Per la prima volta, l'umanità ha imparato a conoscere il formaggio, come dicono gli storici e gli archeologi, settemila anni fa. Durante questo periodo, la tecnologia dei formaggi è cresciuta incredibilmente, sia in termini di assortimento che in termini di numero di paesi nei quali per decine e persino centinaia di anni ci sono stati formaggi "di marca".
I primi tipi di formaggi che apparvero agli albori della civiltà vennero fatti, ovviamente, in modo artigianale, senza l'uso della cucina. Gli analoghi moderni di quei formaggi sono i formaggi in salamoia, caglio e crema.
Questi tipi di formaggi sono abbastanza possono essere fatti a casa, perché non richiede attrezzature aggiuntive e si può fare con gli strumenti e i materiali che sono nella cucina di ogni hostess. Inoltre, per i formaggi a pasta molle, non è necessario applicare un lievito speciale nella tecnologia e per limitare il latte o la panna acida, possiamo limitarci ad aggiungere latte fermentato (non pastorizzato) o ossidanti naturali: vino o aceto di mele, acido citrico o succo di frutta.
Perché se puoi comprare? Risponderemo a questa domanda immediatamente e la decisione è una questione personale di tutti.
Il primo e più importante motivo è fattibilità economica. Se si calcola il costo delle materie prime per formaggio da panna acida e lo si confronta con il prezzo al dettaglio per tipi simili di formaggi nella rete di distribuzione, allora il beneficio stesso diventa evidente. Il costo delle materie prime, delle attrezzature, della manutenzione, degli stipendi dei dipendenti, dei trasporti, della pubblicità, dell'imballaggio: questo è un breve elenco di ciò che il consumatore deve pagare. Se escludiamo da questo elenco tutto tranne il costo delle materie prime, il costo di qualsiasi formaggio diminuirà a volte. La seconda ragione significativa: ogni casalinga può sentirsi come un vero tecnologo del caseificio e persino sviluppare la propria ricetta, migliorando, a sua discrezione, per esempio il formaggio Feta, che le sembra troppo salato.
La terza ragione che nasce dal primo: non dobbiamo dimenticare che la produzione di massa non tiene conto dei gusti personali di ciascuno, ma la possibilità di saturare il mercato con merci, dalle quali, tra l'altro, seguono le tecnologie di conservazione sviluppate per garantire una maggiore durata del prodotto. La durata di conservazione viene raggiunta in vari modi: utilizzando soluzioni saline ad alto contenuto di sale, additivi (compresi quelli che non sono considerati troppo utili) pastorizzazione, che, se lo desiderano, non consentono di preservare il gusto del prodotto naturale e fresco. Il formaggio di panna acida fatto in casa può essere prodotto con il prodotto fresco, senza ulteriori metodi di lavorazione volti alla conservazione a lungo termine, nelle giuste quantità e consumato immediatamente. non è necessario aggiungere stabilizzanti e conservanti ad esso al fine di aumentare la durata di conservazione.
Formaggio di panna acida - principi generali di tecnologia
Per cucinare qualsiasi tipo di formaggio cremoso, è necessario, oltre alla ricetta, conoscere alcune delle caratteristiche biochimiche del prodotto principale, da cui si ottengono sia panna acida che formaggio.
Informazioni su latte e latticini
Dal latte pastorizzato, in un film o in un pacchetto tetra, non otterrai mai né panna acida né formaggio. Avendo superato tutte le fasi del processo tecnologico di lavorazione, il latte naturale non contiene il contenuto di grassi necessario per la panna acida e il formaggio. Inoltre, a seguito della pastorizzazione, il latte perde gli enzimi necessari per la fabbricazione del formaggio e la proteina contenuta nel prodotto cambia la sua struttura a seguito della trasformazione e diventa inadatta per ottenere un prodotto di latte fermentato di alta qualità. Sulla base di quanto sopra, solo il latte intero naturale , che viene spesso definito "fatto in casa", è adatto per la panna acida fatta in casa e il formaggio di panna acida . Il termine "intero" significa mucca o altro latte da cui non viene rimossa crema - una parte grassa del latte. Il contenuto di grassi del latte dipende anche da diversi fattori: la razza dell'animale, la sua età, la qualità e il contenuto calorico elevato del mangime, la stagione dell'anno e persino l'ora del giorno. Ad esempio, il latte ottenuto dalla produzione di latte serale contiene più panna di latte ottenuto dalla stessa vacca durante la mungitura mattutina.
