I piatti a base di funghi sono un ornamento della cucina russa, ma non è un segreto che l'inizio del progresso e dell'urbanizzazione sta gradualmente riducendo il numero di piatti a base di funghi nella nostra dieta. Opportunità illimitate per raccogliere i funghi più puliti e commestibili, cucinare da loro tutto l'anno molti piatti che erano quasi la dieta principale dei loro antenati, stanno gradualmente diventando una cosa del passato.
Anche comprando funghi, molte casalinghe possono cucinare solo 3-5 ricette di piatti, tra cui i funghi. Solo i veri raccoglitori di funghi sanno quasi tutto sui funghi: che funghi e a che ora hai bisogno di raccogliere, quanti funghi porcini, funghi, russuli dovrebbero essere bolliti, quali funghi sono ideali per salatura, decapaggio, essiccazione, estinzione, quali prodotti combinano perfettamente? Proveremo, almeno, un po 'per correggere questa situazione.
Caviale di funghi dai funghi bolliti - i principi tecnologici di base
Essendo impegnati in prodotti conservi, prima di tutto, prestare particolare attenzione alla questione della sicurezza dei prodotti raccolti - per i piatti in scatola di funghi, questo requisito è raddoppiato. Formuliamo brevemente le regole base della conservazione dei funghi:
• Principio principale di inscatolamento, garanzia di conservazione a lungo termine degli alimenti - sterilità del contenitore, accurata selezione degli ingredienti con rimozione di sporco, tracce di deterioramento delle verdure. Il tempo di conservazione è aumentato dalla pastorizzazione, a causa della quale i microrganismi dannosi vengono distrutti. La durata della pastorizzazione dipende dal volume delle lattine, dalla temperatura di riscaldamento, dal grado di trattamento termico preliminare dei prodotti.
• I funghi hanno una consistenza densa e mantengono la loro forma anche dopo una lunga cottura, ma deve essere preso in considerazione anche il grado di cottura degli altri componenti che compongono il piatto: la consistenza dei componenti del caviale nel piatto finito dovrebbe essere la stessa. • Quando si stufano verdure e funghi, costituiti principalmente da acqua, conservare almeno il 50% di umidità. Per gli spazi vuoti, usare acqua purificata.
• La tenuta della chiusura protegge gli sbozzati dall'ingresso di aria che, insieme ai prodotti, contribuisce allo sviluppo di microrganismi patogeni. Pertanto, è necessario verificare attentamente la qualità dei barattoli di coperchiamento.
• Se l'approvvigionamento di prodotti avviene senza pastorizzazione, è necessario aumentare il contenuto di conservanti naturali nelle preforme: sale, acido acetico, zucchero. Ma questa tecnica a volte non è molto adatta, perché cambia in modo significativo il gusto del bianco non è per il meglio.
• Quando si usa una ricetta non familiare per la prima volta - non rischiare, è meglio pastorizzare la preparazione per evitare problemi inutili, anche se gli autori delle ricette sottolineano che tutto è controllato.
• Alcune spezie naturali, oltre al gusto e all'aroma, hanno anche un effetto antimicrobico: peperoncino, curcuma, alloro, ginepro e altre spezie naturali. Poiché vari stabilizzatori artificiali non vengono utilizzati nell'industria conserviera domestica, come nella produzione, è necessario tenere conto delle proprietà delle spezie nel processo artigianale.
• Quando si conservano le erbe fresche, è meglio aggiungere le erbe 5-10 minuti prima della fine della cottura o della stufatura, al fine di preservare meglio il loro sapore nel barattolo.
• Se non si è esperti nei tipi di funghi, è sufficiente acquistare quelli che vengono coltivati in serra: funghi, funghi ostrica, alcune specie di funghi. Certo, il sapore e l'odore del caviale di questi funghi saranno meno saturi, ma non dovrai preoccuparti della sicurezza della salute - questi funghi possono essere tranquillamente usati per qualsiasi piatto senza precedente bollitura. Caviale ai funghi in una lattina o in un congelatore è l'occasione per fare rapidamente torte o pizza, zuppa, involtini di cavolo, melanzane ripiene, zucchine o pomodori, aggiungerlo alla zuppa di carne, o usarlo per fare porridge e fagioli.
