Quando i prodotti semilavorati sono pronti, rimane l'ultima fase - trattamento termico.
A prima vista, questa è un'operazione molto semplice, ma accade che le cotolette si sbriciolino, trasformandosi in una massa di carne friabile, o, bruciando sulla parte superiore, rimangono crude all'interno, o si attaccano alla padella e devono essere raschiati via con una spatola.
Come friggere polpettine in padella - i principi tecnologici di base
Le ragioni di queste carenze possono essere diverse. È importante trovarli ed eliminarli proprio all'inizio della cottura dei tortini fritti, in modo da non rovinare completamente il tuo piatto preferito.
In primo luogo, prima di friggere le cotolette nella padella, sarebbe molto bello se, in caso di incertezza, la hostess effettuasse un piccolo test, soprattutto quando si tratta di preparare le cotolette con una nuova ricetta. Prendere una piccola porzione della massa della cotoletta, fare una cotoletta, del peso di 50-60 g, e friggerla separatamente. In questo caso, sarà possibile identificare eventuali difetti del ripieno ed eliminarli.
Ecco le cause più comuni di cotolette guaste e modi per eliminarle:
Se le costolette nel processo di frittura sono disperse, vi è un errore più probabile nella preparazione della carne o della massa di cotoletta: la carne macinata è scarsamente eliminata, in conseguenza del quale il collagene, che lega la massa della cotoletta, non è sufficientemente estratto dal succo di carne. In questo caso, è necessario battere il trito alla consistenza desiderata, o aggiungere un uovo e mescolare accuratamente. Dopo aver rimontato la massa, deve essere tenuta al freddo per almeno un'ora e poi procedere a friggere le polpette.
Se i tortini di verdure e cereali sono sparsi, dove la componente legante della massa della cotoletta è albume, amido, farina o altri prodotti, aggiungere gli ingredienti mancanti, mescolare la massa della cotoletta e attendere che il glicole o le fibre proteiche si gonfino e inizi il legamento delle particelle. Ovviamente, per friggere le polpette, devi scegliere il grasso giusto e i piatti giusti. Prima di grasso. Se è necessaria la frittura, sceglieremo sicuramente l'olio vegetale raffinato. È inodore e quindi il gusto e l'aroma delle costolette durante la frittura non cambieranno. Il fumo di olio raffinato inizia a una temperatura superiore a 200 ° C, e per cucinare polpette questa temperatura è abbastanza. Nell'olio vegetale naturale (non raffinato) a 110ºC, le microparticelle delle materie prime da cui è stato ottenuto questo olio iniziano a bruciare. Quando riscaldate, queste particelle iniziano ad aderire ai prodotti semilavorati, che a loro volta avranno un cattivo effetto sul gusto del piatto finito.
Se parliamo di polpette di carne di pollame o di pesce, dove la condizione richiede l'uso di burro, allora è necessario ricordare che in realtà contiene fino all'82,5% di grassi ("Extra"), e il resto sono componenti del latte, e questo iniziano ad attaccare e ad attaccare in pentole calde ad una temperatura anche inferiore a 100 ° C. Come friggere le polpette in padella in questo caso?
Opzioni per risolvere questo problema:
Puoi combinare verdure e burro. Iniziate a friggere su un lato dell'olio vegetale e, girando le costolette, mettete un pezzetto di burro sotto ogni semilavorato in modo che sia assorbito direttamente in ogni cotoletta, non si attacchi e crei il gusto desiderato del prodotto;
Utilizzare ghee privo di siero di latte, costituito esclusivamente da grasso di latte;
Un'altra opzione di backup consiste nell'utilizzare cotolette di margarina o spread per friggere.
Ovviamente, scegliendo il grasso, devi considerare la composizione delle polpette. Per alcuni prodotti semilavorati vegetali, l'olio vegetale è decisamente migliore: ad esempio, si riferisce a prodotti semilavorati di carota. Ma i tortini di patate o cavoli saranno ugualmente gustosi se utilizzi uno qualsiasi di questi grassi per friggerli. Solo il gusto sarà diverso, ma aggiungerà solo più varietà. Per friggere le polpette di carne di maiale e di manzo, il grasso di maiale è abbastanza adatto. Alcune parole sui piatti. In una padella con un buon rivestimento in Teflon, puoi friggere le polpette senza usare grasso. Se la padella è usata correttamente, secondo le istruzioni, e non ci sono graffi su di essa, quindi attaccare e attaccare alle cotolette non minaccia. Tuttavia, in questo caso, girando le polpette sul lato opposto, è desiderabile coprire la padella con un coperchio, e continuare a friggere, mentre proparivaya li dall'interno.
