Torte: un argomento che interessa sempre le casalinghe. Anche se tutto è già stato inventato e raccontato, ma voglio ancora assicurarmi che tutto sia fatto correttamente, o per imparare qualcosa di nuovo sulle torte di cavolo, in grande dettaglio, in ricette passo-passo, per ottenere la perfezione nell'impasto, in modo che tutto ansimò, come si suol dire.
Succede anche che tu sappia già tutto, ma alcuni dettagli insignificanti che sono mancati in precedenza cambiano solo il tutto. Proviamo a non perdere questa volta in modo che l'impasto della torta sia perfetto. Per quanto riguarda il ripieno, è sempre la parte più gustosa della torta, e l'unica cosa che tutti vogliono è che sia di più.
Ricette passo-passo per torte di cavoli - principi tecnologici di base
Per la preparazione di torte, lievito o pasta non lievitata viene tradizionalmente scelto. Ogni casalinga ha un segreto della sua preparazione, ereditata da lei, ma ogni ricetta di pasta per torte e crostate di cavolo ha un fondamento. Qui, è necessario prestare particolare attenzione ad esso, in modo che quindi qualsiasi ricetta passo-passo per le torte di cavolo non faccia domande e non crei risultati inaspettatamente spiacevoli.
La conoscenza della biochimica è molto utile per elaborare la ricetta corretta. Con l'aiuto di questa scienza, puoi prendere qualsiasi ricetta preferita, regolare la quantità di ingredienti in accordo con i tuoi gusti, la disponibilità dei prodotti e le loro caratteristiche di qualità. L'impasto sarà sempre il migliore se la sua preparazione comporta un approccio scientifico.
Biochimica del test
Qualsiasi impasto è costituito da ingredienti secchi e liquidi. Gli ingredienti secchi sono quelli che contengono la quantità minima di umidità: farina, amido, cereali, cacao, bicarbonato di sodio, latte in polvere, albumina (albume). Naturalmente, negli ingredienti elencati c'è anche l'acqua, che influisce sulla qualità dell'impasto finito. A casa, un'analisi accurata di questi prodotti è difficile e nessuno lo farà. Pertanto, ricorda che gli ingredienti secchi danno un errore nella preparazione dell'impasto, almeno fino al 25%, poiché non esistono prodotti assolutamente asciutti. Il secondo gruppo di prodotti è la componente umida dell'impasto: acqua, latte e tutti i prodotti caseari, compreso il burro; olio vegetale, zucchero, alcool (lievito pressato), uova. Contengono oltre l'80% (acqua - 100%) di umidità e costituiscono la base liquida dell'impasto.
Cioè, se una ricetta passo-passo per torte di cavolo, per esempio, afferma che l'impasto contiene acqua e farina e nient'altro, allora è necessario bilanciare questi ingredienti in modo che il loro peso sia esattamente lo stesso. Sapendo che il contenuto di umidità della farina di frumento, in accordo con lo standard, è del 14%, è necessario impastare la pasta al ritmo di: 1 kg di farina per 860 ml di acqua. L'uguale contenuto di sostanze solide e secche nell'impasto è la chiave del successo. Dopo la cottura, l'acqua aggiunta all'impasto evapora parzialmente. Durante l'evaporazione, è noto passare in uno stato gassoso, che contribuisce alla formazione di pori nell'impasto. Tutto il resto - grassi, albume d'uovo, lievito e zucchero, latticini - sono necessari per migliorare questo effetto. Aggiungere ingredienti liquidi, rispettivamente, ridurre la quantità di acqua o aumentare la quantità di farina.
Sul principio di preparare una buona pasta per i cavoli, leggi anche le ricette passo passo e i consigli utili.
Tortini al cavolo - Ricette passo passo per pasta lievitata
Ingredienti:
Latte (3,2%) 500 ml
Lievito premuto 75 g; secco - 25 g;
Zucchero 60 g
Farina (grado più alto) 850 g
Uova da tavola 2 pz.
Sale 10 g Margarina 80g
Resa di prova: +/- 1,5 kg
Per il ripieno: cavolo stufato con verdure e riso - 750 g
Tecnologia di cottura:
L'impasto di lievito è preparato con spugna e via diritta; C'è anche un metodo freddo per preparare la pasta sfoglia di lievito, che differisce fondamentalmente dalle prime due opzioni.
Prima di iniziare a studiare la ricetta passo-passo per le torte di cavolo, si noti che la presenza di lievito nell'impasto dà sfarzo, e sono necessari, ma la qualità della cottura dipende dal loro uso corretto.
Eccesso di lievito e quantità insufficiente di tempo assegnato per la lievitazione dell'impasto porta al fatto che i prodotti finiti a base di lievito hanno un caratteristico e sgradevole odore di lievito non fermentato, si deteriorano rapidamente (affetti da muffe e altri microrganismi). Tale cottura è dannosa per una figura snella. Ma perdere il momento in cui il lievito ha già trasformato i carboidrati, e l'impasto è aumentato ed è diventato arioso, cioè pieno di bolle di anidride carbonica emesse dal lievito, è anche impossibile.
