Quasi tutto il millennio passato è con salami e porridge, come dice la saggezza popolare, come dicono cronisti e storici. Forse questa è una grande esagerazione, ma la storia della cucina russa non conosce altri fegatini popolari, tranne il pane e tutti i tipi di torte. Kvasy, kissels mentre lasciamo da parte. Parliamo, per esempio, della zuppa di cavolo fresco con pollo.
Tale scelta non è casuale. Certo, la zuppa di petto di manzo e crauti in varie varianti, anche nella visione dei turisti stranieri, è un classico immutabile della cucina russa, ma alla fine si vuole almeno una sorta di diversità nel corso di un migliaio di anni!
Carne di pollo - opzione anti-crisi, nutrizionale e dietetica per zuppa. Questo è il primo Nella cucina moderna, con le ultime capacità tecniche, puoi permetterti di sognare e ampliare gli orizzonti culinari. Questo è il secondo. Naturalmente, non ci tireremo indietro dai principi basilari in base ai quali la zuppa ordinaria con cavolo può essere distinta dalla vera zuppa, dal senso di patriottismo e per preservare le tradizioni culinarie russe.
Zuppa di cavolo fresco con pollo - i principali momenti tecnologici
Per cominciare - brevemente sugli ingredienti che possono essere costituiti da zuppa. Sorprendentemente, il fatto rimane: zuppa molto semplice, non così semplice come sembra a prima vista. Basta osservare la composizione degli ingredienti per la zuppa di cavolo in due o tre antichi libri di cucina, come è evidente: la zuppa può consistere in tutto ciò che al momento della preparazione sarà a portata di mano, come nella fiaba russa del porridge ricavato da un'ascia.
Ma, nonostante tutta la varietà di componenti, la composizione di base degli ingredienti per la zuppa di cavolo è strettamente regolata dalle tradizioni e dalla speciale tecnologia di cottura, tipica solo della cucina russa. La composizione degli ingredienti è importante, così come la tecnologia di cucinare il primo piatto. Il brodo russo è, necessariamente, cavolo o altra massa verde, sostituendolo.
Senza cavolo, acetosa, ortica o altra massa verde, ricca di vitamina C, sul tavolo - qualsiasi cosa, ma non zuppa. Ma se nel primo piatto ci sono il cavolo e la radice della barbabietola, per esempio, allora questo è il borsch, ma le foglie di questo ortaggio, ricco di fibre, possono essere aggiunte alla zuppa. La zuppa di cavolo tradizionale è composta da crauti o acetosella, in quanto questi ingredienti conferiscono al piatto un caratteristico sapore aspro. Il cavolo fresco ha anche una preziosa composizione di minerali e vitamine, ma non contiene abbastanza elementi organici, che formano il sapore aspro della zuppa.
Pertanto, quando si utilizza il cavolo fresco per crogiolare un acido, il piatto viene somministrato con l'aiuto del secondo ingrediente essenziale: condimento acido.
Il ruolo del condimento acido e, allo stesso tempo, il riempimento della zuppa tradizionale è soddisfatto dalla panna acida.
Perché la panna acida? Forse perché è semplicemente gustoso e bello, e forse perché i nostri lontani antenati hanno scelto questo prodotto in modo intuitivo per sostituire il sottaceto di cavolo, che contiene anche acido lattico, e ha un effetto molto positivo sui processi digestivi, poiché non è inferiore ai probiotici kefir dietetico. Il pomodoro come parte della zuppa di cavolo è apparso come condimento acido molto più tardi, principalmente nelle regioni meridionali della Russia, da dove ha iniziato a svilupparsi come coltura agricola. In assenza di pomodori, oltre al condimento a base di cavolo sottaceto, panna acida, mele, purea di bacche acide grattugiate sono stati utilizzati per la zuppa di cavolo estivo da cavolo fresco.
Oltre al cavolo e all'aceto, il brodo o almeno l'acqua sono necessari per la zuppa di cavolo.
