Quando si tratta di formaggio fresco, c'è una lunga fila nel mercato agricolo collettivo con lattine di panna acida, bottiglie di latte, burro fresco e grandi bacini, pentole, contenitori di plastica di fiocchi di latte: oleosa con una tinta cremosa, bianca come la neve con piccoli grani, media - Abbondanza di latte per tutti i gusti.
La stessa immagine, ma vicino alla vetrina del supermercato, per qualche ragione, non provoca un tale appetito, nonostante la confezione colorata, una chiara esposizione geometrica di merci e venditori sorridenti e puliti. Prendi un pacchetto di fiocchi di latte e la confezione di pergamena è appiccicosa! O, no, non così. Prendi un vasetto di plastica con la ricotta tra le mani e dice che la durata di conservazione è di 2 settimane e questa non è la variante più impressionante dell'iscrizione. Torni a casa con la ferma fiducia che stai portando il "gatto in una borsa" per cena. Il latticino naturale non può essere conservato per più di 3 giorni. Certo, non tutto è così terribile. Succede che porta: e il produttore è coscienzioso, e il venditore è interessato ad attrarre acquirenti.
Ma nel mercato loro daranno e tenteranno, e loro racconteranno della vita e del tempo, e, in mezzo ai tempi, puoi scoprire in quale prato pascolava una mucca, da cui veniva prodotto il latte, che cosa veniva nutrito e quando veniva vaccinato. Ecco, questa è una vera scelta, come si dice, con gusto e sensibilità. Buona ricotta fatta in casa - sempre molto richiesta. Se fossero in ritardo, e finì - non spaventoso. Il latte è ancora lasciato, e le donne del villaggio hanno sempre fretta di tornare a casa presto: hanno una grande fattoria, un sacco di lavoro. Pertanto, avendo contrattato e avendo acquistato 5-10 litri di latte, vincerai e vinci anche tu - sicuramente perderai di prezzo. Torniamo a casa, e iniziamo a evocare, o piuttosto a creare: questa stessa parola è etimologicamente legata alla parola "cagliata".
Cagliata fatta in casa con latte acido - preparazione di materie prime
Le materie prime, in questo caso, si chiamano latte, acquistate sul mercato. Non consideriamo le opzioni per cucinare la ricotta dal latte acquistato nel negozio, poiché anche il latte intero naturale, ma nella confezione originale non darà il risultato desiderato. In condizioni di produzione, il latte subisce una pastorizzazione obbligatoria ad alta temperatura. Di conseguenza, da tale latte si ottiene una cagliata secca di bassa qualità.
La produzione di ricotta fatta in casa è diversa dalle modalità industriali di lavorazione del latte. La pastorizzazione del latte avviene a una temperatura di 630 ° C (lavorazione a lungo termine) a 900 ° C (pastorizzazione istantanea). I batteri dell'acido lattico muoiono a 37-450C. Cioè, dopo aver riscaldato il latte la sua fermentazione diventa impossibile in modo naturale. Oltre al fatto che durante la lavorazione ad alta temperatura, il latte perde quasi tutte le preziose vitamine e amminoacidi, perde la sua capacità di coagulare, ed è questa la qualità del prodotto che sta alla base della preparazione della cagliata.
Ma per quanto riguarda gli standard sanitari e come cucinare la ricotta dallo yogurt a casa per ottenere un prodotto naturale e, allo stesso tempo, proteggersi dai microbi patogeni?
La risposta a questa domanda sta nella capacità dei batteri dell'acido lattico di produrre acido lattico. Il latte vaccino crudo contiene il 96% di microrganismi nocivi e il 4% di lattobacilli, ma questi quattro per cento sono sufficienti a creare un ambiente acido e a distruggere i microrganismi patogeni.
