A proposito di come la pizza è arrivata nella nostra cucina, parliamo la prossima volta.
Oggi c'è un argomento più ampio e serio: preparare l'impasto della pizza su kefir. Questo tipo di test è una variazione rapida.
Molto probabilmente, "pizzaiolo" italiano sarebbe sorpreso da una tale pizza - su kefir, o troverebbe il piatto - non la pizza, o risentirsi di tale bestemmia per orgoglio professionale e culinario - torta aperta italiana. Non fanno l'impasto della pizza su kefir - solo con lievito!
Ma questo modo di fare la pasta per pizza si è abituato nella nostra cucina. E questo è un motivo per condividere le sottigliezze della sua preparazione.
Pasta per pizza su kefir - principi tecnologici generali
Questo articolo si concentra sull'impasto della pizza su kefir. Ma per fare l'impasto migliore e più corretto, riscrivi la ricetta un po 'e vai in cucina. Ogni forno cuoce allo stesso modo, ma le torte sono sempre diverse. Se capisci alcune delle sottigliezze, allora non puoi cercare una ricetta, e non preoccuparti di cosa è stato messo nell'impasto molto, e cosa - un po '.
"L'impasto deve essere in grado di sentire e sapere cosa respira", - dicevano le nostre nonne e avevano ragione.
Quindi, riguardo a kefir e come si comporta nell'impasto della pizza su kefir.
Kefir è un prodotto relativamente nuovo. In ogni caso, nella forma in cui è apparso relativamente di recente. Un prodotto a base di latte fresco e fermentato ha indubbi vantaggi nel partecipare alla digestione, poiché, anche se artificialmente, è arricchito con batteri lattici. Ma già ad una temperatura di 70 ° C, i batteri indiscussi presenti nel kefir muoiono.
Se la temperatura di cottura dell'impasto con la modalità più benigna raggiunge due volte la temperatura più critica per la vita dell'acido lattico e dei bifidobatteri, allora qual è l'uso di kefir come ingrediente del latte fermentato per l'impasto? È assolutamente possibile affermare che lacto e bifidobatteri, cambiando la loro struttura, prendono parte alla fermentazione dell'impasto, formando bolle di gas che, quando cotte, sotto l'influenza della temperatura, si espandono e rendono l'impasto più aria.
Prodotti lattiero-caseari - tutto, senza eccezione, è il miglior habitat naturale per questo tipo di batteri. Pertanto, sono presenti sia nel latte, sia nella panna acida e nello yogurt - in tutti i prodotti caseari. La loro partecipazione alla fermentazione è simile all'azione del lievito - "colleghi di lavoro". Inoltre, non dovresti correre per kefir, se la casa ha panna acida o yogurt - da questi prodotti l'impasto aumenterà altrettanto bene.
Ma la differenza tra questi due gruppi di microrganismi è. I batteri dell'acido lattico, a differenza del lievito , non inizieranno senza un ambiente alcalino e il lievito richiede carboidrati contenuti in zucchero, farina e altri componenti dell'impasto per farli rinascere.
La fermentazione lattica si ferma quando una certa concentrazione di acido lattico si accumula nella massa e inizia a svolgere il ruolo di conservante. È nella fase di crescita e accumulo che i microrganismi caseari rilasciano la pasta, ma dopo che la loro colonia cresce fino a un punto critico, il processo inizia di fronte alla fermentazione.
Se perdi questo momento, facendo l'impasto della pizza su kefir, allora puoi iniziare la fermentazione solo con l'aiuto di lievito che forma alcol. In caso contrario, la pasta rigogliosa non conta.
Per cuocere i latticini, come metodo di fermentazione nell'impasto, è utile perché non mangiano più zucchero, quindi l'impasto dolce rimarrà dolce. I "colleghi" alcolici dei batteri dell'acido lattico consumano lo zucchero così tanto che, come risultato, l'impasto può persino sentire l'odore di acido e alcool, creare un sapore sgradevole nella cottura finita. Ma questi due tipi di microrganismi, entrando nello stesso ambiente, non interferiscono assolutamente l'uno con l'altro. I batteri fermentati del latte "non prestano attenzione" all'alcol prodotto dai lieviti, non "rubano" lo zucchero - il cibo principale. Anche il lievito del vicinato dei batteri del latte acido è indifferente.
