Succede che la ricotta era in frigo - "Non sono andato subito", hanno deciso di non fare un dessert o qualcos'altro, e il giorno dopo volevo un formaggio fuso per sandwich o pizza.
Non correre per un nuovo acquisto.
L'amante economica non butta via nulla, tutti i prodotti devono essere usati e riciclati.
Preparare il formaggio fuso dalla ricotta.
A casa, questo è abbastanza facile da fare.
Inoltre, c'è l'opportunità di diversificare il gusto con l'aiuto di vari additivi, e allo stesso tempo di trovare un degno uso di ricotta, comprato ieri, non aspettando che si deteriori definitivamente.
Formaggio fuso da ricotta a casa - i principi tecnologici di base
Ogni tecnologia industriale, con il suo uso domestico, varia a seconda delle condizioni esistenti. Questo è simile al principio di funzionamento delle condizioni tecniche, quando qualsiasi produttore può deviare dagli standard statali esistenti e sviluppare la propria tecnologia, ad esempio, cucinare il formaggio da ricotta a casa. Ma i principi tecnologici generali per la creazione di un prodotto, per le proprietà esterne e di gusto identiche ai formaggi lavorati, esistono certamente, e devono essere seguiti per ottenere esattamente il formaggio lavorato e non qualcos'altro.
Quali sono questi principi generali di preparazione del prodotto e in quali casi è possibile deviare dagli standard e cosa rimane invariato nella tecnologia?
Il formaggio fuso nelle aziende di trasformazione del latte è ottenuto da cagliata (formaggio fresco). Prima di ricevere la ricotta, le fasi di lavorazione del latte (pulizia, pastorizzazione, inacidificazione, ecc.), Ignorando, perché siamo interessati al prodotto originale - ricotta. Qui è necessario sottolineare in particolare che nella produzione di formaggio fuso si possono usare ricotta di qualsiasi grasso, formaggio, massa di formaggio, latte intero o essiccato o panna, panna acida, formaggi a pasta dura (pre-pelati e macinati) - si usano prodotti a base di latte. Sono macinati in una briciola per ricevere la pasta di formaggio.
Ritorniamo per un momento alla domanda di produzione di formaggio fuso a base di ricotta a casa. Se al momento della selezione delle materie prime per lo scioglimento del formaggio in frigorifero, uno dei prodotti sopra elencati, si può tranquillamente macinare qualcosa con la cagliata in mollica, creare la propria composizione delle materie prime disponibili. Ma se si aggiunge alla massa del formaggio, ad esempio, una fetta di formaggio blu sfilacciato, è necessario capire che ciò influenzerà il gusto e la consistenza del formaggio trasformato in futuro. Cioè, la selezione delle materie prime dovrebbe essere un'azione premurosa, almeno con un risultato apparentemente pianificato.
Consideriamo ulteriormente il processo di produzione. Dopo la selezione delle materie prime inizia la sua lavorazione: pulire lo strato corticale, macinare e preparare una miscela di mollica. La spelatura e la rimozione della paraffina vengono effettuate nei casi in cui si aggiunge formaggio duro ai grani del formaggio. Quindi tutti i componenti vengono sminuzzati individualmente nelle frazioni più piccole e quindi viene prodotta la composizione per l'impasto del formaggio.
Prestare attenzione alla sequenza e scegliere quale delle fasi di produzione descritte può essere utile per preparare il formaggio fuso dalla ricotta a casa. Il processo di macinazione dei formaggi duri, se necessario, non richiede molto tempo e non richiede attrezzature speciali. Forse sarà sufficiente usare una grattugia fine. In questa fase anche un frullatore o tritacarne aiuterà molto. Quando si prepara la miscela di formaggio per la fusione, è necessario prestare attenzione non solo all'introduzione di additivi (paprika, pancetta, verdure, ecc.) Per creare il gusto necessario, ma anche per regolare l'acidità su cui dipendono le modalità di fusione del formaggio e la sua maturazione. Se nella composizione sono presenti formaggi duri, si riducono la temperatura e la durata della fusione. Per ridurre l'acidità delle materie prime aggiungere ricotta fresca e non acida. Per il formaggio fuso da ricotta a casa, ridurre l'acidità e creare la consistenza necessaria con l'aggiunta di latte fresco o essiccato, crema.
Per ottenere formaggio fuso da ricotta a casa è necessario aggiungere salinatori.
Che cos'è ea cosa serve? Nel processo di fusione delle proteine del latte diventa solubile. Nel caso della massa grezza della cagliata, la caseina (proteina del latte) non è stata sottoposta a trattamento prolungato e ad alta temperatura e, di conseguenza, la capacità di fusione della cagliata è molto bassa, che a sua volta durante il processo di fusione rende difficile ottenere una massa omogenea senza grani di cagliata. Per migliorare la fusione della ricotta, aggiungere i sali di sodio citrico, sodio pirofosfato, sodio fosfato bibasico. Il sodio limone è considerato il miglior sale di fusione nella produzione del formaggio.