Affinché l'impasto mantenga la sua morbidezza per lungo tempo, per mantenere l'anidride carbonica emessa, deve essere di plastica. Pertanto, durante la miscelazione, è importante osservare il corretto rapporto tra componenti secchi e liquidi, come menzionato sopra, e non correre in questa fase. A liquido e farina collegati tra loro, formando un forte "filo" di acqua e glutine, l'impasto deve essere ben miscelato, dargli il tempo di "riposare".
Via rettilinea
Tutti i prodotti per il test devono essere riscaldati a temperatura ambiente.
Riscaldare il latte a una temperatura di 20-25 ° C in modo che il lievito sia comodo da lavorare. Aggiungere lo zucchero e un terzo della farina: i microrganismi necessitano dell'energia fornita dallo zucchero e della nutrizione. La massa liquida risultante dovrebbe avere una consistenza media, come la pasta per fare il pancake. Nel calore, la superficie della pastella sarà coperta di bolle in 15 minuti, ma cerca di non fare in fretta - lasciare che il lievito elabori lo zucchero e i carboidrati contenuti nella farina, rilascerà più gas. Sciogli la margarina. Le molecole di grasso sono più grandi delle molecole d'acqua, quindi aggiungendole all'impasto aumentano le possibilità di ottenere un impasto soffice. Inoltre, il grasso conferisce plasticità alla pasta, mantiene l'umidità e l'aria durante la cottura, aumentando ulteriormente l'aumento delle torte nel forno. Versare il grasso fuso nella pastella, leggermente raffreddato, in modo che non "bruci" il lievito, perché il loro lavoro non è ancora finito.
Sbatti le uova in una schiuma rigogliosa. In forma sformata, riempiranno anche l'impasto con l'ossigeno. Anche la schiuma di uova si aggiunge alla pastella. Mescolare accuratamente fino a formare un'emulsione omogenea.
Setaccia la farina, anche se è già stata setacciata ieri. Più ossigeno nell'impasto - migliori torte. Impastare la pasta, setacciando gradualmente la farina. Se usi una mietitrebbia per l'impasto, controlla la plasticità dell'impasto tirandola con le mani: l'impasto non dovrebbe rompersi durante l'allungamento, non dovrebbe attaccarsi alle mani. Quando impasti a mano, lasciati guidare dai "segreti della nonna": prova ad impastare i movimenti dal basso verso l'alto, premendo immediatamente al centro; Con l'impastatura manuale, sollevare l'impasto ed estrarlo leggermente per ottenere più ossigeno.
Coprire l'impasto, metterlo più vicino al calore. Quando raddoppia, procedi alla modellazione delle torte.
Cerca di usare il lievito pressato per il metodo più sicuro, poiché sono meno resistenti agli effetti della temperatura durante la cottura e il lievito deve morire nel forno in modo che non continuino a lavorare nel corpo, una volta che entrano nello stomaco insieme alle torte.
Pasta spugna
Questo metodo differisce dalla prima tecnologia di miscelazione e la composizione degli ingredienti rimane la stessa.
Scaldare il latte o l'acqua - 80% in volume. Nel liquido restante, sciogliere il lievito. Aggiungere metà della farina setacciata, mescolare l'impasto con una consistenza uniforme. Spolverare la superficie con farina, coprire con un asciugamano e inviare per la prova, per due o tre ore.
Opara dovrebbe fermentare bene. Innanzitutto, aumenterà di volume e quando inizierà a stabilizzarsi (non perdere questo momento!), Aggiungi le uova sbattute, il liquido rimanente, la farina. Alla fine dell'impasto versare il grasso fuso caldo (margarina, verdura o burro).
Impastare la pasta in uno stato di plastica. Impasto pronto con impastare "sbuffando".
Ancora una volta trasferire a caldo sulla pasta, coprendo l'impasto con un asciugamano o un film. Durante l'impasto occorre impastare almeno due volte. L'impasto finito con la pressione viene livellato, non si attacca alle mani.
I prodotti a base di pasta di spugna sono più utili, poiché tutti i processi di fermentazione in esso contenuti vengono completati prima della cottura. Si può aggiungere più cottura all'impasto di spugna.
Pasta sfoglia lievitata - la terza via
Questo metodo richiede prodotti refrigerati, l'impasto di lievito viene cucinato in una stanza fresca in modo che il grasso non abbia il tempo di riscaldarsi e sciogliersi durante il processo di laminazione. Di regola, la pasta lievitata non viene aggiunta al soffio. Pertanto, escludere le uova e lo zucchero dall'elenco degli ingredienti, sostituire il latte con acqua e aumentare la quantità di margarina corrispondente alla massa dei prodotti esclusi.
Ingredienti:
Acqua 500 ml
Lievito pressato 75 g
Sale 10 g
Margarina (o altro grasso) 250 g
Farina 850 g (incluso 250 - per arrotolare)
Cottura:
Sciogliere il lievito e il sale in una piccola quantità di acqua (10-15% del volume totale) a temperatura ambiente, versare il liquido nel resto dell'acqua, raffreddato a 10-15 ° C.
