La ricotta è la più deliziosa, perché è sempre fresca e naturale. Puoi prepararlo in diversi modi. La qualità del latte dipende dal risultato finale. A qualcuno piace la ricotta grassa, con una struttura oleosa, ea qualcuno piace un prodotto dietetico, con una piccola quantità di grasso e sapore acidulo.
Come cucinare la ricotta per tutti i gusti - in dettaglio nelle ricette.
Ricette passo-passo per la ricotta fatta in casa a base di latte - principi di base della tecnologia
La ricotta è ottenuta da latte (intero) naturale. Come sapete, il latte contiene proteine del latte naturali - caseina. A una temperatura di 10-12 ° C, il latte matura entro 12-15 ore. Durante questo periodo, la struttura delle proteine cambia, inizia il processo di fermentazione naturale.
Quindi il latte viene riscaldato. C'è una separazione di siero e la formazione di un coagulo: sotto l'influenza della temperatura, le fibre di caseina si piegano (contratto), spingendo il fluido (siero) fuori dalle cellule. In condizioni di produzione, questo processo è chiamato pastorizzazione. Si verifica a 63-65 ° C per 20 minuti. All'aumentare della temperatura, il tempo di pastorizzazione si riduce.
Infatti coagulazione del latte avviene ad una temperatura inferiore - 40-45 ° C, ma nei caseifici dove elaborato ingenti volumi di latte crudo raccolti da diversi allevamenti di temperatura di pastorizzazione causata da norme sanitarie. Quando vi sia assoluta fiducia nel rispetto delle norme sanitarie durante la mungitura, in un contenitore sterile e manutenzione soddisfacente degli animali, latte domestico può essere solo riscaldamento prima il siero viene separato, quindi togliere dal fuoco e lasciar riposare fino a completo raffreddamento. Esiste un modello: maggiore è la temperatura di pastorizzazione del latte, peggiore è la qualità della cagliata. Ecco perché il latte bollito acido non costituisce mai un coagulo normale, anche se, ancora una volta, in condizioni di produzione, i formaggi molli si ottengono dal latte lavorato dalla pastorizzazione ad alta temperatura. Ma per questo ci sono tecnologie speciali.
Per la ricotta fatta in casa, puoi usare alcuni segreti industriali. Alcuni dei dettagli della tecnologia industriale per fare la cagliata fatta in casa con il latte sono ricette passo per passo e suggerimenti utili.
Ricetta passo passo per la ricotta fatta in casa con latte fresco
Ingredienti:
Latte fatto in casa 3,5 litri (1 bottiglia)
Lievito naturale: la quantità dipende dal tipo di prodotto o enzima fermentato del latte
Calcio cloruro 5% 5 mg (1 fiala)
Preparazione:
1. Il primo stadio è la normalizzazione del latte. Naturalmente, è difficile ottenere il latte con il contenuto di grassi necessario usando i metodi di casa, ma è possibile regolare il processo approssimativamente. La cosa principale è che il latte dovrebbe essere intero. Il grasso influisce sul gusto e sulla consistenza. L'industria produce ricotta a basso contenuto di grassi, con un contenuto di grassi del 9% e del 18%. Scegli la tua opzione e scremala se necessario.
2. Versare il latte nella padella e scaldare a 35-40 ° C.
3. Inserire il lievito nel latte caldo e mescolare per 5-7 minuti. Lasciare la pentola a temperatura ambiente. Aggiungere contemporaneamente cloruro di calcio per accelerare la coagulazione del latte.
Di solito, l'acidificazione del latte senza fermentazione avviene entro 7-8 ore. Durante questo periodo, aumentando l'acidità, il prodotto si arricchisce di batteri dell'acido lattico, acquisendo un gusto caratteristico. Questo è un metodo acido di cucinare la ricotta fatta in casa. Lui è più naturale. L'aggiunta di panna acida e altri prodotti caseari accelera il processo 2 volte. Panna acida, yogurt, siero di latte o latte acido - questo è il modo migliore per fare il latte in casa - questi prodotti si trovano in ogni casa. Solo un prerequisito: i prodotti a base di latte fermentato devono essere preparati con metodo termostatico, da latte intero.
Se lo si desidera, sostituire i prodotti lattiero-caseari con pepsina o altri enzimi. Questo è il secondo metodo caglio acido per preparare la ricotta fatta in casa dal latte, che può essere applicata sostituendo la panna acida con l'enzima nel secondo paragrafo della ricetta passo dopo passo.
4. Quando compare un coagulo, posizionare la pentola sul fornello e scaldare nuovamente la materia prima, mescolando a una temperatura non superiore a 40-42 ° C. Con un forte riscaldamento la qualità della cagliata si deteriora. Grasso e calcio in questo andranno nel siero, e il coagulo del formaggio diminuirà sensibilmente di volume, diventerà secco. Tuttavia, questa opzione è accettabile, ma è un dilettante.
5. Rompere il coagulo denso in piccole frazioni per accelerare la separazione del liquido.
6. Mettere un setaccio o scolapasta su un vassoio, la cui capacità deve essere di almeno 3,5 litri, in modo che il siero non trabocchi oltre il bordo del piatto. Coprire il setaccio con una garza piegata in quattro strati e con attenzione, versare gradualmente il latte fermentato.
