La cucina caucasica è paragonabile alla semplicità della tecnologia di molte nazioni, ma è famosa in tutto il mondo. Ogni piatto è una storia separata, un gusto unico, nonostante il set quasi standard di ingredienti, che crescono in abbondanza sulla terra fertile. Non c'è nulla di difficile in preparazione, proprio come in Georgia, loro cucinano in Turchia, in Iran, in Russia, ma si scopre, comunque, in un modo speciale. Non c'è da stupirsi che il piatto nazionale, avendo guadagnato popolarità in tutto il mondo, acquisisca alcune caratteristiche che non sono caratteristiche di una cucina identica. Ma su questo - un po 'più tardi, nelle ricette.
Satsivi non è un piatto, ma una tradizione, uno stile, uno stile di vita e pensieri della gente. Satsivi appartiene da tempo alla categoria dei cult e dei piatti internazionali. È sorprendente che nei caffè e nei ristoranti in Georgia sia preparato molto raramente. Ma oltre i suoi confini, ogni istituzione della cucina caucasica attira visitatori, compresi i satsivi nel menu, senza dimenticare, senza dimenticare di dire che solo in questo ristorante sanno come cucinare correttamente questo satsivi. Nel frattempo, ogni donna in Megrelia e Ajara mantiene la sua firma per Satsivi, ed è sempre pronta per Natale, ma è preparata in modo diverso: nell'ovest della Georgia - più piccante e salato, nella parte orientale - più piccante, in stile persiano.
Ci sono altre sfumature di questo piatto, ma parlarne è come insegnare ad ogni hostess in Russia a cucinare la zuppa. Nessuno sa veramente quale sia stata la prima ricetta dei satsivi, ma chiunque, almeno una volta, abbia provato il pollo in salsa di noci e aglio con verdure piccanti, si considera un guru della cucina georgiana. Da tutto ciò, ne consegue che non bisogna aver paura della propria "incompetenza" - tutto si risolverà. Iniziare a cucinare satsivi, assicurati che nessun critico non sappia come cucinare il piatto. Un altro argomento molto pesante per il coraggio: non ci sono due piatti assolutamente identici al mondo, anche se sono preparati dallo stesso cuoco, dagli stessi prodotti. La cucina non è solo scienza e tecnologia, ma anche creatività, umore. Ma alcune caratteristiche, tuttavia, meritano di essere prese in considerazione per preservare il sapore nazionale.
Classica Satsivi passo dopo passo: principi tecnologici di base
In primo luogo, le casalinghe, che non sanno come cucinare il brodo di pollo ricco di carne di pollame, devono anche essere trovate, e questa è la base dei satsivi. Il brodo deve essere saturo a tal punto che, a freddo, acquisisca una consistenza gelatinosa. Quindi, l'intero trucco è scegliere una carcassa ben nutrita adatta, perché non una sola casalinga georgiana aggiunge la gelatina al brodo saatsivi, come le nostre nonne non facevano quando cucinavano l'aspic. Ma in gelatina puoi aggiungere altri tipi di carne, per un migliore indurimento, ma per i satsivi questo metodo non è adatto - solo pollo o tacchino! Le oche o le anatre in Georgia vengono raramente cotte e le abitudini, mescolando diversi tipi di carne in un piatto, non sono neanche lì, perché per ogni carne e in generale per ogni piatto c'è una salsa speciale.
Puoi cuocere l'uccello in una piccola quantità d'acqua per ottenere un brodo più ricco, ma per questo dovrà essere diviso in parti e molto lentamente in umido. Quindi filtrare il brodo, la carne viene raffreddata e disposta in porzioni di zuppiera, con o senza ossa, a cui, come è conveniente, versare la salsa. Alcune donne georgiane friggono il pollo bollito per togliere il brodo, asciugano la carne. Quando si arrostisce nel burro, la carne acquisisce ulteriori note di nocciola. C'è una terza via: la carne di pollo bollita viene rimessa nella padella e stufata insieme al sugo, in modo che la carne sia ammollata più velocemente, diventa più tenera e morbida. La salsa è preparata sulla base di brodo, addensato con pasta di noci, con l'aggiunta di aglio, coriandolo e spezie. Questi sono i componenti della salsa - una componente obbligatoria del famoso piatto georgiano. Inoltre sicuramente le cipolle rosolate sono incluse nella composizione satsivi, e alla fine della preparazione viene aggiunto aceto di vino o succo di melograno. In generale, la base di tutte le salse caucasiche è il gusto piccante e agrodolce. Si noti che le proteine della carne vengono assorbite meglio con gli additivi acidi. Quindi, l'abbondanza di piatti a base di carne e salse per loro, nella cucina georgiana, è tutt'altro che una coincidenza, ma un modo di vivere, creando un'altra leggenda sulla salute e la longevità del Caucaso.
