Si può discutere o discutere dei benefici e dei danni del fungo del lievito, ma il punto di riconciliazione dei sostenitori del lievito e del metodo senza lievito di impasto deve ancora riconoscere il fatto che l'umanità vive in stretta prossimità dei miliardi di microrganismi che abitano non solo gli angoli del nostro inaccessibile all'uomo il pianeta, ma anche il corpo umano.
Questi abitanti non sono completamente studiati dai microbiologi, ma alcuni di loro sono già stati registrati e riconosciuti come "assistenti" di persone.
Questi includono alcuni tipi di lieviti e batteri lattici.
Questi rappresentanti invisibili della fauna terrestre, non importa quanto cerchiamo di isolarci dalla loro presenza, entrano nel cibo e nel nostro organismo nella loro aria.
Pertanto, la gente, avendo cessato la resistenza insensata, li ha portati al servizio, il che ha portato un notevole successo allo sviluppo della cucina mondiale, specialmente in settori quali la vinificazione, la produzione del formaggio e la cottura.
Torta di Pasqua su kefir senza lievito - principi tecnologici di base
Esistono diversi tipi di pasticceria senza lievito, che può sostituire con successo la tradizionale lievitazione.
Non è un segreto per nessuno che la cottura al forno si ottiene aumentando l'impasto, che è fornito dal lievito, che emette bolle d'aria, nel processo di impermeabilizzazione. Il gas emesso è un prodotto dell'attività vitale del lievito, formato come risultato della loro alimentazione con zucchero e farina, che a loro volta contengono carboidrati, un mezzo nutritivo per il lievito.
Cosa fare se, per alcune ragioni soggettive o oggettive, la padrona di casa non vuole usare il lievito per preparare la cottura?
Alternativa al lievito - lievito su kefir.
Per confrontare il modo in cui l'impasto sale su lievito o kefir, puoi probabilmente. Ma in termini di forza e intensità del processo di fermentazione, un tale confronto indubbiamente indicherebbe una preponderanza significativa del lievito. I batteri dell'acido lattico, che partecipano alla catena biologica, come il lievito, preferiscono scegliere i prodotti caseari come loro habitat. Funzionano sullo stesso principio del lievito, ma meno intensamente. Anche se l'impasto viene preparato senza l'uso di lievito, i batteri del latte fermentato hanno ancora bisogno di un ambiente caldo, quindi il kefir deve essere caldo. È possibile (e ancora meglio!) Usare la bevanda fermentata da latte, ma senza traccia di muffa e amaro. Praticamente da qualsiasi prodotto a base di latte fermentato, non mangiato prima del termine specificato, risulta una notevole pasta. Tuttavia, affinché i batteri da latte allevino bene l'impasto, è necessario aggiungerli un po 'di più del lievito e inoltre è necessario più tempo per moltiplicarsi nel mezzo del latte. Lo zucchero e la farina forniscono inoltre energia ai microrganismi caseari.
Per preparare il lievito su kefir occorrerà da 24 a 76 ore. Non tutte le casalinghe hanno abbastanza tempo e pazienza per un processo così lungo, anche se l'uso di pasta madre per dolci pasquali su kefir senza lievito è il modo più efficace per rendere la cottura davvero festosa.
La seconda opzione per preparare l'impasto su kefir senza lievito è usando soda o altro lievito per dolci. Il terreno lattico in combinazione con alcalino, che è il bicarbonato di sodio, provoca un rapido e vigoroso processo di rilascio delle bolle di gas, che, indugiando tra le fibre dell'impasto formato dalla fibra, ne assicura l'aumento. Utilizzando questo metodo di impasto come quello principale, è necessario assicurarsi che la quantità di soda e di acido sia il più bilanciata possibile. Un eccesso di soda porta al fatto che i suoi resti, che non sono entrati in reazione con l'acido lattico, rendono l'impasto e successivamente la cottura scura e sgradevole al gusto, pesante e stabile.
