La carne è uno dei primi cibi che sono caduti nella dieta umana, e recenti studi antropologici hanno riportato che le persone hanno mangiato carne per più di sette o diecimila anni.
All'alba della civiltà, l'uomo non si preoccupava di cosa cucinare con la carne - il fatto stesso della sua presenza era importante.
A poco a poco, come mostrano gli scavi archeologici, l'umanità ha realizzato che la carne bollita, in stile scitico, in un imbuto scavato nel terreno, pieno di acqua e pietre calde, o una carcassa arrostita di un animale primitivo su pietre lanciate da elementi direttamente dalla bocca del vulcano, ha un sapore più gradevole e questo antenato di vasta portata, scopritore della cucina moderna, deve l'aspetto di piatti caldi a base di carne.
Solo negli ultimi due o tremila anni, iniziando lo sviluppo di spezie e spezie, con la nascita della cucina come professione e scienza in tutti gli angoli del mondo, la gente cominciò a dare grande importanza non solo al gusto dei piatti di carne, alle loro proprietà benefiche, ma anche a modi raffinati di servire.
Dopo tutto, spesso una festa è una sorta di ambiente festivo per una festa di famiglia o una festa amichevole, o altri eventi significativi, durante i quali c'è ancora un'antica usanza di condividere il miglior cibo come un segno di rispetto speciale per gli ospiti.
Per questi casi, l'articolo contiene le ricette più sofisticate di piatti a base di carne.
Piatti deliziosi e carne - i principi tecnologici di base
Il gruppo di piatti più comune nel mondo della cucina sono i piatti a base di carne. Questa gamma di piatti non può essere calcolata in modo approssimativo.
Come ogni cibo, la carne richiede un pre-trattamento prima della cottura. La carne viene selezionata in base ai requisiti della formulazione: per tipo, grado di contenuto di grassi, rapporto tra polpa e ossa, nonché tenendo conto della struttura eterogenea delle fibre proteiche della carcassa di carne. Viene lavato, ripulito da film, tendini. Per il pollame o il gioco, il pretrattamento inizia con il catrame, l'eviscerazione. Se necessario, la polpa viene separata dalle ossa, tagliata o tritata (schiacciata). La fase preliminare comprende anche il decapaggio, la percussione e l'impanatura.
Tutti i piatti a base di carne hanno metodi simili di lavorazione termica e meccanica, e le differenze in queste fasi di cottura sono solo la lunghezza della cottura, stufatura, cottura, frittura o cottura, che dipendono anche dal tipo di carne e dalla consistenza desiderata del piatto finito.
La durata del trattamento termico è direttamente connessa non solo con il tipo di carne (maiale, manzo, agnello, pollame, selvaggina, ecc.), Ma anche con la sua preparazione preliminare - taglio: i pezzi piccoli vengono preparati molto più velocemente di quelli interi, grande pezzo di carne; la carne macinata richiede un tempo di cottura ancora più breve.
Quando la marinatura cambia la struttura della proteina, che certamente influisce sull'ulteriore preparazione e sul gusto del piatto di carne finito. Pertanto, questo processo si riferisce all'elaborazione chimica. Parzialmente la struttura delle proteine della carne viene cambiata sotto l'influenza di spezie, erbe speziate.
Quando si cucina carne, si dovrebbe anche ricordare le proprietà del sale, non solo perché aggiunge sapore ai piatti, ma anche alla sua capacità di assorbire l'umidità. Pertanto, prima di salare la carne prima o durante il processo di trattamento termico, è importante ricordare che il sale asciugherà il piatto. Aggiungi sale nella fase finale di cottura o immediatamente quando servi il piatto, se è necessario conservarne la succosità. Quando si stufano, è meglio aggiungere sale alla salsa o al brodo, che di solito viene aggiunto alla carne dopo la pre-frittura.
La carne è considerata la componente principale di tutti i piatti, ma il più delle volte il suo gusto dipende dagli ingredienti di accompagnamento, dalle salse e dai contorni. Ed è proprio la varietà di prodotti utilizzati nella cucina mondiale come integratore per la carne - una fonte di immaginazione creativa inesauribile non solo per i professionisti, ma anche per i cuochi casalinghi. La carne è una parte di antipasti, insalate, primi e secondi piatti. Tale uso diffuso di carne e prodotti a base di carne in cucina parla solo dell'importanza di questo prodotto nell'alimentazione umana, in quanto principale fonte di proteine ed energia. La salute e una bella figura dipendono dalla correttezza della sua combinazione con verdure, frutta e cereali. Non escludere la carne dalla dieta: è meglio affrontare correttamente i problemi della sua preparazione e uso.
