Una volta, settecento anni fa, il formaggio di capra non era una prelibatezza, e mangiarlo a colazione, pranzo e cena era considerato la norma.
Oggigiorno, nelle condizioni di una dura concorrenza di produttori di formaggio, il prodotto ha ricevuto uno status che limita geograficamente la possibilità di fare copie e utilizzare i nomi originali.
Nel nostro paese esiste una tradizione di allevamento del bestiame: allevare principalmente bovini, e quindi la base delle materie prime consente di produrre formaggi principalmente con latte vaccino, il che, naturalmente, limita le preferenze di gusto degli amanti dei formaggi di capra.
Oltre a ciò, sono emerse sanzioni e contromisure che limitavano l'esportazione di formaggi caprini da paesi tradizionalmente impegnati nell'allevamento di capre e pecore e nella produzione di formaggi con latte di capra.
Questa circostanza ha ulteriormente ridotto la gamma di formaggi nel mercato domestico.
Solitamente ci vogliono 12-13 litri di latte per fare un chilogrammo di formaggio di capra. Questo fattore spiega l'alto costo del prodotto. Il periodo di stagionatura del formaggio può raggiungere diversi mesi - questo influisce sulla redditività della produzione di formaggio di capra e spiega perché gli allevatori preferiscono allevare il bestiame. Ma il valore del latte di capra è, tuttavia, più significativo in quanto è più simile a quello del latte umano, e in base ad esso si preparano latte per neonati, mentre il latte di mucca naturale contiene meno enzima, lipasi che scioglie i grassi. e promuove un migliore assorbimento del prodotto.
Fortunatamente, siamo ancora attivamente impegnati nell'allevamento di capre nelle fattorie private, gli standard internazionali non sono un decreto per noi, e se ci sono le proprie capre, ci sarà il formaggio di capra. Pertanto, fare il formaggio di capra fatto in casa è la nostra risposta a tutti i divieti e le sanzioni di produzione. Rimane solo un piccolo ostacolo: la formulazione esatta del formaggio di capra. Dal momento che la maggior parte delle ricette per i più famosi formaggi di capra sono tenute dai loro produttori nel più stretto segreto, non resta che cercare le proprie ricette, provare, sperimentare. Anche se c'è un certo aspetto positivo in questo: sono nati i famosi formaggi Feta, Manchego, Ker de Chevre, Brinza, Crottin e molti altri. Chissà, potrebbe succedere che la ricerca della ricetta originale porti a nuove scoperte.
Come fare il formaggio di capra a casa - principi tecnologici di base
Prima di considerare gli aspetti tecnologici della produzione del formaggio di capra, è necessario considerare più dettagliatamente la sua composizione biochimica, che influisce sulla qualità e sulle caratteristiche del gusto del formaggio di capra, e svolge anche un ruolo significativo nella tecnologia di cottura stessa.
Le proteine e i grassi del latte di capra sono più piccoli rispetto agli elementi del latte vaccino e il loro contenuto è anche leggermente inferiore. Pertanto, il formaggio di capra fatto in casa è prodotto da un prodotto dietetico rispetto ai formaggi di latte vaccino. Piccole sfere di grasso nel processo di maturazione del latte scivolano nel siero, con il risultato che il coagulo di latte risultante contiene meno grasso rispetto a quello della mucca fermentata o del latte di bufala. Un'altra caratteristica del latte di capra è un basso livello di acidità, motivo per cui nel processo di maturazione la caseina si trasforma in scaglie, che sono malamente collegate l'una all'altra.
Per l'uso in forma fresca, non trasformata, queste proprietà del latte di capra hanno una valutazione positiva: non provoca bruciore di stomaco o reazioni allergiche, ma è necessaria una preparazione speciale delle materie prime per produrre il formaggio da esso.
