Recentemente, un video presente nelle notizie è stato cagliata che brucia in un cucchiaio.
Questo è uno dei trucchi più "magici".
Dopo aver visto queste notizie, voglio andare nell'entroterra per trovare prodotti sicuri che non divampano in un cucchiaio con una fiamma blu, e dopo averli usati non dovrai preoccuparti della salute.
Dopo tutto, la ricotta è una fonte di calcio, il primo alimento naturale per i bambini.
Questo prodotto è considerato dietetico e pertanto si consiglia di usarlo nel periodo postoperatorio, con lesioni, per ricostituire le riserve di calcio dell'organismo. Ma quando brucia, che tipo di salute possiamo parlare?
Rifiutare un prodotto sano e gustoso non è un'opzione, quindi stiamo cercando e troviamo l'opportunità di acquistare latte reale per fare la cagliata fatta in casa con latte acido e da esso cheesecake, casseruole, deliziosi dessert, ripieno per crostate, gnocchi - tutto ciò che l'anima desidera, allo stesso tempo, senza paura per il benessere.
Ricotta dal latte acido - i principi tecnologici di base
Fare la cagliata da soli non è affatto difficile. Se c'è una ferma intenzione di mangiare prodotti naturali e rispettosi dell'ambiente, è necessario risolvere i primi due compiti: dove acquistare materie prime, cioè latte, e preparare materiali e attrezzature che potrebbero essere necessari per produrre ricotta dal latte acido.
Informazioni sul latte, come principale materia prima per la ricotta dal latte acido
Naturalmente, la ricotta può anche essere ottenuta dal latte, che viene venduto in sacchetti, a condizione che sia naturale e non ricostituito da polvere secca, con una durata di non più di 36 ore. Si può anche ottenere la ricotta dal latte pastorizzato aggiungendo caglio e cloruro di calcio, almeno per "rivitalizzare" un po 'e restituire gli ioni di calcio che si perdono durante la pastorizzazione, legando la caseina (proteine del latte). La migliore materia prima per la cagliata è fresca, naturale, solo da una mucca o una capra, di età non superiore a 12 ore. È chiaro che per i residenti urbani è un lusso. Cerca di trovare i lavoratori del latte che saranno felici di consegnare il latte all'ora stabilita direttamente a casa, o di discutere su quali giorni sarà possibile incontrarli sul mercato. Accettate immediatamente che acquisterete solo latte da mungere serale - è più grasso, di mattina nelle bottiglie con tale latte c'è una linea molto chiara di separazione tra latte e crema, che può essere usata per giudicare approssimativamente il contenuto di grassi del latte. Se si desidera ottenere ricotta a basso contenuto di grassi, la crema può essere rimossa e cuocere la panna acida o il burro da loro, oppure è possibile utilizzarlo per altri scopi culinari. Il buon latte fatto in casa è quando si può vedere che la crema occupa 1/3 del volume della bottiglia, cioè tre litri di latte contengono circa il 30% di crema, quindi circa il 10% è in un litro. Ma questa è solo la parte più grassa e visibile, e infatti il contenuto di grassi del latte di mucca può raggiungere il 50-55%. Dopo aver rimosso la crema dalla superficie della bottiglia, non pensare che nel contenitore sia rimasto del latte scremato. E 'appena diventato un po' più piccolo. Se è necessario ottenere uno sputo senza grassi, allora non si può fare a meno di un separatore. Ma su di lui - un po 'più tardi.
Il latte di capra è meno grasso, la sua composizione biochimica è più in linea con gli enzimi del corpo umano che sono coinvolti nel processo di digestione e assimilazione del latte. Quindi, se è possibile trovare il latte di capra naturale, allora non rinunciare alla possibilità di farne la cagliata, specialmente perché puoi fare la ricotta, la Chevre e altre prelibatezze da tale cagliata.
Il latte di capra è un prodotto molto utile che contiene antibiotici naturali. È raccomandato per i bambini con alimentazione artificiale, in base al quale vengono preparate le formule del latte. L'unica difficoltà è l'odore specifico del prodotto, che spesso si verifica con una cura impropria dell'animale. Quindi, quando acquisti un latte di capra, annusalo, non esitare.
Che cosa è necessario per un caseificio domestico?
Non è già un segreto per nessuno che prima dell'epoca di Pietro il Grande si chiamasse formaggio, perché era ottenuto in modo crudo. Ma anche per un tale metodo di produzione di ricotta fatta in casa con latte acido, saranno necessari alcuni materiali e dispositivi.
Hai intenzione di preparare la ricotta con latte scremato o caprino? Quindi è necessario fare scorta di latte madre e cloruro di calcio. Antipasto universale - pepsina. Per un gusto più cremoso e delicato - la lipasi. Trovare gli enzimi speciali per la produzione di latticini non è un problema, ci sono negozi specializzati per questo. È vero, il costo di un grammo di lactobacillus a volte è sorprendente. La seconda opzione di acquisto è una farmacia, ma in questo caso, ogni volta è necessario calcolare in modo indipendente il tasso, perché la prescrizione per le preparazioni farmaceutiche è leggermente diversa.