Si pone la seguente domanda abbastanza ragionevole: dove ottenere un tale sale per produrre formaggio fuso da ricotta a casa? È un additivo alimentare di una vasta gamma di applicazioni. È usato come anticoagulante nell'industria alimentare e in medicina, per la produzione di formaggi lavorati, formule di latte per bambini, gelatine, yogurt, paste, condimenti, bevande gassate con aroma di limone o lime. Sulla base del citrato di sodio, vengono prodotte medicine per alleviare i postumi di una sbornia, il bruciore di stomaco, come lassativo, per il trattamento della cistite e delle malattie del sistema genito-urinario. Il sale acido può essere acquistato presso punti di vendita specializzati: alla fine, può essere utile non solo per produrre formaggio fuso da ricotta a casa. Bene, e se non vi è alcun desiderio o opportunità di acquistare un additivo alimentare, allora ci sono altri mezzi che in parte sostituiscono il suo uso nella produzione casearia.
Quando alla cagliata viene aggiunta una quantità significativa (non inferiore al 30%) di mollica di formaggio duro, è possibile ottenere la consistenza richiesta senza l'uso di citrato di sodio. In questo caso, la ricotta dovrebbe avere una consistenza umida e morbida.
La soda e l'acido citrico contribuiranno a rallentare parzialmente la coagulazione durante la fusione del formaggio, nonostante il fatto che la formula chimica di questi composti sia diversa e abbia solo alcuni elementi simili.
Quando si aggiunge sale acido, si dovrebbe essere guidati dal gusto, così come quando si introduce nella composizione della massa della cagliata di acido citrico e sale da cucina.
Dopo aver aggiunto il sale acido, alla massa dovrebbe essere dato il tempo di maturare, da un'ora a 3 ore, a seconda della composizione delle materie prime.
La fase successiva della preparazione sta sciogliendo la cagliata. Durata della fusione da 15 a 30 minuti, a causa del volume di cagliata, nonché della qualità delle materie prime: se è necessario preservare il gusto, il tempo di fusione si riduce; per eliminare i difetti nell'impasto del formaggio, la durata del trattamento termico, al contrario, aumenta. La massa finita a una temperatura di 80-85 ° C viene messa in forma e fresca.
Ricetta 1. "Ambra domestica"
Composizione del prodotto:
- Ricotta (36%) 750 g
- Tuorli, 3 pezzi grezzi.
- Olio 150 g
- citrato di sodio 10 g
Metodo di preparazione:
Ricotta con tuorli d'uovo, aggiungere sale acido, mescolare e lasciare per 1,5 ore a maturare la massa.
In una pentola capiente, fai bollire l'acqua e mettici dentro il contenitore con la massa di formaggio. Cuocere la pasta di formaggio fino a che non sia densa e mescolare continuamente. Quando la massa inizia a rimanere indietro rispetto alle pareti della ciotola, entra nel burro fuso, mescola fino a che liscio. Continua a battere, rimuovendo dal fornello per fermare il grasso da separare. Una volta raffreddato a 80 ° C, frullare e confezionare in tazze o forme.
Formaggio fuso completamente raffreddato in frigorifero, sigillato. Per sigillare le tazze, tagliare i tappi fuori dalla lamina secondo il diametro dello stampo e incollarli ai bordi con albume.
Ricetta 2. Formaggio fuso con funghi
Composizione del prodotto:
- Ricotta 1,0 kg
- Panna acida fatta in casa 400 g
- Condimento ai funghi 25 g
- Champignons freschi 600 g
- Olio vegetale 100 ml
Procedura di preparazione:
Immergere i piccoli funghi con tappi "chiusi" in acqua acidificata per circa mezz'ora, sciacquarli, sbucciarli e tagliarli nei piatti. Friggere in olio vegetale e fresco.
Rompete la ricotta e la panna acida in una massa cremosa, aggiungete il condimento dei funghi. Immergere l'impasto del formaggio per un paio d'ore e cuocere in un bagno di vapore prima che la massa inizi a ispessirsi. Versare i funghi fritti, mescolare bene e togliere dal fuoco. Non smettere di mescolare il formaggio fuso per formare la testa. La massa dovrebbe essere facilmente separata dalla lama e dalle pareti del piatto.
Metti il formaggio a forma di fungo raffreddato su un tagliere di legno e buttalo fuori. La testina del formaggio finito sarà facilmente separata dalle mani e dalla lavagna. Metti il formaggio nella forma e lascia raffreddare sul tavolo, e poi - nel frigorifero.
Ricetta 3. Crema di formaggio piccante
Composizione dei prodotti:
- Formaggio a pasta dura (in assortimento) 400 g
- Ricotta grassa 750 g
- Uova 4 pz.
