Lascia sul tavolo della cucina del latte fresco e appena tiepido, leggi l'articolo fino alla fine, guarda un film o fai qualcos'altro, ma in questo momento gli aiutanti naturali invisibili prepareranno lo yogurt fatto in casa dal latte loro stessi.
A questo punto si potrebbe considerare completamente l'argomento dell'articolo, ma da quando è iniziata la conversazione, perché non imparare di più per imparare come produrre da soli i prodotti a base di latte fermentato?
Il latte è un prodotto difficile da rovinare. Il latte acido è un nuovo prodotto gustoso e salutare. Questo era noto alle persone che domarono i primi mammiferi, ma non riuscirono a inventare i frigoriferi per la conservazione di merci deperibili. Poi è arrivato il primo latte acido. Forse il primo prodotto a base di latte fermentato è stato ottenuto dal latte di capra e forse dal latte di cavalla o di bufala. Il sapore del latte di questi animali è diverso, ma le sue componenti principali erano e rimangono invariate.
I moderni risultati scientifici e tecnici dell'umanità hanno permesso di guardare alla composizione del latte, scoprire quali processi biochimici lo trasformano in un nuovo prodotto utile.
Come fare lo yogurt fatto in casa dal latte: aiutanti naturali
Siamo circondati da un mondo invisibile di microrganismi. I batteri lattiero-caseari aiutano le persone non solo nella lotta contro i microbi dannosi, ma forniscono anche un servizio inestimabile nella creazione di un vasto assortimento di prodotti a base di latte fermentato. Senza di loro, la gente non avrebbe mai conosciuto il sapore di ricotta, panna acida, yogurt, kaymak, ayran, koumiss, non saprebbero come fare yogurt fatto in casa con il latte, perché senza questo invisibile occhio nudo dell'esercito, gli assistenti di tali prodotti caseari non esisterebbero affatto. L'industria lattiero-casearia ha fermentato i microrganismi del latte molto tempo fa "reclutati". A casa, lavorano anche con molto successo, ma le casalinghe spesso non si chiedono perché i gusti di kefir, yogurt e altri prodotti caseari differiscono significativamente l'uno dall'altro.
È ora di avvicinarsi alla diversità delle specie di microrganismi benefici, in modo che tu possa non solo fare yogurt fatto in casa dal latte, ma anche compiacere i tuoi cari con altri latticini freschi.
Quindi, i batteri del latte fermentato, ci sono due tipi:
I cocchi sono batteri mesofili sferici che non formano spore. Ambiente ottimale per la temperatura: 25-370C. Propagato da celle divisorie. Alimento: zucchero del latte (compreso lattosio). Come risultato del trattamento dei carboidrati, si forma acido lattico, senza formazione di gas. Con la formazione di acidità di 6-7 mg / l gli streptococchi da latte cessano di funzionare, poiché un più alto contenuto acido agisce su di essi dannosi. Le specie più utilizzate per la preparazione di prodotti a base di latte fermentato in casa sono i lattococchi di latte, poiché sono più comuni in condizioni "selvagge".
Bacilli (bastoncini) - batteri termofili allungati. Lavora al meglio a 40-450C. Bacillus e acidofilia bulgari sono i più utilizzati per la preparazione di bevande a base di latte fermentato, sono considerate colture "pure" (coltivate in laboratorio), resistono a un livello molto più elevato di acidità rispetto ai batteri mesofili.
Insieme ai batteri del latte acido nella produzione di alcuni prodotti a base di acido lattico (koumiss, kefir, acidophilin) vengono utilizzati funghi lieviti, che formano l'alcol. Questi due tipi di microrganismi vanno d'accordo tra loro. Molto spesso, i bifidococchi, batteri classificati come un gruppo probiotico separato di microrganismi, vengono utilizzati per arricchire il prodotto.
Per completare una breve escursione nel microcosmo terrestre, resta da aggiungere che la shelf life dei prodotti caseari sta aumentando, proprio a causa dell'influenza dei batteri dell'acido lattico e dell'ambiente acido che essi formano a seguito della loro attività vitale. L'ambiente acido impedisce lo sviluppo di batteri putrefattivi, muffe e altri microrganismi dannosi, agendo come conservante, anche se prodotti lattiero-caseari e non sono considerati alimenti in scatola.