Latte di capra per migliorare la coagulazione e aumentare la frazione di massa di sostanza secca mescolata al latte vaccino. Poiché la coagulabilità del latte vaccino è in media superiore del 10%, quindi l'aggiunta di una piccola parte di esso non influirà molto sul gusto del formaggio di capra fatto in casa. Il modo successivo, che consente di aumentare la coagulabilità del latte di capra e ottenere un coagulo più denso durante l'acidificazione è l'introduzione di un aumento del tasso dei batteri del latte fermentato e la regolazione della composizione acido-salino della materia prima. A casa, puoi usare la panna acida, lo yogurt a base di latte vaccino (10-20% in peso di latte di capra) come antipasto. Lo svantaggio di questo metodo di fermentazione è che devi indipendentemente, ogni volta, contare la quantità di fermento iniettato, e il tempo di fermentazione gioca un ruolo importante per il latte di capra: non può essere esagerato per non finire con un gusto indesiderato.
Per ottenere un coagulo stabile denso, oltre alla massima separazione della sostanza secca dal siero, è opportuno utilizzare il preriscaldamento con l'aggiunta preliminare di una soluzione di acido citrico, cloruro di calcio, pepsina. Devo dire che, se c'è un forte desiderio di fare il formaggio fatto in casa, allora è meglio acquistare in anticipo gli antipasti speciali nei negozi specializzati, il vantaggio è che ce ne sono molti adesso. È possibile ordinare i prodotti necessari per la produzione di formaggio per la consegna a domicilio e ottenere il tempo stabilito non solo con le istruzioni dettagliate per l'uso e i calcoli, ma anche i moduli per formaggio, pistoni, presse e persino una camera di maturazione del formaggio che mancano nell'economia. I piatti sono importanti anche per la produzione casearia fatta in casa: se è nella giusta quantità, è conveniente, quindi il processo di produzione del formaggio fatto in casa con latte di capra sarà facile e divertente, al punto da poter pensare alla propria piccola impresa. Credetemi, anche se dovete comprare il latte dai contadini, a causa della mancanza della vostra azienda agricola, quindi tenendo conto del costo del formaggio di capra, il costo di acquisto delle materie prime e della cucina ripaga rapidamente.
Per quanto riguarda le caratteristiche gustative del formaggio di capra, qui è necessario prestare attenzione a due punti. In primo luogo, il formaggio di capra, esattamente dello stesso gusto che in Francia, o in Spagna, non funzionerà mai in Russia, anche se il segreto è rivelato come fare il formaggio di capra fatto in casa usando la tecnologia originale del suo produttore. Il fatto è che l'habitat delle capre spagnole e francesi differisce dalla nostra zona, rispettivamente, ci sono differenze nel cibo, che influisce in modo significativo sulle caratteristiche qualitative del formaggio di capra. Ciò include anche la razza delle capre, le condizioni della loro detenzione, l'età e altre caratteristiche fisiologiche degli animali. Ma questo non è un problema. È possibile che il formaggio del latte delle capre locali emerga meglio di quello che soddisfa gli standard europei.
Tuttavia, il secondo punto importante non deve essere ignorato. Scegliere il latte di capra è ancora estremamente attento. A volte ha un odore molto specifico e sgradevole, a causa di condizioni di benessere animale improprio e inadeguato rispetto degli standard sanitari. Questo odore può non scomparire anche dopo la pastorizzazione del latte e rimanere nel formaggio finito, ma bisogna tener conto che esistono anche ricette per formaggi che implicano l'uso del latte crudo.
Nelle catene di vendita al dettaglio viene offerto, di norma, latte di capra pastorizzato. Il suo vantaggio è che non ha un odore specifico, ma è questa caratteristica che rende impossibile ottenere alcune varietà di formaggio fatto in casa dal latte di capra, dal momento che devono essere percepiti proprio questo odore e sapore. Inoltre, la pastorizzazione influisce anche sui principi tecnologici e richiede l'aggiunta di componenti aggiuntivi al latte secondo formulazioni specifiche.
