Bouillabaisse

Bouillabaisse - una delle zuppe più costose del mondo. In alcuni ristoranti, una porzione di questo primo piatto costa 200 euro. Ciò è dovuto al costo dei suoi ingredienti costitutivi. La composizione include spesso aragosta, aragosta, scorpione di mare servito separatamente. Il piatto si riferisce alla cucina francese, soprattutto comune nelle province situate vicino alla costa mediterranea. È stato originariamente preparato dai pescatori di Marsiglia da una pesca invenduta, era un piccolo pesce di mare, vongole. Il costo di questo stufato non era alto. Ora è chiamata la zuppa dei poveri per i ricchi e confrontata con la "sonata lunare". Nel menu dei ristoranti russi, la bouillabaisse si trova sotto i nomi "orecchio di Marsiglia" o "orecchio a Marsiglia". È possibile riprodurre questo capolavoro nella cucina di casa, anche se alcuni sforzi dovranno essere fatti a questo.

Funzioni di cottura

In diverse parti della Francia, la zuppa di bouillabaisse è fatta secondo diverse ricette, che si differenziano per la tecnologia e la composizione della cucina. Tuttavia, il processo di cottura e la ricetta di questo piatto francese famoso in tutto il mondo hanno alcune caratteristiche che devono essere prese in considerazione durante la cottura. Altrimenti, la bouillabaisse si trasformerà in un orecchio normale che non ha nulla a che fare con un piatto d'élite.

È necessario includere più frutti di mare possibile nella composizione della bouillabaisse. Tra loro deve esserci almeno una varietà di pesci, diverse specie di altri abitanti del mare profondo. Se la zuppa comprende meno di cinque tipi di pesce e frutti di mare, allora non può rivendicare il titolo di bouillabaisse. In alcuni ristoranti è costituito da 40 specie di pesci e molluschi. Per il brodo non è necessario prendere filetti di pesce, la sua spina dorsale e le pinne si adatteranno, quindi l'obiettivo non è così difficile da ottenere come potrebbe sembrare a prima vista. Il pesce di fiume può essere incluso nella composizione della zuppa, ma non desiderabile - sarà una partenza dalle tradizioni.
La bouillabaisse è una zuppa piuttosto densa e non acqua con una piccola porzione di pesce. A 1 litro d'acqua quando si cucina la zuppa, è necessario prendere circa 1 kg di pesce.
Tradizionalmente, i pomodori, gli steli di sedano, le cipolle e l'aglio sono inclusi nella bouillabaisse. Altre verdure sono facoltative, ma è possibile aggiungerle. In alcune parti della Francia, patate e riso sono messi in questa zuppa, il che rende ancora più soddisfacente.
Le verdure prima della messa nella zuppa sono passate nell'olio d'oliva - questo è un prerequisito.
Ci sono molte spezie e spezie nella composizione della bouillabaisse. La ricetta classica prevede l'uso di un bouquet di garni. Questo bouquet è rappresentato da alloro, dragoncello, basilico, timo, rosmarino e prezzemolo. Inoltre, spesso aggiungere l'infuso di salvia, per la cui preparazione si versa qualche rametto di erba speziata con una piccola quantità di acqua bollente, infusa per 10-20 minuti, filtrata. In alcune regioni, per dare al piatto delle note uniche, vengono messe le noci messe nella pasta. Un numero di ricette include l'aggiunta di scorza di agrumi.
La classica ricetta della bouillabaisse suggerisce l'aggiunta di vino bianco d'uva. Il più delle volte, viene versato nelle verdure ed evaporato, meno comunemente aggiunto a una zuppa già preparata. Il vino può essere sostituito con l'aceto, come si fa in Bretagna, o il calvados, così come i residenti della Normandia.
Bouillabaisse servita con salsa piccante ruy. Per farlo, 4-5 spicchi d'aglio devono essere strofinati con un pizzico di zafferano e mezzo cucchiaino di sale, la stessa quantità di pepe di Caienna, mescolato con 4 tuorli di uova di gallina crude e montati, aggiungendo mezzo litro di olio d'oliva. Per non esfoliare la salsa, puoi mescolare il burro con una piccola quantità di succo di limone e aggiungerlo in piccole porzioni. La consistenza della salsa ricorda la maionese, il colore è rosso, quasi arrugginito. Alcune ricette includono l'aggiunta di salsa direttamente alla zuppa.

I crostini di grano dovrebbero essere preparati anche per la bouillabaisse. A Marsiglia serve pane raffermo cotto secondo una ricetta speciale. Se si fa asciugare il pane bianco nel forno, si copre con un sottile strato di burro e si strofina l'aglio, questi toast saranno il complemento perfetto della famosa zuppa di Marsiglia.

Classica bouillabaisse

ingredienti:

pesce (meglio in assortimento) - 1, 5 kg;
calamaro - 0, 2 kg;
gamberetti - 0, 2 kg;
cozze - 100 g;
capesante - 100 g;
cipolle - 0, 2 kg;
porro - 0, 2 kg;
pomodori - 0,5 kg;
gambi di sedano - 150 g;
vino bianco secco - 0, 2 l;
arancione - 0, 2 kg;
aglio - 5 chiodi di garofano;
alloro - 2 pezzi;
piselli al pepe nero - 5 pezzi;
piselli pimento - 5 pezzi;
basilico, timo, zafferano, rosmarino - a piacere;
olio d'oliva - quanto ne andrà;
sale - da gustare;
acqua - 2, 5 l.