- Panna acida, fatta in casa 250 g
- Aglio 50g
- Pepe macinato, nero e rosso
- Paprica secca, dolce 100 g
- Soda 20 g
- acido citrico 5 g
- Miscela di semi di cumino e coriandolo 50 g
Procedura di preparazione:
Immergere la ricotta e il formaggio duro nella ciotola della mietitrebbia e mescolarla in una massa soffice aggiungendo uova, panna acida e spezie. Cuocere la pasta cotta del formaggio per circa mezz'ora, mettendo il recipiente con esso in una grande casseruola con acqua. Cuocere, mescolando. Non appena la palla inizia a formarsi, togliere dal fuoco e mettere la ciotola di formaggio nel contenitore dell'acqua ghiacciata, mescolando ulteriormente. Quindi ungete la superficie di lavoro e le mani, formate una barra, cospargetela con semi di cumino e coriandolo, avvolgetela nella carta stagnola. Formaggio pronto immergere per 3-4 ore nella stanza, quindi pulire a freddo.
Ricetta 4. Crema di formaggio verde smeraldo, con noci
Composizione del prodotto:
- Ricotta (19%) 400 g
- Crema, secco (20%) 100 g
- Succo di limone 60 ml
- Latte, intero 0,9 l
- Sale
- Basilico, limone 150 g
- Formaggio a pasta dura, grattugiato 0,5 kg
- aglio secco 50 g
- Arachidi tostate, macinate 200 g
Preparazione:
Strofina la cagliata attraverso un setaccio. Nel latte caldo (40 ° C), sciogliere la panna, aggiungere l'aglio macinato. Tritare finemente il basilico, ricordarlo con una piccola quantità di sale e aggiungere le erbe alla miscela di latte. Ricotta combinata con mollica di formaggio a pasta dura, mescolare e mettere nel latte preparato. Mettere a bollire molto a bagnomaria. Scaldando fino a 60 ° C, versare il succo di limone, allo stesso tempo, ruotare con una spatola in un cerchio fino a quando le fibre formate vengono raccolte in un grumo stretto. Prendi una ciotola di formaggio verde dall'acqua calda, mettila in un altro contenitore con acqua ghiacciata. Ruota di più per raffreddare la massa. Mettere il formaggio in uno stampo in silicone, ungere e cosparso di arachidi macinate.
Ricetta 5. Cioccolato, formaggio fuso
Composizione del prodotto:
- Massa della cagliata, vaniglia 0,5 kg
- Zucchero - da gustare
- Bicarbonato di sodio 5 g
- Cioccolato fondente 200 g
- Crema, grassi 250 ml
- Succo di limone 30 ml
Tecnologia di cottura:
Riscaldare la crema e sciogliere il cioccolato, zucchero in loro. Mescolare la massa cagliata con la miscela di latte e cioccolato, aggiungere il succo di limone con la soda. Far bollire per 5-7 minuti a fuoco basso, mescolando continuamente la massa. Raffreddare il formaggio a 70-80 ° C e disporlo in tazze.
Ricetta 6. Crema di formaggio, cremoso - gusto classico
Ingredienti:
- Latte, intero 120 ml
- Ricotta, grassetto 500 g
- Olio 60 g
- Sale - a piacere
- Soda 10 g
Metodo di preparazione:
Nel latte caldo, sciogliere il sale, aggiungere la soda, l'olio. Strofinare la ricotta, aggiungendo la miscela di latte. Cuocere la massa fino a quando la cagliata si scioglie. Raffreddare leggermente il formaggio e confezionarlo in forme preparate. Dopo che si è raffreddato completamente, mettilo in frigo.
Formaggio fuso di ricotta a casa - consigli e suggerimenti
- La prontezza del formaggio lavorato a caldo corrisponde a una consistenza morbida, allungata e plastica. Dopo il raffreddamento, il formaggio fuso diventa elastico, ma non duro. Non dovrebbe sbriciolarsi.
- Non dovrebbero esserci grani di ricotta nel formaggio lavorato finito, e per evitare questo, osservate l'umidità della pasta di formaggio preparata, passatela al setaccio. Per aumentare la plasticità e la morbidezza della massa di formaggio preparata, è possibile inserire il latte, se l'impasto ha un'acidità sufficiente, o siero di latte, panna acida - se è necessario aumentare il livello di PH.
- È meglio cucinare il formaggio fuso a base di fiocchi di latte a casa sul bagnomaria per evitare di bruciare. Preparare i piatti necessari e prepararsi al fatto che nel processo di cottura l'impasto del formaggio deve essere continuamente e intensamente miscelato.
- Il contenuto di grassi richiesto per il formaggio fuso è regolato dall'aggiunta di panna o burro. A volte l'olio vegetale viene aggiunto alla pasta di formaggio secondo la ricetta, che offre maggiore flessibilità e morbidezza rispetto ai grassi grassi. Quando vengono aggiunti oli vegetali, la consistenza morbida del formaggio lavorato viene mantenuta anche con un raffreddamento significativo.
