Circa 3.000 anni fa, quando gli abitanti del Vecchio Mondo non avevano ancora completamente padroneggiato l'intera Europa, nel territorio dell'antica Grecia questo piatto era una parte obbligatoria della cerimonia nuziale.
Fu anche necessariamente servito dagli atleti che presero parte ai primi Giochi Olimpici. E solo dopo più di millecinquecento anni, la marca di dolci più alla moda, la cheesecake di "New York" penetrò nel continente americano.
A proposito, i formaggi cremosi e sott'aceto erano noti anche agli antichi. Quindi "Philadelphia", l'ingrediente principale e l'orgoglio culinario di cheesecake è solo una versione più tecnologicamente adattata di quella scoperta casualmente da un commerciante arabo 7.000 anni fa, e l'idea di migliorare la produzione di formaggio appartiene all'antica Roma, perché Giulio Cesare aveva la possibilità di assaggiare più di una dozzina tipi di formaggio.
Cheesecake "New York" e altri tipi di cheesecake - principi generali di cottura
Questa piccola escursione, con un pregiudizio culinario, nella storia è necessaria per il ripristino della giustizia storica: il cheesecake di "New York" non è un'invenzione americana, ma l'eredità di tutta l'umanità.
In varie varianti, la torta "americana" è stata preparata da persone di antiche civiltà - residenti di Hellas, e antica Roma, Cina antica e India, e persino antica Russia - perché l'influenza bizantina sull'antica cultura russa, comprese le tradizioni culinarie, era significativa. Da ciò ne consegue che la torta con formaggio può essere completamente diversa nella sua composizione e tecnologia di preparazione.
Quindi, se incontri la frase "una vera cheesecake è cucinata solo con" Philadelphia "- non ci credo! La Cheesecake "New York" è del tutto possibile, e viene cucinata solo con questo tipo di formaggio, ma questo non significa che non possa essere prodotto con un formaggio morbido con gusto e proprietà identiche, decorandolo, se richiesto dall'anima, con qualsiasi ingrediente. Letteralmente la parola inglese "cheesecake" è tradotta come "cheesecake" o "casseruola, torta di ricotta". Nei libri di consultazione enciclopedici inglesi, l'interpretazione della parola "cheesecake" nella traduzione è la seguente:
"... una sorta di dolce (torta) con panna e formaggio morbido a base di un cracker (biscotto di Gram) -" Graham ", o briciole di biscotti, solitamente decorate con salsa di frutta.
Inizialmente, tali "cheesecakes" erano fatti con formaggi morbidi fatti in casa, ma ora usano il formaggio cremoso leggero del supermercato. "
Si noti che non una parola che è necessario utilizzare solo formaggio Philadelphia. E anche il divieto di utilizzare gli ingredienti della frutta, non dice nulla.
Per sapere quale risultato può essere ottenuto nel piatto finito, è importante prendere in considerazione la composizione biochimica dei suoi ingredienti. I formaggi in salamoia morbidi - "Feta", "Mascarpone", "Philadelphia", "Ricotta", "Paneer" e molti altri tipi - sono realizzati con una tecnologia simile e differiscono l'uno dall'altro in misura limitata, a seconda del tipo di caglio, del contenuto di additivi alimentari . La consistenza di questi formaggi non ha differenze significative. Se stiamo già parlando del prodotto più fresco e di alta qualità, allora tale formaggio può essere trovato nell'azienda agricola, dove i formaggi sono fatti in piccole quantità e, data la loro elevata liquidità, non è necessario usare conservanti per fabbricarli.
Si può presumere che una tale indicazione rigorosa del fatto che solo il formaggio "Philadelphia" sia usato nella "cheesecake di New York" non è altro che una trovata pubblicitaria di produttori di formaggio di marca e torta di formaggio, o, come al solito, dichiarazioni sollevate, per usare un eufemismo, sull'esclusività nazionale in tradizionale stile americano. Il fatto è che il formaggio "Philadelphia" è stato anche "inventato" da un newyorkese fino a 140 anni fa, dopo aver dimenticato di informarsi sulla storia settecentenaria del formaggio, prima di dichiarare la sua scoperta. Dopo aver comprato la ricotta da un noto venditore di campagna, puoi cucinare almeno una meravigliosa cheesecake di New York. Basta provare il sapore della ricotta - non deve essere acida, non secca e piuttosto grassa, con un caratteristico gusto cremoso.