Nell'arsenale di ogni hostess c'è un set di pentole di materiale diverso. Puoi capire il diametro della padella: dipende dal numero di cotolette. Ortaggi, prodotti semilavorati è meglio friggere in padella pesante, ghisa pentole ferro perché è questo permette di ottenere il necessario grado di prodotti torrefatti contemporaneamente aspetto attraente.
Va inoltre tenuto presente che ghisa pentole ferro viene riscaldato più di PTFE convenzionale o pentole ceramica, ma è anche, dopo il riscaldamento, la temperatura viene mantenuta costante per un lungo tempo anche dopo lo spegnimento della piastra. Questa modalità consente di monitorare lentamente il processo di trattamento termico. Il riscaldamento uniforme fornisce anche una migliore tostatura all'interno del prodotto semifinito, senza bruciare la superficie.
Quando si utilizzano pentole sottili pareti, anche con un Teflon necessario regolare continuamente l'intensità del suo riscaldamento, e per questo scopo aggiungere o diminuire il regolatore di temperatura della piastra. Con un forte fuoco in una tale padella, le costolette arrosto rapidamente dall'alto, rimanendo poco cotto all'interno. A hamburger friggere basse in teflon di calore saranno presto estinti, non fritte, e non può essere realizzato in questo caso è a doratura.
Quale dei due metodi è più conveniente è decidere l'hostess della piastra e del piatto, in base alla valutazione delle loro capacità e abilità. Quanto friggere le polpettine in una padella? La risposta è ovvia: fino alla completa disponibilità. Ma se non è uno scherzo, la durata della frittura dipenderà dal prodotto utilizzato - in ogni caso il tempo varia in base alla densità degli ingredienti.
Per cominciare, gli hamburger sono cucinati da pezzi interi di carne o pesce e da carne macinata a base di carne, pollame, pesce, cereali e verdure. Il tempo di cottura dipende in ogni caso dalla composizione della massa della cotoletta, dalla temperatura della superficie di frittura, dal contenuto di umidità della carne cotta.
In primo luogo, tutti i tipi di polpette vengono fritti su entrambi i lati e portati a una temperatura inferiore, sotto il coperchio o nel forno. Lo spessore delle cotolette è importante anche per la durata del loro trattamento termico.
Ma in ogni caso, le polpette di carne e pesce devono essere fritte prima di ottenere una crosta su entrambi i lati, e dopo di che dovrebbero essere cotte al vapore, per altri 7-8 minuti. In particolare, questo vale per le polpette, che includono carne di maiale macinata. Dopo la cottura, scalda le cotolette in una padella antiaderente, nel forno, e puoi cuocerle a vapore nel tuo succo o stufarle aggiungendo brodo, acqua o una salsa appositamente preparata.
In ogni caso particolare, di regola, la temperatura della tostatura è indicata nelle ricette e quanti hamburger friggere nella padella, sebbene un piatto popolare e amato a volte non richieda raccomandazioni così dettagliate.
Ricetta 1. Polpette di carne succose
Ingredienti:
Carne di maiale oleosa (polpa) 400 g
Vitello, disossato 350 g
Cipolle 200 g
Pane, bianco 150 g
Latte 250 ml
Aglio 30 g
sale
Uovo 1 pz.
Pepe macinato, nero
Grasso (per friggere)
Cottura:
Bagnate il pane raffermo nel latte, schiacciatelo con una forchetta - potete aggiungerlo a un tritacarne per torcere insieme agli altri ingredienti. Mescolare bene la massa della cotoletta e, coperto, immergere al freddo per almeno mezz'ora. Formare polpettine ovali 120-130 g. Fate prima a fuoco alto, per 1-2 minuti su ciascun lato, e poi fate sobbollire, a fuoco medio o basso, coperto con un coperchio.
