Torte sotto forma di tubi o coni, principalmente a base di crema pasticcera e pasta a strati. Questa è la classica varietà di dolci che evoca ricordi piacevoli di una lontana infanzia "sovietica". È vero, queste torte sono fatte ora, in un'era capitalista avanzata. È un peccato che per coloro che sono così sprezzanti del periodo sovietico della nostra storia, non c'è modo di confrontare quel gusto con ciò che viene offerto ai clienti, in condizioni in cui la ricerca del profitto decide tutto.
L'unica opportunità di assaggiare il vero gusto delle vaschette per la crema è quello di ottenere le ricette della ristorazione sovietica, acquistare prodotti freschi fatti in casa e cucinare deliziose torte nella propria cucina, senza risparmiare sul piacere. Allo stesso tempo, avendo familiarizzato con le basi della tecnologia di preparazione di varie creme per pasta e crema pasticcera, è possibile sperimentare, preparare i tubi secondo le proprie ricette uniche.
Quiches - i principi tecnologici di base
Lo svantaggio principale della crema pasticcera da parte dei moderni produttori di prodotti dolciari è l'uso di prodotti a basso costo con un contenuto di grassi vegetali e altri additivi, che non dovrebbero essere in olio naturale.
Ogni pasticciere professionista sa che l'olio non deve contenere nient'altro che il grasso del latte. L'opzione migliore per creme in prodotti dolciari è l'olio contenente l'82,5% di grassi. I produttori senza scrupoli di prodotti dolciari spesso non mascherano nemmeno le essenze a causa dello sgradevole gusto e odore delle varie impurità nel grasso cremoso, perché sono più costosi dell'olio naturale. Ma anche se cerchi di soffocare il gusto della diffusione con l'aiuto di additivi aromatici, non funzionerà ancora. L'olio naturale è migliore e più veloce frustato, la crema da esso mantiene la sua pompa e stabilità, senza richiedere l'uso di vari addensanti e stabilizzanti. In alcune ricette di pasticceria sono consentite le creme e le margarine, ma solo per la pasta, poiché gli spread contengono più umidità, che, evaporando durante il processo di cottura, forma una struttura più porosa. Con la margarina o una buona qualità, puoi cambiare il burro nella pasta per bignè, ma nella sabbia o nella pasta per waffle l'uso di questi ingredienti rende l'impasto meno friabile.
Presta attenzione anche alla qualità delle uova. La loro pompa quando frusta dipende dalla freschezza del prodotto. Inoltre, non è possibile utilizzare la proteina stantio per la preparazione di creme a base di esso in modo freddo.
Per la fabbricazione delle torte "Duct" viene utilizzata la farina più pregiata, con un'alta percentuale di glutine, in quanto assorbe più acqua, il che contribuisce al miglioramento dell'impasto durante la cottura, la pompa della pasta semifinita. Inoltre, la farina di fronte al lotto deve essere setacciata, anche se assolutamente sicura che non contenga impurità. La saturazione del prodotto con ossigeno migliora anche la qualità dei prodotti finiti.
Il componente più difficile nella cottura è lo zucchero, in termini di proprietà, trasformazione, in base ai metodi del suo trattamento meccanico e termico. Il miglior zucchero per pasticceria è lo zucchero raffinato. È bianco, purificato, non ha impurità. Nel processo di preparazione delle creme, lo zucchero raffinato viene frustato meglio, ed è anche facile fare polvere da esso. L'uso di zucchero a velo durante la montatura riduce significativamente il tempo dedicato alla cottura e migliora la qualità dei prodotti.
Non è raccomandato cambiare la quantità di zucchero nella ricetta, o, in ogni caso, dovrebbe essere fatto con molta attenzione: la mancanza di un prodotto nel prodotto, come il suo eccesso, influenza la qualità della crema e dell'impasto. La crosta rubiconda, per esempio, forma lo zucchero. L'impasto troppo dolce brucia rapidamente, si asciuga durante la conservazione. La proteina che batte, legandosi con le molecole di zucchero, acquisisce ulteriore stabilità, ma se lo zucchero nella crema proteica è più della norma, la panna viene frustata a lungo, risulta meno soffice. In generale, per ottenere pasticceria di alta qualità è necessario scegliere solo gli ingredienti più freschi e migliori. Un altro consiglio: nella ricetta che ti piace, assicurati di prestare attenzione non solo alla composizione degli ingredienti, ma anche a seguire la tecnologia di preparazione, perché il risultato spesso dipende da quanto bene le proteine o la panna montate sono mescolate con il resto degli ingredienti dell'impasto o della crema.
