Lo smalto brillante e multicolore che adorna la superficie della pasticceria provoca immediatamente il desiderio di mordere un pezzo, di provare un sapore insolito. Ma spesso la decorazione rossa o gialla risulta essere un normale rivestimento dolce, senza un aroma promettente.
Se la glassa è di color limone, il suo gusto deve soddisfare le aspettative in modo che la dolcezza non provochi delusioni con un aspetto ingannevole. È ingiusto? Fortunatamente, raggiungere questi risultati non è affatto difficile.
Glaze per cupcakes - principi tecnologici di base
I tipi tradizionali di glassa di pan di zenzero sono ora utilizzati non solo per coprire il pan di zenzero, ma per altri tipi di cottura. La glassa di panpepato viene preparata sulla base di zucchero e albume, con l'aggiunta di aromi e colori naturali. Ci sono tre modi per prepararlo, che sono descritti in dettaglio nelle ricette.
Ma i pasticceri, dall'invenzione della glassa proteica, non si sono seduti con le braccia incrociate. Durante questo periodo apparvero nuove invenzioni culinarie e in molti modi furono promosse da semplici casalinghe, i cui nomi rimasero sconosciuti. C'era una glassa al cioccolato e latte, frutta e caramello. Ci sono alcune sfumature nella tecnologia della sua preparazione, ma la base di tutte le ricette è uno spesso sciroppo di zucchero.
Il principio è il seguente: lo zucchero è combinato con un liquido. In primo luogo, si dissolve in esso, e quindi il liquido si allontana, e i cristalli di zucchero formano forti "fili", legandosi insieme. Colori brillanti - pigmenti alimentari, aromi gustosi sono incorporati in questa struttura. Ma il caramello congelato non può essere applicato sulla superficie di una torta o di un pan di zenzero. Lei è fragile e dura. Per dare plasticità al momento del lavoro con lo smalto, si basa su proteine e grassi: latte o uova. Inoltre, nella preparazione dello smalto, vengono utilizzati solo i singoli tratti che non hanno alcun significato fondamentale e non influenzano le sue proprietà di base.
In effetti, il colore della glassa è il più semplice nella tecnologia della sua preparazione. Può essere raggiunto con l'aiuto di coloranti alimentari di origine naturale. Secondo il colore della glassa è selezionato componente di frutta. Questo è il passo tecnologico più semplice.
Si prega di notare che la glassa congelata può avere una superficie opaca e lucida - e questo è molto più interessante!
La trama di un rivestimento dolce può avere una consistenza diversa - croccante, grassa, allungata. Questo criterio dipende dalla composizione degli ingredienti.
Infine, che cosa deve essere fatto in modo che la glassa si diffonda uniformemente sulla superficie e altrettanto meravigliosamente guarisce?
Le risposte a tutte queste domande sono nelle ricette per la glassa per muffin e altri dolci.
1. Glassa cupcake bianca cruda - il primo, basilare
Ingredienti:
Proteina dell'uovo 80 g (2 uova della prima categoria)
Zucchero in polvere 240 g
Acido citrico 1 g
Vanillina 2g
Sale, fine 1 g
Cottura:
Separa le proteine dai tuorli: prova a farlo con estrema cautela - se la parte più piccola del tuorlo entra nella massa proteica, non si arrampicherà.
Raffreddare i bianchi. Per fare questo, possono essere messi in frigorifero per mezz'ora direttamente nella ciotola per battere. Aggiungi dei cristalli di sale prima di sbattere.
Accendi il mixer alla massima potenza, batti finché il volume non aumenta di 5-6 volte.
Setacciare lo zucchero a velo attraverso un setaccio, unire con la vanillina, aggiungere alle proteine montate in pezzi. Si consiglia di setacciare la polvere nella ciotola di proteine attraverso un setaccio per accelerare il processo ed evitare la formazione di coaguli di zucchero.
Sciogliere l'acido citrico in alcune gocce di acqua calda e aggiungere la soluzione allo smalto finito. Mescola con una spatola. L'acido citrico dona lucentezza alle proteine. La glassa viene applicata alla pasta con un pennello, in uno strato sottile, dopo di che viene essiccato mettendolo in un forno riscaldato a 40-60 ° C. Se è necessario attaccare elementi decorativi (zucchero colorato, figurine, fiori di zucchero) sulla superficie dello smalto, questo dovrebbe essere fatto prima di asciugare.