1. Caviale di funghi di funghi bolliti - preparazione per zuppe di minestra da
Ingredienti:
Agarichi di miele 5 kg
Cipolla 1,2 kg
pepe
Muscat, macinato
Carote 400 g
sale
Foglia di alloro
Olio purificato 250 ml
Aceto 9% 150 ml
Verdi (aneto, prezzemolo) 200 g
Uscita: 5 barattoli da 0,5 l
Metodo di cottura:
Ordinare i funghi: lasciare il tutto per salatura, essiccazione o decapaggio - per il caviale farà tutto il resto. Sbucciatele di foglie, aghi di conifere, immergerle in acqua fredda e lavarle bene.
Mettere in una pentola grande, versare acqua, portare a ebollizione. Per rimuovere la schiuma, scaricare l'acqua scaricandole attraverso uno scolapasta, risciacquare. Versare acqua purificata nella padella, rimettere i funghi. Far bollire a fuoco basso per 20 minuti, aggiungendo le carote intere sbucciate (2 pezzi, di dimensioni medie), 2 cipolle intere lavate in buccia, sale, alloro, pimento e pepe nero. Continua a cuocere per 20 minuti, finché i funghi non affondano sul fondo.
Rimuovere i funghi bolliti con una schiumarola e filtrare il brodo. Sbucciare le cipolle rimanenti e scorrere con i funghi in un tritacarne. Versare la massa preparata con il brodo, lasciar correre per 10 minuti a fuoco minimo, aggiungendo olio.
Disporre il caviale di funghi caldi in vasi riscaldati asciutti e sterili. A ciascun vasetto separatamente, aggiungere 30 ml di aceto, noce moscata, pepe macinato, verdure tritate. Coprili con coperchi sterili e pastorizza per 40 minuti. Dopo aver stretto i coperchi, girare i barattoli, avvolgere. Quando refrigerati, trasferire nel seminterrato. Il caviale di funghi dall'esperienza di questa ricetta può essere utilizzato per condimenti. Solo in inverno, quando apri il barattolo, non dimenticare di stufare il caviale nel burro, aggiungendo la polvere dei funghi macinati secchi.
2. Caviale di funghi da funghi bolliti - preparazione per i primi piatti di funghi al latte (congelamento a secco)
Ingredienti:
Latte 3 kg
Cipolle 500g
Spezie - da gustare
Radici bianche (sedano e prezzemolo) - 50 g ciascuna
Carota rossa 90 g
Aneto fresco - 120 g
Grasso vegetale 150ml
Sacchetti di plastica
Cottura:
Passa attraverso e lava i funghi al latte. Immergili un giorno in acqua salata. Il tempo di immersione può essere aumentato a due giorni. Il latte prima della preparazione principale deve essere bollito due volte, lavando e cambiando l'acqua. Tempo di cottura - 20-25 minuti. Durante la cottura, aggiungere sale (20 g / 1 l), alloro, radici bianche (prezzemolo, sedano), carote, aneto e una miscela di peperoni.
I funghi bolliti tritare finemente e friggere in olio bollente, aggiungendo cipolle tritate. Dividere il caviale cotto in porzioni e disporlo in sacchetti di plastica alimentare. Le porzioni del volume scelgono arbitrariamente. Legare i bordi con cura e con cura. Metterli in forno, preriscaldati a 200 ° C per altri 20 minuti. Quindi spegnere il forno e, senza prendere il pezzo, raffreddare. Caviale in carta stagnola, senza girare, spostare in un contenitore e conservare nel congelatore.