Come fare lo yogurt fatto in casa dal latte - pretrattamento delle materie prime
Certo, parlando di yogurt fatto in casa, il più delle volte significa cucinarlo dal latte fatto in casa. A questo proposito, è necessario innanzitutto ricordare le misure precauzionali quando si consumano prodotti lattiero-caseari fatti in casa, che contribuiranno ad evitare l'infezione da infezioni intestinali. Per vostra informazione, il latte vaccino non pastorizzato contiene il 96% di microrganismi patogeni e solo il 4% è una microflora utile. Solo grazie alla pastorizzazione e all'esposizione ai batteri dell'acido lattico è possibile neutralizzare i microbi contenuti nel prodotto fresco.
Per questo motivo, il latte che entra nelle aziende lattiero-casearie è soggetto alla pastorizzazione obbligatoria. A casa, per la preparazione di prodotti lattiero-caseari fermentati da latte non pastorizzato, è necessario, come minimo, assicurare che l'animale da cui è ricevuto sia regolarmente vaccinato ed esaminato da un veterinario, riceve cure adeguate e cibo di alta qualità. Se il latte fatto in casa viene acquistato da un venditore non familiare sul mercato, è meglio non rischiare: assicurati di pastorizzare. Si consiglia di farlo in piatti antiaderenti e non ossidanti. Il latte destinato all'ulteriore preparazione di prodotti a base di latte fermentato viene riscaldato a 850C e mantenuto a questa temperatura per almeno 10 minuti; a una temperatura vicina all'ebollizione (92-950 ° C) - almeno 5 minuti. A questa fase preparatoria di preparazione di yogurt e altre bevande può essere considerato completo.
Come fare lo yogurt fatto in casa dal latte - i principali metodi tecnologici
Ora, avendo appreso le cose più importanti sui batteri del latte fermentato, consideriamo quali prodotti e quali metodi possono essere preparati utilizzando diversi microrganismi.
Ogni casalinga ne conosce almeno uno, il modo più semplice per fare lo yogurt.
Ricordali.
Primo metodo:
Il latte intero fresco non pastorizzato viene posto in un barattolo nel luogo più caldo della cucina. Allo stesso tempo, il collo non deve essere strettamente coperto con un coperchio o legato con una garza per evitare contaminanti, ma allo stesso tempo fornire l'accesso al latte da streptococco lattico. Dopo 8-10 ore, il prodotto finito fermentato viene trasferito in frigorifero e conservato per non più di 36 ore.
Secondo metodo:
Il latte viene pastorizzato come descritto sopra. Dopo che è raffreddato a 40-450C e aggiunto panna acida o batteri vivi termofili (bacillo bulgaro, acidophilus). Il latte acido del latte pastorizzato ha un sapore più delicato, con una leggera tinta cremosa.
Nel primo e secondo metodo di produzione dello yogurt, si forma un denso coagulo, senza interrompere la struttura, senza bolle di anidride carbonica. Il contenuto di grassi del latte e il suo volume non contano. La quantità di starter aggiunto influisce principalmente sulla durata della fermentazione del latte. È possibile acquistare colture di batteri lattici in una farmacia o in negozi specializzati e utilizzarle secondo le istruzioni allegate. Ma la maturazione del latte avrà successo con l'aggiunta di yogurt naturale, panna acida, kefir, con cui è possibile ottenere prodotti simili utilizzando colonie di batteri pronte presenti in questi prodotti. La natura stessa sa come fare lo yogurt fatto in casa dal latte e la panna acida dalla panna. Terza via:
Molte casalinghe sanno come fare lo yogurt, in cui il pane di segale sbriciolato viene aggiunto al latte tiepido non pastorizzato. A cosa serve il pane di segale? Sapendo che nel pane c'è il malto e il lievito, è facile intuire che con questo metodo di fermentazione del latte, non solo i batteri del latte acido, ma anche il lievito sono coinvolti nel processo, il che cambia significativamente il gusto dello yogurt.