Queste sottigliezze devono essere conosciute quando si acquista latte di fattoria nei mercati per produrre formaggio con panna acida. In varie bottiglie di vetro è possibile rilevare visivamente le differenze di latte. Lo strato più grasso, crema, ha una consistenza più spessa e una tonalità leggermente cremosa, quindi la crema galleggia in superficie, dopo essersi assestata dopo 3-4 ore. Cioè, quando vieni al mercato per il latte al mattino, scegli la bottiglia in cui puoi vedere chiaramente la crema staccata.
A seconda dei fattori di cui sopra, la quantità di crema può raggiungere 1/3 del volume totale di latte nella bottiglia. Inoltre, il latte stesso, che si trova sotto uno strato di crema, contiene anche molto più grasso del latte acquistato in un film, una borsa o una bottiglia, che ha attraversato tutte le fasi della lavorazione in un caseificio.
Utilizzando un semplice metodo di calcolo aritmetico, è possibile determinare che 3 L di latte intero naturale contenga almeno il 30-33% di grasso, se si rimuove con attenzione la crema che galleggia sulla superficie senza mescolare il contenuto della bottiglia. Più crema può essere ottenuta per separazione - la separazione di liquidi di diverse densità. A tale scopo, esistono separatori domestici, sebbene non sia necessario acquisirli.
Anche il 30% del contenuto di grassi è abbastanza per ottenere la panna acida fatta in casa e il formaggio con panna acida. Dal latte, a basso contenuto di grassi o con una bassa percentuale di grassi è possibile ottenere la ricotta o utilizzarla in questo modulo per altri scopi. Puoi anche fare dei formaggi molto gustosi fatti in casa con latte scremato o magro e ricotta. Ora per la crema. La panna fresca è una materia prima per la produzione di burro e la panna acida e il formaggio sono prodotti con latte acido. La panna acida e lo yogurt possono contribuire alla panna acida: si aggiunge a 15-20 g per 100 g di panna fresca. Per la fermentazione della crema, è possibile utilizzare speciali antipasti contenenti batteri ed enzimi lattici. I batteri lattici naturali, a loro volta, sono necessari per ottenere formaggi cremosi, salati e caglio.
Perché è preferibile la panna acida di casa per fare il formaggio? È a causa della percentuale di grassi e proteine necessari per un gusto cremoso e una consistenza morbida e delicata del formaggio. Sebbene, dal latte intero, fatto in casa, si ottenga lo stesso risultato, ma allo stesso tempo il prodotto della trasformazione del latte in formaggio, siero di latte, aumenterà di parecchie volte, il che non è redditizio a casa.
È molto più redditizio comprare il latte, raccogliere la crema da esso e continuare ad usare latte scremato e crema in conformità con lo scopo. Il latte scremato e bollito sarà completamente conservato per 3-4 giorni in frigorifero, fino al suo completo utilizzo nella preparazione di vari piatti. Dalla crema selezionata, nel frattempo, si ottiene la panna acida, entro 24-30 ore, e poi si usa per fare il formaggio dalla panna acida.
Il formaggio può essere fatto con ricotta, latte, latte acido o panna acida, a condizione che questi prodotti abbiano una quantità sufficiente di grassi, proteine e acido lattico. Cioè, i prodotti lattiero-caseari non dovrebbero essere pastorizzati, perché il trattamento termico distrugge caseina, proteine del latte, che, a sua volta, impedisce la formazione di cagliata (a causa della mancanza di acido), il legame della massa della cagliata (a causa della distruzione della struttura della caseina).
Nella produzione di formaggi morbidi, caglio, crema e sott'aceto, in ogni caso, è necessario ottenere la massa di cagliata. Quindi viene separato dal siero, pressato e le teste di formaggio finite vengono conservate in salamoia (formaggi sott'aceto) o avvolte in un panno umido e confezionate in pellicola. È possibile complicare leggermente il processo di produzione del formaggio dalla panna acida e preparare anche il formaggio a pasta dura riscaldando la cagliata già ottenuta.
Per imparare come farlo, leggi più in dettaglio nelle ricette.
Ricetta 1. Formaggio di panna acida - Tecnologia di cottura panira indiana
Questa ricetta di formaggio non ha nome. Usava solo la vecchia tecnologia indiana per cucinare il formaggio casalingo più delicato.