Consiglio astuto:
Formaggi sott'aceto dal gusto delicato e cremoso, per fare il cheesecake alla "New York", possono essere fatti da soli, dal vero latte fatto in casa.
Nel mercato organizzato compra la ricotta dal latte intero, cioè dal latte da cui non è stata rimossa la crema. È necessario acquistare un prodotto per la casa da quei venditori che vendono solo ricotta e latte fresco. Se lo stesso venditore vende panna, panna acida e burro e grasso (!) Ricotta - chiedi quante mucche o capre ci sono nella sua fattoria per valutare la possibilità di produrre un assortimento di latte così ricco. E molto probabilmente, la ricotta da un tale venditore sarà senza grassi, senza il caratteristico gusto cremoso e senza il contenuto richiesto di grasso del latte. La ricotta a basso contenuto di grassi ha un sapore più aspro.
L'amaro non dovrebbe essere presente in nessun prodotto caseario.
A casa, la ricotta avrà solo bisogno di macinare attraverso un setaccio fine o fracassare con un frullatore ad una struttura uniforme. Entrare in esso gli ingredienti aggiuntivi dovranno solo secondo la ricetta.
Naturalmente, la cheesecake di "New York" viene data in una nicchia separata, come popolare, nella sua versione unica della torta con formaggio. A proposito, gli americani preparano la cheesecake in modi diversi. In alcuni stati e persino in città, all'interno di uno stato, ci sono cheesecake a più strati, su panna acida, con l'aggiunta di caffè o cioccolato, caramello e ingredienti di frutta.
Per assicurarsi che qualsiasi versione del cheesecake "New York" sia buona a modo suo, prova ognuna delle seguenti ricette, con diversi tipi di formaggio caglio, con e senza additivi.
Ricetta 1. Cheesecake classica "New York" a base di biscotti con formaggio "Philadelphia"
Questa ricetta è un esempio di un classico dessert americano, in uno stile semplice, senza frutta e altre aggiunte. È basato su uno strato di biscotti. Puoi usare i servizi di un supermercato e comprare un pan di Spagna già pronto. Se sei interessato esclusivamente al cibo fatto in casa, senza stabilizzanti del gusto e conservanti, la ricetta per il pan di Spagna è allegata.
Ingredienti:
Per il pan di Spagna:
• Farina 60 g
• Olio (per modulo)
• Uovo 3 pezzi
• Vanillina
• Zucchero 60 g
• Sale e acido citrico.
• Sciroppo, limone (per impregnazione)
Per cagliata:
• Crema pasticcera da 150 ml
• Formaggio Philadelphia 1,0 kg
• Zucchero (o polvere) da 250 g; Ricetta americana - 375 g
• Farina, mais (o patata) 40 g
• estratto di vaniglia o vanillina
• Uovo 3 pezzi
Cottura:
Come al solito, prima di iniziare qualsiasi cottura, preriscaldare il forno. La temperatura per la cottura del biscotto è di 170 ° C. Prepara il modulo e setaccia la farina. Prendiamo dal frigo le uova lavate (necessariamente raffreddate) e separiamo i bianchi dai tuorli. Batti i tuorli con lo zucchero, i bianchi - separatamente. Quando frullate i tuorli, aggiungete solo un po 'di sale, in modo che siano frustati più fluentemente, e nelle proteine aggiungete qualche goccia di soluzione di limone, per lo stesso scopo. Entrambi devono essere montati fino a quando il volume aumenta di 3 volte. Delicatamente, senza scuotere, massa soffice, aggiungere la farina, setacciata e combinata con la vaniglia, con movimenti fluidi, cercando di non distruggere le bolle d'aria, impastare la pasta biscotto e, delicatamente e rapidamente, spostarla in una teglia da forno. Metti subito nell'armadio e prova i primi venti minuti a non disturbare il biscotto. Una volta che una bella crosta appare sulla superficie, è possibile controllare l'impasto per la prontezza con uno stuzzicadenti, un fiammifero o un bastoncino di legno. Lascia raffreddare la torta nello stampo, quindi allunga la mano. È sempre meglio allineare la forma di metallo prima di cuocere il biscotto con la carta per la cottura in modo che il fondo non si sporchi durante il raffreddamento. La torta di biscotti raffreddata è intrisa di sciroppo, a discrezione del pasticciere. Il biscotto è pronto - vai a cucinare cheesecake americano "New York".