Cosa può essere cambiato e cosa non si può fare per preservare la caratteristica nazionale di Satsivi?
Per l'addensamento di salsa piccante, farina, mais o grano, è possibile aggiungere tuorli d'uovo. L'amido non è permesso. Anche la pasta di nocciole svolge il ruolo di addensante. Pertanto, ci dovrebbe essere un sacco di noci: in modo che la salsa ha, di conseguenza, una consistenza cremosa. Le noci sono solo noci, è auspicabile che i chicchi siano giovani, pelati dal guscio marrone, perché la salsa dovrebbe avere una tonalità chiara - più è leggera meglio è. Le noci sono una parte di molte salse, insalate e antipasti freddi.
In parte, la salsa viene chiarificata aggiungendo acido, ma usa aceto di vino leggero. Il succo di melograno darà alla salsa una tonalità rosata. Questo è permesso, ma non esagerare. Se non sono disponibili né aceto di vino né succo di melograno, aggiungi succo di limone, aceto di mele - non succederà nulla di terribile. Nessuno crede che il "vero Satsivi" nei ristoranti di Mosca o nei caffè sulla costa meridionale della Crimea sia preparato esclusivamente con questi costosi componenti? Basta scegliere l'odore neutro di acidulanti e il colore della luce. I pomodori per i satsivi non possono essere usati, perché è - è un altro piatto. Il coriandolo e l'aglio sono anche ingredienti essenziali dei satsivi, come il coriandolo macinato, lo zafferano imeretinsky e l'utsho suneli. Non ti piacciono queste spezie? Ci sono buone notizie: il coriandolo fresco e il succo d'aglio, che interagiscono, si trasformano in un sapore completamente nuovo, più piacevole per coloro che non amano queste spezie. Inoltre, non esiste una norma rigida per gli ingredienti di questo piatto: tutti gli ingredienti sono aggiunti a piacere, ma i condimenti elencati devono essere presenti se il piatto è indicato come satsivi e non come pollo bollito o stufato in salsa di arachidi e aglio.
Pepe e sale: come trattare queste spezie? Ci sono molti miti sulla nitidezza della cucina georgiana, ma questi sono solo miti. In effetti, le verdure verdi speziate contengono sale, e se qualcuno dovesse provare un piatto georgiano salato, molto probabilmente lo chef non sapeva di questa sottigliezza. Pertanto, salare con cura. Lo stesso consiglio vale per l'aggiunta di peperoncino.
Importante: il piatto viene servito freddo, dopo aver insistito, quindi è preparato, di regola, alla vigilia della festa, così come il muscolo. Esperimenti di successo!
Per coloro che non sanno da dove cominciare - alcune idee sono offerte qui sotto nelle ricette.
1. Classic Satsivi (passo dopo passo) - Cucina megreliana
Esiste una versione abbastanza giustificata del fatto che Satsivi sia arrivato per la prima volta in questa parte della Georgia. Pertanto, iniziamo con la versione Megrelian.
Ingredienti:
Parti di pollo o di carcasse (petto, ali, cosce, gambe) 2,0 -2,5 kg
Radice di prezzemolo, cipolla, alloro, spezie, acqua - per il brodo
Noci, pelate 700-850 g
coriandolo
L'aglio
Pepe rosso, affilato 1/2 pz.
Coriandolo macinato, imeretinsky zafferano, utskho suneli
sale
Burro, burro fuso 120 g
Cipolle, cipolla 1,0 kg (netto)
Brodo 1.2-1.4 L
Aceto di vino, bianco Cottura:
Mettere la carcassa trattata in una casseruola, coprire con acqua fredda, 5-6 cm sopra il livello della carne. Portare a ebollizione, rimuovere la schiuma e aggiungere radici intere sbucciate, alloro, pepe (piselli). Tomit sul fuoco più basso finché non è pronto. Filtrare il brodo, trasferire la carne su una teglia preparata, spennellare con il burro e tenere in un forno caldo per asciugare leggermente e dorare la superficie. Sulla teglia si possono anche mettere le spezie e le radici speziate, per esempio, noce moscata, chiodi di garofano, 2-3 spicchi d'aglio.
