Questa torta era "nata" in Unione Sovietica. La sua "biografia" è molto più breve e più modesta di quella di altri famosi dessert. Ma la torta "Fiaba" è riuscita a diventare una delle favorite nazionali, grazie alla rara combinazione di disponibilità e basso costo degli ingredienti che la compongono, così come una forma insolita e un gusto squisito.
Rotolo di biscotti con uno strato di crema "Charlotte": un'idea semplice ma gustosa della torta. La parte superiore dei dolci "tronchi" viene ancora decorata con funghi e fiori di crema di burro, pezzi di marmellata o gelatina. Attingendo alla superficie della torta e alle imprese dell'industria alimentare sovietica, e alla moderna produzione dolciaria si applica arbitrariamente: a volte è possibile osservare in diverse città del paese la caratteristica scrittura a mano dei pasticceri, con la quale è possibile determinare esattamente dove è stata fatta la torta.
Guardando attraverso le pagine di vari siti culinari, puoi dire con sicurezza che la torta "Fiaba" rimane all'apice della popolarità. Inoltre, già rivendica il titolo: amato, originale e così via. Il fatto è che la fantasia inesauribile dei pasticceri casalinghi ha decorato la classica ricetta della torta "Fiaba" con semi di papavero, noci, uvetta e il dolce è cambiato oltre ogni riconoscimento. Naturalmente, molte torte famose appaiono in questo modo, ma "Fiaba" con nuovi ingredienti non è più quella "fiaba", ma piuttosto "Fantasia", "Fiction", un racconto sciolto basato su una trama ben nota.
In ogni caso, è - interessante, e vale la pena provare.
Torta "Fiaba" - i principi tecnologici di base
Per modificare qualsiasi torta, non fa male, per cominciare, a familiarizzare con la sua ricetta originale.
La base della torta - biscotto. La ricetta dell'impasto base di spugna, come al solito, consiste in zucchero, uova (uovo in polvere) e farina. Niente di complicato, ma per cambiare la composizione dell'impasto aggiungendo altri componenti, è ancora necessario conoscere i processi biochimici che si verificano durante la sua impastatura e cottura. L'impasto dei biscotti diventa soffice, grazie alla scheggiatura del bianco d'uovo. Durante la fase di preparazione meccanica, le molecole d'aria sono incorporate tra le proteine dell'uovo, e durante il successivo trattamento termico (cottura del biscotto) si espandono e il biscotto aumenta ancora di più di volume.
Quando montare l'albume si trasforma in "fili" che, unendosi tra loro, trattengono le bolle d'aria. Ma le bolle d'aria sono molto più leggere di, ad esempio, le più piccole particelle di farina. Pertanto, l'impasto precotto deve essere cotto immediatamente dopo la sua preparazione: in modo che le molecole più pesanti della farina non forzino l'aria e l'impasto non si depositi.
Le proteine vegetali (glutine) della farina sono anche incorporate nella struttura dell'impasto, ma per la maggior parte durante il processo di cottura, poiché la farina non ha quasi più tempo per il glutine di infondere e gonfiare: le bolle d'aria devono essere conservate nell'impasto. Se altri ingredienti più pesanti (uvetta, semi di papavero, noci intere) che non contengono elementi leganti vengono aggiunti all'impasto del biscotto, si depositano sul fondo del contenitore e la struttura dell'impasto diventa non uniforme, la qualità del prodotto finito semilavorato si deteriora.
Pertanto, è meglio sperimentare l'aggiunta di ingredienti alla torta "Fiaba" nella preparazione di crema, impregnazione e lasciare l'impasto invariato.
Ma questo non riguarda solo la torta dei biscotti. La torta originale "Fiaba" ha la forma di un tronco, per il quale, dopo aver ammorbidito e spalmato, la torta del biscotto viene arrotolata. È in questa fase che sembra difficile iniziare molti pasticcieri.