Questo metodo di produzione dello yogurt può essere considerato russo, popolare, un tentativo di fare il kefir a casa, perché il kefir contiene, anche se in piccole quantità, lievito, che nella lavorazione dello zucchero del latte e del malto forma alcol e anidride carbonica. Ma per ottenere il kefir, questo metodo manca della composizione del lievito di due componenti: la bacchetta bulgara e i batteri che formano l'aroma. Quindi, se vuoi fare kefir naturale a casa, è meglio comprare kefir starter, perché è difficile fare un composto così a casa.
Con lo stesso principio (usando il lievito), vengono preparati koumiss (dal latte di cavalla), ayran (dal latte di mucca), shubat (dal latte di cammello), yogurt greco (dal latte di capra).
Resta da ricordare che in India una bevanda analoga è prodotta con latte di bufala: infatti, le vacche indiane sacre sono un tipo di bufalo, uno dei pochi che l'uomo è riuscito a domare. Naturalmente, è improbabile che le nostre casalinghe siano in grado di ottenere latte fresco di bufalo con lo stesso contenuto di grassi, ma se vuoi qualcosa di esotico, prova a usare la crema (20%) per fare kord (kurd). Anche sulla base di tale crema fermentata si prepara un meraviglioso lassi - yogurt indiano, con l'aggiunta di mango, agrumi, spezie dolci e fragranti. Quarto metodo:
Avendo menzionato koumiss e yogurt, è necessario dire che la preparazione di queste bevande, contrariamente allo yogurt, è impossibile senza la lavorazione meccanica del coagulo del latte. Sebbene il latte delle capre e delle capre abbia una composizione che produce un grumo più delicato, il coagulo viene costantemente mescolato nel processo di cottura. In condizioni industriali, il metodo meccanico di lavorazione viene utilizzato anche per formare una trama morbida, uniforme, allungando la consistenza.
In linea di principio, lo yogurt fatto in casa può essere anche simile allo yogurt, ma in questo caso è necessario acquistare un bastoncino bulgaro per il lievito e nel processo di cottura utilizzare lo yogurt o un frullatore stazionario.
Come puoi vedere, lo yogurt è una bevanda popolare in tutto il mondo e può essere preparato in vari modi.
Come fare lo yogurt fatto in casa dal latte - interessanti ricette per la cucina casalinga
Ricetta 1. latte acido Mechnikovskaya
Un argomento pesante a favore dell'uso regolare di questo tipo di yogurt risiede nel suo nome. Sì, per la prima volta lo studio dei batteri dell'acido lattico non è stato preso da Louis Pasteur, ma dal professore russo I.I. Mechnikov, che era in esilio, e ha lavorato in un istituto di proprietà di Louis Pasteur. I francesi, avendo fallito la conquista di Mosca, in assenza di modestia, si sono appropriati di un professore russo e vincitore del premio Nobel nel 1908, insieme alle sue scoperte.
Così, Ilya Ilyich studiò il problema dell'invecchiamento e giunse alla conclusione che l'altissimo ruolo benefico dei batteri dell'acido lattico nella lotta contro i processi irreversibili legati all'età del corpo. Inoltre, il professore si interessò alla ricerca del giovane scienziato bulgaro Stamen Grigorov, lo invitò a prendere parte alla ricerca sui batteri del latte fermentato di tutte le "nazionalità". Il risultato di questi studi è stato lo yogurt di Mechnikov, nel cui lievito è stata usata senza successo la bacchetta bulgara. Composizione:
- Latte naturale, mucca 5 l
- Streptococchi lattici, termofili
- Bastone bulgaro
Preparazione:
Nonostante l'uso di batteri resistenti alle alte temperature, il latte si riscalda fino a 25-300C, per preservare il più possibile la sua composizione vitaminica. Questo latte acido spadaccino è diverso da altri tipi di latte acido. Inserisci i batteri nel latte caldo, mescola. Per questo tipo di latte acido, è meglio comprare una composizione pronta di lattobacilli e usarli secondo le istruzioni del pacchetto. In futuro, per cucinare, è possibile utilizzare parte dello yogurt precedentemente preparato con lo stesso set di batteri, alla velocità di 50 g di yogurt per litro di latte fresco. Se usi latte con un'alta percentuale di grasso (oltre il 4%), allora è preferibile batterlo quando viene scaldato per rompere le molecole di grasso più grandi e ottenere una massa più omogenea. Dopo l'introduzione dei batteri, versare il latte in barattoli preparati, coprire con i coperchi e lasciare raffreddare e maturare a una temperatura non inferiore a 200 ° C, quindi trasferire i vasetti per il raffreddamento e la conservazione a 80 ° C. Il metodo con cui il latte acido matura in un contenitore appositamente preparato è chiamato termostato. Ti permette di ottenere il prodotto finito con un coagulo solido, senza rompere la struttura.
