassi dovrebbero essere freschi.
Anche se non si prepara l'impasto dei biscotti, le uova devono essere pre-battute, prima dell'introduzione della farina, sbattere, per aumentare la porosità. Il burro o la margarina conferiscono al forno una consistenza stratificata, ma sappiate che una quantità eccessiva di grasso rende l'impasto più pesante e rallenta la sua crescita durante l'impermeabilizzazione. Il grasso trattiene l'aria quando riscaldato, fornendo al forno una struttura porosa e l'umidità, che aumenta la durata di conservazione dei prodotti, migliora il gusto delle torte già pronte. Lo zucchero aumenta la plasticità dell'impasto, ma non devi esagerare con la sua aggiunta. Con la mancanza o l'assenza di grasso nell'impasto, il contenuto eccessivo di zucchero influisce negativamente sulla qualità della cottura. Per 1 kg di farina è permesso aggiungere zucchero non più di 300 g
Naturalmente, il lievito di birra è necessario per la pasta lievitata. Cerca di non aumentarne inutilmente la quantità e lascia che l'impasto sul lievito abbia tempo sufficiente per la lievitazione in modo che la cottura finita non lasci l'odore del lievito non fermentato. Se si utilizza il bicarbonato di sodio come un lievito per dolci, tenere presente che il 20% del suo volume, anche dopo la "tempra" con componenti acidi, rimane nell'impasto come fango alcalino, il che conferisce alla panificazione un sapore sgradevole e tendente al grigio. Pertanto, anche la soda deve essere aggiunta con attenzione.
Se non si aggiunge sale all'impasto per dolci, quindi riconsiderare il proprio atteggiamento verso questo ingrediente. Lo zucchero e altri ingredienti dolci mostrano più chiaramente il sapore sullo sfondo del sale. Inoltre, un pizzico di sale migliora il battito dei tuorli d'uovo.
1. Burro pasta lievitata: torte con uvetta e cagliata in ottone
Per il riempimento:
Formaggio a latte intero (18%) 500 g
vaniglia
zucchero
Cannella all'uvetta 150 g
sale
Per la spugna:
Zucchero 50 g
Latte 300 ml
Farina 200 g
Lievito, 50 g
Per preparare la pasta:
Margarina cremosa 100 g
Farina 0,5 kg (+/- 50 g)
Uova, dieta 3 pz. (+ 1 pezzo per lubrificazione)
essenza
sale
Zucchero 200 g
Inverti lo sciroppo 100 ml (per la lubrificazione)
Resa: 30 pz. 120 g
Tecnologia di cottura:
Nel latte caldo, sciogliere 50 g di zucchero e lievito. Aggiungere, infarinare, mescolare l'impasto, coprire e posizionare vicino alla stufa o agli apparecchi di riscaldamento.
Sciogliere la margarina, sbattere le uova con lo zucchero e unire entrambe le masse, aggiungere sale, essenza a piacere. Versare la miscela preparata nella miscela aumentata, mescolare e impastare la pasta, aggiungendo gradualmente la farina alla miscela liquida. L'impasto deve essere di plastica e facilmente cadere dietro i piatti in cui è impastato. Coprilo e lascialo salire vicino ai riscaldatori o al forno acceso.
Cuocere il ripieno mentre l'impasto sale. Spargere la cagliata con zucchero, sale e vaniglia. L'uvetta lavata versa l'acqua bollente per alcuni minuti, quindi scola l'acqua, si asciuga un po '(si può mettere su un tovagliolo), si aggiunge alla ricotta e si mescola bene.
Dividere l'impasto in 30 pezzi, arrotolarli in palline e formare delle torte rotonde. Distribuire il ripieno. Afferrando i bordi, adagiarsi su una teglia, cucitura verso il basso. Rimettete i prodotti semilavorati in calore. Quando si alzano, spazzolali con un uovo sbattuto usando una spazzola di silicone e invialo a 200 ° C per circa 20-30 minuti. Cinque minuti prima della preparazione, togliere la padella dal forno e coprire la superficie dei tortini, questa volta con lo sciroppo invertito. Restituire i tortini al forno per aggiungere lucentezza alla superficie.