Per ottenere l'aumento desiderato dell'impasto per torte su kefir senza lievito, combinando le proprietà fisiche e biochimiche dei prodotti (uova, burro e altri) con i metodi della loro lavorazione meccanica, ad esempio battendo, durante il quale l'albume viene convertito in fibre, trattenendo bolle d'aria nella massa. In questo caso, dovresti occuparti di esso oltre che durante la preparazione dell'impasto di spugna: mescola accuratamente la massa montata con gli altri componenti dell'impasto, facendo attenzione a non distruggere la struttura porosa della proteina, e poi inforna immediatamente i prodotti.
Ricetta 1. Kulich su kefir senza lievito
Ingredienti:
Farina 450 g
Kefir 300 ml
Uova 3 pz.
Soda 15 g
Vanillina 4g
Zucchero 200 g
Arancio: succo - 100 ml; buccia - 30 g
Cognac 30 ml
Sale, bene
Olio (diffuso) 150 g
Uva passa senza semi 200 g
Glassa 70 g
Polvere 50 g
Preparazione:
Kefir (20-25 ° C), succo e metà della farina setacciata con la soda si mescolano in una ciotola profonda. Coprire saldamente con un foglio e tenere al caldo; le bolle devono apparire sulla superficie. Sbattete le uova, aggiungendo gradualmente lo zucchero: la massa dovrebbe aumentare di 3 volte, come per fare i biscotti. Aggiungi burro morbido alle uova, continuando a battere, la scorza, il brandy, la vanillina. Unire la seconda metà della farina con l'uvetta lavata e al vapore in acqua bollente.
Unire gradualmente, aggiungendo all'impasto la prima miscela di burro e uova, quindi la farina e l'uvetta, un cucchiaio ciascuno. Dovrebbe essere una pasta molto morbida e ariosa, quasi liquida.
Distribuirlo in parti uguali in forme rimovibili per dolci pasquali, oppure utilizzare le forme di pergamena usa e getta precedentemente preingrassate. Mettere immediatamente la pasta in forno preriscaldato (180 ° C) e infornare.
Torte raffreddate ricoperte di glassa proteica, polvere.
Ricetta 2. Kulich su kefir senza lievito, olio
Ingredienti:
Kefir (1,0%) 100 ml
Panna acida, grassa 180 g
Olio 450 g
Farina 600 g
Soda 30-40 g
Vaniglia 5g
Zafferano 3 g
Rum 25 ml
Zucchero 350 g
Candito (cubetti piccoli) 150 g
Uova 4 pezzi
Cottura:
Separare i tuorli, strofinare con zucchero (150 g) e burro morbido, aggiungere panna acida e kefir, zafferano, vaniglia (3 g) prodotta e combinata con rum. Mescolare la soda con la farina setacciata, aggiungere un pizzico di sale, i frutti canditi tritati finemente. Unire le parti liquide e asciutte dell'impasto e mescolare bene. Spalmare 200 g in muffin e infornare fino a doratura. Finire il grasso delle torte montate con zucchero (200 g) di proteine, pre-raffreddato. Aggiungere 2 g di vanillina alla massa proteica prima della fine del battito. Decorare dolci pasquali con patatine candite.
Ricetta 3. Lievito naturale per dolci pasquali su kefir senza lievito
Per chi ama la cottura sfiziosa, ma allo stesso tempo evita l'uso di lievito e troppa cottura, il che rende l'impasto privo di lievito "elegante" - una ricetta per il kefir starter.
Prodotti:
Kefir di qualsiasi contenuto di grasso 0,5 l
Zucchero 100 g
Farina 300 g
Preparazione:
Versare il kefir in un vaso più grande in modo che ci sia spazio libero per i prodotti da aggiungere e per il processo di fermentazione quando il lievito inizia a salire. Aggiungere lo zucchero e mescolare bene per sciogliere. Aggiungere gradualmente la quantità di farina specificata, dividendola in 2-3 parti, con un intervallo di 10-12 ore. Per tutto questo tempo, la pasta madre dovrebbe essere coperta con una garza e vicino alla fonte di calore. Quando il lievito madre sale e acquisisce il caratteristico odore acre, prendetene metà per fare l'impasto e conserva il resto a + 3-5 ° C, aggiungendo kefir e farina una volta alla settimana. La consistenza del lievito dovrebbe essere simile alla pastella dei pancake.