Ma la presenza di questi e di altri microrganismi aiuta il test a salire più velocemente e meglio.
Non dovresti contare sulla pompa speciale dell'impasto per pizza su kefir, senza aggiungere lievito. Molte casalinghe cucinano spesso frittelle e conoscono questa ricetta a memoria. Ricordiamo che l'impasto del pancake è liquido. E quindi si alza rapidamente e viene cotto, e i prodotti da esso risultano succosi e morbidi. Da ciò segue che la farina nell'impasto per kefir dovrebbe essere aggiunto molto moderatamente, se, ovviamente, i piani non valgono la pena di cuocere torte croccanti.
Da qui arriva la conclusione: l'impasto della pizza su kefir senza l'uso di lievito non dovrebbe essere troppo ripido. Aggiungi la farina così tanto che è conveniente lavorarci sopra - per fare una torta rotonda con essa. Eccezione: se cuoci la pasta sfoglia, su kefir, tritata.
A proposito di farina.
Mai correre a versare nell'impasto tutta la farina specificata nella ricetta. È necessario aggiungerlo nelle parti per assicurarsi che l'impasto risulti la consistenza desiderata. La farina ha un diverso contenuto di umidità, che dipende dal tipo di granella da cui viene prodotto e dalle condizioni del suo stoccaggio. Se la ricetta dice che hai bisogno di un bicchiere di farina, allora in ogni caso potrebbe essere necessario più o meno.
La consistenza dell'impasto dipende dal suo contenuto di glutine. Pertanto, per evitare fastidiosi fraintendimenti, utilizzare farina di altissimo livello.
Ricetta 1. Impasto per pizza su kefir, senza lievito
Composizione del prodotto:
Uova 3 pz.
Kefir di qualsiasi contenuto di grassi 150 ml Sale raffinato
Olio raffinato 50 ml
Soda, cibo 1/4 cucchiaino.
Farina, grano 250 - 300 g
Preparazione dell'impasto:
Sbattere le uova raffreddate con un mixer, come per l'impasto di spugna, in una grande ciotola. Le uova strapazzate daranno un tocco in più all'impasto della pizza su kefir. Versare un filo sottile di olio vegetale, senza fermare il battito intenso. Spegnere il mixer, versare kefir, continuando a mescolare l'impasto con una frusta. Aggiungere il sale e iniziare a setacciare la farina direttamente nell'impasto, in piccoli pezzi, lavorando costantemente con una frusta, ma non così intensamente, cercando di non distruggere le bolle che si sono formate. La consistenza dell'impasto dovrebbe essere sciolta ed omogenea, ma non liquida, in modo che tu possa lavorare con essa con le mani - l'impasto, come per gli gnocchi, è solo molto morbido. Aggiungi la soda alla fine della miscelazione. Arrotola l'impasto ottenuto in una ciotola, mettilo in un piatto e avvolgilo strettamente con la pellicola in modo che si "appoggi". Nel frattempo, riscaldare il forno e preparare i condimenti per la pizza. Cospargere la superficie con la farina, dividere l'impasto in 2-3 porzioni e arrotolarle in una palla. Non è necessario stendere l'impasto sul tavolo. Ungete le forme a piacere e schiacciate le parti della pasta direttamente in esse con la mano. Lasciando più spesso la parte esterna del cerchio. Cuocere immediatamente l'impasto, poiché non deve essere conservato.
Ricetta 2. Impasto per pizza su kefir e lievito
Questa pasta - lievito, dritto, è anche molto veloce in cucina. Come già accennato, il lievito e i batteri dell'acido lattico funzioneranno simultaneamente senza interferire tra loro e quindi l'impasto si avvicinerà molto rapidamente. La cosa principale è che il kefir dovrebbe essere abbastanza caldo - non dal frigorifero.