Ingredienti:
Crema, fresca 1,4 L
Succo di limone 50-70 ml
Cottura:
Scaldare la panna fresca in uno smalto o in una casseruola di ceramica a 70-80 °, con agitazione continua. Senza bollire, versare il succo o la soluzione di acido citrico, senza interrompere l'agitazione.
Non appena la crema inizia a sfaldarsi, trasferire il contenuto della padella sull'altro contenitore, attraverso il filtro. Per sforzare, utilizzare uno scolapasta, coperto con una garza (4 strati) o un tovagliolo di lino. La colapasta deve essere installata sopra la padella in modo che il siero scorra attraverso di essa, senza toccare il vassoio antigoccia.
Quando la separazione fluida abbondante è completa, legare una garza e formare un disco con bordi arrotondati dalla cagliata in esso. Mettere il formaggio su una scheda installata sopra il vassoio, coprire con un'altra scheda e installare una pressa sulla seconda scheda. Immergere il formaggio sotto una pressa fino a quando non smette di scorrere.
Siero di latte pressato pastorizzato, eventualmente aggiungere sale o succo di limone o altre spezie e condimenti. Mettere il formaggio nel siero caldo e chiudere strettamente il contenitore con il prodotto.
Quando è freddo, tienilo freddo.
Ricetta 2. Formaggio di panna acida - "Mascarpone" a casa
Per cucinare, amati da molti formaggi, secondo la tecnologia italiana, avrete bisogno degli stessi prodotti della prima ricetta. Puoi usare panna acida al posto del limone e aumentare la massa. Per la coagulazione, secondo la tecnologia del "Mascarpone", veniva utilizzato anche vino, aceto bianco. Ingredienti:
Crema, grasso (non inferiore al 35%) - non meno di 1,5 l
Panna acida naturale (25%) 0,5 l
Succo di limone o aceto 75-100 ml
Cottura:
Riscalda la crema a bagnomaria, ma non è necessario portarla a ebollizione.
Versare la panna acida e continuare a scaldare, mescolando continuamente. Se inizia il processo di coagulazione, non è possibile aggiungere il succo di limone. Quando la separazione del siero apparirà chiaramente, togliere la padella dalla stufa e mescolare la massa per un po 'di tempo in modo che il siero si separi meglio.
Versare il contenuto della padella in un panno di cotone preparato, ben permeabile al liquido. Legare i bordi del materiale in un nodo in modo che possa essere appeso. Sostituire la pentola o qualsiasi altro contenitore per scaricare il siero dalla massa nella posizione sospesa. Premere in questo caso non è necessario da usare, poiché la pressatura del formaggio avverrà sotto la pressione del proprio peso.
A seconda della temperatura dell'aria e dell'umidità naturale nella stanza, la pressione può richiedere da 2-3 a 8-10 ore. Quando la temperatura interna è superiore a 25 ° C, mettere il formaggio in frigo appendendolo sopra il ripiano superiore e posizionando la padella.
Ricetta 3. Panna acida con paprika
Ingredienti:
Crema (30%) 400 ml
Ricotta (latte intero) 1 kg
Panna acida (almeno 25%) 500 g
Sale, paprica secca (tritata) e verdure a piacere
Acido citrico 5 g
Cottura:
Cagliata con spezie e panna acida per uccidere un frullatore.
Versare la panna in una casseruola a doppio fondo, aggiungere la ricotta grattugiata con altri ingredienti e, mescolando continuamente, riscaldare a 50-60 ° C.
Spegnere la stufa e aggiungere acido citrico senza interrompere l'agitazione. Raffreddare la massa, a una temperatura di 20 - 25 ° C, piegarla su una colapasta preparata, coperta con una garza, lasciare scolare, posizionare il coperchio o il tagliere sul quale si desidera installare, ad esempio un barattolo pieno d'acqua, in modo che il formaggio sia sulla pressa. Immergerlo in questa posizione per almeno 10-12 ore.
Ricetta 4. Panna acida "olandese"
Se hai pazienza, puoi cucinare da solo il formaggio semiduro. Solo per cucinare è necessario prendere le materie prime così tanto che nel processo di piena maturità si ottiene una testa che pesa almeno 1 kg. Il contenuto di grassi del formaggio dovrebbe essere almeno del 45%, quindi aggiungere del burro dolce.