Se fai un pan di Spagna da solo, non riesci a farlo uscire dallo stampo, perché hai ancora bisogno di stendere la massa di formaggio cremoso sopra e continuare a cuocere la cheesecake. Solo in questo caso è necessario cuocere il biscotto per assumere la forma con bordi più alti.
La temperatura per il riscaldamento del forno è la stessa della cottura dell'impasto di spugna.
È conveniente cuocere la massa di formaggio per la cheesecake in una mietitrebbia, mettendo formaggio, farina di mais e zucchero nella ciotola. Dato che la ricetta richiede una grande quantità di formaggio, puoi batterla a pezzi, soprattutto se la potenza del mixer non può far fronte a carichi significativi. Bisogna battere il formaggio per lungo tempo, quando la massa diventa molto rigogliosa e si arricchisce di bolle d'aria, si può versare (o versare) la vaniglia, aggiungere le uova gradualmente, senza fermare il mixer o la mietitrebbia e aggiungere la panna alla fine del pestaggio. Crema con aggiunta di panna può essere montata non più di un paio di minuti, in modo che non esfoliare. La massa crema finita si diffonde uniformemente e liscia sulla superficie del biscotto. L'acqua calda viene versata sulla teglia e viene inserita la forma con la cheesecake di New York. Il livello dell'acqua non deve superare la metà del livello della forma cotta. L'acqua è necessaria in modo che la massa di formaggio venga "bollita" con l'aiuto del vapore e non bruciata o incrinata durante la cottura. La disponibilità può essere determinata perforando la cheesecake con lo stesso bastoncino di legno, ma non prima di un'ora dopo, dall'inizio della cottura.
Estrarre la forma dal forno, lasciare raffreddare la teglia da forno, quindi coprire la superficie con un film in modo che non si secchi.
Ricetta 2. Cheesecake "New York" e il suo "parente" dalla Grecia - cheesecake con yogurt
La prima cheesecake greca è stata preparata molto più facilmente, senza fronzoli. Era un normale cheesecake, quasi come un moderno cheesecake classico di New York. Ma la terra greca riscaldata dal sole tropicale è davvero inesauribile e generosa con i suoi doni. Una delle civiltà più antiche ha arricchito l'umanità con la sua conoscenza ed esperienza in tutte le sfere dell'attività umana, senza escludere la cucina. Allo stesso tempo, la cucina greca continua ad evolversi. Ingredienti:
• 15 pezzi ("120 g) Cracker di melba (o cracker alla vaniglia, sottili e stretti)
• Nocciolo di noce 80 g
• 40 ml di olio d'oliva non raffinato
• Zucchero 250 g
• Formaggio senza grassi, cremoso da 120 g (ad esempio, "Neuchatel")
• 2.5 Art. yogurt magro
• 7 pezzi proteine (uova grandi)
• Cannella, macinata 1 cucchiaino.
Per la salsa di cheesecake greca:
• 15 pezzi grandi fichi secchi
• 2 cucchiai. acqua
• Singola buccia d'arancia
• 100 g di zucchero
• 0,5 art. "Porto"
• Essenza di arancia
Per la decorazione:
• foglie di menta
Preparazione:
Preparare una forma staccabile, con un diametro di 24 - 26 cm. Ungete con olio e avvolgete bene il fondo con un foglio in più strati, poiché faremo un bagno d'acqua. Accendere il forno e impostare il regolatore a 160 ° C. Far bollire l'acqua.