Ricetta 4. Kulich su kefir senza lievito, su lievito naturale
Ingredienti:
Lievito naturale 300 ml
Acqua frizzante, tavolo da 200 ml
Zucchero 250 g
Estratto di vaniglia 5 mg
Zafferano 3 g
sale
Farina bianca 800 g
Ricotta (18%) 400 g
Uova 5 pz.
Uvetta 200 g
Olio 100 g
Soda 50 g
Preparazione:
Olio schiacciare con lo zucchero, aggiungendo gradualmente le uova. Combina la massa con la cagliata, continuando a frullare. Aggiungere lo zafferano fermentato, l'estratto di vaniglia.
Setacciare la farina e, combinandola con sale e soda, aggiungere alla miscela preparata. Aggiungi qui uvetta al vapore e leggermente secca. Mescolare l'impasto, versando gradualmente il lievito, combinato con acqua frizzante, fino ad ottenere una consistenza omogenea, che dovrebbe essere come una crema densa. Distribuire l'impasto cotto in forme, non più di 200 g per porzione. Le forme devono prima essere abbondantemente unte con olio (vegetale) o espulse con pergamena oleata. Disporre le forme su una teglia o una teglia, coprendo l'impasto con un materiale ermetico. Immergere gli spazi vuoti in questa forma per circa un quarto d'ora e inviarli immediatamente a un forno preriscaldato. Controllare la disponibilità dell'impasto per dolci con l'aiuto di
Ricetta 5. Piccole torte su kefir senza lievito
Ingredienti:
Farina 100 g
Uova 3 pz.
Semola 200 g
Kefir 150 ml
Spargere 140 g
Zucchero 250 g
Polvere da forno 35 g
Frutta secca 300 g
Succo d'arancia 100 ml
Sapori di scelta
Cottura:
Separare i bianchi d'uovo e i tuorli. Proteine temporaneamente pulite per rinfrescare. Lasciare metà dello zucchero per fare una glassa. Dopo il raffreddamento, montare le proteine in schiuma, aggiungere gradualmente lo zucchero o sostituirlo con la stessa quantità di polvere.
Mescolare semolino, farina, lievito. Aggiungere un po 'di sale e polvere di vaniglia al composto secco, se si desidera aggiungere sapore alla cottura. Batti i tuorli con lo zucchero e stendilo. È possibile sostituire la diffusione con qualsiasi burro, verdura o crema. Alla miscela di olio aggiungere kefir, riscaldato a temperatura ambiente e combinato con il succo preparato da arancia fresca.
Nella miscela liquida, aggiungere gradualmente gli ingredienti secchi, i frutti secchi preparati (o frutta candita) e impastare la pasta sottile. Versare in piccoli cupcakes e infornare a 180 ° C per 20 minuti. Quando il prodotto è freddo, rimuovere dallo stampo e ingrassare la superficie con ghiaccio.
Ricetta 6. Torta di miele e noci su kefir senza lievito
Elenco degli ingredienti:
Uova, grandi 6 pezzi.
Miele, lime o grano saraceno 400 g
Acqua bollente 200 ml
Menta (foglie fresche o secche) 20-30 g
Tiglio (fiori) 50 g
Burro, burro o margarina 200 g Kefir 350 ml
Farina 400 g
Soda 30g
Zucchero a velo 100 g
Noci tritate (anacardi, arachidi, mandorle) 250 g
Vaniglia 4 g
Cottura:
In 200 ml di acqua bollente, preparare l'erba frantumata, filtrare l'infuso e scaldare con il miele per ottenere uno sciroppo denso. Aggiungere 3 uova e 3 tuorli d'uovo. Battere la massa in una ciotola profonda fino al doppio. Versare il kefir e il burro fuso nella massa. Mescolare la farina setacciata e le chips di noci, la soda e la metà di vaniglia in polvere. Aggiungi un pizzico di sale fino. Nella parte liquida dell'impasto, aggiungere gradualmente la miscela di farina. Dovrebbe rendere la consistenza della pasta come un pancake.
Distribuire l'impasto in piccole forme cilindriche preformate, riempiendole appena sopra la metà dell'altezza.