Per la separazione del grasso del latte e della ricotta fatta in casa dal latte scremato, non si può fare a meno di attrezzature speciali. Qui avrai bisogno di un separatore - separatore di crema. La questione della sua acquisizione deve essere affrontata in modo completo, insieme alla questione della redditività. Certo, se vuoi fare la cagliata te solo una volta, allora non dovresti ingombrare la cucina con attrezzature inutili e costose. Ma in linea di principio, il separatore è una cosa utile, almeno, perché facilita enormemente il lavoro di separazione della crema e consente di ottenere un risultato più accurato e di alta qualità.
Se si decide che l'acquisizione di tale tecnologia non è necessaria, la crema dalla superficie del latte è più facile da rimuovere, utilizzando il principio dei vasi comunicanti. Questa esperienza nella lezione di fisica a scuola è sicuramente ricordata da molti. Prendiamo la seconda lattina e la posizioniamo sotto il livello della lattina di latte in cui la crema galleggia sulla superficie. Mettiamo un tubo in ogni contenitore (in un barattolo di latte, deve toccare il fondo), crea un vuoto al suo interno e il latte scorre nei piatti vuoti sottostanti. Non appena la crema rimane nella ciotola superiore, estrarre il tubo. Quindi ciascuno dei prodotti viene elaborato separatamente. Se si lascia il latte così com'è, non sarà affatto difficile fare la ricotta con il latte acido: per fermentarlo, il prodotto contiene tutto ciò di cui si ha bisogno, e quindi, oltre ai piatti adatti e ai tovaglioli di garza, non sarà necessario nulla per separare il siero. In questo modo, la ricotta viene preparata per secoli.
Quale quantità di piatti scegliere viene decisa in base alla quantità richiesta del prodotto finito. Un chilo di ricotta richiede 10 litri di latte intero di vacca, 12 litri di latte vaccino scremato e fino a 14 litri di latte di capra. I piatti non dovrebbero essere ossidati. Se si decide che il latte deve essere pastorizzato, quindi, oltre al volume, è necessario prestare attenzione alla presenza di rivestimento antiaderente. Nel processo di produzione della ricotta c'è un sottoprodotto - siero di latte. Per lei, è anche necessario preparare vasetti sterili, perché, nonostante le regole tecnologiche, il siero è considerato uno spreco di produzione, rimane comunque un prezioso prodotto alimentare. Può essere aggiunto all'impasto, invece dell'acqua, e l'impasto ne trarrà beneficio. Il siero può essere cotto okroshka, se non c'è il kvas, e tale okroshka può essere dato ai bambini.
Le fasi principali della cottura della ricotta
In realtà, avendo capito tutti i momenti preparatori, resta da fare familiarizzare con l'algoritmo della cottura diretta della cagliata fatta in casa con latte acido. Questo ordine è semplice.
fermentazione del latte
Questo processo ha luogo quando la materia prima viene riscaldata a 30-35 ° C. Il caglio è aggiunto al latte fresco. Si verifica coagulazione delle proteine. Entro 5-6 ore si forma un coagulo stretto, che viene tagliato in pezzi più piccoli con un coltello o uno spago per accelerare la separazione del siero.
Va tenuto presente che quando si producono enzimi nel latte fresco, il peso della cagliata aumenta, poiché la separazione del siero avviene in modo più efficiente e rapido rispetto alla fermentazione del latte in modo naturale. Senza l'aggiunta di enzimi e caglio cloruro di calcio a latte pastorizzato, il volume della ricotta finita è significativamente ridotto e la cagliata è secca e a grana fine.
Separazione del siero
Un coagulo stretto formato dopo l'inacidimento viene raccolto da un cucchiaio scanalato da una padella e trasferito a un colino per un ulteriore flusso di siero. Quando si ricevono cereali secchi e fini, il colino deve essere sostituito con un setaccio o la superficie deve essere rivestita con un panno di garza aggiuntivo. Successivamente è necessario installare un setaccio sul pallet e consentire il drenaggio del siero. Dopo 3-4 ore, la ricotta finita, a seconda della sua consistenza e umidità, viene messa in contenitori sterili o in sacchetti e conservata in frigorifero o utilizzata per scopi culinari.
Ricetta 1. Ricotta da latte acido, intera
Materia prima:
- Latte vaccino per gli allevamenti 5.5 l
- Succo di limone 100 ml
- Uscita: 0,5 kg
Tecnologia di cottura:
Versare il latte fresco non pastorizzato in una casseruola e scaldare a 35-38 ° C. Quando è riscaldato, è consigliabile mescolare costantemente il latte per garantire la stessa temperatura di riscaldamento. Non interrompere l'agitazione, versare il succo di limone. Il latte dovrebbe rannicchiarsi. Spegnere la stufa e lasciare un grumo finché non è completamente sigillata. Quindi tagliatelo a quadretti con un coltello e mettetelo in un colino. Dopo 3 ore, la ricotta sarà pronta. Può essere consumato in questa forma, ma se continui il processo di cottura e, avvolgendo il prodotto in una garza, lo metti sotto pressione, poi il giorno successivo otterrai Paneer, un formaggio indiano molto popolare.