Setacciare la farina, separare 250 g per la pasta per arrotolare e la sua laminazione, impastare la pasta dal resto. Pulire in frigorifero, coperto con un foglio. Tritare la margarina o il burro surgelati con un coltello (o una griglia), combinando con la farina rimanente.
La quantità di mollica preparata dovrebbe essere sufficiente per almeno 16 strati di pasta, quindi distribuirla in anticipo per cospargere uniformemente l'impasto arrotolato.
Lubrificare la superficie del tavolo e il mattarello. Stendi l'impasto, sottilissimo, in un quadrato o rettangolo. Cospargere un sottile strato di briciola di grasso cotto, applicarlo con un palmo in modo che non si sbricioli. Arrotola lo strato con una busta, arrotolalo nella sua dimensione precedente e di nuovo in polvere con gocce di olio.
Arrotolare l'impasto finito, metterlo al freddo in modo che rimanga fresco fino alla prova pronta all'uso.
Preparare il ripieno, aerare la stanza in modo che l'impasto di lievito non inizi a salire quando si preparano le torte, prima del tempo. Riscaldare il forno solo dopo aver stampato i semilavorati.
Tortine di pasta lievitata molto rapidamente e salite bene in un forno pieno di vapore.
Cottura del ripieno per cavoli - una ricetta passo passo
Il rapporto tra riempimento e impasto in torte è 1: 1. Se si preferisce il cavolo sugoso, aumentare la quantità di impasto del 10%: in modo che il succo non scorra sulla teglia, è necessario avvolgere molto accuratamente il ripieno nell'impasto. Per garantire che il ripieno non esca dall'impasto, aggiungere purè di patate, porridge di piselli, riso bollito, funghi o pesce bollito al cavolo stufato.
Cavolo brasato con pomodoro
Ingredienti:
Cavolo fresco 0,5 kg
Carote 120 g
Cipolle 200 g
Passata di pomodoro 75 g
Spezie - da gustare
Olio 100 g
Cottura:
Tritare finemente le verdure sbucciate.
Riscaldare l'olio, soffriggere le cipolle e il burro fino a renderle morbide.
Mettere il cavolo in una padella o in un tegame, cuocere a fuoco lento fino a cottura ultimata. Il volume del ripieno dovrebbe essere ridotto del 25-30%. Aggiungere il concentrato di pomodoro, diluito con un po 'd'acqua e spezie. Stufare le verdure per altri cinque minuti. Mettete in frigorifero.
Il ripieno per polpette con cavolo è pronto. Per addensare, aggiungi gli ingredienti sopra elencati. Scegli la consistenza come desiderato.
Come cuocere torte con cavolo?
Scegliendo te stesso uno dei metodi di cottura dell'impasto, scegli il metodo di cottura. I tortini con cavolo possono essere fritti in padella, fritti o al forno.
Per friggere in una padella, dare l'ovale piatto alle polpette. Riscaldare la padella aggiungendo un po 'di olio vegetale. Distribuire i semilavorati a una distanza di 1,5 cm, poiché aumenteranno di volume durante la frittura. Mantenere una temperatura moderata. Girando i tortini, dopo che un lato delle polpettine è stato rosolato, coprire la padella con un coperchio per 2-3 minuti - questo darà loro sfarzo e l'impasto non risulta essere sbalzato per sbaglio.
Per la frittura, utilizzare olio purificato. Portalo a ebollizione, riduci il calore e abbassa con attenzione i tortini. Per la frittura profonda, la forma delle torte può essere piatta o convessa, a seconda della profondità dei piatti in cui sono fritti, ma i prodotti semilavorati devono essere completamente immersi nell'olio bollente.
Per le torte da forno, riscaldare il forno a 180 ° C. Metti le polpette su una teglia unta. Preparare una miscela per lubrificare la superficie dei tortini: sbattere l'uovo, aggiungendo 50 g di burro fuso ad esso. Prima di mettere la teglia nel forno, applicare una miscela di burro e uova sulla superficie dei tortini con un pennello in modo che abbiano un aspetto rubicondo.
Ricetta passo passo per le torte di cavolo - consigli utili
I latticini fermentati in combinazione con il lievito o il bicarbonato di sodio sono ideali per la preparazione di impasti freschi (senza lievito). Aggiungere la polvere alla farina, non al liquido, in modo che la reazione avvenga nell'impasto. Se aggiungi la soda in kefir, siero di latte o latte acido, il gas evapora invano, senza dare sfogo alla pasta. In una pasta senza lievito, è bene aggiungere un po 'di alcol - 50 ml per 0,5 l di liquido. Dopo l'impasto, l'impasto non lievitato, come l'impasto di lievito, ha bisogno di tempo per iniziare la fermentazione. Pertanto, questo tipo di impasto per torte di cavolo è ben preparato in anticipo, ad esempio alla sera e lasciato a temperatura ambiente. Al mattino è necessario aggiungere un po 'di farina, impastare nuovamente e iniziare a fare torte.