2. Glassa proteica scottata per muffin - il secondo metodo
Ingredienti:
Zucchero 250 g
Acqua (o succo di frutta, chiarificato) 125 ml
Acido citrico 2 g
Bianchi d'uovo, 3 pezzi raffreddati
Sale 1 g
Aromi - da gustare
Cottura:
In una ciotola con un fondo doppio o spesso versare lo zucchero, versare acqua o succo. Mescolare per sciogliere lo zucchero. Bollire lo sciroppo fino a quando il campione è "palla morbida". In modo che lo zucchero, come il liquido evapora, non si cristallizzi sulle pareti dei piatti, la cottura dovrebbe procedere sotto il coperchio.
C'è un altro problema nel fare lo sciroppo di zucchero. Quando lo sciroppo è abbastanza spesso, può bruciare sul fondo. Per evitare ciò, mettere i piatti con lo sciroppo su una padella di ghisa, se non c'è un contenitore adatto. Il secondo modo per risolvere questo problema è bollire a bagnomaria.
Preparare una ciotola di acqua fredda per verificare se lo sciroppo è pronto. Non appena una goccia immersa in acqua fredda viene arrotolata in una palla morbida, rimuovere lo sciroppo dalla stufa, aggiungendo acido citrico.
Quando lo sciroppo è pronto, gli albumi devono essere montati in uno stato di schiuma stabile. Fatelo come descritto nella ricetta precedente. Continuando a battere alla massima velocità del mixer, versare uno sciroppo caldo in un flusso sottile. Quando la massa diventa stabile, aggiungi vaniglia o altra essenza.
La glassa è pronta e può essere applicata sulla superficie della pasta. La glassa scottata si asciuga più a lungo, ma è più stabile, ha una consistenza densa e meno fragile.
3. Ricetta rapida per lo zucchero a velo per muffin
Questo metodo di cottura è chiamato glassa semplificata. Di solito viene utilizzato per il rivestimento di prodotti di pasta di pan di zenzero, o per l'incollaggio di elementi di decorazioni di zucchero.
Ingredienti:
Zucchero semolato 190 g
Acqua 40 ml
Proteina 1 pz.
Colorante alimentare
condimento
Cottura:
In acqua calda bollita dissolvere aroma e colorazione. Aggiungere le proteine, mescolare il liquido fino a che liscio. Versare la soluzione preparata nella polvere, dopo averla setacciata. Riscaldare la miscela a 40 ° C, mescolando continuamente.
La consistenza della glassa semplificata ricorda la spessa panna acida. Applicalo con un pennello.
Per ottenere una superficie lucida, aggiungere un cucchiaino di alcool alla glassa. Questo può essere vodka, rum, brandy.
4. Glassa al latte cupo - una ricetta casalinga
Nei pasticceri professionisti, si ritiene che la glassa per dolci, pan di zenzero e biscotti debba avere una consistenza densa e abbastanza secca. Ma l'immaginazione culinaria delle casalinghe semplici non si ferma! Infatti, perché non fare una glassa cremosa soffice e cremosa per cupcakes morbidi e ariosi? Sarebbe desiderabile, quindi non negarti il piacere.
Ingredienti:
Latte condensato (8,5%) 150 g
Zucchero in polvere 240 g
Vanillina 4g
Cognac 60 ml
Burro (82,5%) 75 g
Cottura:
Nel latte condensato, aggiungere il burro, polvere setacciata. Come dovrebbe, battere la miscela e farla bollire a fuoco basso fino a quando la massa non si addensa: non deve fuoriuscire dal cucchiaio.
Aggiungere la vaniglia, il brandy, mescolare. Rimuovere la glassa dal fuoco, metterla in una ciotola con acqua fredda e battere con una frusta o una spatola fino a quando non si raffredda. La temperatura dello smalto dovrebbe scendere a 40 ° C. Riscaldare di nuovo a 70 ° C, quindi raffreddare a temperatura ambiente, frullare fino a renderlo morbido e applicare sul prodotto.
5. Glassa alla frutta per muffin a base di sciroppo di ciliegia
In linea di principio, lo sciroppo può essere non solo ciliegia, ma qualsiasi altro. È preparato in modo simile al metodo descritto nella seconda ricetta, ma ci sono delle sfumature.
Ingredienti:
Sciroppo di frutta (da marmellata) 150 g
Zucchero 180 g
Proteine 3 pz.
Tintura di ciliegia (45 vol.) 50 ml
Cottura:
Riscaldare lo sciroppo, sciogliere lo zucchero, farlo bollire. Ridurre a un terzo per ridurre il volume. Versare poco a poco nei bianchi, montati a cime regolari. Alla fine della montatura aggiungere la tintura di ciliegia. Continua a montare finché non appare la lucentezza. È possibile, se necessario, versare un cucchiaio di una soluzione di acido citrico o succo di frutta.
La glassa di sciroppo di frutta avrà sempre un'ombra più chiara dello sciroppo.