Ingredienti:
Panna acida (50%), in casa 1,5 kg
Ricotta (da latte intero, non pastorizzato) 2 kg
Burro, panna (82,5%) 1,2 kg
Latte, non pastorizzato (intero) 1,0 l
Sale extra, macinato finemente 7-8 g
Lievito acidofilo (pasta madre) 30 g
Cottura:
Panna acida e ricotta in massa omogenea. Puoi usare un mixer, ma a bassa velocità, in modo da non distruggere la struttura della caseina.
Aggiungere il sale (il sale marino non può essere usato) e fermentare.
Trasferire la massa risultante in un grande contenitore, con latte riscaldato in esso (fino a 30 ° C) e impastare fino a una consistenza omogenea, in modo che il sale si dissolva e il lievito inizi a lavorare. Mantenere la temperatura, senza interrompere l'agitazione, fino a quando non inizia la buccia del siero.
Quando la massa del latte è arricciata, passarla attraverso il filtro garza preparato, ma non asciugare eccessivamente la grana della cagliata. Il suo contenuto di umidità dovrebbe rimanere almeno del 50%, in relazione al contenuto di umidità del latte.
Aggiungere il burro ammorbidito e impastare fino ad ottenere una crema acida spessa e densa, senza grani.
Mettere l'impasto al formaggio a bagnomaria e riscaldare, mantenendo una temperatura di 50-60 ºC, con agitazione continua. Quando la massa inizia a sciogliersi, formando fibre stratificate, il riscaldamento deve essere interrotto, ma continuare a mescolare l'impasto fino a raffreddarlo (25-30 ° C) finché la temperatura non diventa confortevole per formare la barra con le mani. Lubrificare la superficie e le mani con olio (si può usare il siero per bagnare le mani). Utilizzando taglieri di forma rettangolare (preferibilmente di legno), formare l'impasto e compattarlo premendo. Il formaggio deve essere messo in una forma con buchi e messo a maturazione (45-60 giorni) in un luogo fresco (10-12ºC).
Formare il formaggio in un contenitore più grande con un coperchio aderente; Nella parte inferiore di questa forma, versare uno strato di sale, che fungerà da barriera agli odori e ai batteri estranei, nonché assorbire l'umidità emessa dal formaggio durante l'essiccazione.
Il 10 ° e il 20 ° giorno, la temperatura dell'aria dovrebbe essere aumentata di 5 ° C e poi ridotta nuovamente a quella iniziale. Durante la stagionatura, il formaggio deve essere rovesciato per formare una crosta uniforme.
Dopo l'asciugatura iniziale per il primo giorno, cambia la lettiera salina: al posto di essa, versa una soluzione di sale al 20% sul fondo della camera protettiva dello stampo, che manterrà contemporaneamente l'umidità.
Per gli ultimi 10-15 giorni di maturazione, conservare il formaggio in una camera asciutta, senza sale. Se la muffa si sviluppa durante la maturazione, lavare la superficie del formaggio con soluzione salina (20%), in acqua tiepida (fino a 40 ° C). Dopo di che, il formaggio deve essere versato con un getto di aria calda (un asciugacapelli può essere usato), e di nuovo inserito nella camera.
Ricetta 5. Formaggio di panna acida "Formaggio"
In condizioni di produzione e nelle aziende agricole, la brynza è composta da latte intero, non pastorizzato, che ha un volume, un contenuto di grassi e batteri del latte vivi sufficienti. Inoltre, per la produzione di un tipo di formaggio, vengono utilizzati anche fermenti o caglio. La soluzione salina è anche usata per dare un gusto speciale e per conservare il formaggio. Giocare una catena tecnologica per cucinare questo tipo di formaggio nella cucina di casa non è affatto difficile. Ma per il formaggio fatto in casa, al fine di ottenere il 50% di contenuto di grassi che rispetta gli standard e risparmiare i materiali di consumo, una parte del latte dovrebbe essere sostituita con panna acida. Ingredienti:
Panna acida (50%) o panna (dello stesso contenuto di grassi) 3,0 l
Latte (9-10%) 1,0 l
Sale 12-15 g
Lievito naturale (se si usa la panna fresca) 30 g
Cottura:
Mescolare il latte e la panna acida (o la panna) in una ciotola di smalto, mescolare, aggiungere il lievito e lasciare fino a quando il coagulo della cagliata ha una consistenza gelatinosa. È auspicabile che questa operazione scelga un contenitore opportunamente sagomato per poter tagliare la massa risultante senza la necessità di trasferire il formaggio futuro in un altro contenitore.