C'è un segreto che ti aiuterà a far rotolare un pan di spagna in un bel rotolo, senza lacrime e crepe: la ricetta standard dell'impasto di spugna deve essere leggermente modificata per aumentare leggermente l'elasticità del semilavorato finito:
Sostituire parte delle uova con acqua;
Ridurre la quantità di zucchero nell'impasto. Lo zucchero contiene una grande quantità di umidità, ma dopo la cottura evapora e i restanti cristalli solidi formano una crosta rossiccia e asciugano rapidamente il prodotto finito; Amido di mais aggiungere alla farina, riducendo proporzionalmente la sua quantità: l'amido assorbe l'acqua più velocemente della farina e la trattiene bene. Di conseguenza, il biscotto si rivelerà più sciolto e bagnato;
Considerando che la composizione della pasta biscuit standard con l'aggiunta di umidità cambierà, e diventerà un po 'più pesante; quindi aggiungi il lievito in modo che il biscotto al forno abbia una struttura più rigogliosa.
Se non si decide di cambiare la composizione dell'impasto, quindi cuocere il biscotto in una forma semicilindrica, secondo la ricetta di base, e dopo il raffreddamento, tagliare il semilavorato in 3-4 strati dello stesso spessore, immergerlo con sciroppo e stenderlo con la crema.
Per la torta "Fiaba" ci sono due tipi di crema - burro bianco e "Shalott". Naturalmente, un gusto più luminoso e più memorabile ha una crema pasticcera al gusto di cioccolato, che è lubrificata con un mix di biscotti. La crema bianca, dal sapore neutro, viene utilizzata per la decorazione esterna della torta - si applica alla superficie sotto una briciola di biscotti e per l'arredamento, colorando anche il rosa, il giallo e il colore dell'insalata.
Aggiungendo noci, uvetta, semi di papavero e altri ingredienti alla ricetta della torta, devi sicuramente concentrarti sul cioccolato Charlotte, poiché la combinazione di sapori è alla base della cucina e della pasticceria. Noci e uva passa si combinano perfettamente con il gusto del cioccolato, ma per quanto riguarda il papavero, qui vale la pena di pensare: tradizionalmente, il forno utilizza la sua combinazione con latte, miele, datteri e altri frutti secchi; dalle spezie speziate - cannella, vaniglia, noce moscata. Dato che i semi di papavero sono piccoli e abbastanza leggeri, possono essere aggiunti all'impasto dei biscotti dopo la lavorazione.
1. Pan di Spagna per torta "Fiaba" - ricetta originale (secondo il manuale per pasticcieri-tecnologi, 1984)
Ingredienti:
Farina 350 g
Uova (D-1) 580 g (6 pezzi)
Zucchero 345 g
Essenza 4 mg
Resa: 1000 g
Sciroppo per impregnazione 100 g Briciole di biscotti 80 g
Frutta o frutta candita 30 g
Umidità del semilavorato finito: 25%
Mappa tecnologica:
Batti i bianchi e i tuorli separatamente per la pasta. Aggiungere lo zucchero ai tuorli e continuare a battere fino a completo dissoluzione. Aggiungi l'essenza ai tuorli. Unire la massa del tuorlo con i bianchi, che vengono battuti fino ad ottenere una schiuma stabile, aggiungendo un cucchiaio di tuorli e continuando a battere. Metti da parte il mixer e continua a lavorare con una spatola di silicone. Setacciare gradualmente la farina nella massa dell'uovo e contemporaneamente mescolare l'impasto dall'alto verso il basso. Versare immediatamente l'impasto su una teglia pre-preparata (stendere una pergamena unta con uno strato sottile) e cuocere il pan di spagna nel forno preriscaldato per 7-10 minuti.
Fresco semilavorato pronto all'uso sulla superficie di lavoro. Togliere dalla padella insieme alla pergamena e girare la carta. Usando movimenti delicati, separalo dal biscotto e spostalo verso il basso. Immergere il pan di spagna.
2. Crema "Charlotte" per torta "Fiaba" - la ricetta di base
Per la crema:
Latte intero 250 ml
Uovo 70 g (2 tuorli)
Zucchero 190 g
Vaniglia in polvere 2 g
Cognac o vino da dessert 2 ml
Burro 210 g
Resa: 500 g
Mappa tecnologica:
Il primo metodo: sbattere i tuorli con lo zucchero, la massa accuratamente perebite. Versare un filo sottile nel latte caldo (80-95 ° C), mescolando velocemente con una frusta. Far bollire la panna a bagnomaria, a 10 minuti dal momento di ebollizione. Raffreddare a 20 ° C, aggiungere cognac e vaniglia in polvere. Quindi sbattere con burro fino a consistenza cremosa.
