Non esiste una tale varietà di cottura in qualsiasi altra cucina al mondo, come la storia della cucina russa ha assorbito. Una torta al banchetto era un piatto indispensabile. Allo stesso tempo, per ogni festa o evento veniva cucinato un tipo speciale di torta: per i battesimi, i nomi, le stagioni, l'inizio di un nuovo anno agricolo, la raccolta. Non una singola vacanza era completa senza torte russe. Gli antenati credevano che tutto ciò che non era mangiato a tavola durante il pranzo potesse essere avvolto in una torta e portato in strada, sul campo per il lavoro.
I doni delle vaste distese della Russia hanno plasmato la cucina russa nel corso dei secoli. I ripieni nelle torte erano molto diversi, ma sarà una questione dei classici dimenticati, delle torte con il pesce. Il gran numero di fiumi e laghi con le più ricche riserve di pesce ha costituito la base per la formazione di piatti di pesce.
Le torte di pesce degli Slavi erano la decorazione del tavolo magro, devono essere servite insieme alla zuppa di pesce. Anche nel periodo sovietico, negli esercizi di ristorazione, il martedì e il giovedì venivano tradizionalmente dichiarati "giorni di pesce", in cui veniva offerta una vasta selezione di piatti a base di pesce.
Le casalinghe moderne preparano il pesce molto meno frequentemente, come mostrano le statistiche ufficiali. Tale calo di interesse per la cucina di pesce è associato non solo ai problemi economici ed economici dell'industria ittica, ma anche, in parte, al declino della divulgazione di ricette alimentari sane e salutari per i pesci fatti in casa. Nonostante il "world wide web" sia pieno di siti web e blog di nutrizionisti, le ricette per varie diete, stranamente, ricette di tortino di pesce non si trovano spesso.
Naturalmente, la torta di pesce fatta con impasto di lievito non può essere definita un piatto completamente dietetico a causa del lievito nell'impasto e l'alto contenuto di carboidrati nella farina di frumento, ma ancora, il fast food in russo è molto più utile di hamburger e hot dog, specialmente se le torte sono fatte personalmente.
Torta di pasta di lievito - Principi tecnologici di base
All'inizio ci fermeremo sulla preparazione della pasta non lievitata del lievito. La farina di grano nella cucina russa non appare immediatamente. Per molto tempo, è stato considerato un grande lusso, e le torte da esso sono state cotte solo nelle case della nobiltà, durante le principali festività. Inizialmente, la farina di segale e la pasta madre servivano come base per le torte, perché i dolci tradizionali russi erano fatti solo con pasta acida. Per le torte dolci veniva aggiunta la cottura: latte, panna o panna acida, burro, uova, miele. Lo zucchero, anche all'inizio del secolo scorso, era ancora un oggetto di lusso nelle case a basso reddito. Nelle torte con cavolo, carne, funghi, pesce e altri muffin ripieni salati sono stati aggiunti di meno, se non l'impasto è stato preparato in acqua e olio vegetale.
Zucchero, melassa o miele sono stati aggiunti all'impasto lievito di lievito solo per "far funzionare" il lievito. Per lubrificare la superficie delle torte sono stati utilizzati anche sciroppi dolci o miscele di zucchero, che conferivano ai prodotti un aspetto rubicondo accattivante. Aggiungi un piccolo dettaglio a questo: i cuochi moderni ed esperti consigliano anche di aggiungere dello zucchero a piatti saporiti, per contrasto, per enfatizzare altri sapori.
Negli ultimi millenni, nella composizione degli ingredienti per la torta di pesce, non è cambiato nulla, tranne la farina "cocktail" per l'impasto. Al giorno d'oggi, raramente qualcuno cuoce le torte di farina di segale, per non parlare di piselli, fiocchi d'avena, semi-cereali. Ma, in effetti, la cucina casalinga è lì solo per poter risolvere il problema con il valore nutrizionale, il contenuto calorico e il gusto di ogni piatto. Sentiti libero di sperimentare con la pasta, se pensi di aver bisogno di ascoltare il consiglio di un nutrizionista e limitare il consumo di carboidrati, in grandi quantità contenute nella farina di grano. Basti pensare che è la farina di grano tenero di altissima qualità che contiene anche la maggior quantità di glutine, che fornisce una buona viscosità dell'impasto e la sua rapida crescita. Quando si usano altri tipi di farina, a basso contenuto di glutine, aggiungere la farina di frumento, l'amido. Buon effetto sul legame della farina con una quantità insufficiente di uova di glutine. Affinché l'impasto ottenuto dalla farina del primo grado non si sfaldi, preparare una terza parte della farina, quindi impastare la pasta, come al solito, aggiungendo la parte prodotta alla miscela secca. Ci sono molti modi per migliorare la qualità del test, che devono essere raccontati separatamente. Come ultima risorsa, compra la miscela di farina pronta per ottenere sicuramente il risultato desiderato.