Immediatamente denotiamo il volume del liquido: nel caso, il rapporto tra ingredienti solidi e liquidi dovrebbe essere approssimativamente lo stesso, secondo gli standard moderni, e la saggezza popolare dice che la zuppa dovrebbe essere come "in modo che il cucchiaio sia in piedi". Scegli la consistenza che desideri. Il brodo può essere preparato con qualsiasi carne o pesce, o con diversi tipi di carne o pesce, o carne e pesce insieme. Questi prodotti sono stati inseriti nella caldaia in diversi modi. Carne di maiale, agnello, carne di manzo e carne di selvaggina sono state cotte in grandi pezzi in uno stato di cottura completa. L'uccello è stato pizzicato, sventrato e anche cotto intero. Tagliare la carne per zuppa e zuppe è iniziata più tardi, sotto l'influenza della cucina europea.
Spesso, dopo una ricca festa, il giorno successivo, nella zuppa di cavolo venivano usati resti di carne cotta. Si noti che nella storia e nella letteratura ci sono descrizioni di feste russe, in cui le cene hanno totalizzato fino a cinquanta cambi e la carne è stata servita con carcasse intere. Quindi non pensare che i resti di un tale tavolo - patetico briciole o ossa. La carne al forno con radici speziate, altre verdure e frutta rende un insolito e gustoso brodo rosso per i primi piatti. Provalo a tuo piacimento.
Considerando che l'Ortodossia è un'idea nazionale, radicata nella mente del popolo russo, non ci sono meno ricette per il brodo di carne senza carne rispetto al brodo di carne a base di carne. I funghi, in alternativa al brodo di carne scremato, occupano un posto speciale nella cucina russa e completano perfettamente la carne. A proposito, i funghi sono perfettamente combinati con pollo e altri uccelli in qualsiasi forma.
Puoi fare a meno di carne, pesce e funghi, cucinare cavoli e cipolle, aggiungere panna acida o polpa di farina - e la zuppa è pronta.
Le radici e le spezie piccanti sono un ingrediente indispensabile.
In cucina russa, aneto, prezzemolo e sedano (foglie e radici), cipolla, aglio, menta, melissa e ginepro erano e rimangono tradizionali. Per quanto riguarda le spezie, pepe nero e fragrante, alloro, meno spesso - coriandolo, cardamomo, chiodi di garofano, noce moscata sono usati per la zuppa. Questo tradizionale set in tutti i piatti della cucina russa è stato utilizzato per diversi secoli di seguito, anche a causa di una serie di condizioni storiche e geografiche oggettive. In generale, servire un dispositivo con spezie è una tradizione russa che cattura un certo suggerimento. Anche qualche suggerimento: una manifestazione di ospitalità, un'offerta per salare e pepare da soli, in modo da non essere offesa dai proprietari, e una dimostrazione di ricchezza - "c'è tutto in casa, e non c'è nulla per gli ospiti". Le zuppe vengono condite con spezie durante il processo di cottura due volte: le radici e le spezie vengono prima aggiunte per produrre una fragrante carne, pesce o brodo di funghi, dando contemporaneamente un gusto piccante alla carne o al pesce, e verdure e spezie piccanti vengono aggiunti alla radice di cottura per formare finalmente il sapore necessario.
Per i russi, la zuppa è tipica, che appartiene anche ai componenti obbligatori del piatto.
Come già accennato, il ruolo di montare nella cucina moderna spesso serve panna acida e altri prodotti caseari. Nelle vecchie ricette di zuppa di cavolo, la farina fritta combinata con il grasso e una piccola parte del brodo veniva usata come marmellata. Questa miscela è stata versata in un paiolo con la zuppa all'ultimo stadio di preparazione, e poi è stata riempita con verdure tritate, poco prima di servire. Il latte o la panna sono stati aggiunti direttamente alla massa totale e la panna acida, come ora, è stata servita sul tavolo separatamente.
Farina Zabelka è un'opzione per fare la zuppa senza carne, e nelle vecchie ricette si trova più spesso nella cucina contadina, in brodo povero. Va notato che, nonostante l'uso di un jig che maschera la trasparenza del brodo, hanno comunque trattato con cura la cottura di quest'ultimo, così come gli chef francesi, che possiedono l'apertura del brodo trasparente. In ogni caso, gli stessi francesi la pensano così.