6. Glassa al cioccolato con cupcake
Una barretta di cioccolato è una glassa ideale per le torte, ma se viene sciolta per essere messa sulla superficie della pasta, non è un fatto che la vetratura sia perfettamente piana e si indurisca al suo stato originale. Una soluzione semplice alla domanda di applicare la glassa al cioccolato, infatti, può essere un problema se non si è in grado di comprendere le varietà di cioccolato.
Per coloro che sono seriamente appassionati di pasticceria, nei negozi specializzati vengono vendute gocce di cioccolato - piccole "monete" o piselli fatti con cioccolato temperato. La tempera è un processo difficile per le condizioni di casa, ma è sufficiente sapere: se vuoi cucinare velocemente la glassa di cioccolato, avrai sempre un simile cioccolatino in magazzino - si indurisce dopo la fusione e quindi ottiene la sua forma originale senza cambiamenti visibili.
Per coloro che non sono alla ricerca di facili modi - la ricetta per una glassa al cioccolato buona e versatile.
Ingredienti:
Polvere di cacao naturale (99,8%) 100 g
Zucchero 180 g Latte intero (o crema, non meno del 15%) 220 ml
Burro di crema dolce, grado superiore 30 g
Estratto di vaniglia
Cognac o rum 50 ml
Cottura:
In primo luogo, per accorciare il processo di produzione di una glassa, latte o panna con zucchero possono essere sostituiti con crema condensata in una quantità pari alla metà del peso e del volume degli ingredienti specificati. Cioè, se il latte e lo zucchero sono ridotti a uno sciroppo di latte denso, allora il suo peso e volume saranno dimezzati a causa dell'evaporazione del liquido (acqua).
Se non c'è crema condensata a portata di mano, fai bollire latte e zucchero. Il latte deve essere naturale e grasso: contiene caseina, che è molto utile per ottenere una consistenza densa e densa dello sciroppo di latte. Nel latte, trasformato in produzione - una qualità completamente diversa e altre proprietà.
In sciroppo caldo, setacciare il cacao. Mescolare bene con una frusta fino a che liscio.
Un piccolo consiglio di cucina: è molto conveniente cucinare latte condensato e cioccolato a bagnomaria. In questo caso, è possibile evitare con esattezza la combustione e durante una cottura lunga con riscaldamento minimo non sarà necessario stare costantemente al fornello. Basta selezionare i piatti appropriati:
- una ciotola con un lato alto - per la glassa al cioccolato;
- un serbatoio capiente - per l'acqua, in modo che non abbia il tempo di bollire entro un'ora e riscalda uniformemente il serbatoio con la massa di cioccolato.
Non dimenticare di posizionare un piattino con un cucchiaio accanto per verificare se il cioccolato è pronto per essere rotto "nella goccia".
Quando la massa di cioccolato smette di scorrere sulla superficie del piattino, aggiungi il burro, fai bollire per altri dieci o quindici minuti. Aggiungi la vaniglia, come vuoi, e infine - rum o brandy. Togliere il recipiente con lo smalto dalla stufa, metterlo in una ciotola con acqua fredda e battere con una spatola o una frusta fino a quando non appare la lucentezza. Il cioccolato caldo è applicato ai pasticcini raffreddati. Se si desidera decorare ulteriormente cupcakes, ciambelle, pan di zenzero o biscotti, ad esempio, scaglie di cocco o "noodles" di zucchero, quindi cospargere la superficie fino a quando il cioccolato non si è congelato.
Cupcake Glassa - Consigli e trucchi
Domanda topica: cosa fare con i tuorli lasciati dopo la preparazione della glassa proteica? Possibili usi:
• Aggiungili a qualsiasi impasto: per pasta fatta in casa, pancake, gnocchi e così via. Il 90% mancante del fluido contenuto nella proteina, supplemento con acqua. Proteina dell'uovo di medie dimensioni (prima categoria) contiene 36 ml di acqua.
• Preparare la maionese - un prodotto che è sempre utile.
• Usa i tuorli come cosmetici fatti in casa.
Per la preparazione di una massa proteica lussureggiante è molto importante che le proteine fossero refrigerate, fresche, e abbassandole per battere bisogna essere in un piatto asciutto senza la minima traccia di grasso. È auspicabile che anche la vasca battente sia stata raffreddata. Per fare questo, metti una ciotola di metallo per qualche minuto nel freezer.
Per frullare le proteine più velocemente, aggiungi un pizzico di sale fino alla massa proteica mentre sbatti.
Lo sciroppo di zucchero non si cristallizza una volta cotto, se si aggiunge un pizzico di acido citrico ad esso.