Il rapporto tra pasta e ripieno nelle torte russe definisce anche il nome: torta, torta, pollo, pesce, coloni, uomini di guerrieri, friggitrici e così via. Senza entrare nell'etimologia di questi nomi, ricorda il momento tecnologico principale: il succoso ripieno consente la preparazione di torte aperte, il ripieno secco deve essere coperto con uno strato di impasto. Inoltre, per le torte con un ripieno succoso impastare una pasta più ripida, e lo strato inferiore di pasta dovrebbe essere più spesso rispetto alla parte superiore. Per la preparazione del ripieno di kulebyak hai bisogno di un po 'più della pasta.
Il ripieno per le torte salate di pesce è meglio usarlo in forma pronta: il pesce fritto, bollito, affumicato o salato darà sicurezza che la torta sia stata completamente cotta all'interno. Se lo si desidera, uova, verdure, funghi, pollo, formaggio possono essere aggiunti al pesce - tutti questi prodotti sono perfettamente combinati con il pesce e offrono una varietà di pasticcini salati.
1. Torta di pesce chiusa con pasta lievitata
Prodotti:
1,5 kg di pasta sfoglia
Cipolla sbucciata (paglia) 1,0 kg
Crema di formaggio, lavorata (grattugiata) 500 g
Filetto di salmone affumicato 300 g
Uova 3 pz.
Aneto e cipolle verdi (fresche) 350 g
Erbe secche provenzali 25 g
Burro 100 g
pepe
Cottura:
Dividere l'impasto in due parti, più grandi e più piccole. Separare un piccolo pezzo di pasta per decorare la torta. Rotoli entrambi i lati in un rettangolo. Mettere un grande rettangolo sulla teglia preparata in modo che i bordi appaiano leggermente sul lato. Preparare il ripieno: passare la cipolla fino a renderla trasparente, aggiungere verdure tritate, erbe aromatiche e pepe. Unire le cipolle stufate con filetto tritato, uova sode e formaggio.
Metti il ripieno sullo strato inferiore di pasta. Appianare. Coprire con un secondo strato rettangolare in modo che i bordi degli strati inferiore e superiore del test coincidano. Fai delle tacche con le forbici da cucina attorno al perimetro della torta, a una profondità di 2,5-3 cm. Lascia che la torta si alzi.
Sbatti un uovo, aggiungi un cucchiaino di zucchero e un cucchiaio d'acqua. Ungere la superficie della miscela di torte. Stendere un pezzo di pasta differito su una superficie infarinata. Lo spessore di questo strato non è superiore a 0,5 cm. Ritaglia le figure per la decorazione e posizionale sulla superficie della torta. Si prega di notare che l'impasto per le figure dovrebbe essere più ripido, quindi è necessario aggiungere la farina prima di arrotolarlo.
Cuocere la torta a 180 ° C. Cinque minuti prima della fine della cottura, togliere dal forno per un attimo e ungere di nuovo la torta, mescolando l'uovo cotto, per rendere la crosta più appetitosa.
Dopo la cottura, la torta dovrebbe riposare, coperta con un asciugamano, per diversi minuti, direttamente nella padella. Dopo spostalo sul piatto. Tagliare a freddo.
2. Torta di pesce a base di pasta di lievito - kulebyaka in stile monastico, magra
Fatto interessante: in Russia hanno sempre saputo molto sulle torte. Si credeva che la torta fosse di cottura, che consisteva nell'impasto e nel ripieno in parti uguali, e che la torta avrebbe dovuto avere più riempimento che pasta. La cucina quaresimale russa - una conversazione separata, ma, a giudicare da questa ricetta, il post potrebbe persino essere raffinato.
Si noti che la consistenza dell'impasto per la torta deve essere molto densa, in modo che la torta mantenga la sua forma e trattiene il ripieno.
Ingredienti:
Acqua (calda) 250 ml
Farina 600 g
Zucchero 60 g
Sale 25 g Lievito secco 15 g
Amido, mais 100 g
Olio, vegetale, raffinato 100 ml
ripieno:
Filetto di pesce 700 g
Cipolle verdi 150 g
Avocado (o patate bollite) 2 pezzi.