Le verdure, oltre agli ingredienti essenziali sopra elencati, così come tutti i tipi di fagioli e cereali sono componenti aggiuntivi che estendono la gamma di ricette del piatto.
Altre verdure nelle vecchie ricette di zuppe, poiché anche gli ingredienti aggiuntivi sono molto diversi. Nel periodo della "pre-patata", le rape e le rape venivano utilizzate per soddisfare la zuppa. Ora questi ortaggi a radice primordialmente russi sono esotici sul nostro tavolo. Dovremmo pensare al loro ritorno, considerando che, rispetto ai tuberi di patata, una buona rapa aumenta l'immunità, normalizza i livelli di zucchero nel sangue, mentre l'amata patata la alza molto. Sì, e il gusto quasi dimenticato della rapa è molto più interessante. Apparentemente, non è stato invano che i contadini russi hanno resistito all'editto dello zar a mangiare patate, sentendo intuitivamente l'invasione di un'enorme quantità di carboidrati, che i nutrizionisti e tutti coloro che sono preoccupati per un corpo snello stanno lottando con oggi. Anche con l'aspetto delle patate sul tavolo russo, raramente veniva aggiunto alla zuppa. In primo luogo, il piatto monocomponente è una caratteristica della vecchia cucina russa e l'abitudine, come si suol dire, è una seconda natura. In secondo luogo, la zuppa è abbastanza autosufficiente e nutriente, se vengono cotte secondo le regole e nel brodo di carne. La presenza di un gran numero di verdure nella zuppa è giustificata se sono magre.
I fagioli sono stati aggiunti agli ingredienti già a cavallo tra Otto e Novecento. Fino a quel momento, i piselli e le lenticchie erano ampiamente usati dai legumi nella cucina russa, e i fagioli turchi erano conosciuti e usati per la nobiltà in cucina. Ci sono molte ricette per la vecchia zuppa, che includono i cereali. Tutti questi componenti nelle cucine regionali sono ora utilizzati.
La composizione degli ingredienti per la zuppa è più che diversa, come si può vedere da quanto sopra. Possono essere combinati a tua discrezione, osservando la tecnologia di cottura della zuppa in ogni fase.
Le caratteristiche speciali della tecnologia dell'antica cucina russa includono il trattamento termico. Le stufe russe hanno contribuito al fatto che il cibo in esse contenuto veniva preparato al forno, in umido o bollito, mentre le cucine europee erano disposte in modo tale che il focolare fosse in cima ed era aperto. Tali piatti consentivano al cuoco di eseguire contemporaneamente varie operazioni sul trattamento termico: cucinare, arrostire e cuocere a vapore. Pertanto, il trattamento termico complesso è inerente a più cucina europea, e in Russia tali forni hanno cominciato a comparire solo nell'epoca di Petrovsko-Catherine, principalmente nelle case della nobiltà. Inoltre, fino alla seconda metà del XX secolo, la cucina russa aveva una rigida divisione gerarchica sociale: il cibo principale preparato principalmente in stile francese, tedesco, svedese e olandese, sebbene avesse ancora elementi di tecnologia inerenti alla cucina russa, e il cibo contadino era preparato in stile classico, modo patriarcale, cioè nella stufa russa. I moderni elettrodomestici da cucina funzionano secondo il principio di una stufa russa: forni, microonde, multicookers forniscono lo stesso languore o stufato, che era il principio principale del riscaldamento in una stufa russa. È questo regime termico che aiuta a mantenere un massimo di vitamine in un piatto, assicura un riscaldamento uniforme delle pietanze, che, a proposito, può anche essere discusso separatamente e per un lungo periodo, ma la prossima volta. Ora ci limitiamo a un'osservazione generale: se vuoi cucinare una vera zuppa russa nel vecchio stile russo, usa un forno riscaldato a 85-100 ° C e piatti resistenti al calore con pareti spesse.
Naturalmente, in casi speciali, per preparare la zuppa, le tecniche di trattamento termico complesso sono ammissibili: alla fine, l'influenza della cucina francese non può essere cancellata, e anche questa divenne parte della storia della cucina russa trecento anni fa.
È tempo di cucinare la zuppa. Vai in cucina e controlla le scorte. Zuppa di opzioni, cavolo fresco con pollo, sono allegate qui sotto, ma non sono un dogma. Se necessario, possono essere presi come base, come un'idea.
