I biscotti, chiamati orecchi, con una sottile ironia caratteristica del popolo ebraico, segnano un evento felice: la salvezza degli ebrei dallo sterminio da parte del crudele e astuto Aman, il visir del re persiano. Ogni anno, celebrando questa data, è consuetudine nelle famiglie ebraiche preparare biscotti, che nella forma, in realtà, assomigliano a un orecchio. Purim non appartiene alle feste religiose, ma nella cucina ebraica ci sono regole che sono rigorosamente osservate in ogni momento dell'anno.
Dal momento che stiamo parlando di pasticceria dolce, dove vengono utilizzati alcuni prodotti animali (uova, burro, panna acida, latte), nel caso in cui, si noti che questi prodotti devono essere kosher. In particolare, un uovo di gallina normale deve avere una forma conica regolare.
Se pensate di trattare gli amici ebrei con i biscotti, e rifiuteranno il trattamento proposto, trattate questo con comprensione: anche se non in tutte le comunità ebraiche, le leggi della Torah sono osservate estremamente rigorosamente, ma è vietato prendere il cibo dalle mani di coloro che non le osservano.
Le orecchie di Aman: ricetta e tecnologia per fare i biscotti
Certamente, le rigide regole religiose non proibiscono a chiunque desideri cucinare la tradizionale cucina ebraica. Se non ci sono persone di nazionalità ebraica nella cerchia dei conoscenti, allora si può tranquillamente cuocere i biscotti dalle uova fresche ordinarie.
La cucina ebraica è divisa geograficamente. I biscotti tradizionali degli ebrei sefarditi che vivono nei paesi del Medio Oriente sono fatti con pasta biscotto riempita con semi di papavero, noci e frutta secca. Questa scelta di riempire è un ricordo e un omaggio alla moglie del re persiano, una donna ebrea, Ester, che mangiava solo frutta secca e secca nel palazzo del marito, poiché non c'era nessun altro cibo kosher nel palazzo del re. Altri ripieni sono marmellata, frutta fresca. Queste opzioni per farcire sono permesse nella cucina degli ebrei ashkenaziti che vivono in Europa e in America.Inoltre, spicca la cucina israeliana e odessa, in parte assorbita dalle tradizioni della cucina turca e iraniana, dal momento che le religioni ebraica e musulmana hanno alcune somiglianze in termini di assunzione di cibo. Non andremo oltre le peculiarità nazionali, perché ciò che è stato detto è abbastanza per capire la direzione da seguire nella preparazione dei biscotti "orecchie di Aman", o "tasche di Aman" - secondo la versione della lingua ebraica comune in Europa.
La pasta biscotto per biscotti viene preparata secondo una ricetta speciale, poiché deve avere una consistenza sufficientemente densa, in modo che sia conveniente stendere gli strati e tagliare i cerchi. Tale pasta, inoltre, con l'aggiunta di burro, è molto simile a una ricetta di pasta frolla. Alla vigilia di Purim, tutte le pasticcerie in Israele e nei quartieri ebraici dei paesi occidentali sono piene di dolci tradizionali. Ci si può anche incontrare e biscotti festivi di pasta sfoglia.
C'è anche una versione di "spighe" fatte usando il lievito, e l'impasto di lievito è noto per essere più spesso usato per polpettine. Si noti che il lievito nella cucina tradizionale ebraica non viene utilizzato, poiché si ritiene che non appartengano a prodotti kosher (puri). Quindi, le "orecchie" di pasta di lievito sono la versione europea delle torte, che ha solo un nome e un metodo simili per modellare i prodotti con la cucina ebraica.
Tutte queste variazioni di pasticceria "Orecchie di Haman" suggeriscono che, in sostanza, la ricetta di questo biscotto non è diversa da altri dolci, se non si prendono in considerazione le sue peculiarità nazionali e religiose. Ama i biscotti fatti in casa - preparati come ti piace, beh, e, naturalmente, puoi scegliere le ricette per la festa ebraica di Purim per familiarizzare con il gusto della cucina nazionale. Si noti che per questo non sono richiesti prodotti speciali e saggezza culinaria.
1. Pasta frolla "Orecchie di Haman" con fichi e scaglie di mandorle
Ingredienti:
Confettura di fichi 450 g
Almond 100 g
Zucchero 130 g
Uova, mensa 4 pz.