Ingredienti:
Lievito secco 1/2 cucchiaino
Kefir (qualsiasi) 120 ml
sale
Zucchero (per iniziare il lievito) 5-7 g
Farina 200-240 g (incluso - sul sottocampo) Preparazione dell'impasto:
Metti lo zucchero, il sale e il lievito nel caldo kefir. Aggiungere non più di 1/3 della farina totale, mescolare il liquido con una frusta e lasciare riposare un po 'finché le bolle non appaiono. Versare il resto della farina setacciata e impastare la pasta. L'impasto finito dovrebbe rimanere indietro rispetto ai piatti e alle mani. Quindi trasferirlo sulla superficie per tagliare, cosparso di farina e iniziare a formare un cerchio per la pizza.
Ricetta 3. Pasta per pizza su kefir - pizza in padella, da impasto liquido
Impastando la pastella, come le frittelle, la pizza può essere cucinata molto velocemente in una padella convenzionale.
Ingredienti:
2 uova
50 ml di kefir
sale
Burro, sciolto 30-40 g
soda
Farina 140-150 g
Olio raffinato (per friggere)
Metodo di preparazione dell'impasto:
Sbattere le uova nella schiuma, aggiungere sale a loro. È più conveniente, ovviamente, utilizzare elettrodomestici da cucina, un frullatore o un miscelatore fisso. Il battito non ha bisogno di fermarsi, ma solo di rallentare e continuare ad aggiungere burro fuso o ammorbidito, quindi kefir e farina setacciata. Alla fine, aggiungi la soda, mescola l'impasto finito, ma con una spatola o un cucchiaio e posiziona l'impasto per fare la soda, e inizia a cuocere le torte su una padella preriscaldata. È necessario, scaldare bene la padella e burro, accendere la stufa in modo che il calore medio sia mantenuto durante la cottura, versare la pasta nella padella riscaldata, distribuirla su tutta la superficie, non più di 1 cm di spessore e coprirla con il coperchio in modo che l'impasto sia cotto nella parte inferiore e superiore un po 'di vapore preparato Dopo l'impasto, puoi stendere la salsa e guarnire la pizza e continuare a cuocere in un contenitore sigillato fino a quando lo strato superiore di formaggio non si scioglie.
Ricetta 4. Impasto per pizza su kefir e lievito (metodo spugna)
Elenco degli ingredienti: indicato nella ricetta 2. Ma la quantità di lievito e zucchero deve essere raddoppiata.
Preparazione dell'impasto:
Preparare l'infuso in anticipo, preferibilmente per la notte, avvolgere strettamente le stoviglie con pellicola alimentare (l'aria non deve penetrare l'infuso preparato) e mettere il contenitore con l'impasto in un luogo fresco: se la camera del congelatore si trova sul fondo del frigorifero, mettere l'impasto sul ripiano superiore . Quindi Opara può resistere fino a 12 ore, senza il rischio di rovinare. Quando sei pronto per cucinare la pizza, scalda l'impasto a 20-25 ° C per un'ora e impasta l'impasto come al solito.
Ricetta 5. Pasta per pizza su kefir e margarina
Se preferisci la pizza su una base sottile, croccante e soffice, allora questa ricetta è ciò di cui hai bisogno.
In effetti, è una pasta sfoglia, come per la torta "Napoleon", e la consistenza dell'impasto della pizza sarà la stessa. La differenza sta nel riempimento. Kefir, se lo si desidera, sostituire con panna acida o yogurt. Se preferisci un gusto cremoso, usa burro, almeno il 72,5% di grasso.
Ingredienti:
sale
Margarina, crema (grado superiore) 75-100 g
Kefir 50 - 70 ml
Soda o ammonio 3-4 g
Farina 200-300 g
Metodo di preparazione dell'impasto:
Versare la farina setacciata su un tagliere e iniziare a tagliare i cubetti di margarina fredda pronta nella farina, fino a ottenere briciole fini di farina e grasso. Raccoglierlo con una diapositiva, fare una rientranza all'interno, salarla, aggiungere la soda e versare nel kefir freddo. L'impasto è grasso, per cui è necessario utilizzare cibi freddi e lavorarci molto velocemente. Dopo che il kefir è stato mescolato e l'impasto è incollato insieme in una massa di plastica uniforme, dividerlo in porzioni, arrotolare ciascun pezzo in una palla e metterlo in un luogo freddo. Tale pasta può essere preparata per il futuro e le porzioni conservate separatamente nel congelatore, portandole se necessario. Ogni porzione viene arrotolata in un cerchio sulla superficie, cosparsa di farina e immediatamente cotta, aggiungendo salsa e ripieno.