Il secondo metodo: sbattere i tuorli con una piccola porzione di zucchero (50-70 g) fino al bianco. Versare il resto dello zucchero nel latte e far bollire. Versare il latte in un filo sottile nella miscela di uova, montando la massa con una frusta. Filtrare se si formano grumi. Lessare la massa risultante fino a che non sia densa. Quindi procedere come indicato nel primo metodo.
3. Crema di base per torta "Fiaba" con noci
Ingredienti:
Zucchero a velo 90 g
Burro 265 g
Vanillina, cristallina 3 g
Latte condensato con zucchero 100 g
Cognac 2 mg
Peso del dado 50 g
Resa: 0,5 kg
Mappa tecnologica:
Per la crema, usare qualsiasi tipo di frutta a guscio. Devono essere fritti (essiccati), puliti dal rivestimento e frantumati in un mortaio o tritati molto finemente.
Sbattere il burro con lo zucchero a velo fino a renderlo bianco. Continuare a montare, aggiungere un po 'di latte condensato. Dopo aggiungi la vaniglia, il cognac. Alla fine della montatura versare le noci tritate nella crema e mescolare con una spatola.
Se vuoi che il gusto di nocciola sia più luminoso, aggiungi un altro pezzo alla briciola di biscotti, che copre la superficie laterale della torta di racconti con le noci.
4. Pan di Spagna con uvetta - il secondo metodo
Ingredienti:
Farina 100 g
Uvetta, leggera piccola ("Kishmish") 80 g
Zucchero 90 g
Uova (d-1) 240 g (4 pezzi)
Acqua, calda 30 ml
Essenza 4 mg
sale
Tecnologia di cottura:
Sbatti le uova, separando i bianchi dai tuorli. Battere le proteine raffreddate in un contenitore più grande, senza zucchero. Aggiungere lo zucchero e un pizzico di sale ai tuorli, versare acqua tiepida alla fine della cottura. Unire entrambe le masse di uova, aggiungendo i tuorli ai bianchi in piccoli pezzi, mescolando la massa con una spatola. Aggiungi una piccola farina setacciata. Mettere l'impasto su un foglio spedito con carta oleata e infornare a 200 ° C per sette minuti.
Dopo il raffreddamento, capovolgere il semilavorato di biscotti con la carta, rimuoverlo e immergerlo con lo sciroppo.
Preparare l'uvetta. Lavarlo, cuocere a vapore con acqua bollente per 10-15 minuti, quindi scolare e asciugare su un tovagliolo. Distribuire uniformemente l'uvetta su uno strato di crema al burro preparata secondo la ricetta base, ma senza aggiungere i dadi (n. 3) applicati al mix di biscotti. Rotolare il rotolo. Top i lati della torta con crema Charlotte. Cospargere i lati con una briciola di biscotto e disporre sopra i frutti canditi, applicare un motivo con crema al burro bianca. Crema bianca per la decorazione, se lo si desidera, divisa in 3 parti di 50 g, ognuna delle quali è dipinta in verde, rosso e giallo.
5. Mix di biscotti per torta "Fiaba" con papavero
Ingredienti:
Papavero Dolciumi 50 g
Farina 100 g
Sale raffinato
Zucchero raffinato 40 g
Amido di mais 20 g
Zucchero a velo 80 g
Essenza (miele + mela) 4 mg
Cannella 1,5 g
Uova della categoria più alta 5 pz.
Polvere da forno 5 g
Acqua calda 30 ml
Sciroppo per impregnazione 100 g:
Liquore di albicocche 50 ml
Zucchero 125 g
Acqua 100 ml
Crema "Charlotte"
Marmellata di albicocche
crema al burro
Tecnologia di cottura:
Papavero e zucchero per frullatore in polvere. Mescolare con farina setacciata, amido e sale fino. Sbatti i tuorli con lo zucchero, aggiungi acqua tiepida, essenze. Batti i bianchi fino a quando sono stabili e aumenti di volume di 5-6 volte, quindi uniscili alternativamente con tuorlo e miscela di farina. Ulteriori azioni - in conformità con la carta tecnologica nella ricetta №1.