250 g di olio
Latte condensato 125 g
Zucchero 230 g
Farina premium 850 g
Sale 10 g
Polvere da forno 25 g
Essenza, scorza, vaniglia, cannella - a piacere
Polvere, zucchero - per polvere
Cottura:
Frullare il burro morbido e il latte condensato con una consistenza cremosa. In parallelo, in una ciotola separata, sbattere le uova con lo zucchero. Collegare entrambe le masse liquide. Parte della farina per separare la superficie di lavoro in polvere (10%). Unire il resto della farina con sale, polvere lievitante, aromi secchi. Aggiungere estratti liquidi alla miscela di uova e olio. Unire la parte liquida e quella asciutta, impastare velocemente l'impasto. Per l'impasto non si scalda, è conveniente impastarlo nella mietitrebbia. La consistenza deve essere morbida, confortevole per la formazione di prodotti semilavorati con l'aiuto di scanalature.
Metti l'impasto finito nella busta, mettilo in frigo per un'ora. Mescolare la marmellata con i fiocchi di mandorle. Preparare in anticipo la superficie di lavoro cospargendola di farina e infornare la teglia con la farina. L'impasto di sabbia va cotto solo in forno preriscaldato (200-230 ° C).
Stendere lo strato di pasta (0,5 cm), assicurarsi che lo spessore sia lo stesso. Con un bicchiere o una tacca speciale per i biscotti, ritagliare tazze con un diametro di 8-10 cm. Al centro di ciascun bianco, mettere circa mezzo cucchiaio di ripieno. Chiudi i bordi dei cerchi saldamente, formando triangoli con un riempimento al centro di ogni biscotto.
Posizionare i biscotti sulla teglia in modo che non si tocchino a causa dell'innalzamento dell'impasto durante la cottura. Il tempo di cottura dipende dalla dimensione dei prodotti semilavorati. A una determinata temperatura e volume di cookie, non è più di 10 minuti. I prodotti devono essere leggermente dorati. Quando i biscotti si raffreddano, cospargere la polvere con un setaccio.
2. Pasta frolla "Orecchie di Haman" con semi di papavero, frutta secca e miele
Ingredienti:
Panna acida (25%) 180 g
Zucchero 200 g
Soda 15 g
Uova 2 pezzi
cannella
sale
Farina 800 g
Margarina 300 g
Mack 200 g
Latte 250 ml
Miele 100 g
Uvetta, albicocche secche 200 g
Cottura:
Unire la panna acida e le uova in una ciotola profonda, frullatore perbite. Frusta la margarina con lo zucchero a parte per ottenere una consistenza cremosa. Mescolare la farina con sale, soda e cannella. Aggiungi alla miscela liquida di panna acida e uova. Mescolare accuratamente la miscela con una consistenza plastica. Metti l'impasto in frigo per un'ora. Quindi stendete molto sottilmente e ungete ogni strato con la crema al burro, piegate a metà, nuovamente coprite con uno strato di margarina, montate con zucchero, quindi piegate lo strato a metà. Metti l'impasto preparato in questo modo nel frigorifero.
Nel frattempo, fai un po 'di ripieno. Lavare il seme di papavero, versare acqua bollente su di esso e scolare l'acqua attraverso un setaccio e metterlo nel latte bollente. Lessare lentamente fino a quando il papavero si gonfia e il latte è quasi evaporato. In questa massa, aggiungi la frutta secca al miele e il miele. Schiacciare il ripieno con un frullatore o scorrere un tritacarne.
Ora stendi l'impasto, taglia i cerchi, come descritto nella prima ricetta, modella i semilavorati con papavero e frutta secca. Cuocere a temperatura media. Per rendere i prodotti belli, sbattere l'uovo con un cucchiaio di zucchero e un cucchiaio di burro e distribuire i biscotti con questa miscela prima di inviarli al forno.
3. "Orecchie di Haman" con Nutella e Peanuts
Ingredienti:
Impasto di sabbia 1 kg (numero prescrizione 1)
Nutella 400g
Arachidi tostate 200 g
Funzionamento:
Preparare la pasta frolla secondo la ricetta e la tecnologia descritte nella prima ricetta. Per il ripieno, su richiesta, la Nutella può essere sostituita con latte condensato bollito nella stessa quantità. Tritare le arachidi tostate pelate, ma in modo che i loro pezzi si sentano nel ripieno. La produzione di semilavorati e tecnologie di cottura è assolutamente ripetuta, come nella ricetta numero 1.
4. "Orecchie di Aman" fatte di pasta biscotto con marmellata di prugne
Prodotti:
Farina 650 g
Olio 180 g
Uova 3 pz.