Ricetta 2. Ricotta fatta in casa con latte acido, senza grassi freschi
Materia prima:
- Latte vaccino, tiro 12,0 l
- Lipasi 2,4 mg
- Cloruro di calcio 1,5 mg
Tecnologia di cottura: Latte separato (rovesciato), versare la crema in una casseruola grande senza panna, scaldare a fuoco basso a 35 ° C.
Sciogliere il caglio e il cloruro di calcio in 50 ml di latte caldo o acqua, versarli nel latte riscaldato e continuare a scaldarlo prima di iniziare la coagulazione, mescolando delicatamente. Spegni il fuoco e aspetta che si formi un grumo. Tagliarlo e rimuoverlo dalla superficie del siero in una colapasta preparata (coprirlo con una garza e metterlo in una padella). Dopo la compattazione della massa della cagliata, trasferire la cagliata finita al contenitore.
Ricetta 3. Cagliata fatta in casa a base di latte acido, intera pastorizzata
Materia prima:
- Latte (10%), mucca 10 l
- Cloruro di calcio 2,0 mg
- Pepsina 1,5 mg
Tecnologia di cottura:
Se si pastorizza il latte da soli, a casa, deve essere riscaldato per 7-10 minuti, ad una temperatura di 85-90 ° C, ma non permettere al latte di bollire. Dopo la pastorizzazione, raffreddare a 35 ° C e procedere secondo la tecnologia descritta nella ricetta n. 2. Se il latte pastorizzato freddo viene utilizzato per la ricotta, al contrario, è necessario preriscaldarlo preventivamente, prima di fare la pasta madre.
Ricetta 4. Ricotta fatta in casa con latte acido - come preparare la ricotta con lo yogurt?
Materia prima:
- Yogurt fatto in casa 6 l
- Il latte è più fresco 4 l
- Rennet 2.0 mg
Tecnologia di cottura:
Versare il latte fresco in una casseruola (12 l), mettere a fuoco basso e scaldare, versare gradualmente lo yogurt, mescolare accuratamente prima, per rompere i grumi. Aggiungi la soluzione del preparato preparato. Mantenendo la miscela di latte ad una temperatura di 35 ° C, spegnere la stufa dopo 10 minuti. Dopo il raffreddamento, tagliare e raccogliere il coagulo, trasferirlo in un contenitore preparato per lo sforzo.
Ricetta 5. Ricotta fatta in casa con latte acido, capra
Materia prima:
- Latte intero 3 l
- Lipasi 1,0 mg (o siero - 150 ml)
- Cloruro di calcio 1,2 mg
Tecnologia:
Versare il latte nella pentola (3,5-4,0 litri). Aggiungere ad esso il siero rimasto dalla precedente preparazione di ricotta o cloruro di calcio diluito e lipasi in acqua calda separatamente. Aggiungere al latte e metterlo per un giorno in un luogo caldo per la maturazione.
Il giorno dopo, metti una pentola d'acqua sul fornello. Per fare questo, cuocere una padella di volume maggiore di un contenitore di latte. Riscaldare il latte acido sul bagnomaria fino a quando il siero sale in superficie (ha una tonalità verdastra). Nel latte di capra, il coagulo del latte si deposita sul fondo, a differenza del latte vaccino, a causa delle peculiarità della struttura proteica. Spegni la stufa e lascia che la cagliata futura si raffreddi in modo naturale.
Per separare il siero, preparare un setaccio o una doppia garza, poiché la grana del formaggio di capra è più piccola e morbida. Versare il contenuto della padella nel filtro preparato posto sulla padella. Regola il contenuto di umidità della cagliata a sua discrezione, lasciando la giusta quantità di siero nella cagliata.
Ricetta 6. Formaggio di latte vaccino fatto in casa - una ricetta insolita
Materia prima:
- Latte intero, 3,0 l
- Latte acido 2 l
fatti in casa
Cottura:
Versare il latte in piatti resistenti al calore e pastorizzarlo senza coprirlo. Quando un film si forma sulla superficie, posizionare la padella nel forno preriscaldato a 85-90 ° C e tenere premuto fino a doratura. Spegnere il forno e togliere la padella quando si raffredda a 40 ° C. Rimuovere con attenzione la crosta e aggiungere lo yogurt al latte appena sfornato. Lasciare la miscela per un giorno. Dopodiché, mettete la stufa e scaldate a 30 ° C per quindici minuti. Raffreddare di nuovo e versare in un setaccio preparato. La ricotta avrà un piacevole sapore di latte cotto.
Ricotta fatta in casa con latte acido - consigli e suggerimenti
- Dopo aver cucinato la cagliata, lascia una parte del siero per la prossima volta: in questo modo puoi risparmiare sull'acquisto di colture e enzimi iniziali.
- Naturalmente, puoi aspettare che il latte si inasprisca, naturalmente, ma la ricotta a causa di tale maturazione è peggiore nel gusto. Inoltre, più a lungo il latte diventa acido, più è probabile che entrino in esso microrganismi indesiderati, che possono rovinare non solo il sapore della cagliata, ma anche danneggiare la salute.