Per fare uno sciroppo, fai bollire lo zucchero con acqua a fuoco basso finché il volume non si riduce del 25%. In uno sciroppo tiepido versare il brandy, il vino da dessert o il liquore all'albicocca. Al biscotto con semi di papavero l'impregnazione ideale con il liquore "Amaretto".
Dopo l'impregnazione, immergere il biscotto, almeno 3-4 ore, coperto con un tovagliolo di cotone, e prima di applicare su di esso crema bianca, spalmare con marmellata di albicocche. Questa combinazione darà la torta "Fiaba" con semi di papavero dal gusto insolito e brillante. Crema al cioccolato "Charlotte", in questo caso, applicare sulla superficie. Per la decorazione, utilizzare un po 'di crema bianca, con l'aggiunta di coloranti e frutta candita.
6. Racconto "Torta" con semi di papavero - una ricetta insolita
Per test:
Latte condensato 250 g
Olio 90 g
Polvere da forno 15 g
Uova 3 pz.
Mack, confetteria 70 g Miele, liquido 120 g
Essenza di mandorla 5 mg
Farina 240 g
crema:
Latte condensato bollito 250 g
Zucchero vanigliato 6 g
Olio 210 g
sciroppo:
Miele 100 g
Latte 70 ml
Cognac 50 ml
Per superfici e decorazioni:
Crema "Charlotte" 330 g
Frutta candita 50g
Briciole di biscotti 100 g
Tecnologia di cottura:
Sbatti il miele con le uova, aggiungi l'acqua. A parte, sbattete il latte con il burro. Unire entrambe le masse e, continuando il battito, versare gradualmente la miscela di papavero, lievito e farina setacciata. Aggiungere l'aroma alla pastella, versare su un foglio unto e infornare a fuoco medio.
Nel latte bollito caldo, aggiungi il miele, il brandy e, muovendoti, immergi lo sciroppo cotto con il mix di biscotti freddi.
Per preparare la crema principale, sbattere il burro con l'aggiunta di vaniglia bianco-caldo, aggiungendo gradualmente latte condensato bollito. Ungete il pan di spagna imbevuto di sciroppo di latte e miele e arrotolatelo.
Per decorare la torta, preparare la crema Charlotte secondo la ricetta numero 3. In primo luogo, ungerlo dall'esterno con crema pasticcera al cioccolato con noci, e poi cospargere di briciole. Top con crema "Charlotte" e frutta candita a piacere.
Torta "Fiaba" - consigli utili per cucinare
Per impastare la torta di biscotti, arrotolarli facilmente in un rotolo, senza lacrime e difetti, aggiungere un po 'meno zucchero all'impasto. Il biscotto cuocerà un po 'più a lungo, ma conserverà la plasticità. Durante la cottura, l'impasto dolce viene fritto più forte e il prodotto finito si asciuga più velocemente. Non c'è bisogno di preoccuparsi che la torta si rivelerà non zuccherata: ci sono anche impregnazione e crema, che contengono anche zucchero.
Si noti che solo le vernici industriali speciali per uso alimentare vengono aggiunte alla crema al burro progettata per la decorazione di prodotti dolciari: i succhi di barbabietola, carota e spinaci non funzionano per questo scopo - non si mescolano bene con il grasso del latte e la crema si diffonde. Torta "Fiaba" è spesso decorata con funghi, facendo le gambe di crema di burro bianco, e i tappi - dalla pasta biscotto. Come cucinare i tappi di funghi? Versare la pasta su un foglio, lasciare un paio di cucchiai di pasta. Mettilo nella siringa e, usando un ugello piatto, senza denti, fai cadere piccole gocce di pasta su carta in una forma separata. Arrosto in forno. Gli spazi vuoti per la decorazione possono essere cotti in una padella riscaldata convenzionale, dopo essere stati lubrificati con grasso. Ricorda che l'impasto aumenterà di volume dopo la cottura, quindi le goccioline dovrebbero essere tanto più piccole in modo che i tappi per i funghi fossero puliti, delle giuste dimensioni.