Macina cracker e noci in un robot da cucina. Nella massa risultante, aggiungere l'olio d'oliva e mescolare per una consistenza liscia. Trasferire la miscela in forma cotta, distribuirla sul fondo e formare un piccolo lato di 2 - 2.5 cm. Mettere la cottura per circa 10 minuti. Lascia raffreddare la torta finita.
In un contenitore profondo, schiacciare la crema di formaggio con lo zucchero usando un mixer fino a che liscio. Quindi aggiungere la cannella, i bianchi d'uovo e lo yogurt. Continua a battere altri 5 - 10 minuti ad alta velocità. Quindi versare il modulo sulla torta raffreddata. Posiziona il modulo in un contenitore con un diametro maggiore del modulo. Versare acqua bollente nel contenitore in modo che la muffa del cheesecake si tuffi in acqua 2 o 3 cm.
Cuocere per 45 minuti. Quando i bordi sono cotti e il centro rimane un po 'acquoso, spegnere il forno. Non togliere la cheesecake, lasciare la porta del forno socchiusa e lasciarla ferma per un'ora. Alla fine del tempo, lasciare raffreddare in un luogo fresco. Per fare la salsa, cuocere a vapore i fichi per un'ora. Quindi aggiungere "Port Wine" e portare a ebollizione; dopo - scorza d'arancia e zucchero. Continua a cuocere a fuoco lento finché il liquido non si è dimezzato e leggermente addensato. La massa risultante viene cancellata attraverso un setaccio, aggiungere l'essenza di un'arancia. Metti lo sciroppo nella cornetta.
Rimuovere la cheesecake raffreddata dallo stampo, guarnire con lo sciroppo usando una cornetta, quindi con le foglie di menta.
Ricetta 3. Cheesecake "New York" - una torta veloce su base sabbiosa, quasi come un americano
La base di questo dessert è una torta di sabbia cotta da briciole di biscotti. Opzione molto conveniente quando vuoi dolce, ma non avere il tempo di stare ai fornelli. Inoltre, l'arte pasticcera acrobatica è la capacità di creare un capolavoro di ciò che è disponibile.
I frutti sono utilizzati in cucina, ma questa è una violazione minore della ricetta, che, inoltre, può essere facilmente corretta, se lo si desidera. L'ingrediente principale e "clou" del dolce americano, il formaggio Philadelphia, è ancora presente.
Elenco prodotti:
• 225 g di burro, panna
• bicchiere di "Cracker" (baby)
• pizzico di sale
• crosta di un limone
• 250 g di panna acida
• Frutta per la decorazione (opzionale)
• 250 grammi di formaggio (ad esempio, "Philadelphia")
• 400 grammi di zucchero
• 5 pezzi uova grandi e 2 tuorli
• Vaniglia
Preparazione:
Preriscaldare il forno a 180 gradi. Coprire il modulo con una pergamena ingrassata.
Chip biscotti mescolati con sale e 150 grammi di zucchero. Aggiungi 100 grammi di olio,
e mescolare con un frullatore fino a che liscio.
La massa risultante è distribuita in tutto il modulo. Immergere per mezz'ora in frigorifero e dopo la cottura per circa un quarto d'ora. Lasciare raffreddare.
Sbattere formaggio, panna acida, burro e zucchero in un contenitore profondo fino a che liscio. Le uova e altri due tuorli, la vaniglia e la scorza si aggiungono alla rinfusa. Continua a battere altri 10 minuti. Versare il composto nello stampo sopra la base e coprire con un foglio. Metti il modulo sulla griglia centrale. Al livello inferiore installare un grande contenitore con acqua. Quindi cuocere per circa un'ora.
Raffreddare e lasciare riposare per almeno 8 ore. Rimuovi dal modulo. Decorare con pezzi di frutta, cioccolato o scaglie di cocco. Puoi usare qualsiasi sciroppo o marmellata.
Quindi, se vuoi, prepara una tazza di "americano" - e al tavolo!
Ricetta 4. Cheesecake "newyorkese" con liquore "Beilis" - fantasia sul tema della torta americana
Elenco prodotti:
• Sciroppo (melassa) 40 ml
• "Mascarpone" 250 g
• Radice di zenzero (secco, macinato) 0,5 cucchiaini.