Cosa cucinare dalla carne? La risposta a questa domanda può essere così voluminosa che occorreranno migliaia di pagine di una guida di prescrizione, a seconda della stagione, delle preferenze personali, delle tradizioni nazionali dell'una o dell'altra cucina del mondo, delle raccomandazioni dei nutrizionisti. Fermiamoci su diversi piatti che decoreranno qualsiasi tavolo festivo e soddisferanno i gusti più sofisticati.
Ricetta 1. Piatti di carne caldi: manzo nel forno
Ingredienti:
Filetto di manzo 1,5 kg
Carote 300 g
miele
L'aglio
Lardo (o petto), affumicato 400 g
Mix di pepe
Ginepro (frutti di bosco)
senape
Vino rosso (o aceto di vino) 100 ml
Cottura:
Lavare il filetto, togliere la pellicola, asciugare con un tovagliolo. Tagliare le fette di aglio sbucciato in pezzi grandi o semplicemente tagliarli a metà. Carote, peeling e lavaggio, tagliate a cubetti; tagliare anche la pancetta affumicata o il lombo. Spremi la carne con gli ingredienti preparati, facendo tagli profondi con il coltello all'interno del filetto. Distribuire uniformemente il ripieno all'interno del pezzo, alternandolo in modo che la carne nel taglio abbia un aspetto attraente e un sapore uniforme. Dall'alto, strofinare la carne ripiena con le spezie, metterla in un sacchetto sigillato con bacche di ginepro e versare il vino. Legare saldamente e riporre in frigorifero per tutta la notte. Prima di arrostire nel forno, togliere la carne, asciugarla di nuovo e strofinare con una miscela di miele e senape. Mettiti in forma e copri con un foglio. Cuocere per 70-80 minuti ad una temperatura di 170ºC e altri 10 minuti - a 200ºC, ma senza foglio, per formare una crosta. Dopo aver spento il forno, togliere la carne per circa 20 minuti Servire, tagliare in piatti e posizionare su un piatto con verdure.
Ricetta 2. Piatti di carne caldi: Rack of Lamb "Mesalliance" su un "cuscino" di ratatouille
Ci sono piatti "sotto la pelliccia" e ci sono "sul cuscino". Una combinazione inusuale di piacere culinario e semplice, come si crede comunemente, cibo contadino. Se sei fortunato a trovare un agnello con le costole, allora la questione su cosa cucinare con la carne è risolta: assicurati di cucinare questo piatto.
Ingredienti:
Carne di agnello sulle costolette 800 g
Per la marinata:
Porro 250 g
Vino, rosso fortificato 300 ml
Succo di limone 50 ml
Pepe nero macinato 20 g
Cardamomo 10 g
Chiodi di garofano 5 g
Zucchero 150 g
Aglio 70 g
Per ratatouille:
Melanzane e zucchine 150 g
Patata 250 g
Pomodori (densi, carnosi) 350 g
sale
coriandolo
prezzemolo
Olio da cucina per friggere
Salsa di carote:
Panna acida
Succo di limone
sale
L'aglio
Mix di pepe
Aneto tritato
Cottura:
Preparare la carne rimuovendo il film. Realizza tagli trasversali tra le costole in modo che il pezzo possa essere arrotolato in un anello o tagliato in porzioni sotto forma di cotolette naturali sull'osso.
Aggiungere al vino succo di limone, zucchero, chiodi di garofano, pepe macinato e cardamomo. Mescolare per sciogliere lo zucchero. Mettete la cipolla tritata e l'aglio, 2-3 foglie di alloro e carne in un sacchetto di plastica. Legare saldamente e agitare correttamente la busta in modo che tutta la carne sia coperta di marinata. È auspicabile che il pacchetto fosse il meno possibile di aria. Immergere l'agnello nella marinata per 3-4 ore.
Patate sbucciate tagliate a bastoncini lunghi e sottili, melanzane, zucchine e pomodori - negli anelli. Friggere le verdure in una padella di ghisa separatamente. Sale dopo la torrefazione
Anche friggere la carne separatamente aggiungendo le cipolle in salamoia nella padella.
Ungete la forma del grasso, disponete le verdure piacevolmente e in alto - la carne arrotolata in un anello. Cospargere con prezzemolo tritato e coriandolo. Cuocere in forno a 200 ° C per dieci minuti. Servire sul modulo. Servire la salsa cotta in una casseruola separatamente. Questo piatto può essere cucinato su un barbecue.