7. Quando il volume del siero di latte principale viene scaricato, legare le estremità del tovagliolo di garza e appenderlo per un po 'sulla padella per sigillare il grappolo di formaggio e rimuovere l'umidità in eccesso dal prodotto.
Dalla quantità specificata di latte fatto in casa, è possibile ottenere 350 - 400 g di ricotta fresca.
Ricetta passo passo per la ricotta fatta in casa con latte acido
Ingrediente:
Yogurt fatto in casa
Succede che il latte è già acido e deve essere "messo in azione". Se il prodotto non è stato bollito, è adatto per la produzione di cagliata fatta in casa. Per questo latte non richiede alcun additivo speciale.
Cottura:
1. Il latte acido deve essere riscaldato. Quando la temperatura sale a 40 ° C, la proteina del latte si coagula. Tutto questo è già stato descritto sopra, nei principi tecnologici di base per ottenere la ricotta dal latte.
2. Il prossimo passo è la separazione del siero. Inoltre, come nella prima ricetta passo-passo, posizionare un colino su una padella di dimensioni adeguate e versare lo yogurt riscaldato attraverso lo strato di garza.
3. Lasciare gocciolare il siero al livello di umidità richiesto della cagliata. Puoi lasciare la ricotta in questa posizione, e per accelerare il processo di separazione del siero appenderlo in garza.
Ricetta passo passo per la ricotta fatta in casa a base di latte (con succo di limone)
Questa è una ricetta passo-passo per cucinare "paneer", ricotta indiana a base di latte. Gli indiani usano il succo di frutta aspro per coagulare la caseina - il formaggio di caglio fatto in casa con un sapore delicato e si ottiene una consistenza densa. Questo formaggio non è salato, come il formaggio o la feta, quindi sembra più come la ricotta.
Ingredienti:
Latte 6 L
Succo di limone 100 ml
Preparazione:
1. Riscaldare il latte fatto in casa a 40-50 ° C.
2. Spremere il succo dal limone fresco.
3. Versare un filo sottile sul bordo della pentola sul fornello, mescolando il latte in una direzione.
4. Non smettere di mescolare fino a quando non si forma un coagulo stretto.
5. Lasciare raffreddare la massa e filtrare attraverso uno strato di garza disposto su un colino. Puoi spostare il coagulo in garza usando gli skimmer. 6. Arrotolare i bordi della garza al centro. Mettere un piatto sulla massa di formaggio e un barattolo pieno d'acqua. La ricotta deve essere pressata.
7. Trasferire la testina finita in un contenitore aderente. Conservare in frigorifero per la maturazione per 10-12 ore. Paneer quando serve tagliato a pezzi. È ottimo per preparare insalate e dessert, come ripieno per gnocchi e torte.
Nella fase di riscaldamento del latte, puoi aggiungere erbe e spezie per ottenere uno spuntino originale. Peperoncino, aglio, coriandolo macinato, cardamomo, menta.
Ricette passo-passo per la ricotta fatta in casa a base di latte - consigli e segreti
Non tutte le casalinghe hanno un lattometro per determinare il contenuto di grassi del latte. C'è una soluzione: puoi impostare approssimativamente la percentuale di contenuto di grassi per volume. Ad esempio: in una bottiglia - 3 litri di latte. Mettilo in frigorifero per una notte. Al mattino, il grasso si solleva, poiché le sue molecole sono più leggere e più grandi del liquido. La massa grassa ha una tinta leggermente cremosa e si differenzia dal colore del latte bianco. Resta da misurare la quantità di massa grassa e determinare il rapporto percentuale tra latte e grassi. Se la bottiglia, con un volume di 3 litri, la terza parte - un grasso "vershok", il latte ha un contenuto di grassi di circa il 10%. Questo è un buon indicatore della qualità del latte.
Il latte vaccino fatto in casa ha il più alto contenuto di grassi nella stagione fredda, quando gli animali vengono trasferiti in alloggi invernali. In tale latte, il contenuto di grassi raggiunge il 12%. Se hai bisogno di cucinare la ricotta a basso contenuto di grassi, metti il latte in frigorifero per 7-8 ore, quindi rimuovi la crema - la materia prima del formaggio è pronta.
Per accelerare la coagulazione delle proteine del latte, aggiungere il cloruro di calcio al latte crudo. Questo additivo è utilizzato nell'industria casearia. Ti permette di aumentare la quantità di cagliata, arricchisce i latticini con il calcio, che viene convertito in siero durante la pastorizzazione del latte. Il cloruro di calcio è un farmaco economico che viene dispensato in qualsiasi farmacia senza prescrizione medica. 0,5 ml di una soluzione al 5% sono sufficienti per litro di latte. Questo è letteralmente, 2-3 gocce della soluzione. Il cloruro è una droga assolutamente innocua, ma non dovresti abusarne. Come diceva il grande guaritore, la medicina differisce dal veleno solo per il dosaggio. Il latte di capra è un prodotto molto prezioso e dietetico. Contiene meno grassi del latte vaccino, ma la coagulabilità nel latte di capra è inferiore a causa delle peculiarità della struttura delle proteine del latte. La ricotta fatta in casa di qualità dal latte di capra può essere ottenuta solo con l'uso del metodo di souring acido-caglio.
L'industria casearia produce ricotta fatta da latte ricostituito (secco), latte scremato, ma questi metodi per la ricotta fatta in casa sono complessi e richiedono l'uso di elettrodomestici ed elettrodomestici speciali.