• Farina 170 g
• Olio d'oliva 75 ml (incluso per il modulo)
• Polvere, zucchero 30 g
• Crema culinaria (33%) 250 ml
• 10 g di soda
• 20 ml di aceto (o succo di limone)
• "Baileys", liquore 75 ml.
• Egg 1 pz.
• Estratto di arancia
• Mollica di cioccolato 200 g
Cottura:
La farina di frumento setaccia e si combinano con lo zenzero, il lievito. Mescolare lo sciroppo con olio d'oliva aggiungendo l'uovo e l'estratto di arancia. Mescola l'impasto. Mettere l'impasto in polietilene e lasciare raffreddare per alcune ore in frigorifero.
Ungere la forma, preriscaldare il forno a 180 ° C.
L'impasto risultante (molto denso) stende 4 cm più area della forma per formare un piccolo bordo in un contenitore per la cottura. Cuocere la torta dovrebbe essere di circa 10 minuti. Cool.
Cheese smash con liquore e zucchero. Sciogliere il cioccolato. Montare a parte la panna, quindi versare il cioccolato fuso a bassa velocità. Mischiare accuratamente le due masse con una spatola di silicone.
Distribuire questa miscela sulla torta finita. A 5 - 6 ore pulite in un luogo fresco per l'invecchiamento.
Decorare con zucchero a velo e, se desiderato, frutta.
Ricetta 5. Cheesecake "New York" nella versione italiana - "tiramisù" con crema, fragole e cioccolato
Quanti paesi hanno aggirato la ricetta per la cheesecake, e quanti pasticcieri hanno lavorato sul suo miglioramento non è noto con certezza. Ma, ovviamente, essendo caduto nelle mani di una generosa e irriducibile storia d'amore italiana, la "cheesecake di New York" è stata trasformata da una torta americana rigorosa in un dolce romantico, con una combinazione di fragole, panna e cioccolato - i classici del genere dolciario, e persino con un aroma leggero e inebriante di due tipi contemporaneamente liquore, ma senza caffè, che è tradizionalmente aggiunto al "tiramisù". Ma il gusto morbido del formaggio cremoso è anche invariabilmente presente nel dolce italiano.
Elenco prodotti:
• Vanillina, cristallina 4 g
• "Amaretto", liquore 250 ml
• Gelatina, istantanea 40 g
• Liquore alla fragola 100 ml
• "Mascarpone" 500 g
• gocce di cioccolato 150 g
• "Savoyardi", pasta frolla da 400 g
• succo di fragola (fresco) 150 ml
• Uova 5 pz.
• Zucchero 350 g
Preparazione:
Avrai bisogno di due forme rotonde dello stesso diametro (rimovibili).
Preparare una massa di gelatina forte dal succo e dal liquore al gusto di fragola: unire il succo di fragola purificato con lo zucchero (150 g) e scaldarlo in modo che lo zucchero si dissolva (non si può bollire). Prima aggiungi la gelatina allo sciroppo caldo e mescola accuratamente fino a quando la gelatina non si scioglie. Quindi aggiungere il liquore alla fragola, mescolare nuovamente il liquido, versarlo nello stampo e metterlo in frigo per l'impostazione.
Versare "Amaretto" in un piatto conveniente in modo da poter immergere i biscotti in esso. Metti i biscotti inumiditi con il liquore sul fondo del secondo modulo Il resto del suo temporaneamente messo da parte.
Cuocere la crema:
Sbuccia i tuorli con lo zucchero e uniscili con il "Mascarpone" - frulla il frullatore in una massa soffice, aggiungendo un po 'di vaniglia. In un contenitore separato, mescola le proteine a una schiuma stabile e trasferiscile con cura, in piccoli pezzi, nella cagliata, mescolando la panna intera. Metti la crema su uno strato di biscotti, nel modulo. In base al diametro del modulo, impostare il biscotto rimanente verticalmente, che servirà da "lato" del dessert. Coprire la crema con uno strato di gocce di cioccolato e, prendendo una gelatina di fragole ben congelata dallo stampo, trasferirla nella forma principale per dessert. Ancora una volta, sopra la massa gelatina, cospargere uno strato di gocce di cioccolato e adagiare la crema rimanente. Puoi decorare con le stesse gocce di cioccolato, pezzi di gelatina alla fragola. Immergere il dolce nel frigorifero in modo che si congeli.