Riso bollito 150 g
Cipolla, 100 g
pepe
Olio d'oliva 50 ml
sale
Funzionamento:
Preparare la pasta lievitata: mettere lo zucchero, il lievito nell'acqua tiepida; aggiungere la terza farina setacciata, mescolare e lasciare riposare caldo fino a quando le bolle non appaiono sulla superficie. Aggiungi sale, burro. Unire il resto della farina con l'amido e setacciare la miscela liquida. Impastare la pasta fino a quando inizia a rimanere in ritardo dietro le mani e le pareti del piatto. Lascia che si alzi, coperto da un asciugamano e posto più vicino al calore. Quindi separare la parte piccola per la decorazione (1/4) e arrotolare il resto in un rettangolo di 1 cm di spessore.
Per il ripieno, aggiungi le cipolle alla trasparenza, aggiungi il riso bollito, l'avocado, tagliatelo a cubetti, il filetto di pesce bollito. Condire con le spezie
Metti il ripieno raffreddato al centro di uno strato rettangolare, sotto forma di un ovale, premi leggermente verso il basso per sigillarlo. Lungo i bordi fare tagli paralleli sulla pasta. Collegare le strisce formate al centro, sopra il ripieno, sovrapporre. Tagliare volantini e spighette, altri motivi da un pezzo di pasta differito. Mettili sopra il midollino. Per sovrapporre bene gli elementi, "incollali" con acqua.
Trasferire il semilavorato preparato su una teglia unta. Resta al caldo fino al doppio del volume. In un cucchiaio di burro, aggiungere un pizzico di zucchero a velo, mescolare bene e lubrificare il semilavorato per ottenere una bella crosta.
Infornare a 190 ° C. Dopo dieci minuti, coprite con un asciugamano e lasciate riposare il kulebyak.
3. Aprire la torta di pesce preparata con pasta di lievito con spratti, uova e formaggio
Ingredienti:
Spratti in scatola in olio 400 g
Uova sode 6 pz. Cipolle verdi 250g
Formaggio, grattugiato
Crema 100 ml
Limone 1 pz.
Pepe bianco 20 g
Prezzemolo tritato
Olio di cipolla passata 50 g
noce moscata
Pasta lievitata:
Latte 300 ml
Farina 800 g
Amido di patate 120 g
Tuorli 5 pz.
Zucchero 60 g
Lievito, pressato 75 g
Sale 15 g
Burro (o crema margarina) 120 g
Preparazione:
Versare l'amido setacciato in latte freddo, mescolare fino a rimuovere i grumi, mettere a fuoco moderato e far bollire un bacello denso. Quando è freddo, asciugare, aggiungere zucchero, sale, lievito, tuorli sbattuti con burro e farina setacciata. Mettere da parte una piccola miscela di tuorlo e olio per lubrificare la superficie del prodotto semilavorato. Per una bella torta marrone dorato, aggiungi dello sciroppo di zucchero a questa parte. La consistenza dell'impasto è morbida.
Ungete intorno alla forma, cospargete di farina e mettete la pasta, arrotolata in uno strato. A seconda del diametro dell'impasto, il ripieno può essere diviso in due torte o dimezzare il numero di ingredienti. Al centro del cerchio metti il foglio tagliato al diametro della forma, versa i piselli. Quando i bordi dell'impasto salgono, ingrassalo con la miscela di burro e uova preparata. Cuocere una torta impostata a 180 ° C.
"Cestello" refrigerato di pasta riempito con fette di filetto di pesce bollito, rosolato con cipolle e formaggio grattugiato. Condire con le spezie Il ripieno può essere disposto a strati o premiscelato e miscelato.
Uova sode tagliate a metà, separare i tuorli. Tritare le proteine bollite e unire i tuorli con la crema e le proteine grezze lasciate dopo aver impastato la pasta. Aggiungere le spezie, la scorza fresca e il succo di limone a questa miscela. Versare il composto sopra la parte superiore del ripieno. E metti la torta nel forno caldo. Cuocere fino a quando la salsa si addensa. Cospargere con verdure tritate, coprire con un tovagliolo per dieci o quindici minuti.
4. Torta di pasta di lievito gustosa senza zucchero.
Prodotti:
Latte 300 ml
Uova 3 pz.
Lievito, alcool 50 g
Olio 100 g
Sale 15 g
Farina 750 g
Zucchero 30g
Filetto di pesce (pelengas) in umido 700 g
sale
Dill 150 g
Cipolle verdi 300g
noce moscata
pepe
Burro 120g
Acqua 250 ml
Cottura:
Impastare la consistenza media della pasta lievitata non zuccherata. Prepararlo in modo lineare combinando tutti i componenti liquidi e aggiungendoli alla farina setacciata. Nel processo di miscelazione impastare un po 'di burro fuso. Separare la terza parte dell'impasto per decorare la torta. Stendere l'impasto in uno strato rotondo o ovale. Trasferirlo su una teglia. Arrotola la parte più piccola in uno strato più sottile di quelle dimensioni.