Trasferire le torte calde in un piatto rivestito con un tovagliolo o un asciugamano. Coprire anche con un panno di lino per rinfrescare.
2. Impasto di lievito: torte con uvetta, mele e cannella
Riempimento:
Mele sbucciate 500 g (nette)
Uvetta 200 g
Zucchero 100 g
cannella
pasta:
(vedi la ricetta numero 1)
Procedura:
Unire le uova, montate con lo zucchero e la margarina alla crema bianca. Aggiungi questa miscela per scaldare il latte, dopo aver sciolto il lievito. Aggiungere la farina setacciata in porzioni alla sospensione, impastando la pasta. Metti nel fuoco, coperto con un tovagliolo.
Rosolare l'uvetta, scolare e asciugare le bacche. Unire con mele a cubetti, zucchero e cannella. Dividere l'impasto in pezzi del peso di 120 g ciascuno, arrotolare le torte dello spessore di 0,5 cm e del diametro di 8-10 cm, posizionare il ripieno sul bordo e avvolgere in un rotolo. Pizzicare con cura i bordi in modo che il succo non scorra. Teglia da forno con pergamena ingrassata. Disporre le torte su una teglia da forno. Cuocere a temperatura moderata.
3. Tortine con uvetta, riso e fichi di pasta sfoglia surgelata su lievito
Ingredienti:
pasta sfoglia pronta al lievito
Per il riempimento:
Riso bollito, rotondo
Fichi secchi
uva passa
garofano
noce moscata
vaniglia
zucchero
Per la decorazione:
Invertire Sciroppo
sesamo
Preparazione:
Lessare il riso lavato e pre-ammollato in acqua salata. Aggiungi spezie e zucchero. Tagliare i fichi, e insieme con l'uvetta al vapore aggiungere al riso, mescolare.
Gli strati di pasta scongelata scorrono sulla superficie di lavoro e tagliano a quadretti con un lato di 5-6 cm. Stendere il ripieno al centro e pizzicare l'impasto, avvolgendo gli angoli in una busta, al centro.
Mettere i prodotti semilavorati sulla teglia preparata con il lato liscio verso l'alto e lasciarlo caldo. Quando le torte si raddoppiano, spazzolare la superficie con lo sciroppo invertito, cospargere di sesamo e infornare.
4. Tortini con uvetta, zucca e arance da pasta di burro su panna acida
La composizione del ripieno:
Zucca butternut 400 g (netto)
Uvetta 250 g
Arancione 300 g
Zucchero 90 g
Millet 70 g
Impasto:
Panna acida (15%) 200 g
Lievito istantaneo 7 g
Uova 5 pz.
Olio 150 g (polvere inclusa)
Essenza (vaniglia e rum)
sale
Zucchero, raffinato 180 g
Farina 650 g
Stage di lavoro:
Per fare il ripieno, tagliare a pezzi la zucca sbucciata, metterla su un lenzuolo, imburrare, cospargere di zucchero e infornare in forno fino a renderla morbida. Miglio, lava e fai bollire finché è tenero. Con una grande arancia, togliere la scorza e tagliare, quindi spremere il succo. Preparare la purea di zucca, combinandola con porridge di miglio, scorza, succo d'arancia e uvetta lavata. Sbatti 4 uova con zucchero e panna acida. Aggiungere il lievito, il sale, il burro ammorbidito, il bianco montato, l'essenza (a piacere). Aggiungere la farina alla miscela.
Scolpisci le torte e sdraiati sul foglio preparato. Metti la teglia sul fuoco in modo che le torte salgano e, nel frattempo, prepara la decorazione per gli oggetti. Preparare una polvere di 50 g di burro congelato e 100-150 g di farina: setacciare la farina sul piano di lavoro e mettere un pezzo di burro. L'olio dovrebbe essere frustato con un coltello nella farina fino alla formazione di briciole di farina.
Coprire le polpette lievitate con un uovo sbattuto e una mollica. Cuocere in forno.
5. Tortini con uvetta, confettura di ciliegie e pasta sfoglia alla mandorla
Ingredienti:
Panna acida (20%) 200 ml
Soda 1,5 cucchiaini.