Ricetta 6. Cheesecake "New York", in russo - casseruola di ricotta
La festa di Maslenitsa o, in un modo diverso, la settimana del formaggio, esisteva in Russia nel periodo pagano, pre-cristiano.
Questa è un'indicazione diretta che il formaggio e i piatti da esso erano conosciuti dai nostri antenati per molti secoli prima del giorno in cui nacque lo scopritore dell'America. È vero, la produzione di formaggio, come un ramo, apparve in Russia solo nell'era di Pietro il Grande, ma allo stesso tempo, nei vecchi libri di cucina russi c'erano ricette per la cagliata della Pasqua, che era fatta con "formaggio aspro".
In alcune ricette le cheesecakes descrivono la tecnologia, secondo la quale il formaggio dovrebbe essere cotto. Nella solita cucina di tutti i giorni, ricotta al forno con uova, pane o crusca. Per lungo tempo, la cucina russa è stata caratterizzata da pasti separati, poiché ora è chiamata piatti monocomponenti.
Pertanto, aggiungendo "la farina granulosa" alla casseruola, cioè semola, dolcificanti e altri ingredienti è diventato molto più tardi, sotto l'influenza di altre cucine nazionali. I casseruole di formaggio non erano solo piatti dolci, erano cucinati con verdure, pesce e funghi. Invece dello zucchero, che apparve nella cucina russa solo all'inizio del diciottesimo secolo e fu considerato un lusso per molto tempo, furono usati miele e melassa. Inoltre, i piatti della cucina russa hanno a lungo mantenuto le differenze su base sociale. La ricetta proposta è una versione tardiva della cucina russa. La casseruola di pane raffermo è un omaggio alla vecchia tradizione russa, dove l'atteggiamento incurante nei confronti dei prodotti, e in particolare del pane, era considerato un grande peccato.
Le misure di peso sono adattate al moderno sistema di misurazione. Nella ricetta originale, lo zucchero non è usato.
Ingredienti:
• Zucchero 50 g
• Latte 150 ml
• Essiccatori per pane bianchi 320 g
• Formaggio (cagliata) 200 g
• Uvetta (o albicocche secche)
• sale
• Uova 3 pz.
• Grasso (per modulo)
• Carote 100 g
Cottura:
La prima parte del metodo di cottura è indicata nell'originale.
"Due fette di pane schiacciato sui cracker. Il resto del pane versa il latte per diventare morbido. Far bollire le carote, o prendere crudo e strofinare. Aggiungi formaggio acido, uova e uvetta al vapore o albicocche secche al pane inumidito. Aggiungi sale per l'appetito. "
Lo zucchero può essere aggiunto con il sale, se lo si desidera. Quindi la massa viene miscelata e immediatamente spostata in una forma unta (usare un po 'di grasso, a propria discrezione) e cosparsa di pangrattato. Cotto fino a cottura nel forno a bassa temperatura.
Cheesecake "New York" - consigli e trucchi utili
• Per conservare i fiocchi di ricotta possono essere congelati. Tuttavia, non perde le sue proprietà gustative. È congelato che la cheesecake di New York viene consegnata su lunghe distanze.
• Per evitare che la superficie della cagliata si spezzasse, come è tipico dei prodotti di ricotta, mantenere l'umidità nel forno durante la cottura. A tal fine, nel fondo del forno, in assenza di convezione in esso, mettere una padella con acqua.
• Per montare la cagliata cruda o cagliata o la massa di formaggio, usare lo zucchero a velo perché si scioglie più velocemente dello zucchero. Se sbatti la ricotta con lo zucchero per un periodo più lungo, allora inizierà la delaminazione del siero, soprattutto se si aggiunge la panna alla cagliata.