1. Provette con crema pasticcera
Per la pasta choux:
Farina 280g
Sale 2 g
Latte 180 ml
Burro, crema dolce 80 g
Uova 6 pz.
Crema pasticcera, olio:
Amido di mais 60 g
Latte, intero 300 g
Uova (D-1) 3 pezzi.
Zucchero 140g
Zucchero vanigliato 4 g
82,5% di olio di alta qualità 350 g
Tecnologia di cottura:
Versare il latte o l'acqua in una casseruola, aggiungere sale e burro, portare a ebollizione. Preparare l'impasto a fuoco basso. Cospargere di farina, frullando il composto con una frusta fino a quando i grumi non vengono rimossi. Mescolare la farina in piccole porzioni, versandola nella padella con un colino. Senza interrompere l'agitazione, preparare l'impasto per 2-3 minuti. Assicurati di non bruciare.
Togliere la padella dal fuoco, raffreddare a 65-70? C e battere in un uovo, mescolare intensamente l'impasto (non frustare!).
Ungete una teglia e leggermente infarinate. Trasferire l'impasto in un sacchetto con un beccuccio dentato (0,5 cm). Ad una distanza di 3 cm, stendi le strisce dalla busta da forno su una teglia da forno preparata, lunga 5 cm, inforna a 200 ° C per 20 minuti, quindi abbassa la temperatura di 20 ° C e inforna per 15 minuti. Per evitare che i prodotti semilavorati si rompano e si depositino, aprire il forno dopo la cottura e lasciarli lì per 10 minuti.
Crema pasticcera per il ripieno:
Sbattere le uova con lo zucchero. Aggiungi l'amido al latte, mescola, inforna finché non si forma una gelatina densa. Versalo nella massa delle uova, mescolando intensamente. Porta di nuovo la massa a ebollizione a bagnomaria (in modo da non bruciare). Cool. Aggiungere burro morbido, vaniglia e battere fino a ottenere una consistenza cremosa. Se non ci sono dispositivi di pasticceria speciali (siringhe con ugelli), effettuare tagli nei prodotti semilavorati di pasta pasticcera dal lato e mettere la crema all'interno con un cucchiaio.
Decorare i tubi possono essere zucchero o glassa di cioccolato, fondente.
2. I rotoli di wafer con crema pasticcera
Per la pasta per waffle:
Uova (D-1) 5 pezzi.
Miele 80 g
Panna acida 150 g
Farina 140 g
Soda 5 g
Vaniglia (estratto)
Margarina (alta qualità) 140 g
Sale 2 g
Per la crema di crema pasticcera:
Latte intero 280 ml
Zucchero, raffinato 250 g
Farina (alta qualità) 30 g
Olio 400 g
Frutta a guscio, arrosto (a piacere) 150 g
Cognac 70 ml
Tecnologia di cottura:
Uova, miele e panna acida sbattono in una massa lussureggiante, aggiungendo un po 'di farina setacciata con sale e soda. Aggiungere la margarina fusa all'impasto. Dovrebbe ottenere la consistenza dell'impasto, come per fare i pancake.
Cuocere i waffle con una piastra elettrica per cialde. Girare a caldo in tubi, poi nei tubi inserire crema pasticcera con una siringa da pasticceria con un beccuccio lungo.
Cosa fare se non esiste un miracolo per waffle? Cuocere i waffle in una padella normale, basta rendere meno spesso la consistenza dell'impasto aggiungendo un po 'd'acqua. Quando cuoce l'acqua si evapora rapidamente.
crema:
Mescolare lo zucchero con la farina e versare il composto nel latte bollente, mescolando con una frusta molto. Bollire fino a formare una massa densa. Raffreddarlo, aggiungere brandy, pezzi di burro ammorbidito, montare la panna con un mixer ad alta velocità.
Nella crema finita, aggiungere le noci tritate e riempire i tubi.