Quindi dividi l'uccello in porzioni. Facoltativamente, puoi rimuovere le ossa. Spargere la carne nel piatto preparato.
Passare la cipolla tritata finemente fino a rimuovere l'amarezza in una padella riscaldata, con l'aggiunta di burro fuso. Puoi usare il solito burro del più alto grado, per un gusto più pronunciato, ma le cipolle non dovrebbero essere bruciate, e devono essere monitorate, mescolando costantemente. Metti la cipolla rosolata nella padella.
Tagliare le noci, il coriandolo e l'aglio in una pasta con un frullatore. Alcuni sostenitori dell'autenticità insistono sul fatto che è necessario cuocere la pasta in un mortaio di pietra, o far scorrere due volte attraverso un tritacarne - fare come è conveniente. La cosa principale è il risultato.
Unire le cipolle, la pasta di noci, aggiungere il choi suneli, lo zafferano imeretinsky e altre spezie. È desiderabile che queste spezie fossero macinate immediatamente prima della cottura. Mescolare la massa aggiungendo brodo di pollo caldo. Regolare la consistenza della salsa: in forma finita, dopo la solidificazione, dovrebbe assomigliare alla panna acida, quindi inizialmente aggiungere liquido alla miscela di noci leggermente più della norma. Fai bollire la massa a ebollizione, mescolando di tanto in tanto. Aggiungi aceto e gusto. Salsa calda versare uniformemente la carne. Dopo il raffreddamento, rimuovere il Satsivi al freddo, meglio - di notte.
2. Classic Satsivi (passo dopo passo), da giovani polli
E se non riuscissi a ottenere una carcassa grassa e ben nutrita per cucinare un bel brodo, con un film d'ambra? Lessare il pollo giovane, aggiungere solo altre cosce di pollo al brodo e, almeno, un singolo grasso di pollo e burro. Dopo la cottura, le gambe possono essere scartate, ma daranno la ricchezza di brodo, aumentando il contenuto della sostanza gelificante. Avanti - tutto, come al solito.
Ingredienti:
Filetto di pollo bollito
brodo
Pepe nero macinato e noce moscata
L'aglio
Ingredienti per la salsa (vedi ricetta numero 1)
Pollo grasso - per passare le cipolle
Cottura:
Scolare il brodo, buttare via tutto inutile. Metti la carne su un piatto. Nel caso in cui l'uccello non abbia abbastanza grasso, deve essere "evocato" su di esso: strofinare i pezzi di pollo con una miscela di noce moscata, pepe e aglio. Friggere la polpa nel forno o in una padella con l'aggiunta di burro.
Tutte le altre fasi di cottura sono le stesse descritte nella ricetta sopra, ad eccezione del sesamo di cipolla. Per un sapore di pollo più ricco, aggiungi il grasso di pollo alla carne dei polli giovani: tritatelo molto finemente, scioglietelo in una padella e tritate passivamente la cipolla.
3. Satsivi classic turkey (ricetta passo-passo)
Ingredienti:
Brodo 1.2 l
Filetto di tacchino cotto (petto) 1,6 kg
Per la salsa, tranne il set standard (vedi la prima ricetta):
Chiodi di garofano macinati
Sedano (foglie)
Melograno (succo e cereali)
Cottura:
Per fare la pasta di noci, aggiungi foglie di sedano o gambi con coriandolo. La carne di tacchino ha un gusto più pronunciato rispetto al pollo e il sedano è ideale per questo. Macinare 3-4 chiodi di garofano con il coriandolo, aggiungere la paprika macinata e un po 'di peperoncino. Combina purè di noci, aglio ed erbe con spezie macinate. Versare il brodo nella massa di noci, immergere i pezzi di petto nella salsa e mettere a fuoco moderato. Cuocere fino a quando non compaiono bolle, versare il succo di melograno a piacere, aggiungere cereali integrali per la decorazione, spegnere la stufa. Versare nella zuppiera per il deposito e lasciare per otto ore. Servire nella stessa zuppiera.
4. Classic Satsivi Step by Step - Ricetta Express
In inverno, lontano dai grandi supermercati dove puoi comprare tutti gli ingredienti necessari, a volte vuoi anche fare satsivi, e il coriandolo fresco nell'entroterra russo è una rarità. Quindi cuocere un piatto festivo di erbe secche.