Ricetta 3. Cosa cucinare dalla carne: rotolo di vitello con formaggio e "Salame"
Ingredienti:
Vitello (filetto) 1,8 kg
"Salame" 400 g
Formaggio duro giallo 250 g
Formaggio sottaceto, morbido (contenuto di materia grassa - non meno del 25%) 300 g
Prezzemolo 120 g
Succo d'arancia (e la scorza) 300 ml
Aneto 80g
Mix di sale e pepe
Sesamo 50 g
Senape con miele
Decorazione:
Patate novelle 900 g
Aglio 30 g
Verdi tritati 50 g
Crema, grasso
Cottura:
Taglia la carne preparata per fare un rettangolo. Mettila sul tavolo e respingi. Strofinare le spezie, versare sopra il succo di agrumi e coprire con un film in modo che il succo e le spezie lo assorbano bene. Nel frattempo, tagliare la salsiccia e il formaggio diluiti a fette sottili. Lavare e asciugare i verdi, strappare le foglie dai gambi. Allo strato di carne, mettere prima le fette di formaggio a pasta dura, poi la salsiccia, le foglie di prezzemolo, il formaggio morbido cremoso o sottaceto (non salato) e l'aneto. Arrotolare la carne in un rotolo, legarla con un filo spesso, attaccare i bordi con spiedini di legno o stuzzicadenti in modo che il rotolo mantenga la sua forma durante la cottura. Invia al forno, preriscaldato a 200 ° C per mezz'ora. Togliere e, dopo aver spalmato la miscela di miele, senape e semi di sesamo, tornare di nuovo al forno per dieci minuti.
Patate giovani lavate e sbucciate, non più grandi delle uova di gallina, messe in una forma separata, cospargere con verdure tritate e aglio tritato con sale e spezie, coprire con la crema e coprirla con un foglio. Cuocere fino a quando le patate sono morbide, quindi rimuovere la pellicola e marrone.
Ricetta 4. Cosa cucinare dalla carne: lingua di manzo con castagne e rambutan
Ingredienti:
Lingua di manzo, bollita 1,2 kg
Crema 30% 150 ml
Ghi 50 g
Cognac 100 ml
Succo di limone 75 ml
Olio d'oliva 40 ml Rafano grattugiato 20 g
Senape 40 g
Prezzemolo tritato
sale
Spezie macinate
Rambutan 5 pezzi
Castagne 300 g
Cottura:
Staccare la lingua bollita e tagliarla nei piatti attraverso le fibre. Friggere, unendo il burro fuso con l'oliva. Versare il brandy nella padella e attendere che il fuoco si spenga. Unire rafano, mostarda, succo di limone con sale, spezie e verdure tritate, versare la crema tiepida. Preparare il composto con la lingua e cuocere a fuoco lento per 3-4 minuti. Trasferisci le fette sul piatto.
Fate bollire l'acqua, aggiungete sale e acido citrico, fate bollire le castagne e fate bollire nella salsa rimasta dopo aver cucinato la lingua.
Rambutan sbuccia da un lato facendo un'incisione trasversale. Unire con le castagne sul piatto con la lingua. Decorare con i verdi.
Ricetta 5. Quaglia fritta con bacche e salsa al vino
Ingredienti:
Carcasse di quaglia 3 pz.
Olio raffinato (per grasso profondo) 0,5 l
dragoncello
sale
timo
origano
Mix di pepe
Caffè istantaneo 2 g
Per la marinata:
zucchero
Vino, dessert rosso 200 ml
Miscela di frutti di bosco (lampone, mirtillo, mora)
Per guarnire:
Patate 400 g
Farina, grano (premium) 60 g
Uova, pollo 2 pz.
Burro, panna 50 g
Crema, bevendo 100 ml
Cottura:
Dividere le carcasse cotte nel senso della lunghezza, a metà. Mescolare tutti gli ingredienti per la marinata e strofinare l'uccello con esso. Tenere la carne per mezz'ora in un contenitore sigillato in frigorifero, quindi friggerla in grasso bollente fino a ottenere una crosta croccante marrone.
Preparare la salsa con vino, zucchero e bacche fresche o congelate. Aggiungere lo zucchero al vino, aggiungere le bacche e far bollire la miscela di vino-bacche fino a che non sia denso.
Lessare le patate e la poltiglia aggiungendo burro, panna tiepida, uova sbattute e farina. Sul piano di lavoro, cospargere di farina, formare 3 tortillas di patate, arrotolarle nella farina e friggerle. Metti le torte sul piatto. Metti la quaglia sopra ogni quaglia e copri con salsa cotta. Dipingi con cicoria fresca o foglie di menta.
Deliziosi piatti a base di carne - Trucchi e consigli utili
- Se la carne deve essere marinata per un pasto festivo, fallo la sera, alla vigilia della festa: sarà meglio intrisa di marinata e sarà molto più profumata, e il tempo che è sempre un po 'breve prima che gli ospiti arrivino sarà di più.
- Il congelamento ripetuto di carne non è permesso.
- Per calcolare correttamente la resa della porzione richiesta, si deve tener conto che la carne bollita diminuisce di volume del 30-40%, carne arrostita - al 60%.
- Quando lavori con la carne non dimenticare la speciale osservanza delle norme igieniche. Dopo ogni tocco di carne cruda non è superfluo lavarsi le mani.