Il resto della tecnologia di fare il formaggio di capra fatto in casa non è diverso dalla produzione di formaggio sulla base del latte di mucca. Considerando quanto sopra, è necessario trattare le fasi iniziali solo più scrupolosamente: la selezione delle materie prime, la fermentazione del latte di capra, l'aggiunta di fermenti e caglio enzimi, la produzione di cagliata. L'ulteriore preparazione del formaggio fatto in casa dal latte di capra dipende interamente dalla ricetta stessa. Per i formaggi freschi a latte acido, dopo aver eseguito tutte le suddette operazioni, il processo di produzione del formaggio è praticamente completato, poiché dopo la separazione del siero, il prodotto passa attraverso una fase di maturazione breve. Per i formaggi a pasta dura dopo aver ricevuto la cagliata, è necessario un ulteriore trattamento: fusione. Solo dopo questo duro formaggio vengono inviati per la maturazione. Sulla classificazione dei formaggi secondo il metodo della loro fabbricazione e assortimento, è solo necessario dire che questo è un argomento molto ampio ed è meglio considerarlo separatamente, perché ci sono solo circa duemila tipi noti di formaggio ora nel mondo. Naturalmente, i metodi della loro preparazione, la composizione delle ricette differiscono l'una dall'altra. Gli amanti del formaggio di capra conoscono a lungo l'assortimento da molto tempo e le casalinghe curiose che sono abituate a sperimentare possono cimentarsi e sperimentare le abilità nelle ricette proposte. Per i principianti nella produzione di formaggi caserecci sarà meglio fare pratica con le ricette più semplici per il formaggio di capra.
Ricetta 1. Come fare il formaggio di capra fatto in casa, in salamoia
Composizione:
- Latte di capra naturale 5 l
- Sale
- Pepsin
Preparazione:
Scaldare il latte fresco a 30 ° C, inserire il caglio, dopo averlo sciolto in una piccola quantità di latte, secondo le istruzioni riportate sulla confezione del prodotto. Mescolare il latte per formare un coagulo. Lascia che la massa si alzi e indurisca per 20-30 minuti. Rimuovere il coagulo formato, pre-tagliatelo a cubetti, usando gli skimmer. È necessario spargere il coagulo su un foglio di cotone o una garza, piegato quattro volte per impedire il flusso di particelle solide di cagliata. Garza per comodità, si può mettere in un colino o sotto forma di formaggio, con fori sul fondo per drenare il siero. Coprire il coagulo caldo con un panno per proteggerlo dagli agenti atmosferici e dall'ingresso di impurità indesiderate. Installa su pallet. Quando il formaggio è sufficientemente compattato, metti un giogo sopra il tovagliolo. Tenere 10-12 ore. In questo momento, si consiglia di conservare il formaggio in una stanza fresca o in un frigorifero (lontano dal freezer). Preparare la salamoia dal siero, aggiungere il 10-16% di sale ad esso, a piacere e riscaldare fino a completa dissoluzione. Liberare il formaggio dal giogo, aprire, tagliare a pezzi grandi, 150-170 g ciascuno, e mettere in un caldo sottaceto. Quando è freddo, chiudi il coperchio del contenitore e conservalo in frigorifero, ma non più di cinque giorni.
Ricetta 2. Come fare il formaggio di capra fatto in casa - Crottin francese, con stampo bianco
Per questa ricetta, è meglio pre-acquistare gli ingredienti presso punti vendita specializzati al fine di ottenere il formaggio più adatto al gusto originale.
Composizione:
- Latte di capra fatto in casa 4 l
- Caglio, liquido 0,6 g
- Calcio cloruro (soluzione) 2 ml
- Stampo di Geotrichum Candidum (polvere) 0,2 g
- Dispositivo d'avviamento, mesofilo 1,5 g
Preparazione:
Attenzione: Utilizzare solo utensili sterili e indossare guanti.
Per fare piccole teste, puoi usare le teglie per dolci. Devono essere trattati con alcool e fissati sul tappetino di scarico, che, a sua volta, mettere sulla griglia con un vassoio. Per la stagionatura del formaggio è necessario anche un contenitore con coperchio e griglia installata all'interno, oltre a tovaglioli che devono essere sostituiti durante il periodo di stagionatura del formaggio (14 giorni).