3. Provette soffiate con crema pasticcera
L'impasto a strati viene preparato in diversi modi: con l'aggiunta di uova (i tuorli danno all'impasto una struttura più tenera), panna acida, lievito o il modo principale - utilizzando solo burro o margarina. Sollevando la pasta sfoglia durante la cottura fornisce grasso, che quando si rotola l'impasto viene posto tra i suoi strati sottili. Più strati sono imbevuti di burro, meglio aumenta l'impasto durante la cottura. Il burro per la pasta sfoglia deve essere raffreddato, poiché il grasso fuso non fornisce la laminazione. La temperatura dell'olio dovrebbe essere 14? C. Poiché è difficile fornire una tale temperatura nella stanza per lavorare con la pasta sfoglia a casa, utilizzare il seguente metodo: mescolare il burro raffreddato con la farina, sminuzzarlo e metterlo in frigorifero. Cospargere direttamente dal frigorifero sul letto laminato, in piccoli pezzi. Durante il rotolamento, l'impasto viene inoltre periodicamente raffreddato alla temperatura specificata. Si consiglia di raffreddare le stoviglie e la superficie di lavoro per tagliare l'impasto in prodotti semilavorati. Dopo aver formato i prodotti, vengono immediatamente cotti in forno preriscaldato. Quando si impasta, aggiungere sale e acido, citrico o acetico, all'impasto, che promuove un migliore gonfiore proteico della farina e fornisce una stratificazione più elevata. Ma un eccesso di acido compromette la qualità dell'impasto, comprimendolo durante la cottura. Impasto:
Farina 870 g (incluso, 20% - per arrotolare)
Panna acida 20% (o latte, acqua) 290 g
Distribuisci il 72% di 500 g
Sale 3 g
Polvere da forno 11 g
Uovo - 1 pz. (per la formazione di prodotti semilavorati e lubrificazione superficiale)
Per crema pasticcera al limone:
Succo di limone fresco 250 g
Uova, dietetico 2 pz.
Peeling fresco 50 g
Zucchero, bianco 350 g
Olio 350 g
Tecnologia di cottura:
Setacciare 300 g di farina in una ciotola, aggiungere il lievito, il sale e impastare la pasta. Lasciare agire per 40-60 minuti per gonfiare il glutine. Tritare 400-450 g di farina con burro freddo in una mollica, metterlo in frigorifero. Cospargere la farina sul piano di lavoro, a poco a poco, e arrotolare l'impasto in una formina con un mattarello spesso, spolverarlo con una mollica d'olio, applicarlo in modo che non si sbricioli, arrotolare il foglio in quattro, arrotolarlo di nuovo sottile. I bordi dell'impasto dovrebbero essere più sottili della metà. Ripeti fino a 20-36 volte. Pasta fresca periodicamente in frigorifero.
Per formare prodotti semilavorati, dividerli in porzioni da 70-80 g Preparare forme tubolari coniche o cilindriche. Lubrificarli non è necessario. Preriscaldare il forno a 220? C
Prelevare le parti di pasta dal frigorifero mentre vengono lavorate. L'utilizzo delle forme dei tubi può essere formato nei seguenti modi:
1) Stendi un rettangolo o un cerchio; avvolgere un cilindro con esso, spazzolando la giunzione dei bordi del test con un uovo sbattuto;
2) Avvolgere una forma conica con un cerchio arrotolato, anche collegando i bordi;
3) Stendere l'impasto con la salsiccia e avvolgere forme cilindriche o coniche sovrapposte; per l'incollaggio e la crosta marrone su prodotti semilavorati, lubrificare la superficie con proteine frullate.
Cuocere i prodotti semilavorati per 15 minuti.
Cottura crema al limone:
Zucchero, preparato per la crema, diviso a metà. Sbattere una parte con le uova e aggiungere la seconda parte al succo appena spremuto e cuocere fino a formare lo sciroppo liquido. Sciroppo caldo dolcemente, versare gradualmente nella massa dell'uovo, mescolando la massa con un frullatore. Mettere la crema sul fuoco e cuocere fino a quando denso. Dopo il raffreddamento, sbattere con il burro, aggiungendo la scorza di limone fresca tritata alla fine del pestaggio. Riempi i tubi.