Ricetta 2. Cotolette di cavolo con formaggio e funghi
Ingredienti:
Cavolo bianco, tritato 0,5 kg
Pagnotta bianca (o cracker) 180 g
Aglio 20 g
Funghi secchi, bianco (polvere) 50 g
Formaggio, duro 250 g
sale
Panna acida 150 g
Pepe macinato
Farina (per impanare)
Ghee per friggere
Cottura:
Tritare finemente il cavolo, strofinare il formaggio (finemente), unire i crackers macinati e la polvere di funghi con panna acida. Salare il cavolo e aggiungere l'aglio tritato, le spezie macinate, pressarlo leggermente per fare il succo. Unendo tutti gli ingredienti preparati nella massa della cotoletta, mescolare. È necessario formare immediatamente i semilavorati con le mani immerse in acqua e friggere immediatamente a temperatura media sul grasso riscaldato. Cuocere su ciascun lato per 2-3 minuti.
Ricetta 3. Costolette di fegato di manzo con grano saraceno
Ingredienti:
Porridge di grano saraceno 250 g
Uovo 1 pz.
spezie
Fegato 350 g
Cipolle 100g
sale
Aglio 15 g
Farina 70-80 g
Maionese 50g
Grasso per friggere
Cottura:
Far bollire 120 g di grano saraceno in 350 ml di acqua. Il porridge non dovrebbe essere friabile. Preparato pezzi di fegato, aglio e cipolle tritare blender o tritacarne. Unire la massa con il porridge, aggiungere il resto degli ingredienti, mescolare. Se la massa della cotoletta è troppo sottile, aggiungere più farina e lasciare riposare per 50-60 minuti. Nel grasso riscaldato, distribuire la cotoletta con un cucchiaio, come le frittelle, e friggere per 2-3 minuti su entrambi i lati.
Ricetta 4. Costolette di pollo, in salsa di panna acida con prezzemolo
Ingredienti:
Filetto di pollo 0,7 kg
Cipolle 150g
Egg1 pezzi
sale
Pane bianco, raffermo 200 g Latte 100 ml
pepe
Per la salsa:
Panna acida 10% 300 ml
Farina 50 g
Aglio 10 g
Prezzemolo tritato
spezie
Cottura:
Bagnare il pane nel latte, tritare la cipolla e la carne di pollo. Aggiungere le spezie, l'aglio tritato, l'uovo e cuocere la massa della cotoletta. Immergerlo in frigorifero e formare delle palline di 60-70 g, lasciarle scaldare nell'olio riscaldato, coperto con un coperchio, mescolare per 10-15 minuti e mescolare la panna acida con farina e spezie. In crema densa, se necessario, aggiungere acqua. Versare il liquido nella padella con le bacchette e cuocere a fuoco lento per altri cinque minuti, coprire con un coperchio, aggiungere le verdure, far bollire la salsa e spegnere il fuoco.
Ricetta 5. Polpette di pesce al pollock
Ingredienti:
Succo di limone 50 ml
Cipolle 100g
Filetto di Pollock 700 g
Uovo 1 pz.
Burro 120g
Pane 200 g
Cracker per impanatura
spezie
Cottura:
Unire il pane tritato con cipolle e pesce, ucciso in un frullatore, aggiungere succo di limone, uova e spezie. Mescolare il ripieno, aggiungere il burro ammorbidito e battere la massa. Raffreddare e formare polpette rotonde, impanarle nel pane grattugiato, mettere su un piatto e mettere al freddo. È meglio friggere tali hamburger nel grasso profondo in modo che il burro dalla massa della cotoletta non abbia il tempo di scolare nella padella.
Come friggere le cotolette in padelle e suggerimenti
- La prontezza delle cotolette di carne può essere controllata premendo la spatola o la forchetta sulla cotoletta: se dopo aver premuto un succo chiaro esce, dopo 2-3 minuti di cottura a vapore, è possibile rimuovere le cotolette dal fuoco.
- Se controlli la quantità di colesterolo che entra nel corpo, usa solo olio vegetale per friggere, ed è meglio se è oliva, ma non il primo giro. Sebbene qualsiasi fritto sia abbastanza dannoso, dovresti cercare di ridurre al minimo questo danno.
- Non usare lo stesso burro due volte perché dopo aver fritto le costolette nella padella, questo burro si trasforma in una sostanza tossica contenente agenti cancerogeni. Dopo aver fritto le polpette, i resti di questo olio dovrebbero essere gettati via. Nella migliore delle ipotesi, possono essere utilizzati per altri scopi commerciali, ma in nessun caso essere mangiati.
- Affinché le cotolette succose siano succose, non è sempre necessario usare il pangrattato. Il succo fornisce proteine o amidi.