Tagliare il coagulo grande (1,5x2 cm), è necessario mettere il serbatoio sul bagno turco (30ºC); Lasciare riposare per un'ora, quindi iniziare a mescolare delicatamente, non più di mezz'ora, con movimenti circolari, con arresti dopo 3-4 minuti.
Rimuovere 2/3 del volume del siero (non gettarlo via, conservarlo in frigorifero) e aggiungere sale per il resto. Entro 5 ore, girare i pezzi di formaggio in questa salamoia 2-3 volte.
Fino alla piena disponibilità, viene conservato in salamoia salata, a 15-16 °, 5-7 giorni.
Quindi mettere in una salamoia acida. Il formaggio è pronto
Ricetta 6. Crema di panna acida
Ingredienti:
Latte, intera 1 parte
Panna acida naturale 25% 1,5 parti
Cottura:
Si consiglia di preparare il formaggio in un bagno d'acqua per fornire una temperatura di 70-80 ºC.
In questo caso, un termometro può essere installato in un grande contenitore e la temperatura di riscaldamento può essere regolata aggiungendo acqua.
Versare il latte non pastorizzato (preferibilmente fatto in casa) in piatti più piccoli. Quando aggiungi la panna acida, mescola con una frusta per ottenere una massa uniforme e spessa.
La massa di formaggio più mista non può. Lasciare a temperatura ambiente per la coagulazione.
Dopo 5-7 ore, quando il siero si separa (sarà visibile sulla superficie della massa), posizionare questo contenitore in un piatto grande con acqua e iniziare il riscaldamento fino a quando la massa viene compattata in condizioni gelatinose. Se c'è molto formaggio, puoi tagliare con un coltello, ma non distruggere la struttura risultante.
Togliere la casseruola con formaggio dall'acqua e raffreddare. Accendere un setaccio per separare il siero, impostando la leccarda, per 7-8 ore.
Ricetta 7. Formaggio di panna acida: cagliata glassata per bambini
Ingredienti:
Panna acida 25-30% 0,5 kg
Ricotta, grasso 1 kg
Crema (20%) 1,5 L
Glassa (cioccolato)
Zucchero a velo, vaniglia
Cottura:
Unire la panna acida e la ricotta, uccidendoli con un frullatore. Riscalda la crema, ma non bollire. Aggiungere a loro una miscela di ricotta e panna acida, zucchero e vaniglia. Mescola tutta la massa e lascia che il siero si separi.
Quindi tagliare lo strato denso formato in pezzi uguali di forma rettangolare o quadrata; metterli su una tavola di legno o grigliare con una piccola sezione (setaccio) per consentire al siero di drenare e asciugare.
Quando la superficie dei pezzi si asciuga, polverizzala (con zucchero a velo o amido) e versala con una glassa sciolta. Per fare ciò, pre-allineare la teglia con la lamina e posizionare i prodotti semilavorati su di essa.
Quindi mantieni il formaggio al freddo, in modo che la glassa si congelasse; Togliere la teglia e la parte inferiore della cagliata, lasciata scoperta, immergerli nella glassa, mettendoli nuovamente sulla teglia, ruotando la parte non congelata. Ancora una volta, tieniti al freddo e mettilo in un contenitore o piatto.
Formaggio alla panna acida - consigli e trucchi utili
- Non versare il siero rimasto dopo aver fatto il formaggio. Farà un ottimo impasto non lievitato per gnocchi; siero si adatta alla pasta lievitata. In questo caso, la produzione di formaggio fatta in casa sarà completamente economica e senza sprechi.
- L'aggiunta di sale, nella produzione di formaggio, comprime il formaggio e riduce la sua umidità. Considera questa sfumatura.
- Mangiare il formaggio è buono, quindi vale la pena includere nella dieta quotidiana. Nel processo di maturazione del formaggio, le proteine del latte si degradano, formando un gran numero di aminoacidi essenziali.
- I formaggi a pasta dura hanno un contenuto di grasso superiore rispetto a quelli morbidi e in salamoia, quindi a coloro che seguono il peso dovrebbe essere data la preferenza per questi ultimi tipi.