Aceto 30 ml
Farina 700 g
Margarina 250g
Ricotta (9%) 700 g
Marmellata 600 gr
Mollica di mandorle 120 g
Uvetta 200 g
Cottura:
Versare la farina sul tavolo. Raffreddare la margarina cremosa con un coltello nella farina fino a che liscio. Ancora una volta raccogliere la miscela risultante di una collina, facendo una rientranza al centro. La soda si spegne con l'aceto e si versa nel pozzo. Aggiungi la panna acida e impasta velocemente l'impasto. Arrotolarlo a strati e cospargere con la ricotta, quindi piegare. Ripeti l'operazione.
Dividere l'impasto in pezzi di 300-350 g, mettere in un sacchetto di plastica e conservare in frigorifero per 2-3 ore. Quindi stendere l'impasto, raggiungendo uno a uno, in un cerchio sottile. Tagliare cerchi in 8 pezzi triangolari, di diametro. Alla base di ogni triangolo, stendere la marmellata e il ripieno di mandorle macinate, stendere l'impasto con una cannuccia e trasferire i semilavorati già pronti in una teglia cosparsa di farina. Spennellare con l'uovo sbattuto. Dopo la prova, cuocere in forno a 180 ° C.
Una volta raffreddata la cottura finita, ungere la superficie dei prodotti con lo sciroppo di frutta e cospargere di zucchero.
6. Tortini con uvetta, pollo e arancia di pasta sfoglia lievitata
Ingredienti:
Per il riempimento:
Pollo fritto (filetto) 800 g
Cipolle fritte 300 g
Prugne 150 g
Arance 2 pz. (taglia media)
Uvetta 200 g
Spezie da gustare
Per il test:
Latte 0, 5 l
Uova 5 pz.
zucchero
sale
Lievito 20 g (secco)
Olio 150 g
Farina 1,3 kg
In 100 ml di latte, sciogliere il lievito aggiungendo un cucchiaio di zucchero e farina. Mescola e lascia stare. Versare il resto del latte nella padella, farlo bollire con il burro, aggiungere sale a piacere. Nel latte caldo, setaccia tutta la farina e impasta l'impasto con un cucchiaio. Quando diventa caldo aggiungi il lievito e sbatti le uova una ad una. Coprire l'impasto finito con un foglio e metterlo al freddo, evitando che arrivi.
Preparare il riempimento:
Tritare finemente tutti gli ingredienti preparati e metterli insieme. Mescolare aggiungendo spezie.
Dividere l'impasto raffreddato in porzioni di 70-80 g, arrotolare le palline e formare le torte piatte arrotolandole sottilmente. In ogni impasto bianco, posizionare il ripieno nel mezzo e chiudere i bordi con una gonna, raccogliendoli al centro.
Friggere le torte fritte e servire caldo.
Tortini all'uvetta - Consigli e suggerimenti
- Per aromatizzare l'impasto, è meglio usare 2-3 tipi di essenze, unite dall'odore tra loro e adatte per il riempimento di torte dolci. L'impasto interagisce perfettamente con l'odore di vaniglia e rum (cognac). Aggiungi liquore di ciliegie o tintura al ripieno di ciliegia, il sapore di agrumi e vaniglia si adatta alla cagliata.
- Per rendere l'impasto arioso, prova ad aggiungere la farina con moderazione, prestando più attenzione a mescolare l'impasto piuttosto che aumentare il volume. Ricorda che la plasticità dell'impasto migliora dopo la prova, quando la farina si gonfia e il glutine è contenuto in esso. L'aumento di farina nell'impasto rende difficile, e i prodotti diventano secchi, hanno una struttura debolmente porosa. L'impasto pieno di farina sale male.
- Quando si fanno torte succede che il ripieno, che contiene molto liquido, fuoriesce, brucia nel forno e rovina l'aspetto dei prodotti. Questo problema deve essere risolto prima dell'inizio della modellazione. Ci sono diversi modi:
- Il ripieno di frutta dolce può essere addensato aggiungendo semola, farina e amido.
- Carne succosa addensare con purè di patate, riso o grano saraceno, selezionando gli ingredienti da gustare.
- Per evitare che il succo si riempia, richiudere i polpettoni, fare la cucitura sulla parte superiore, avvolgere l'imbottitura in rotoli o sovrapporre.