Ingredienti:
Brodo di pollo e filetto di pollame cotto - secondo la prescrizione numero 1
Per la salsa:
cipolle
Grasso di pollo
Vino bianco secco
Limone (succo e buccia)
I dadi
prezzemolo
Coriandolo, essiccato
Luppolo suneli
L'aglio
Farina, grano
Cottura:
Calcola il numero di ingredienti per conto proprio, in base al numero di ospiti e di gusto. Cuoci il brodo e il pollo secondo la prima ricetta. Cipolla tritata finemente con la farina in grasso di pollo fuso. Aggiungere coriandolo essiccato, luppolo suneli e prezzemolo a noci e aglio tritati. Perforare la miscela con un frullatore ad una consistenza pastosa. Unire con cipolla e tritare di nuovo. Aggiungere il brodo a una massa spessa, mescolando fino a che liscio. Mettere la carne in un piatto resistente al calore che può essere messo sul tavolo festivo, versare il brodo e poi cuocere il piatto nel forno. Servire, come richiesto dal costume georgiano, refrigerato, per la cena di Natale.
5. Classic Satsivi in un multicooker
Gli esperti possono essere indignati, ma questo modo di cucinare non è peggiore, e forse anche migliore del modo tradizionale. Elettrodomestici da cucina moderni per rendere la vita più facile per le casalinghe. È vero, il brodo, tuttavia, dovrà essere preparato in anticipo.
Ingredienti:
Per il brodo:
3-4 dorsi di pollo (non meno di 2 kg)
Radici speziate (carote, prezzemolo, sedano)
Foglia di alloro, pepe nero e fragrante
Acqua 3 l
Seni, cosce, ali 1,5 kg
Per la salsa - gli ingredienti per la prima ricetta Cottura:
Dividere i dorsi a metà, posizionarli strettamente sul fondo della padella, portare a ebollizione. Dopo aver rimosso la schiuma, aggiungere le radici. Stufare finché è tenero. Colare il brodo e dividerlo a metà. In un pezzo, metti i pezzi di uccello a fette crudi. Il brodo deve coprire leggermente la carne. Portare di nuovo a ebollizione, rimuovere la schiuma.
Macinare tutti gli ingredienti per la salsa in una pasta, comprese le cipolle. Aggiungere il brodo caldo (seconda parte), le spezie. Versare la salsa nel fornello lento, nella carne. Impostare la modalità di spegnimento su 20 minuti. Dopo aver aggiunto aceto o altra salsa acida, salare.
Disporre il pollo e la salsa in piatti à la carte. Insistere, secondo la tecnologia, quindi decorare con i verdi, prima di servire.
6. Satsivi classico: piatto georgiano in russo
Nella cucina russa è stato a lungo verificato che ogni piatto cotto nel forno conserva le vitamine e il sapore meglio. Perché non provare la tecnologia russa combinata con i sapori della cucina georgiana? Non te ne pentirai! Consideralo un cuoco russo fantastico, innamorato della cucina georgiana.
Ingredienti: come nella ricetta precedente
Metodo di cottura:
Porre il petto di pollo, le cosce, le cosce e le ali in vasi di ceramica, grezzi.
Unire le cipolle rosolate con noci tritate, aglio ed erbe aromatiche. Aggiungi il brodo al frullatore e pugno la massa a una consistenza uniforme. Distribuire la salsa preparata nei vasi, coprendo la carne con esso. Coprire con i coperchi. Metti le pentole in una padella profonda, aggiungi l'acqua in modo che la salsa non bruci. Stufare i satsivi in pentole sigillate per mezz'ora, a 200 ° C. Lasciare in forno fino a raffreddare, quindi trasferire a freddo. Quindi mettere in ogni pentola per decorare diversi grani di melograno, una fetta di limone e un rametto di verdure, prima di servire.
Classic Satsivi: segreti
Per tagliare facilmente i dadi in una pasta, asciugarli.
Prova a rimuovere il film che copre il nucleo, perché dà amarezza.
Per non rovinare il frullatore (e questo è il modo più rapido e conveniente per fare la pasta al dado!), Aggiungi un po 'di olio vegetale raffinato con un gusto neutro alle noci.
Il succo di verdure a foglia verde aiuterà anche a sminuzzare le noci: non permetterà alla massa di noci di attaccarsi ai coltelli del frullatore.