Metodo di preparazione:

Lavare, pulire, intingere il pesce di mare. Tagliarlo in filetti.
Pescare l'acqua, dare fuoco. Quando bolle, aggiungi sale e continua a cuocere a fuoco lento per mezz'ora.
Tagliare la scorza d'arancia. Con le spezie, avvolgetelo in una garza.
Sbucciare le cipolle. Tagliare a cubetti.
Risciacquare bene gli steli di sedano, tritarli finemente.
Tritare il porro con un coltello.
Tagliare l'aglio il più piccolo possibile.
Sui pomodori, fai dei tagli a forma di croce. Immergere i pomodori per 2 minuti in acqua bollente. Prendi un cucchiaio forato mettendolo in un contenitore con acqua fredda. Staccare, tagliare le guarnizioni nella zona degli steli. Taglia la carne a pezzi e usa un frullatore per trasformarlo in una purea.
Scaldare l'olio d'oliva in una padella, friggere entrambi i tipi di cipolla, aglio e sedano fino a renderli morbidi.
Versare il vino, metterlo fuori per 5 minuti.
Aggiungi la massa di pomodoro, metti dentro un sacchetto di spezie e spezie, fai sobbollire altri 5 minuti. Rimuovere i condimenti, ma non gettarli via.
Filtrare il brodo di pesce, trasferire la massa vegetale in esso.
Tagliare il filetto di pesce in pezzi di medie dimensioni, immergerlo nella zuppa dopo che bolle. Far bollire 10-20 minuti a seconda del tipo di pesce utilizzato.
Aggiungere i frutti di mare, pulirli preventivamente, tagliarli a pezzetti. Cuocere per 5 minuti.
Metti di nuovo il sacchetto delle spezie nella zuppa. Tenerlo lì per un paio di minuti. Tira fuori la borsa, togli la zuppa dal fuoco.

Questa è solo una delle opzioni di cottura per la classica Bouillabaisse a Marsiglia. Altre opzioni includono l'aggiunta di un bouquet di spezie con finocchio, pesce bollente e filetti di pesce non in brodo di pesce, ma in una miscela vegetale, alimentazione separata di brodo e altri prodotti.

Servire la bouillabaisse di Marsiglia con crostini di pane, aperitivo leggero e salsa ruy.

Bouillabais a Tolone

ingredienti:

pesce di mare grande - 1 kg;
piccoli pesci di mare - 1, 2 kg;
carote - 100 g;
patate - 0, 3 kg;
cipolla bianca - 50 g;
porro - 150 g;
champignon freschi (facoltativo) - 100 g;
radice di finocchio - 1 pz.;
gambo di sedano - 50 g;
pomodori - 0, 3 kg;
riso (facoltativo) - 30 g;
vino bianco secco - 0, 2 l;
concentrato di pomodoro - 20 ml;
limone - 0, 5 pezzi;
basilico fresco - 50 g;
erbe provenzali, sale qb;
acqua - 2, 5 l;
olio d'oliva - quanto ne andrà.

Metodo di preparazione:

Tagliare i grossi pesci in filetti, basta lavare quelli più piccoli.
Tritare finemente la radice di finocchio, il porro e la cipolla bianca.
Tagliare il gambo di sedano a pezzetti.
Far bollire i pomodori, sbucciarli, tagliarli a cubetti grandi.
Taglia i funghi a piatti sottili.
Lavare il riso.
affettare le carote.
In olio d'oliva, soffriggere le cipolle (entrambi i tipi) e funghi, aggiungere carote, finocchio e sedano e friggere le verdure per qualche minuto in più.
Aggiungi pomodori.
Dopo aver stufato le verdure per 5 minuti, aggiungi il riso.
Dopo un paio di minuti, versare il vino nelle verdure e nei funghi, aggiungere il concentrato di pomodoro e le spezie. Metti un po 'di basilico. Stufare per 5 minuti, trasferire nella padella. Il basilico può essere espulso.
Aggiungi piccoli pesci, creste, code e pinne di pesce grosso alle verdure. Riempire con acqua fredda. Bollire per mezz'ora.
Filtrare il brodo, le verdure e il riso attraverso un colino, tornare alla padella con il brodo.
Sbucciare le patate, tagliarle a fette grandi, mettere nel brodo e far bollire fino a quando non sono pronte.
Tagliare i grossi filetti di pesce in porzioni, metterli su una teglia da forno, adagiare le fette di limone tra i pezzi. Riempire uno con un mestolo, mettere in un forno preriscaldato a 180 gradi per 20 minuti.
Disporre il pesce in piatti, coprire con il brodo.

Servire con cracker di grano, salsa ruy. Se lo si desidera, è possibile aggiungere pesce alla zuppa. Ricorda che è impossibile far bollire calamari e gamberetti per molto tempo: diventeranno duri, come la gomma. Per preparare la bouillabaisse a casa, è possibile utilizzare un frullato congelato, che semplifica notevolmente il processo di cottura.

Bouillabaisse - una squisita zuppa di pesce e frutti di mare francese, che viene preparata con l'aggiunta di un set speciale di spezie, vino bianco, pomodori, cipolle e sedano. Nei ristoranti, non è economico, ma può essere cucinato nella cucina di casa - sarà molto più economico. Il processo di cottura di questa zuppa non può essere definito semplice, ma se segui le istruzioni che accompagnano la ricetta, puoi ottenere un buon risultato anche per un aspirante cuoco.

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