Cuocere sul ripiano centrale del forno. Puoi controllare la prontezza con l'aiuto di uno spiedino di legno o premendo sul "tappo": deve essere elastico.
Ricetta 7. Kulich su kefir senza lievito dall'impasto a due strati
Ingredienti:
Ricotta 400 g
Ciliegia, essiccata 200 g
Semolino 150 g
Liquore di ciliegie 100 ml
Latte condensato (8%) 400 ml
Uova 4 pezzi + 3 tuorli
Kefir 250 ml
Uvetta 200 g
Polvere da forno 10 g
Farina 300 g
"Amaretto" 50 ml
Olio 200 g
Soda 25 g
Vaniglia in polvere 8 g
Sale 15 g
Cacao 50 g
Zucchero 250 g
Per smalto:
Zucchero a velo 150 g
Proteine 3 pz.
Vaniglia 4 g
Cottura:
Metti la ricotta grassa nella ciotola di un frullatore o unisci. Versare il liquore alla ciliegia e il latte condensato, aggiungere 3 uova intere. Rompete il composto con una consistenza liscia e soffice e aggiungete 100 g di burro ammorbidito, senza fermare il battito. Mettere le ciliegie essiccate nella massa montata, dopo averle ordinate e lavate.
Aggiungere 4 g di vaniglia, sale (metà della quantità presa) e lievito in polvere al semolino. Aggiungere gradualmente la miscela secca alla massa montata, mescolare accuratamente e lasciare agire per un po ': è necessario attendere che la semola si gonfia. Preparare forme cilindriche rigide per dolci pasquali (è meglio prendere quelli staccabili). Ungile e, dividendo l'impasto ottenuto con farina e fiocchi di latte, stendili in forme. Disporre le forme in un tegame con un lato alto, inclinato in modo che l'impasto scorra dal fondo al bordo della forma, non raggiungendo i 2-3 cm. Dopo la cottura, si formerà una linea diagonale tra i due strati di dolci pasquali.
Mettere la padella delicatamente in un forno preriscaldato per 15 minuti, aggiungere acqua bollente ad essa e cuocere la pasta di cagliata per un paio fino a quando l'acqua evapora. Non appena l'impasto diventa denso e preparato, togliere la padella con le forme dal forno. Non rimuovere gli stampi dalla padella, lasciarli raffreddare. Quindi metti la forma diritta e versa l'impasto su kefir, con la polvere di cacao.
Per la preparazione di pasta scura, unire il cacao setacciato, la farina, la soda, la seconda parte di sale e la vaniglia in polvere. Versare l'uvetta preparata nella farina.
Sbattere le uova con lo zucchero, aggiungere burro morbido, kefir e "Amaretto". Unire miscela secca e liquida, mescolare. Riempire le forme con la pasta di cagliata con la massa preparata e restituirle al forno caldo. Cuocere a 180 ° C. Controlla la prontezza delle torte con un bastoncino di legno.
Raffreddare e rimuovere dagli stampi. Decorare con crema proteica, frullare le proteine con la polvere e aggiungere la vanillina.
Kulich su kefir - suggerimenti e trucchi
- Per preparare la pasta preparata con pasta senza lievito per non asciugare a lungo e mantenere la sua freschezza, provare ad aggiungere burro all'impasto che, grazie alle sue proprietà, trattiene l'umidità nei prodotti di farina. Con lo stesso scopo, puoi mescolare la farina con una piccola quantità di amido.
- Se stai cucinando la pasta con il cacao, allora devi tener conto che assorbe più l'umidità della farina. Pertanto, è meglio per l'impasto al cioccolato aggiungere altri ingredienti umidi e assicurarsi di mescolare il burro per creare una consistenza morbida al cioccolato della cottura finita.
- Considerando che il contenuto di umidità della farina potrebbe non essere lo stesso, perché dipende da molti fattori, sii più attento alla quantità indicata nella ricetta: in quasi tutti i casi è necessario regolarne il peso.
- Sarebbe meglio se la consistenza dell'impasto (densità necessaria) fosse raggiunta grazie alla sua impastatura, e non un aumento della quantità di farina. Ricorda che la formazione delle sue fibre e la saturazione dell'impasto con l'aria dipendono dalla durata della miscelazione.