1. Zuppa di cavolo fresco con pollo, funghi e salsa al limone cremosa
Per cucinare:
Uova 3 pz.
Pollo, sventrato 1,5-1,7 kg
Lampadina, grande 120 g
Carote 90 g
Limone 150 g
Cavolo 0,7 kg
Radice e foglie di prezzemolo
aneto
Pepe bianco
Crema, sciolta (10%) 300 ml
Cottura:
Cuocere il brodo di pollo, filtrare. Venti minuti prima della fine della cottura, aggiungere prezzemolo, carote, cipolla lavata nella buccia, con il taglio della parte radice. Metti la carne su un piatto. Tagliare a porzioni. Separare e raffreddare 0,5 l del brodo finito. Sbattere la crema, aggiungere le uova e il brodo raffreddato. Mescola bene il composto e versalo nella padella. Portare a ebollizione e mettere il cavolo tritato. Ridurre il calore e cuocere a fuoco lento fino a renderlo morbido. Aggiungere le spezie, i verdi speziati freschi, la scorza e il succo di limone. Spegnere la stufa e servire la zuppa con salsa di carne e panna acida con aglio e pepe.
2. Zuppa di cavolo rosso con pollo e lenticchie
Richiesto:
Cosce di pollo 6 pz.
Cipolle 300 g
Aglio 40 g
Grasso combinato 100 g
Cavolfiore 600g
Carote 200 g
Lenticchie rosse 150 g
noce moscata
garofano
sedano
timo
prezzemolo
Peperoncino, macinato
Zucchero (o miele) 50 g
sale
Vino, secco 350 ml
Preparazione:
Mettere la carne lavorata su una teglia rivestita di carta stagnola, spennellare con grasso mescolato con miele e spezie. Se usi lo zucchero, allora deve essere combinato con le spezie. Ma non salare. Tra la carne, posizionare i cerchi di carote, cipolle (metà), radici speziate. Cuocere la carne nel forno, quindi piegarla nella padella, versare acqua fredda, cuocere nella modalità di stufatura. Condire di nuovo con radici fresche. Versare il brodo preparato al setaccio, riportare tutto in una padella pulita e aggiungere le lenticchie preparate. Far bollire le infiorescenze di cavolo in una padella, condendo con noce moscata, chiodi di garofano e timo. Quando le lenticchie sono morbide, aggiungi cavolo e vino alla zuppa e lascia bollire. Metti verdure fresche, controlla il gusto. Venti minuti dopo l'infusione, servire con panna acida.
3. Zuppa di cavoli freschi con pollo e funghi sott'olio
Prodotti:
Burro, sciolto 150 g
Cipolla 350g
Spinaci, tritati 250 g
Cavoli cavoli 500 g
Latte salato (o in salamoia) 300 g
Brodo di pollo 2.4 L
Seno, pollo - 1/2 pc. per porzione
Radici, piccanti
spezie
Uova sode (tuorli) 3 pz.
Panna acida 250 g
Senape 30 g
verdura
Cottura:
Riscaldare la padella in ghisa sul fornello. Mettete il burro, il prezzemolo tritato e il sedano, la cipolla. Abbassare le verdure fino a renderle morbide, aggiungere le fette di petto di pollo, i funghi a fette. Aggiungere le foglie di cavolo tritate e gli spinaci, coprire con il brodo di pollo e riporre in forno preriscaldato per quaranta-cinquanta minuti. Non dimenticare di coprire la padella. Libra i tuorli lessati con panna acida e senape, sale. Mescolare il composto con una piccola quantità di acqua tiepida o brodo e versarlo nella padella cinque minuti prima della fine della cottura. Controlla la zuppa. Cospargere con le erbe quando serve.
4. Zuppa di cavoli freschi con pollo, fagioli e salsa di pomodoro
Prodotti:
Gallo 2,0-2,2 kg
Acqua 4,0 l
Spezie e spezie per cucinare il brodo
Pomodori 1,2 kg
Coriandolo macinato
zucchero
sale
Foglia di alloro
Pepe rosso
Cipolle 300 g
Carote 200
Grasso 250 g
Patate 400 g (netto)
Cavolo bianco 500 g
Fagioli (bolliti o conservati) 300 g
Verdi, tritati
L'aglio
spezie
Panna acida (20%) 250 g
Preparazione:
Fai bollire il brodo di un vecchio uccello (come farlo, leggi i suggerimenti).