Preparare il filetto di pelengas in una casseruola, aggiungere acqua fredda, funghi macinati e spezie. Coprire e cuocere a fuoco lento. Metti il pesce in un piatto, lascia raffreddare, taglia a strisce grandi. Metti la cipolla nel burro. Collegalo con aneto tritato.
Mettere le strisce di pesce sull'impasto, coprire con una miscela di aneto e cipolla. Coprire il ripieno con uno strato sottile. Incidere su di essa incisioni a forma di croce, lunghe 2 cm. Quando la torta si alza, i tagli si disperdono e la superficie della torta cotta avrà un bell'aspetto. Prima di mettere la torta nel forno, ungere la superficie con il burro. Per ulteriori arrossire, aggiungere un po 'di zucchero a velo al burro.
Cuocere a temperatura media finché sono teneri.
5. Tortino di pesce con pasta di lievito - ribes di pollo con pesce e funghi
Prodotti:
Patate bollite 300 g
Funghi bianchi 250 g
Cipolla, 400 g
Filetto di pollo, fritto 0.45 kg
Olio 120 g
Sgombro nel suo stesso succo (in scatola) 450 g
Uova sode 3 pz.
Verdi 100 g
Panna acida 250 g
Impasto di lievito, ripido 0,5 kg
Per i pancake:
Latte 120 ml
Uova 2 pezzi
Polvere da forno 5 g
sale
Farina 150 g
Olio vegetale 50 ml Funzionamento:
Preparare l'impasto per frittelle e cuocere i pancake sottili. Lasciali raffreddare.
Tagliare i funghi preparati in piatti (funghi, bianco, finferli, funghi selvatici). Friggere i funghi con le cipolle nel burro, condire con le spezie.
Patate bollite e carne di pollo tagliate a cubetti, condite con verdure tritate, aggiungete la panna acida per la succosità. Se lo si desidera, condire con aglio.
Preparare il ripieno di pesce: tritare le uova sode e unirle con il pesce in scatola nel loro stesso succo, pepe.
Pasta lievitata divisa a metà. In una teglia da forno profonda, oleata, stendere un cerchio arrotolato, i cui bordi devono essere appesi lateralmente. Stendere l'impasto sulla pasta, alternativamente, coprendo ogni strato con pancake e spalmandolo con panna acida. Lo strato più in alto è pesce e uova. Coprirlo con la seconda parte della pasta di lievito, arrotolata in un cerchio, in base al diametro della forma.
Collegare i bordi dell'impasto. Fai tagli dal centro della torta fino al bordo. Lubrificare la parte superiore della panna acida kurnik e infornare a temperatura media fino a cottura ultimata.
6. Torta di pesce a base di pasta di lievito "Starfish"
Ingredienti:
Riso bollito 180 g
Uovo 1 pz.
Carne macinata 0,4 kg
Salsa di pomodoro, in agrodolce 120 g
Cipolla 180 g
spezie
Verdure tritate
Olio per la lubrificazione della torta e della forma
Pasta lievitata 900 g
Preparazione:
Dividere l'impasto di lievito in sei parti uguali, ricavarne torte rotonde o ovali. Lasciare sul desktop, coperto con un tovagliolo. L'impasto lo farà mentre il ripieno è in cottura.
Unire la carne tritata con la cipolla tritata, aggiungere le spezie, il riso bollito e l'uovo. La messa bene respinge, e anche divisa in sei parti uguali. Diffondere sui dolci, formando una forma oblunga. Pizzica i bordi delle torte, lasciando aperto il centro. Metti le torte risultanti in una forma rotonda, sotto forma di una stella. Versare la salsa di pomodoro nella parte aperta delle torte. Cuocere le torte per circa quaranta minuti, quindi estrarre la forma per un minuto, spennellare con il burro, mettere i verdi tagliati nei fori e tenere in forno per altri cinque minuti. Quindi mettere il modulo su un tovagliolo umido e coprire con un asciugamano. Trasferire in un piatto in 10 minuti e servire.
Torta di pesce con pasta lievitata - Consigli e suggerimenti
- Per evitare che il succo delle torte si riversi sulla teglia, inserire un maccherone completamente aperto. Il vapore passerà attraverso la pasta e la torta non si incrinerà.
- Se la parte superiore della torta è già abbastanza rosolata, e al suo interno non è cotta, coprire la superficie con un foglio di carta stagnola o una pergamena oliata.
- L'impasto di lievito diventerà più arioso se aggiungerai delle purè di patate: strofini 2-3 patate bollite attraverso un setaccio, aggiungi le purè di patate ad un chilogrammo di pasta.
- Per far sì che la pasta lievitata salga più velocemente, inseriscici i tubi del cocktail.