Ricetta 6. Impasto per pizza per kefir, vegetariano
Elenco degli ingredienti:
Farina 300-350 g
sale
Ammoniaca 5-7 g
Kefir (1%) 150 ml
Metodo di preparazione dell'impasto:
Setacciare la farina di frumento e aggiungere sale e ammonio. Versare il kefir in una grande ciotola (deve essere scaldato a temperatura ambiente), frullarlo con una frusta e, aggiungendo il composto di farina in piccole porzioni, impastare la pasta. Battere l'impasto sul tavolo e rimetterlo nella ciotola. Sigillare con pellicola in modo che l'impasto rimanga privo di aria. Immergilo in questa forma, vicino al fuoco, per almeno un'ora. Quindi tagliare il prodotto semifinito in porzioni e la superficie di lavoro di papyyvaya stendere l'impasto della pizza su kefir. Gli strati non devono avere uno spessore superiore a 1 cm. Arrotolare i bordi delle torte 3 cm verso l'interno, quindi mettere la pasta nello stampo, cucire e cuocere la pizza.
Ricetta 7. Impasto per pizza al kefir, con ricotta grassa fatta in casa, per ripieno dolce
Se aggiungi meno zucchero, poi dallo stesso impasto, puoi preparare una pizza con qualsiasi ripieno salato.
Composizione del prodotto:
Ricotta, grasso (15%) 250 g
Zucchero 50-70 g
Kefir 120 ml
Una miscela di soda e ammonio 10 g
Margarina cremosa (o burro) 125 g
sale
Uovo 2 pezzi
Semolino 150 g
Farina 200-250 g
Cottura:
Unire, prima separatamente, gli ingredienti secchi e umidi dell'impasto. Farina pre-farina Cagliata, uova e kefir si mescolano accuratamente con un mixer in una miscela rigogliosa e liscia, aggiungendo grasso fuso. Dopo aver iniziato a versare il composto secco, mescolando l'impasto con una frusta, e quindi - manualmente. Lasciare riposare l'impasto in modo che il semolino assorba l'umidità. Dovrebbe fare un impasto denso, ma molto morbido. Dovrebbe essere abbastanza spesso da stare bene lavorando con lui. Se la farina non è sufficiente, mescola direttamente sul tavolo. Ogni porzione deve essere arrotolata nella farina e il prodotto si forma nella forma preparata. Immediatamente sparsi sulla superficie del ripieno, facendo una depressione nella torta, più vicino al centro.
Pasta per pizza su kefir - suggerimenti e trucchi
- Il test per kefir dovrebbe essere lasciato fermentare in modo che diventi plastico e malleabile e che i batteri del latte fermentato abbiano il tempo di interagire con un mezzo alcalino (soda, ammonio, lievito). Per evitare che le bolle di gas emesse possano fuoriuscire, coprire il contenitore con l'impasto con un film in modo che non svanisca e inizi a lavorare con esso quando è leggermente floscia. Cospargere la farina sul piano di lavoro.
- La farina viene versata nella base liquida dell'impasto, e non viceversa, in modo che l'impasto sia liscio, senza grumi.
- Se si cuoce la pasta su kefir, non è necessario utilizzare l'ossidante aggiuntivo contenuto nel lievito per l'impasto e l'acido citrico o l'aceto. Kefir è un mezzo abbastanza acido per iniziare una reazione. L'aggiunta di acido può accelerare questa reazione in modo che l'impasto non abbia il tempo di alzarsi.
- Quando aggiungi la soda, prova a seguire la misura. Il suo eccesso darà all'impasto un colore scuro e un sapore sgradevole. È meglio sostituirlo con ammonio o mescolare con esso in parti uguali.