Riscaldare il latte a 25 ° C e aggiungere lo stampo e il lievito, mescolare delicatamente fino a quando le polveri si sciolgono. Quindi immettere la soluzione di abomaso e cloruro di calcio. Mescolare di nuovo e lasciare, coperto con un coperchio fino a formare un coagulo stretto, per 17-20 ore. Coprire con un coperchio non è stretto per penetrare nell'aria. Il coagulo dovrebbe depositarsi sul fondo del piatto e coprire con uno strato di siero. Raccogli il siero dalla superficie e inizia a deporre il coagulo nelle forme preparate. Immediatamente l'intero coagulo non si adatta, quindi è necessario attendere che si condensi a seguito del gocciolamento dei residui di siero e continuare a decomporre la massa di cagliata - si noti che è progettato per 10 forme e non è consigliabile fare capi di volume più piccolo.
Coprire il formaggio nelle forme con un tovagliolo sterile per due giorni. Dopo 24 ore, rovesciare i moduli, lasciandoli, ancora sul tappetino di drenaggio. Il formaggio continuerà a essere pressato per un altro giorno sotto il suo stesso peso. Dopo aver rimosso la forma e cospargere di sale. Dopo tre giorni, trasferire il formaggio in un contenitore per la maturazione. Un ulteriore processo di cottura è quello di prendersi cura del formaggio per due settimane - durante questo periodo raggiungerà le caratteristiche organolettiche richieste. Conservare il contenitore a 8-10 ° C, non chiuderlo ermeticamente, sostituire i tovaglioli ogni giorno. Quando i vapori appaiono sul coperchio del contenitore, pulirli con un panno sterile per evitare che la condensa si scarichi sul formaggio. Requisiti per la qualità del formaggio: una crosta bianca rugosa dovrebbe apparire sulla superficie. L'aspetto della muffa blu indica un'elevata umidità durante la maturazione. Anche la crosta non dovrebbe incrinarsi, il che indica un'umidità troppo bassa.
Pronto formaggio in un contenitore separato, avvolto in pergamena, a 5 ° C, fino a 1,5 mesi.
Ricetta 3. Come fare il formaggio di capra fatto in casa - Walesa francese con una crosta di carbone
Composizione:
- Latte, capra 4,5 litri
- Stampo di due tipi: 1,25 mg ciascuno:
- Geotrichum Candidum,
- Penicillium Candidum;
- Caglio 5 mg
- Lievito mesofilo 7 mg
- Soluzione di CaCl 2 mg
- Sale, carbone di legna - 3 cucchiaini.
Preparazione:
L'intero processo di produzione di questo formaggio coincide con la ricetta precedente, ad eccezione di alcuni momenti della fase finale - la stagionatura del formaggio. Inoltre, la testa del formaggio dovrebbe avere la forma di una piramide tronca, del peso di circa 0,5 kg.
Nella fase in cui la cagliata formata deve essere trattata con sale, combinarla con carbone di legna (preferibilmente, dovrebbe essere la cenere degli alberi da frutta bruciati). Il termine di maturazione in un contenitore è di 10 giorni ad una temperatura di 8 ° C.
Il formaggio deve essere conservato in carta pergamena, arrotolata in due strati, per due mesi.
Ricetta 4. Come fare il formaggio di capra fatto in casa - Halloumi
Composizione:
- Latte (capra o mucca) 6 l
- Pepsina (soluzione) 2 ml
- Sale, menta fresca (miscela) 50 g
Preparazione:
Inserire la soluzione di caglio nel latte appena riscaldato e continuare a scaldare il latte a 35-38 ° C per 20-30 minuti. Dopo di ciò, lasciate riposare un po 'per formare un coagulo abbastanza stretto. Separare il siero e mettere il formaggio in forme cotte e foderate con una garza con fori per il siero gocciolante. Forme impostate sulla griglia nella padella. Coprili anche con una garza. Entro due ore, lanciare gli stampi due volte in modo che il formaggio venga pressato meglio. Rimuovere il modulo, lasciando il formaggio sulla griglia. Riscaldare il siero scolante in una casseruola e trasferire il formaggio con la griglia. Riscaldare per mezz'ora, non lasciare bollire il siero (temperatura - 90-95 ° C). Il formaggio finito galleggia in superficie. Posizionalo con cautela su un piatto, premilo leggermente quando diventa caldo e arrotoli i cerchi piatti a metà, a forma di mezzaluna. Trattare la superficie con una miscela di sale e menta fresca tritata.