Zucchero 120g
Marmellata di prugne 450 g
Sale e vaniglia a piacere
Metodo di cottura:
Sbattere il burro con lo zucchero fino ad ottenere una consistenza cremosa ad alta velocità. Martello in un uovo. Unire la farina con sale e vaniglia, precedentemente separati dalla massa totale di 100 g, sulla superficie della polvere e il rotolamento dell'impasto. Cambiare l'ugello nella mietitrebbia e continuare a lavorare l'impasto, riducendo la velocità a velocità media. L'impasto deve essere moderatamente morbido e denso. Tenerlo freddo se il burro si è sciolto pesantemente. Cerca di lavorare con lui rapidamente e la temperatura in cucina non dovrebbe superare i 18-20 ° C. Se l'impasto non è ben formato, aggiungere un po 'di farina. Muffa i biscotti come descritto nelle ricette precedenti.
I prodotti da forno pronti cuociono immediatamente a 180 ° C.
5. "Orecchie di Haman" a base di pasta di ricotta con albicocche secche e sciroppo d'arancia
Composizione del prodotto:
Ricotta grassottella 600 g
Olio 150 g
Zucchero 200 g
Polvere di vaniglia
sale
Polvere da forno
Farina 900 g
Uova 4 pezzi
Albicocche secche per il riempimento di 500 g
Sciroppo d'arancia 150 g
Procedura di cottura:
Tritare le albicocche secche attraverso un tritacarne o usando una mietitrebbia, unire allo sciroppo di agrumi, far bollire per 3-5 minuti e raffreddare. Il ripieno dovrebbe essere denso, quindi se necessario, aggiungere un cucchiaio di amido di mais ad esso durante la cottura.
Mettere la ricotta grassa, il burro e 3 uova nella ciotola della mietitrebbia. Sbucciare con attenzione la massa ad alta velocità. Setacciare la farina, lasciando il 10% di essa, per formare i biscotti. Unire il resto della farina con la vaniglia, il sale e il lievito. Aggiungi alla massa della cagliata montata, sostituendo l'ugello e riducendo la velocità di battitura alla velocità minima. Formare le "orecchie" facendo rotolare la pasta raffreddata con una salsiccia e tagliandola in piccole porzioni: da ogni pezzo di pasta, stendete una torta sottile e rotonda, posizionatela al centro del ripieno e formate un triangolo. Il centro del triangolo deve rimanere aperto. Spargere i biscotti su una teglia, spennellare con un uovo sbattuto. Cuocere a 170 ° C fino a che il colore è rosso.
6. "Orecchie di Aman" con halvah e noci
Ingredienti:
Margarina 250g
Panna acida 200 g
Soda 20 g
Sale 15 g
Zucchero 150 g
Farina 1.1-1.2 kg
Uovo 1 pz.
Halva 700 g
Arachidi 250 g
Cioccolato 200 g
Vanillina, essenza di rum
Cottura:
Da halvah, cioccolato grattugiato e arachidi tostate, preparare il ripieno combinando gli ingredienti e macinandoli con un frullatore.
Versare la farina setacciata sul desktop, immergervi la margarina fredda con un coltello, avendo preparato una briciola di farina grassa. Raccogli la massa di una collina, fai una rientranza, aggiungi un uovo, panna acida, zucchero, sale e lievito. Impastare la pasta di plastica.
Quindi arrotolalo con uno strato sottile, diviso in 2-3 parti. Quando si lavora con un pezzo, mantenere il resto dell'impasto nel frigorifero in modo che mantenga la sua consistenza plastica: il grasso fuso non consentirà la formazione di un biscotto bello.
Stendere l'impasto a strati sottili, tagliare le tazze e formare un biscotto triangolare, mettendo al centro l'impasto preparato. Cuocere nel forno preriscaldato, controllare la prontezza con un bastoncino di bambù.
"Aman's Ears" - consigli utili per cucinare
Per rendere i prodotti sabbiosi teneri e friabili, aggiungere almeno il 25% di grasso in relazione alla massa totale di pasta.
L'impasto di sabbia deve essere preparato molto rapidamente per evitare la fusione dei grassi durante la preparazione e lo stampaggio dei prodotti dolciari. Se, durante il processo di laminazione, il grasso inizia a separarsi, rimuovere l'impasto a freddo per un po ', quindi continuare a lavorare con esso. Prima di cuocere i prodotti a base di sabbia, assicurati di riscaldare il forno alla temperatura desiderata: se i prodotti semilavorati sono collocati in un armadio freddo, si sciolgono, perdono la loro forma ei biscotti si rivelano duri e tesi.