È possibile conservare il caviale congelato ai funghi bolliti per 6 mesi. Le preparazioni servono per cucinare le zuppe e, per aumentare l'aroma del brodo di funghi, preparano anche la polvere (condimento dei funghi) dei funghi porcini secchi e dell'agarico di miele.
3. Caviale di funghi da funghi bolliti - finferli in pomodoro
Ingredienti: Finferli 4 kg
Pomodori densi 1,0 kg
Cipolla 750 g
Carote 500g
Olio, raffinato 300 ml
Peperoncino, peperone - a piacere
Aglio 100 g
Chiodi di garofano, coriandolo, pimento - a piacere
Zucchero 80 g
Sale, grande 100 g
Verdi 200 g
Essenza acetica40 ml
Latte 1,5 litri
Uscita: 12 scatole da 0,5 l
Avanzamento:
I finferli si separano e si lavano. Immergere per 2-3 ore in acqua fredda normale, quindi scolarlo e immergere nuovamente per un'ora, aggiungendo il latte e un po 'di sale nell'acqua. Se i finferli sono stati raccolti in clima caldo secco o in una foresta di pini, allora devono aver accumulato amaro, che può essere rimosso con l'aiuto del latte. Successivamente, sciacquare i funghi con acqua corrente e cuocere in abbondante acqua.
Sbucciare e tagliare a dadini i pomodori, le cipolle, le carote, i peperoncini piccanti, tritare i verdi. I finferli sono tagliati in piatti. Scaldate l'olio, passate le cipolle e le carote, quindi aggiungete i pomodori e i peperoni, condite con le spezie e fate sobbollire la salsa per 10 minuti.
Adagiare i finferli tagliati in barattoli, "alla cintura". In ogni vaso, aggiungi un cucchiaino di aceto, l'aglio tritato e le verdure tritate. Sopra, disporre un ripieno caldo in parti uguali. Mettere i vasetti in una padella piena d'acqua calda, sterilizzare le uova per 20 minuti dal momento di ebollizione. Gira i cappucci e gira i barattoli. Avvolgere e dopo il raffreddamento, pulire in un luogo buio e fresco.
4. Caviale di funghi dai funghi bolliti - russula con fagioli bianchi nel pomodoro
Prodotti:
Cipolla 600 g
Fagioli Perlati 750g
russule
Passata di pomodoro 450 g
Olio 300 ml
pepe
L'aglio
Foglia di alloro
Sale 20 g per 1 litro di salsa
Coriandolo macinato
garofano
Zucchero - a piacere
Aceto 9% - 25 ml per 1 barattolo
Cottura:
Separare i fagioli e metterli a bagno durante la notte. Cucinalo I cereali devono essere densi, ma non bolliti. I cereali imbevuti vengono immersi in acqua salata. I risparmiatori di funghi assicurano che questi funghi non possono essere bolliti, ma vengono immediatamente utilizzati per cucinare, ma, per motivi di sicurezza personale, bollire per 20 minuti, quindi risciacquare e tritare finemente.
Tritare la cipolla e saltarla con il concentrato di pomodoro in olio vegetale. Tritare e aggiungere aglio, spezie macinate, zucchero, sale e acqua (1,5-1,7 litri). Sbucciare il ripieno fino a che liscio.
Metti i funghi e i fagioli preparati in un piatto fondo, copri con la salsa preparata, fai sobbollire per quindici minuti, e poi metti il caviale e i fagioli cotti nelle lattine riscaldate preparate con una capacità di 0,5 litri. Versare l'aceto in ogni vasetto, coprire e pastorizzare per 25 minuti. Cork le lattine e girale. Conservare in un luogo fresco e buio.