4. Tubi di sabbia con crema pasticcera
Per la pasta frolla, la farina a basso contenuto di glutine viene scelta in modo che la struttura dei prodotti a base di sabbia sia friabile. Anche per la pasta frolla è caratterizzato da un basso contenuto di umidità - non più del 20%. Quando si aggiungono le uova, è meglio usare solo i tuorli, mentre i bianchi stringono la pasta.
Impasto:
Olio 82,5% 320 g
Farina (primo grado) 570 g
Zucchero 180 g
Sale, fine 2 g
Tuorli d'uovo, 2 pezzi
Essenza da gustare
Impasto per panificazione in polvere 10 g
Per crema pasticcera:
Crema (20%) 400 ml
Marmellata di lamponi 300 g
Uova 2 pezzi
Olio 180 g
Amido 50 g
Zucchero 100 g
Tecnologia di cottura:
Sbattere il burro con lo zucchero fino a renderlo cremoso, aggiungere tuorli e sale, continuare a strofinare. Setacciare la farina, combinarla con il lievito. Impastare la pasta. Aromi liquidi vengono aggiunti alla miscela di olio di uova e polvere di vaniglia nella farina.
Preparare il forno in anticipo riscaldandolo a 220 ° C. Raffreddare gli stampi prima dell'uso in modo che il burro nell'impasto non si sciolga troppo rapidamente.
Stendi uno strato di 0,4-0,5 cm, taglia i rettangoli alle dimensioni dei tubi di metallo, avvolgi i moduli con loro, mettili su una teglia e inforna immediatamente. Dopo la cottura, raffreddare a 40? C, liberare dalle forme, scorrerle all'interno del semilavorato e procedere al riempimento con crema.
È anche possibile formare dei semicilindri dall'impasto di sabbia, e quando si forma il tubo, collegare le metà con una crema e coprire con la glassa. Un'altra opzione: stendete le torte ovali fatte con pasta frolla, mettete il ripieno al centro, chiudete i bordi e stendete il semilavorato sotto forma di un bastoncino. In questo caso, l'impasto viene cotto con il ripieno, quindi è necessario scegliere la crema giusta, che sarà sottoposta a trattamento termico.
Crema con lamponi, crema pasticcera:
Strofinare la marmellata per rimuovere i grani e le bucce di lampone. Unire con crema e amido; Riscaldare gradualmente a fuoco basso. Sbattere le uova con lo zucchero e versare la massa soffice nella padella con la panna, mescolando continuamente la frusta. Far bollire due minuti dal momento di ebollizione, mettere da parte la padella. La crema può essere raffreddata mettendola in una ciotola di acqua fredda. Continua a frustare. Aggiungere il burro alla massa fredda e frullare fino ad ottenere una consistenza cremosa e consistente.
5. Rotoli di crema pasticciera di zucchero
Il mastice di zucchero è un tipo meraviglioso di pasticceria per fare dolci. È malleabile quando si scolpisce e ai prodotti da esso può essere data qualsiasi forma interessante. La pasta di zucchero è leggera, non richiede la cottura (è solo essiccata). Quando si formano torte da mastice di zucchero sotto forma di tubi, le forme cilindriche rigide devono essere sostituite da un materiale denso ma flessibile in modo che possa essere facilmente piegato da tubi secchi e fragili. Può essere carta spessa, avvolta in carta alimentare, tagliata a pezzi e arrotolata in un cilindro. I tubi possono essere fatti con mastice colorato, decorato con "pizzo", da esso, con fiori di zucchero o statuette.