Se è così facile sbarazzarsi di organismi nocivi, allora perché il latte viene pastorizzato nelle fabbriche? Tutto è semplice. Le tonnellate di latte vengono portate nelle latterie, raccolte in fattorie e in fattorie private, unendo tutto in grandi serbatoi. Con tali volumi, è difficile tenere traccia della purezza delle materie prime, soprattutto perché il latte è un prodotto deperibile ed è necessario portarlo rapidamente alla lavorazione. La casalinga compra anche il latte da un venditore. Non è un caso che all'inizio dell'articolo, il contatto personale con il venditore sul mercato sia stato menzionato in modo così dettagliato. Cos'altro è il processo di preparazione del latte e come cucinare la ricotta dallo yogurt a casa?
A seconda del contenuto di grassi nel latte, la ricotta può anche avere un diverso contenuto di grassi. Nel latte intero può contenere fino al 30% di grassi. Pertanto, se si desidera ricotta era dietetica (senza grassi) o in grassetto, quindi è necessario rimuovere la crema. Lascia che il latte si depositi in una bottiglia di vetro in modo che le particelle di grasso galleggiano in superficie. Per rimuovere la crema a casa è conveniente nel modo seguente: un tubo di plastica viene inserito nella bottiglia con il latte stabilizzato (un tubo da un sistema medico per iniezioni a goccia farà). Il tubo dovrebbe toccare il fondo. Abbassare la seconda estremità in un altro contenitore situato ad un livello inferiore rispetto alla bottiglia. Pompare il latte in un altro contenitore finché solo la parte grassa rimane nella bottiglia. Puoi fare panna acida dalla panna e latte scremato, lasciare la casseruola per l'acidificazione e ulteriore cottura della ricotta.
In questa preparazione di latte per cucinare la cagliata fatta in casa dallo yogurt è finita. Passiamo ora alla questione dei principali punti tecnologici per ottenere la ricotta.
Cagliata fatta in casa con latte acido - latte inacidito
Il latte diventerà acido di per sé, se metterai il contenitore per diverse ore in un luogo caldo. Allora di cosa stiamo parlando? Ad esempio, è possibile accelerare questo processo.
Il latte fresco per ottenere lo yogurt (la ricotta non può essere ottenuto senza questo prodotto) viene aggiunto per l'acidificazione:
Succo di limone o soluzione di acido citrico - un cucchiaio per litro di latte caldo (25-370C);
Prodotti a base di latte acido - panna acida, kefir, yogurt già preparato, yogurt naturale. Il latte viene anche pre-riscaldato per creare le condizioni più favorevoli per la vita dei batteri dell'acido lattico; Antipasti speciali: possono essere acquistati presso una farmacia o punti vendita specializzati (acidophilus, atsedin-pepsin, "Lactone" e altri). Vengono aggiunti al latte secondo le istruzioni per l'uso allegate.
Il latte acido è pronto, solo questo è metà della battaglia. Ci rivolgiamo all'obiettivo principale: ricavarne la ricotta.
Ricotta fatta in casa dallo yogurt - i principali momenti tecnologici
Innanzitutto è necessario sapere che il latte è composto per l'80% circa di acqua e solo il 20% è costituito da sostanze solide. Da qui - da un litro di latte non è possibile ottenere più di 200 g di fiocchi di latte e, se il latte viene scremato, il peso del prodotto finito diminuisce in proporzione alla percentuale di grasso nella composizione del latte. Come sapete, il grasso contiene anche acqua e trattiene l'umidità, il che significa che la ricotta fatta con il latte scremato sarà secca, con meno contenuto di siero di latte. Come si suol dire, è una questione di gusti, ma se è necessario ottenere ricotta a basso contenuto di grassi con un sufficiente grado di umidità, è necessario seguire rigorosamente gli aspetti tecnologici.