5. Caviale di funghi di funghi bolliti con riso - ripieno per torte, involtini di cavolo e verdure
Ingredienti:
Brownberries 3 kg
Cipolla 700g
Carote 1,2 kg
sale
Olio 200 ml
Riso, lucido (bollito) 600 g
cardamomo
pepe
curcuma
Foglia di alloro
Tecnologia di cottura:
Enumerare i marroni freschi, tagliare le zampe alla base, sciacquare abbondantemente, mettere in una casseruola. Abbassare con acqua, portare a ebollizione. Gettare in un colino e versare acqua pulita e ri-pulita. Data la successiva tostatura dei funghi, cuocere a fuoco moderato per 20 minuti a fuoco moderato, sale un po 'più della norma. Lavare ancora una volta i funghi e tagliarli a cubetti o saltare le macine con grandi fori attraverso la griglia.
Cuocere il riso fino a metà cottura. Tritare finemente le cipolle sbucciate, tritare le carote su una grattugia grande. Le spezie macinano in polvere. In una casseruola profonda, riscalda l'olio. Friggere i funghi, conditi con spezie, e spostarli con un mestolo forato in un piatto separato. Passate carote e cipolle nello stesso olio. Rimettete i funghi nella casseruola e aggiungete il riso bollito. Dopo aver stufato il caviale con il riso per 15 minuti, piegali in vasetti caldi sterili. Coprili con i coperchi e mettili su una teglia da forno. Versare acqua calda sul fondo della padella e metterla in forno, preriscaldata a 180 ° C, per 15 minuti. Chiudi immediatamente i barattoli, portandoli attraverso uno dei forni. Girare e avvolgere. Dopo il raffreddamento, trasferire nel seminterrato.
6. Caviale di funghi da funghi bolliti - solyanka di funghi bolliti e cavolo
Prodotti:
cipolle
Cavolo bianco
carote
Grasso vegetale
Funghi bolliti congelati
Spezie da gustare
zucchero
Salsa di pomodoro
sale
Aceto 9% 30 ml per 0,5 l
Procedura di cottura:
Tritare le verdure lavate e sbucciate e friggerle separatamente, quindi cuocere a fuoco lento, aggiungendo sale, zucchero, salsa di pomodoro e spezie macinate con i funghi. Tutti gli ingredienti per il piatto sono presi nella stessa quantità, salsa di pomodoro e spezie - a piacere, e l'aceto è aggiunto prima di arrotolare i coperchi, 30 ml in ogni vasetto (0,5 l).
Tempo di pastorizzazione - 15 minuti. Assicurati della qualità del capping, girando i barattoli e avvolgili finché non si raffreddano completamente.
Caviale ai funghi con funghi bolliti - consigli e trucchi utili
Per l'inscatolamento, usare sale grosso e non iodato.
Spesso in alcune ricette si indica la quantità di sale, zucchero e aceto in grammi, e in altre misure sono scritte in cucchiai. Questo crea confusione, che richiede tempo prezioso nel processo di inscatolamento. Fai un segno per te stesso e attaccalo in cucina in un posto ben visibile, in modo da non dimenticare mai quanti grammi e cosa c'è in una sala da pranzo o in un cucchiaino per non essere distratto dal tuo lavoro cercando consigli su Internet.
Le banche per l'inscatolamento possono essere preparate in anticipo in modo da non perdere tempo quel giorno in cui si preparano i cibi per l'inscatolamento. Pulirli con un bicarbonato di sodio regolare, sciacquarli sotto un forte getto d'acqua e asciugarli in un forno preriscaldato. Quindi sterilizzare i coperchi, asciugarli anche nel forno e coprire i vasi. Non è possibile estrarre il contenitore dal forno finché non è necessario, e se è necessario svuotare il forno, quindi trasferire i vasi sul tavolo e assicurarsi di coprirli con un asciugamano per mantenere la sterilità. Quando prepari lattine e coperchi per l'inscatolamento, aggiungi sempre un paio di lattine di riserva al numero richiesto: può capitare che un matrimonio venga improvvisamente trovato nei piatti o nei coperchi, o il calcolo della quantità richiesta di contenitori non è del tutto preciso, e il prodotto è pronto per il confezionamento e deve essere posato caldo. Liberati del clamore in cucina durante la stagione calda.