Conservare in un contenitore chiuso, 2 settimane, per evitare che si secchi. Questo formaggio ha un alto punto di fusione ed è molto adatto per grigliare.
Ricetta 5. Come fare il formaggio di capra fatto in casa con crema di latte vaccino
Composizione:
- Crema (50%) 1,0 L
- Latte di capra 2 l
- Succo di limone 300 ml
- Panna acida (almeno 25%) 250 g
Preparazione:
Combina i prodotti lattiero-caseari e al vapore per non bruciare. Portare a 30 ° C, versare gradualmente nella massa del latte, in un flusso sottile, succo naturale di limone, mescolando continuamente e senza intoppi. Non appena inizia la separazione del siero dalle pareti della padella, spegnere la stufa, smettere di mescolare e lasciare riposare la massa fino a quando non si è completamente raffreddata. Separare il siero versando il contenuto della padella in una garza foderata con uno scolapasta (posizionare prima una teglia sotto). Dopo 12 ore, trasferire la massa di formaggio in un frullatore, aggiungere panna acida e distruggere.
Il formaggio cremoso può essere usato per fare un dessert o uno spuntino. Quando aggiungi la panna acida, puoi anche usare diversi sapori: verdi piccanti, pancetta, pesce, funghi.
Ricetta 6. Come fare il formaggio di capra fatto in casa con spezie, tipo salamoia
Composizione:
- Latte, intero 10,0 l
- Caglio 5 ml
- Calcio cloruro 3 ml
- Sale
Spezie:
- coriandolo,
- cumino,
- paprika e pomodori secchi,
- basilico e olive,
- Aneto e aglio
Ordine di lavoro:
Per la preparazione del formaggio, è possibile utilizzare il latte intero dell'azienda di qualsiasi animale, singolarmente o in una miscela di qualsiasi proporzione.
Il processo di ottenimento della cagliata non differisce dalle ricette precedenti: l'enzima viene introdotto, i sali di calcio quando riscaldati. Dopo la separazione del siero, una qualsiasi delle composizioni piccanti viene aggiunta alla massa di cagliata e la massa preparata viene posta per un giorno sotto una pressa. Dopo di che, il formaggio può essere conservato in salamoia dal sale da cucina e acqua, ma se si desidera dare al formaggio un tocco di spezie, metterlo sulla griglia e cospargere con una miscela di sale e il verde che è già nella testa.
Come fare il formaggio di capra fatto in casa - suggerimenti e trucchi
- Per la preparazione dei formaggi muffa, è imperativo osservare condizioni sterili per evitare l'ingresso di batteri indesiderati nella composizione del prodotto.
- Se è necessario raccogliere una grande quantità di latte di capra più volte, allora deve essere conservato solo in forma pastorizzata, in frigorifero. Per la pastorizzazione, che prevede non la bollitura del latte, ma il riscaldamento prolungato a 65-70 ° C per 10-15 minuti, è conveniente utilizzare uno speciale termometro ad immersione.
- Per evitare che il formaggio si accenda sul fornello durante il processo di fusione, usare vapore bollente. Mettere il contenitore con la massa di formaggio su un supporto immerso in una grande casseruola con acqua.
- Il volume minimo della testa del formaggio deve essere di almeno 0,5 kg, poiché con un peso inferiore è difficile ottenere il risultato desiderato. Per la produzione di formaggio di questo peso saranno necessari circa cinque litri di latte.
- Il siero rimasto dopo aver ricevuto la cagliata può essere usato per preparare la salamoia. Whey ha una composizione preziosa, quindi non buttarlo via, ma cerca di usarlo per fare un impasto. Può anche essere utile per la maturazione del latte durante la successiva preparazione del formaggio. La ricotta può essere ottenuta da siero di latte puro e fresco.