Il latte fermentato deve essere riscaldato, ma non surriscaldato, in modo che la proteina del latte non si raggruppi fino alla consistenza della gomma. Mentre riscaldi il latte acido, devi costantemente mescolare la massa per garantire un riscaldamento uniforme. La temperatura del riscaldamento a casa è raramente determinata con un termometro, ma approssimativamente la separazione delle proteine del latte inizia a 500 ° C. In questo momento, il solido inizia a salire sulla superficie della padella. Per non sovraspruzzare la ricotta, spegnere la stufa e raffreddare il siero insieme al coagulo formato a 20-250C. Dopo puoi iniziare a premere. È molto utile per questo scopo coprire con una garza un colino installato sopra il serbatoio per drenare il siero. Versare il contenuto della padella preriscaldata attraverso un colino. Una parte del siero si drenerà immediatamente, facilmente separabile dal coagulo. Il siero che rimane nella ricotta quasi finita viene separato premendo, controllando a sua discrezione il contenuto di umidità del prodotto finito. Per fare questo, legare le estremità della garza foderata e appendere la cagliata sui piatti per drenare ulteriormente il liquido. Allo stesso modo, ma con l'uso dell'oppressione, si ottiene il formaggio cagliato: la ricotta legata in un tovagliolo di garza viene posta sotto l'oppressione per ottenere la ricotta pressata. Questo è il modo più semplice per ottenere la cagliata fatta in casa dallo yogurt, noto all'umanità non cento, ma forse anche mille anni. Beh, certo, voglio, come sempre, la diversità. Quindi applichiamo opzioni più complesse, ma interessanti alla ricetta principale.
Ricetta 1. Massa di cagliata, frutta
Composizione:
- Bacche di bosco (in assortimento) 300 g
- Ricotta a basso contenuto di grassi 700 g
- Fruttosio 250 g
- Acqua 100 ml
Metodo di preparazione:
Fragole, lamponi o altre bacche a vostra scelta, versate il fruttosio e aspettate che il succo si separi. Schiacciateli, aggiungete acqua e fate bollire per 5-10 minuti. Dopo aver raffreddato la massa di frutta, passarla attraverso un setaccio per rimuovere i semi e la buccia. Montare la ricotta con un frullatore e versare gradualmente lo sciroppo di frutta.
Ricetta 2. Formaggio, vaniglia con uvetta - un gusto preferito dell'infanzia
Composizione:
- Crema
- Cagliata
- Zucchero
- Vanillina, cristallina
- Uvetta, luce
Preparazione:
Se la ricotta è unta e umida, non è necessario aggiungere la panna. Idratare la cagliata essiccata con crema (10-15%). Le proporzioni scelgono a loro discrezione. Tutti i componenti sono riuniti in un frullatore, e l'uvetta viene aggiunta alla fine, nella massa di cagliata frullata e rigogliosa, e mescolata accuratamente.
Ricetta 3. Spuntino al formaggio, piccante
Composizione:
- Cherry 10 pezzi
- Ricotta 200 g
- Aglio 10 g
- Basilico, rosso
- Prezzemolo
- Sale
- Peperoncino macinato
Preparazione:
Lavare i pomodori, tagliare la parte con il gambo. Puoi renderlo bello, linea a zigzag. Nucleo di cucchiaio con semi. Tritare finemente le verdure, strofinare l'aglio sulla grattugia più fine. Metti la cagliata nella ciotola del frullatore (è meglio usare il grasso), aggiungi i verdi preparati e le spezie. Fracassare la pasta e farcire i pomodori. Sopra le verdure ripiene, metti i cappelli con le code.
Cagliata fatta in casa con latte cagliato - consigli e trucchi utili
- La ricotta troppo aspra o troppo secca può essere corretta. Versare nella padella il latte intero fresco e riscaldarlo a 35-400 ° C. Mettere la ricotta nel latte caldo, che richiede un miglioramento e lasciare per 10-12 ore. Dopo lo sforzo con una garza.
- Per la conservazione a lungo termine, i fiocchi di latte possono essere congelati, ma prima metterli in porzioni in contenitori e sigillarli saldamente. Immediatamente dopo lo scongelamento, si dovrebbe usare la ricotta. Il congelamento ripetuto lo trasformerà in biomassa inutile.
- La ricotta per la conservazione può essere salata. Questo metodo di conservazione della cagliata usata dai nostri antenati. Se poi hai bisogno di preparare un piatto di cagliata dolce, allora può essere lavato con acqua e spremere.