Scottate i pomodori, sbucciateli e passateli al setaccio per rimuovere i semi. Metti le spezie piccanti nel succo.
Tagliare un grasso morbido, scaldare il grasso in una padella riscaldata e una schiumarola rimuovere i resti di particelle solide di grasso. Tagliare e friggere le cipolle e le carote in grasso fuso. Mettilo in una casseruola per la zuppa. Metti i fagioli, le patate a fette e il cavolo tritato in cima. Versare il succo e il brodo. Cuocere al forno. Controlla la prontezza delle patate e aggiungi le spezie con sale a piacere. Versare verdure speziate tritate. Lascia che la zuppa stia un po 'sotto il coperchio.
Servire la panna acida separatamente.
5. Zuppa di cavoli freschi con pollo e grano saraceno
Prodotti richiesti:
Brodo di pollo fatto in casa da 1,5 l
Stomaci di fegato di pollo 0,6 kg
Margarine (per passaggio)
Cipolle 300 g
Farina di grano 120 g
Cavolfiore 0,5 kg
spezie
Panna acida a basso contenuto di grassi (15%) 0,5 kg
Grano saraceno 180 g
Dill, foglie 90 g
sale
Preparazione:
Tritare la cipolla e rosolarla in una padella di ghisa, in cui sarà preparata la zuppa. Aggiungi budella anche qui. Le infiorescenze di cavolo rotolano nella farina, soffriggono separatamente sulla margarina, a fuoco vivo. Mettilo nella padella. Lavare e selezionare il grano saraceno. Versare il tutto in una padella asciutta e cuocere a vapore fino a quando il liquido non viene rimosso e appare un odore caratteristico. Cavolo e cereali si aggiungono al contenuto della padella. Unire il brodo caldo con panna acida e versare in una casseruola. Far bollire il cavolo per 20 minuti con il riscaldamento minimo della stufa. Aggiungi spezie, aneto, sale. È possibile sostituire il cavolfiore bianco.
6. Zuppa di cavolo pigro con pollo al forno
Ingredienti:
Kefir 900 ml
Filetto di pollo 1,5 kg
Brodo, carne 1,8 l
Sedano 120g (radice)
Prezzemolo, aneto (foglie) 90 g
spezie
curry
Limone 1.2 pezzi
Cipolle 300 g
Cavolo 700 g
Riso, a lungo cotto a vapore 150 g
margarina
Cottura:
Bagnare il riso lavato, lasciandolo in acqua per almeno 2 ore. Lavare la carne, tritare, condire con spezie, scorza di limone, cospargere di succo. Dopo un'ora o due, friggere i filetti sulla margarina, a fuoco vivace, fino a metà cottura. Aggiungere la cipolla, un po 'di sudore e metterla in padella. Aggiungere la radice di sedano grattugiata, il curry e altre spezie. Metti anche il riso, prelavaggio dell'acqua da esso. Metti il cavolo tritato sopra carne e riso. Mescolare il brodo con kefir e versare in una casseruola, coprire con un coperchio. Mettere in forno per un'ora e mezza, cuocere a fuoco lento a 100 ° C. Nella minestra finita aggiungere sale, prezzemolo tritato e spezie a piacere.
Zuppa di cavolo fresco con pollo - consigli utili
- Un ricco brodo è fatto da un gallo. La carcassa preparata deve essere completamente immersa in acqua fredda e cotta lentamente fino alla metà della prontezza, rimuovendo costantemente la schiuma. Per rendere la carne fragrante, metti le spezie all'interno del gallo e cuci il ventre con un filo. Metti la carne finita sul piatto, rimuovi le corde e le radici. Salare la carne cotta separatamente, togliendola dal brodo finché non è fredda.
- È possibile aumentare l'odore del brodo di funghi aggiungendo polvere di porcini bianchi secchi, prima che la cottura sia finita.