Si consiglia di utilizzare latte acido latte acido durante il giorno.
Ricetta 2. Sour milk drunken
Composizione:
- Latte intero (3,2%) 3 l
- Acidophilus 20 mg
- Lievito, istantaneo 1 g
- Zucchero 50 g
Preparazione:
Raffreddare il latte pastorizzato a 250 ° C, inserire gli additivi specifici e chiudere il collo della bottiglia con un tappo di plastica o di nylon. Dopo 8-10 ore, mettere la bottiglia in frigorifero. Dopo il raffreddamento, versare lo yogurt in un'altra bottiglia attraverso un colino, strofinando il coagulo risultante per ottenere una consistenza uniforme. Puoi usare il frullatore ad immersione.
Ricetta 3. Sour latte dal latte cotto - ryazhenka
Prodotti:
- Latte intero, "sera" 3 l
- Panna acida 20% 100 g
Ordine di lavoro:
Versare il latte di mucca naturale in vasetti con una capacità di 0,5 litri, lasciando lo spazio libero a 3-4 cm dal bordo del collo. Mettere i contenitori su una teglia e trasferire al forno. Preriscaldare il forno con il latte, aumentando gradualmente il calore. Il latte dovrebbe languire, non portarlo a ebollizione. Formata sulla parte superiore del film di latte acquista gradualmente un colore marrone brillante. Spegni il forno, lasciando un barattolo di latte fuso dentro. Quando si raffredda fino a 25-300 ° C, sollevare con attenzione la pellicola marrone su ciascun barattolo e posizionare sotto di essa un cucchiaio di panna acida. Allineare il film superficiale in modo che copra il latte con lievito. Quando ryazhenka si raffredda, rimuovere i vasetti, coprirli con i coperchi e conservare in frigorifero fino a che non sia denso.
Come fare lo yogurt fatto in casa dal latte: invece di un epilogo - sui benefici per la salute
- Il latte è il primo prodotto che una persona consuma subito dopo la nascita e le proteine del latte, la migliore invenzione della natura, necessaria per una persona per tutta la vita.
- Ci sono persone che non possono usare latte vaccino fresco perché causano, ad esempio, bruciore di stomaco o altri disturbi dell'apparato digerente, ma allo stesso tempo, i prodotti lattiero-caseari non causano tali problemi.
- L'apparato digerente umano è concepito in modo tale che si percepisce solo il latte materno femminile e di tutti i tipi di latte, solo il latte di capra ha una composizione simile a quella del latte umano. Da qui c'è uno squilibrio nell'uso del latte vaccino, che è più utilizzato nell'industria casearia.
- I prodotti lattiero-caseari fermentati non solo sono ben assorbiti dal corpo umano, ma hanno anche un effetto benefico sul sistema immunitario, migliorano la composizione del sangue e aiutano a sbarazzarsi di molti disturbi.
- Il segreto di un tale effetto sul corpo sta nella trasformazione delle proteine del latte: la caseina collassa sotto l'influenza dell'acido lattico, acquisendo una struttura più leggera, che facilita il processo di assimilazione. Durante la fermentazione del latte si formano enzimi vitali e amminoacidi, che raramente si trovano in altri prodotti.
Per parafrasare una famosa canzone per bambini, in conclusione vorrei dire: bere yogurt - sarai sano!