Impasto:
Gelatina 50 g
Acqua 125 ml
Zucchero a velo 950 g
Vaniglia o essenza 5 g
Proteine 240 g (6 pezzi)
Coloranti (facoltativo)
Succo di limone 75 ml
Per la crema al cioccolato:
Zucchero 100 g
Olio 300 g
Uova 2 pezzi
Latte, intero 80 ml
Cioccolato 150 g
Dadi tostati macinati 150 g
Essenza, cognac 5 mg
Tecnologia di cottura:
Batti i bianchi fino a ottenere una consistenza soffice e liscia. La gelatina si dissolve in acqua calda. Alle proteine aggiungete gradualmente lo zucchero a velo setacciato, la vaniglia, il succo, la gelatina sciolta. Impastare la pasta, spolverando la superficie del tavolo con della polvere. L'impasto deve essere di plastica e non attaccarsi alle mani. Nel processo di lavoro con esso, separare una piccola parte, che copre il resto del mastice con un film o un tovagliolo umido. Avvolgi i cilindri di carta preparati con piatti rettangolari laminati sottili. Disporre i rotoli su una teglia ricoperta di pergamena o carta stagnola, cucire verso il basso. Inumidire i punti dell'impasto con acqua o bianco d'uovo montato per l'incollaggio. I prodotti semilavorati possono essere essiccati in un forno caldo (25-30 ° C) o lasciati a temperatura ambiente. Quando i tubi sono asciutti, rimuovere le forme di carta da loro e riempire con crema usando una siringa da pasticceria con un beccuccio lungo. crema:
I filler per i tubuli di zucchero mastice devono contenere un minimo di umidità: in caso contrario, i tubi di zucchero saranno rapidamente ammorbiditi e la torta perderà la sua forma. Conservare le torte già pronte solo in frigorifero, in un contenitore chiuso. Rivestire il fondo del piatto con un tovagliolo e ogni strato di pergamite torte preparate pergamena.
Sbattere le uova con lo zucchero in un filo sottile e versare in una massa calda di latte e cioccolato fuso. Brew e cool. Sbattere con il burro, aggiungere le noci tostate a piacere.
6. Rotoli di biscotti con crema pasticcera
Per la pasta di spugna:
Zucchero raffinato 60 g
Uova 3 pz.
Farina 75 g
Sciroppo di brandy alla vaniglia per l'impregnazione
Crema per il ripieno:
Latte condensato bollito "Toffee" 250 g
Olio 180 g
Latte 100 ml
Uova 3 pz.
Zucchero raffinato 120 g
Metodo di cottura:
Cuocere la pergamena della teglia da forno. Preriscaldare il forno a 180? C. Preparare un pan di spagna: sbattere le uova, dividendo i bianchi e i tuorli. Aggiungere lo zucchero ai tuorli e raffreddare i bianchi prima di picchiarli. Unire i tuorli montati con la farina, quindi aggiungere con cura la massa d'uovo ai bianchi, mescolare e distribuire uniformemente su una teglia con uno strato sottile (0,5 cm). Cuocere 7-8 minuti.
Girare la spugna raffreddata sulla superficie di lavoro, separare con cura la carta pergamena. Saturare il prodotto semilavorato con lo sciroppo preparato.
Per preparare la panna, sbattere le uova con lo zucchero e infornare la massa dell'uovo sbattuto con il latte. Dopo il raffreddamento, frullare, aggiungendo alternativamente burro e latte condensato bollito.
Tagliare lo strato di biscotti in strisce larghe 4 cm, applicare la crema con un cucchiaio sul biscotto, al centro di ogni striscia. Arrotolarli con un rotolo, premendoli leggermente, abbassandoli. Pulire in frigo per impostare. Quindi tagliare ciascuna striscia in pezzi di 7 cm.
Punte alla crema - Consigli e suggerimenti
Senza cosa esattamente non si può fare un tubo con un riempimento, quindi è senza forme coniche speciali. Cosa fare se non sono in cucina, tra le altre cose utensili da cucina, e per qualche motivo non è possibile acquistare tali sciocchezze necessarie? Almeno, il pane raffermo in casa è sempre lì, e il cibo non è un problema. Immergere pezzi di pane raffermo in acqua, e quando si gonfiano, modellare i coni oi cilindri della dimensione desiderata da esso e avvolgere le forme in un foglio. L'impasto del pane deve essere molto denso e mantenere la sua forma in modo che l'impasto per le cannucce avvolte su di esso non si deformi. Dopo aver fatto cuocere i prodotti, aprire il foglio e, dopo aver asciugato il pane, strofinare via le fette biscottate: saranno sempre utili per impanare o fare carne tritata.
Puoi, ovviamente, creare le forme necessarie di stagno, se ci sono cesoie metalliche in casa e alcuni altri strumenti necessari, ma vale la pena farlo solo se devi usare spesso questi dispositivi. Materiale più facile e conveniente nel lavoro - un tovagliolo di silicone. Puoi anche ricavarne qualsiasi forma usando normali forbici e una pinzatrice.
